Elaborar yogures veganos caseros no solo es una práctica saludable, sino también una forma de explorar nuevas texturas y sabores. Los yogures vegetales, a diferencia de los lácteos de origen animal que a menudo generan digestiones difíciles, se elaboran a partir de ingredientes tan nutritivos como frutos secos, semillas, cereales y coco.
Este proceso fermentativo aporta beneficios para la salud y permite disfrutar de la cremosidad y el sabor característicos del yogur.
¿Qué es el Rejuvelac y por qué usarlo?
El rejuvelac, también conocido como "agua enzimática", es un líquido producto de la fermentación de semillas o cereales. Tiene un color blanquecino y un sabor ácido, y se utiliza principalmente como agente para la fermentación de otros preparados, como quesos y yogures veganos caseros. Se trata de un probiótico casero, fácil de hacer, sano y muy económico.
Al utilizar rejuvelac como fermento, se aprovecha su acción probiótica, lo que permite elaborar yogures en frío, preservando las enzimas que perderían su efecto por encima de los 40 ºC. Este método funciona particularmente bien con leches vegetales hechas de semillas y frutos secos.
Elaboración de Rejuvelac Casero
Para elaborar rejuvelac, es fundamental utilizar granos enteros e integrales que puedan germinar. No sirven el arroz blanco, los copos de avena ni el trigo precocido, mijo pelado o avena tostada.
Ingredientes y Utensilios
- Semillas o cereales: arroz integral, kamut, mijo, avena integral, quinoa, centeno, trigo o una mezcla de ellos.
- Utensilios: botes o recipientes de vidrio o plástico para germinar, colador fino, muselina o trapos, gomas o cuerdas.
Pasos para su preparación
- Medición y remojo: Mide la cantidad deseada de semillas (por cada taza de semillas saldrán 6 tazas de rejuvelac, con media taza saldrán 3). Pon las semillas en un bote grande y añade agua hasta cubrirlas por completo. Deja en remojo durante 8-12 horas.
- Escurrido y lavado inicial: Pasado el tiempo de remojo, escurre completamente el agua. Lava las semillas y vuelve a colocarlas en el recipiente, añadiendo solo el agua justa para que se humedezcan todas, sin cubrirlas.
- Germinación: Tapa el recipiente (sin cerrar herméticamente) y déjalo en un lugar cálido, lejos de la luz solar, durante 12-96 horas (de medio día a 4 días), hasta que empiecen a brotar. El tiempo de germinación dependerá de la temperatura ambiente y del tipo de cereal. Para cereales que tardan más, lávalos 1-2 veces al día para evitar moho.
- Maceración con agua: Una vez germinadas, separa las semillas en dos partes iguales (por ejemplo, si usaste una taza de semillas, divide en dos mitades). Pon cada mitad en un bote con capacidad de 1 a 1,5 litros y agrega 3 tazas de agua (750 ml) a cada bote.
- Fermentación: Tapa los botes con doble capa de muselina o un trapo, asegurándolo con una goma. Déjalo de 1 a 3 días en un lugar cálido y lejos de la luz del sol. El líquido se volverá turbio y de color blanquecino.
- Cosecha: El rejuvelac estará listo cuando el agua esté más bien blanca (más que transparente). Al destaparlo, puede haber espuma (lo cual es normal) y su olor será ácido. Cuela el líquido con un colador fino.
Conservación y Reutilización
Guarda el rejuvelac colado y bien cerrado en la nevera, donde te durará hasta 4 semanas. El rejuvelac se puede congelar con excelentes resultados. Las semillas germinadas se pueden reutilizar para hacer otro litro de agua enzimática; para ello, déjalas reposar 24 horas y repite el proceso.
Método de Elaboración de Yogures Veganos con Rejuvelac (Fermentación en Frío)
Como hacer QUESO y YOGUR VEGANO (1º parte): 🌱 Cómo hacer REJUVELAC
La elaboración de yogures veganos con rejuvelac se realiza en frío, partiendo de una leche vegetal casera, elaborada parcialmente con el propio rejuvelac.
Preparación de la Leche Vegetal Base
- Ingredientes: Los ingredientes base que mejor funcionan con este método son las semillas y los frutos secos (como los anacardos).
- Elaboración de la leche: Prepara la leche vegetal con el aparato de tu preferencia (batidora, licuadora). Puedes sustituir entre un 25-50% del agua inicial para elaborar la leche vegetal por rejuvelac. Las leches elaboradas en casa suelen tener un nivel nutritivo superior, más cremosidad y fermentan con más facilidad.
- Filtrado: Dependerá del ingrediente base y de tus preferencias. Si el ingrediente se tritura bien (como el anacardo o el coco), la pulpa puede servir de espesante natural, y no será necesario colarla.
- Sin calentar: En este método, no se calienta la leche, ya que las enzimas del rejuvelac perderían su efecto por encima de los 40 ºC.
Fermentación del Yogur
Una vez que tienes la leche vegetal mezclada con el rejuvelac:
- Mezcla: Vierte la mezcla en un recipiente de vidrio.
