Las salteñas son un ícono de la gastronomía boliviana, conocidas por su masa anaranjada, ligeramente dulce y crujiente, y su relleno jugoso y sabroso. Aunque su nombre pueda evocar una conexión con Salta, Argentina, estas empanadas tienen un origen boliviano, habiendo evolucionado a partir de influencias argentinas en el siglo XIX. Tradicionalmente, se disfrutan calientes, recién salidas del horno, cuando su masa alcanza su punto óptimo de crocancia y el relleno burbujea en su interior, siendo un bocado perfecto para cualquier momento del día, ya sea como un snack o parte de una comida principal.
Un Viaje a Través de los Sabores Bolivianos
Las salteñas bolivianas son apreciadas por su relleno excepcionalmente jugoso y su masa crujiente, que a menudo presenta un sutil toque dulce. La característica tonalidad anaranjada de la masa se debe al uso del achiote (también conocido como urucú), una semilla empleada comúnmente en la cocina latinoamericana y caribeña para dar color a los alimentos.
Existe una gran variedad de rellenos para las salteñas. Las opciones más tradicionales incluyen ternera, cerdo o una combinación de ambas carnes. También son populares las versiones picantes y vegetarianas. Una variedad curiosa, que se puede encontrar en algunas regiones de Bolivia, es la de llama. En esta ocasión, nos enfocaremos en una receta común y deliciosa de salteñas de pollo con guisantes y patata cocida, que a veces también puede incorporar ingredientes como pasas, aceitunas o huevo cocido.
Preparación del Relleno Jugoso (Jigote)
El primer paso para elaborar las salteñas es la preparación del relleno, conocido como jigote. Este componente es crucial para la jugosidad característica de las salteñas y requiere un proceso de cocción y enfriamiento cuidadoso. Tradicionalmente, el jigote se puede preparar hasta tres días antes de su uso, lo que facilita la organización para la elaboración de las salteñas.
Cocción del Pollo
Comenzaremos cocinando 500 gramos de contramuslos de pollo deshuesados en una cazuela. Añadiremos 2 hojas de laurel y 1 cucharadita de granos de pimienta negra. Cubriremos con 600 ml de agua y cocinaremos el pollo a fuego medio durante 30 minutos. Una vez cocido, retiraremos el pollo de la cazuela y lo reservaremos hasta que esté frío para poder desmenuzarlo finamente. Si se desea un caldo más sabroso, se puede utilizar un pollo con hueso y piel.
Preparación de la Patata y el Sofrito
Mientras el pollo se enfría, pelaremos y cortaremos en trozos regulares, del tamaño de un dado, una patata grande (aproximadamente 200-250 g). Coceremos estos trozos de patata en agua con sal hasta que estén tiernos. En una sartén, calentaremos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente, añadiremos 2 dientes de ajo y 1 cebolla cortados en trozos pequeños. Sazonaremos con un poco de sal y freiremos las verduras a fuego medio hasta que estén doradas. A continuación, incorporaremos las especias: media cucharadita de comino en polvo, 1 cucharadita de pimentón ahumado y una pizca de pimienta blanca molida.
Integración de los Ingredientes del Guiso
Mezclaremos los ingredientes del sofrito con el pollo desmenuzado. Añadiremos 300 ml del caldo resultante de la cocción del pollo que habíamos reservado anteriormente. Reservaremos el resto del caldo para otros usos. Para dar consistencia al guiso, remojaremos 2 hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratada, disolveremos la gelatina en 100 ml de caldo de pollo reservado, previamente calentado para facilitar la disolución. Incorporaremos la gelatina disuelta en el caldo al guiso de pollo y mezclaremos cuidadosamente. Dejaremos enfriar el guiso a temperatura ambiente y luego lo refrigeraremos hasta que esté completamente frío y cuajado. Es en este punto donde se pueden añadir otros ingredientes opcionales como guisantes, pasas, aceitunas o huevo cocido cortado.
Elaboración de la Masa Anaranjada
La masa de las salteñas es tan distintiva como su relleno, caracterizada por su color anaranjado y su textura ligeramente dulce y elástica.
Mezcla de Ingredientes Secos
En un bol mezclador, combinaremos 500 g de harina de trigo, 80 g de azúcar, 1 cucharadita de achiote (o cúrcuma, como alternativa para el color) y 1 cucharadita de sal.
