Cómo Hacer Queso Curado Casero

El queso curado casero es una delicia que podemos preparar siguiendo unos sencillos pasos. Cualquier amante del queso disfrutará participando en cada uno de los procesos que conllevan la creación de una pieza realmente única. Hacer queso en casa puede parecer una tarea costosa, pero en realidad es mucho más sencillo de lo que parece. Basta con tener la materia prima adecuada y muchas ganas de cocinar algo maravilloso. Las ventajas de cocinar nuestra propia comida son enormes, especialmente porque conocemos en todo momento el proceso de elaboración, obteniendo un producto más sano con muchas ventajas para la salud. Además, el resultado siempre da sorpresas al paladar y permite experimentar con la increíble diversidad quesera.

Ingredientes y Utensilios Necesarios

Para elaborar queso curado en casa, necesitarás una serie de ingredientes y utensilios específicos. Asegúrate de tenerlos a mano antes de comenzar:

Ingredientes:

• Leche fresca: Preferiblemente leche cruda (recién ordeñada) o leche ligeramente pasteurizada. La mejor opción es comprarla en queserías o directamente de los productores. Evita la leche UHT (esterilizada) y algunas leches frescas comerciales que han sido sometidas a alta pasteurización (pueden ser menos idóneas para hacer queso).
• Cuajo: Enzima que se encuentra en el estómago de algunos animales. Puede ser en polvo o líquido.
• Cloruro cálcico: Compuesto químico utilizado como agente de cuajado, especialmente útil con leche pasteurizada.
• Fermentos lácticos: Se aconseja usar fermentos, en especial termófilos, para dar sabor y textura específicos al queso.
• Sal: Para el salado del queso y para evitar el crecimiento de bacterias perjudiciales.
• Agua: Para diluir el cuajo y el cloruro cálcico, y para la salmuera.
• Opcional: Yogur natural o crema agria, zumo de limón o vinagre (media taza) como agentes coagulantes alternativos para queso fresco, especias, hierbas o frutos secos para dar sabor.

Utensilios:

• Olla de acero inoxidable o de hierro fundido (suficientemente grande para la cantidad de leche).
• Termómetro de cocina: Imprescindible para controlar la temperatura de la leche.
• Cuchillo: Para cortar la cuajada. Una lira es ideal si se tiene.
• Cuchara de madera o espátula.
• Colador (de tela o plástico).
• Gasa quesera o trapo de cocina limpio y delgado.
• Molde para queso o quesera (recipiente con agujeros) para dar forma y facilitar el drenaje.
• Prensa o pesos (libros, botellas de agua) para el prensado.
• Rejilla: Para el secado y curado del queso.

Preparación de la Cuajada: El Inicio del Queso Curado

El primer paso para hacer un buen queso curado es la preparación de un queso fresco de calidad, ya que el queso curado es esencialmente un queso fresco que ha pasado por un proceso de maduración prolongado. Para ello, nos basaremos en el método con cuajo y fermentos, el más adecuado para quesos de guarda.

1. Calentamiento y Acidificación de la Leche

Pon la leche (por ejemplo, 4 litros para un queso de 1 a 2 kg) en una olla de acero inoxidable a fuego medio. Caliéntala hasta que alcance los 37 a 40ºC. Es fundamental usar el termómetro de cocina para una precisión óptima, que será clave para el éxito. Remueve de vez en cuando para que el calor se reparta uniformemente.

Los fermentos transforman los azúcares presentes en la leche (lactosa) en ácido láctico. Monitorear el pH nos permite tener un control muy específico para conseguir mejores resultados y para dar un sabor y textura específicos a los quesos.

Mientras se calienta la leche, diluye la dosis recomendada de cuajo en un vaso de agua tibia (normalmente 20-25 gotas de cuajo líquido o un sobre de cuajo en polvo por 4 litros, pero sigue las instrucciones del fabricante). En otro vaso, prepara la mezcla de cloruro cálcico (entre 1 y 2 ml por 4 litros), también diluida en una pequeña cantidad de agua.

Una vez que la leche haya llegado a los 40ºC, retírala del fuego y añádele los fermentos lácticos. Debes remover para disolverlos adecuadamente, al menos durante un par de minutos.

