Receta Tradicional de Pastel de Cerdo Elevado al Estilo Británico

Este pastel de cerdo al estilo británico es lo que ellos llaman raised pork pie, que significa algo así como pastel de cerdo levantado. Este nombre peculiar proviene del método empleado para formar la masa del pastel, que consiste en envolver con ella el molde por fuera, levantándola a su alrededor, en lugar de tapizarlo por dentro. La masa tradicional empleada en estos pasteles de carne se prepara con agua caliente, escaldando la harina. Dado que estos pasteles son altos, la masa es bastante gruesa y recia para que no se caiga y aguante todo el peso de la carne.

Orígenes y Tradición del Pastel de Cerdo

La masa se forma envolviendo el molde, se cubre por fuera con varias capas de papel atadas con cordel y se lleva a la nevera para que se ponga firme. Cuando la masa está dura, se quita el molde y se rellena, de modo que para sostener la masa y, por extensión, el pastel completo, solo quedan el papel y el cordel.

Son célebres en la tierra del Brexit los pasteles de cerdo de Melton Mowbray, una ciudad de Leicestershire donde, al parecer, los preparan de excelente calidad. Si se buscan fotos en la red, se comprobará que tienen un aspecto primigenio y rústico. Se dice que en la zona de East Midlands, donde se encuentra esta ciudad, existe la tradición de desayunar pastel de cerdo el día de Navidad.

Los pasteles de cerdo medievales combinaban sabores dulces con el salado del cerdo, añadiendo mucha fruta seca como pasas o incluso miel.

Mejorando el Relleno: Sabor y Color

Por lo que se observa en las recetas británicas, el color del interior del pastel adopta ese tono grisáceo y poco atractivo que tiene el cerdo recocido. Dan Lepard tiene el acierto de añadir vino tinto reducido a su receta, lo que levanta un poco el color "enfermo" del cerdo y aporta sabor a tutiplén. Para rizar el rizo, se puede usar oporto ruby. Además, se recomienda usar una buena proporción de carne de cerdo picada de cerdo ibérico.

Ingredientes para el Pastel de Cerdo a la Inglesa

Para la Masa

Para el Relleno y la Gelatina

Guía Paso a Paso para la Elaboración

Preparación del Relleno de Carne

1. Pon en un cazo el vino tinto, dulce o no, lleva a ebullición, añade los clavos de olor y redúcelo hasta obtener unos 120-150 ml. Añade las pasas para que se empapen y deja templar.
2. Pon la carne picada en una ensaladera y vierte el vino con las pasas. Mezcla bien.
3. A esta farsa, añade la panceta fresca en trozos (sin corteza), la panceta ahumada en trozos, la cebolla laminada, las hierbas y las especias. Sala y mezcla bien con las manos.
4. En este punto, puedes usar este relleno directamente o dejarlo marinar en la nevera toda la noche; así la elaboración la haces en dos días y se hace más llevadero.
5. Consejo: Si quieres estar seguro de que has sazonado bien la carne, coge una cucharada de la farsa y pásala por el microondas para que se cocine, bien tapada. Deja enfriar y comprueba cómo está y si necesita más sal.

Elaboración de la Masa Escaldada

1. Frota la mantequilla con la harina en un bol con las yemas de los dedos, hasta obtener una mezcla arenosa. También se puede hacer en un robot con pala.
2. Pon en un cazo el agua con la manteca de cerdo y calienta hasta que esta se derrita. Agrega la sal para disolverla y calienta hasta que hierva.
3. Vierte de golpe sobre la harina y remueve enérgicamente con una cuchara o un tenedor (o en un robot con pala) hasta que la mezcla cohesione.
4. Pásala a la mesa cuando la puedas tocar sin quemarte; no hace falta enharinar, es una masa muy recia que no se pega.
5. Extiende la masa con rodillo hasta unos 7-8 mm de grosor y dóblala en tres como el papel de una carta; vuelve a estirarla y repite los pliegues.
6. Envuelve en plástico y deja que se temple y repose para que pierda nervio.

Montaje y Horneado

1. Forra con papel un molde hondo de 18-20 cm de diámetro, desmontable y antiadherente a ser posible, y de unos 10 cm de alto.
2. Estira un cuarto de la masa hasta un grosor de 1 cm, corta un círculo para la base.
3. Forra el fondo del molde y luego estira más porciones de masa para forrar los laterales hasta el borde, dejando que sobresalga un trocito de masa. Moja con agua las uniones, ya que a la masa le cuesta pegar.
4. Rellena el pastel y estira la última porción de masa para la tapa. Asiéntala bien sobre el relleno y pégala a la masa de las paredes con un poco de agua, pellizcándola para sellar.
5. Pinta con huevo batido la superficie, haz un agujero en el centro para que salga el vapor de la cocción y cuece el pastel en el horno ya caliente a 180 ºC unas 2 horas, aproximadamente, o hasta que el centro del pastel esté a 75º, para lo que necesitas un termómetro de carnes.

Relleno con Gelatina y Enfriado

1. Cuando el pastel esté listo, sácalo del horno y deja enfriar sin desmoldar.
2. Prepara la gelatina para rellenar los huecos que habrán quedado dentro del pastel al consumirse la carne, bien con caldo concentrado de carne, bien con un vino dulce como oporto, bien con una mezcla de ambas cosas. La cantidad total de líquido que se da es orientativa; el que necesites dependerá de cuánto se haya reducido el relleno de carne dentro del pastel, hay que ir viendo.
3. Hidrata la gelatina neutra en el líquido frío un par de minutos y luego calienta hasta que se disuelva. Deja templar.
4. Desmolda el pastel con cuidado; con un embudo, vierte poco a poco la gelatina templada dentro del pastel por el agujero central, hasta que veas que llega al borde del orificio.
5. Deja solidificar y reposar, mejor en la nevera varias horas, para que se asiente todo.

Preguntas Frecuentes sobre el Pastel de Cerdo Elevado

• ¿Lleva una barbaridad de grasa el pastel? Sí, es un plato pensado para una ocasión especial.
• ¿De verdad tarda tanto tiempo en cocerse el pastel? Sí, es un pastel grande y compacto, el calor tarda en llegar al centro y es crucial que lo haga para que la carne se cocine perfectamente.
• ¿Qué molde es ese tan chulo que tienes? Es un molde antiadherente y desmontable, pero con una junta de goma que hace hermética la unión.

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