Incorporación de Ingredientes Húmedos y Amasado
Añadiremos 1 huevo de tamaño XL a la mezcla. Comenzaremos a amasar, ya sea con las manos o con la pala amasadora, hasta obtener una textura arenosa. Luego, incorporaremos gradualmente agua tibia hasta formar una masa homogénea y lisa. El amasado deberá durar unos 10 minutos si se hace a mano, o unos 5 minutos con robot de cocina. Es importante lograr la consistencia adecuada: una masa que no esté ni muy blanda (lo que dificultaría el sellado) ni muy seca (lo que impediría estirarla correctamente). La proporción de agua puede variar según la marca de harina y la humedad ambiental.
Reposo y División de la Masa
Una vez amasada, llevaremos la masa a una superficie ligeramente enharinada. La cubriremos con un paño húmedo y la dejaremos reposar durante 30 minutos. Este reposo permitirá que el gluten se relaje, facilitando el manejo posterior. Después del reposo, dividiremos la masa en porciones de aproximadamente 70 g cada una, formando bolas uniformes. Estas bolas se cubren nuevamente con un paño húmedo y se dejan reposar por otros 20 minutos.
Formado y Relleno de las Salteñas
Con la masa reposada y el relleno frío, estamos listos para dar forma a las salteñas.
Estirado y Relleno de los Discos
Trabajando con una porción de masa a la vez, la estiraremos en una superficie enharinada hasta formar un círculo de unos 10-12 cm de diámetro y aproximadamente ¼ de centímetro de grosor. Es importante no usar demasiada harina en este paso. Si los discos tienden a encogerse, se dejan reposar un poco más. Colocaremos una cucharada generosa del relleno frío en el centro de cada disco de masa. Si se utilizan ingredientes adicionales como aceitunas, se colocan en este momento.
Sellado y Repulgue Tradicional
Para sellar la masa y evitar que el relleno se escape durante la cocción, humedeceremos ligeramente los bordes del disco con agua. Luego, doblaremos la masa sobre el relleno para formar una media luna. El sellado tradicional se realiza mediante un repulgue, que consiste en hacer pliegues continuos con los bordes sobrantes de la masa. Existen diversas técnicas para realizar el repulgue; una común implica pellizcar y doblar los bordes de forma secuencial hasta cerrar completamente la empanada. Es importante presionar bien para que el aire salga y el sellado sea seguro. Finalmente, colocaremos la salteña armada sobre una bandeja para hornear, preferiblemente con el repulgue hacia arriba.
Horneado y Degustación
El horneado es el paso final que dará a las salteñas su textura crujiente y color dorado característico.
Preparación para el Horno
Antes de hornear, pintaremos cada salteña con una mezcla de 1 huevo XL batido con 2 cucharadas de agua (o solo la clara de huevo reservada). Esto proporcionará un acabado brillante y dorado.
Horneado
Precalentaremos el horno a una temperatura alta, idealmente 180-245°C (dependiendo del horno). Colocaremos las salteñas en una bandeja para hornear, asegurándonos de dejar espacio entre ellas. Hornearemos durante aproximadamente 20-30 minutos, o hasta que las salteñas estén doradas y la masa bien cocida.
Servicio
Una vez horneadas, serviremos las salteñas recién hechas, disfrutando de su masa crujiente y el relleno jugoso y caliente. Es recomendable tener precaución al morderlas, ya que el relleno puede estar muy caliente.
Receta de Salteñas Bolivianas
Consejos y Variaciones
La masa de las salteñas puede resultar un poco blanda en climas húmedos o con ciertas harinas. En tales casos, se pueden añadir 2 a 4 cucharadas adicionales de harina para ajustar la consistencia. Si la masa se rompe al estirarla, es señal de que está muy seca y se puede añadir un poco más de agua. Los discos de empanada, una vez formados, se pueden refrigerar hasta por 2 días o congelar separándolos con papel de hornear.
Las salteñas también se pueden congelar antes de hornear. Para cocinarlas congeladas, se hornean directamente sin necesidad de descongelar, aumentando ligeramente el tiempo de cocción. Si el relleno resulta demasiado espeso, se puede añadir un poco más de caldo, pero se deberá ajustar la cantidad de gelatina para mantener la consistencia adecuada. Es importante recordar que el relleno, debido a la gelatina, no se recomienda congelar por separado.
El horno es un factor importante en el éxito de las salteñas. Un horno que alcance altas temperaturas es ideal para lograr la cocción perfecta. Si las salteñas se abren durante el horneado, suele deberse a que la masa estaba demasiado blanda y no se selló correctamente, o a que el horno no estaba lo suficientemente caliente.