A continuación, añade el cuajo y el cloruro cálcico ya diluidos en la misma olla y remueve para que se disuelva y se mezcle todo bien. Tras unos minutos de remover, deja reposar la mezcla, con el fuego apagado y la olla tapada, durante 60 a 90 minutos para que la leche cuaje. Durante este tiempo, verás cómo se forman pequeños grumos que indican que el cuajo está actuando correctamente. Puedes comprobar la textura de la cuajada haciendo un pequeño corte con un cuchillo: sabrás que está lista cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta, se produzca una grieta en la superficie.

Consejo sobre el pH y la Floculación:

La leche templada a unos 32ºC debería tener un pH de entre 6.5 a 6.7. Un pH mayor (7) podría indicar infección del animal, y uno menor, bacterias patógenas. Se considera que se puede añadir el cuajo y el cloruro cuando el pH de la leche haya disminuido un 0.1 desde la medida inicial.

Para saber cuándo cortar la cuajada, puedes usar el método de floculación: anota la hora en que añadiste el cuajo. Pasados unos minutos, coloca un bol pequeño sobre la leche y hazlo girar. Al principio girará fluidamente; repite hasta que encuentre resistencia y no gire más. El tiempo transcurrido desde que añadiste el cuajo hasta que el bol deja de girar es el tiempo de floculación, una referencia para el corte de la cuajada según el tipo de queso deseado.

2. Corte de la Cuajada y Desuerado

Con el cuchillo, corta la cuajada en pequeños cuadrados de no más de 1 centímetro. Esto ayuda a deshacer el bloque cuajado y formar grumos que facilitarán la extracción del suero. Si tienes una lira, es el instrumento ideal para este paso. Deja reposar unos minutos para que "cicatricen" los cubos.

Pasa la leche cuajada por un colador de tela o de plástico para separar la cuajada del suero. Asegúrate de colar bien los grumos extrayendo la mayor parte del líquido.

Envuelve la cuajada en un trapo de cocina limpio y delgado que permita escurrir el queso y deja que repose durante unos 40 minutos para que termine de cuajar y expulsar el suero. Puedes utilizar una cuchara para comprimir los grumos y que suelten mayor cantidad de suero. Mantén tapado el recipiente durante esos 40 minutos. Es importante quitar la mayor parte de suero posible.

3. Moldeado y Prensado Inicial

Pon la cuajada en un molde para queso (quesera) y envuélvela en un trozo de tela de cocina limpio que haga de filtro. El llenado de los moldes se ha de llevar a cabo de forma rápida para evitar que la cuajada se enfríe. Presiona con un cucharón, sobre todo en los bordes internos del molde, para evitar huecos.

Deja escurriendo el queso toda la noche (unas 12 horas) en el molde para que quede bien seco y no tan fresco. Si no tienes prensa, puedes prensar de forma rudimentaria, por ejemplo, con un sargento. Para un queso curado, es necesario un prensado más contundente para no dejar nada de suero en su interior.

Se recomienda comenzar con una presión de 3 kg durante 45 minutos a 2 horas. Después de este tiempo, se voltea el queso en el molde y se quita la tela. Los prensados posteriores variarán según la dureza deseada:

• Quesos semiduros: Tras el volteo, aplica una presión de 6 kg durante 6 a 12 horas.
• Quesos duros: Tras el pre-prensado y volteo, aplica una presión de 15 kg.

Una vez finalizado el prensado, tendrás una pasta de queso lista para el siguiente paso.

El Salado del Queso

El salado es una fase crucial, ya que ayuda a eliminar el suero restante, potencia el sabor y, lo más importante, inhibe el crecimiento de bacterias perjudiciales, además de contribuir a la formación de la corteza del queso. La sal también ayuda a formar la corteza del queso.

1. Preparación de la Salmuera

Prepara una salmuera mezclando 1 litro de agua con 200 gramos de sal (20% de sal). La temperatura del agua debe ser de unos 15ºC. Es importante que la sal no sea yodada, ya que el yodo puede afectar negativamente el proceso.