- Fermentación: Tapa el recipiente con un paño de cocina (no cerrar herméticamente) y déjalo en un lugar cálido para que fermente entre 8 y 12 horas. Después de este tiempo, el yogur habrá "levado" y se habrán formado burbujitas. Su olor también será más ácido.
- Enfriado y conservación: Una vez logrado el sabor deseado, coloca el yogur en un recipiente de vidrio, ciérralo herméticamente y conserva en el refrigerador para su consumo. El yogur suele durar entre 3 y 5 días dependiendo de la temperatura de la nevera.
Receta: Yogur Raw de Anacardos con Rejuvelac
Esta receta tiene la particularidad de no superar los 42 ºC en todo su proceso, manteniendo las propiedades raw.
Ingredientes:
- 1 taza de castañas de caju o anacardos
- Entre ½ y ¾ taza de rejuvelac
Utensilios necesarios:
- Bol
- Licuadora o procesador de alimentos
- Recipiente de vidrio para colocar el yogur
- Paño de cocina o tela tipo gasa
Preparación:
- Coloca los anacardos en un bol y agrega agua hasta doblar su volumen. Deja en remojo durante 6-8 horas.
- Desecha el agua de remojo y coloca los anacardos en el vaso de la licuadora junto con la ½ taza de rejuvelac.
- Licúa hasta integrar bien y obtener una crema suave. Ajusta la cantidad de líquido según la consistencia deseada, añadiendo más rejuvelac si es necesario.
- Vierte el yogur en un recipiente de vidrio, tápalo con un paño de cocina (no cerrar herméticamente) y déjalo en un lugar cálido para que fermente entre 8 y 12 horas.
- Pasado ese tiempo, observarás que el yogur ha "levado" y se han formado burbujas, y su olor será más ácido.
- Opcional: Puedes agregar sirope de agave u otro endulzante, esencia de vainilla o limón al gusto.
- Una vez logrado el sabor deseado, cierra herméticamente el recipiente y consérvalo en el refrigerador para su consumo.
Con la pulpa resultante de la elaboración de leches vegetales, especialmente con anacardos, se pueden hacer quesos frescos veganos. Para ello, se pasa la pulpa a un tarro y se cubre con un paño de algodón o lino para que transpire. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, se retira el paño. Se puede mejorar su textura y sabor mezclándolo con ajo picado, hierbas aromáticas, especias, aceite, limón o tahín.
Espesantes para Yogures Veganos
Los yogures veganos caseros, especialmente los elaborados sin calor, suelen quedar con una consistencia más líquida. Si se busca una textura más espesa y cremosa, se pueden añadir espesantes. El almidón de maíz es un truco efectivo para lograr texturas más cremosas. Se recomienda usar dos cucharadas de almidón de maíz por litro de leche. Para aplicarlo en un yogur que se fermentará en frío, como el de rejuvelac, se podría diluir el almidón en una pequeña cantidad de la leche vegetal fría antes de añadir el rejuvelac, o bien añadir espesantes en frío una vez fermentado.
Espesantes que se añaden en caliente (no aplicable directamente con rejuvelac sin modificar el proceso)
Aunque el rejuvelac no permite calentar la leche, si se opta por otros fermentos que sí lo hacen, estos son los espesantes que se pueden utilizar:
- Almidón de tapioca: 2-3,5 cucharadas soperas por litro. Disolver en un poco de leche vegetal fría y espesar calentando la leche.
- Arrurruz: 2-3,5 cucharadas soperas por litro. Disolver en leche vegetal fría y espesar calentando.
- Garrofín: 1/4 - 1/2 cucharadita de café por litro. Añadir espolvoreando y removiendo enérgicamente en caliente.
- Harina de arroz: 1-1,5 cucharadas soperas por litro. Disolver en leche vegetal fría y espesar calentando.
- Agar-agar: 1/2 - 3/4 de cucharadita de café por litro. Espolvorear en caliente y hervir a fuego suave durante 3-5 minutos.
- Agaranta: 2-4 cucharaditas de café por litro. Se disuelve en frío y se calienta en la leche a fuego suave durante 2-5 minutos.
Espesantes que se añaden en frío (compatibles con fermentación con rejuvelac)
- Chía: 6 cucharadas soperas por litro de leche. Se añade una vez elaborado y fermentado el yogur, antes del reposo en la nevera.
- Goma Guar: 1-2 cucharaditas de café por litro de leche, añadir en frío. Puede añadirse antes de calentar la leche (si se usara otro fermento) o una vez elaborado el yogur, ya que espesa en frío.
- Psyllium: 1 cucharadita de café disuelta en 1 taza de agua hasta formar un gel. Añadir al yogur una vez fermentado 1-2 cucharadas soperas de este gel hasta conseguir la textura deseada.
Consideraciones y Consejos Adicionales
Para conseguir yogures veganos cremosos, la leche vegetal debe ser muy concentrada. Los anacardos han demostrado ser el fruto seco que mejor funciona para lograr una textura consistente. Las leches de avena u otros cereales pueden no tener suficiente proteína o grasa para fermentar bien y cuajar con una textura densa.
Una vez listos, los yogures pueden triturarse con frutas, endulzarse con fruta seca o endulzantes saludables, o tomarse tal cual. Se puede dejar un trozo de limón en maceración dentro del yogur para variar el sabor.