2. Sumergir el Queso

Cuando el queso haya terminado de prensarse, sácalo del molde e introdúcelo en la salmuera. Asegúrate de que quede completamente sumergido. El tiempo de inmersión puede variar de 1 a 5 horas, dependiendo del tamaño del queso y la intensidad de salado deseada. Los quesos duros se suelen introducir entre 2 y 5 horas.

Salado de la Cuajada Cocida (si aplica):

En quesos de pasta cocida, la cuajada se cocina para desuerar y reducir la acidificación. La temperatura y el tiempo de cocción varían según el tipo de queso, pero para pasta cocida suele ser de 45 a 55ºC.

Algunas indicaciones aproximadas para el momento de salar, según el tipo de queso:

• Quesos de ácido láctico y corteza florida: Generalmente salados con pH de alrededor de 4.9.
• Quesos de corteza lavada (quesos apestosos): Salados con pH de alrededor de 5.1 o 5.2.
• Quesos de pasta hilada (estirables): Salados con pH de alrededor de 5.2.
• Quesos cheddarizados: Salados con pH de alrededor de 5.3 (antes del prensado).
• Tommes de granja: Salados con pH de alrededor de 5.4.
• Quesos de cuajada lavada (incluyendo quesos alpinos): Salados con pH de alrededor de 5.5.

La Curación y Maduración del Queso

La curación del queso es el tiempo de secado necesario para que se produzcan los cambios químicos que llevarán al queso hacia el producto final que vamos a consumir. Es un proceso que requiere dedicación, tiempo, conocimiento y paciencia. Tradicionalmente, los quesos se curaban de forma natural en cuevas donde la temperatura y la humedad eran constantes.

1. Condiciones de Curación

Saca el queso de la salmuera y sécalo en una rejilla, en un sitio con algo de corriente de aire, durante un par de días. Después, hay que curarlo a una temperatura ideal de unos 10ºC. Una nevera de vinos puede ser ideal, aunque es preferible que haya cierta circulación de aire y un grado de humedad alto. Una temperatura entre 10-12 ºC es imprescindible para una buena conservación.

Cuanto más tiempo pasa el queso en la cámara de secado, más cantidad de agua pierde y mayor potencia gustativa se obtiene.

2. Cuidados Durante la Maduración

El queso se ha de controlar minuciosamente durante su maduración. Es importante darle la vuelta periódicamente para que la curación se produzca de forma uniforme en todas sus caras:

• Primera semana: Voltea cada día.
• Segunda semana: Voltea una vez cada dos días.
• A partir de la tercera semana: Voltea una vez cada cinco días o una vez a la semana.

Otro cuidado importante es el cepillado de la corteza, que se hace para quitar el exceso de moho que se adhiere a ella y que lo ha estado protegiendo hasta entonces. Es importantísimo evitar que se desarrollen en la superficie del queso mohos grises, negros o rojizos. Al menor indicio de su presencia, raspa la corteza con un paño empapado en salmuera concentrada.

3. Ahumado (Opcional)

Si deseas ahumar tu queso, puedes hacerlo con carbón (que no tenga llama directa) de modo que solo saque humo al contacto con las brasas. El queso saca mucho suero durante el ahumado, por lo que es importante ir girándolo. El proceso puede durar unas 2 horas en total.

4. Finalización de la Curación

Cuando el proceso de curación del queso ya está terminado, es hora de sacarlo de la cámara de curación para impedir que continúe madurando e incluso que envejezca excesivamente, a menos que ese sea el objetivo.

Si compramos un queso envasado y queremos reactivar su curación en casa, podemos desechar el plástico que lo envuelve y cubrir la pieza entera con un trapo impregnado en aceite de oliva en la nevera.

Consejos para un Queso Curado Exitoso

• Esterilización: Durante todo el proceso, esteriliza todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso.
• Control de temperatura: La precisión en la temperatura de la leche es clave. Utiliza siempre un termómetro.
• pH: Monitorear el pH permite un control específico para lograr mejores resultados y perfiles de sabor/textura deseados.
• Evitar excesiva acidez: Cocer el cuajo más tiempo una vez cortado, o agitar la cuajada, reducirá el contenido de humedad y ayudará a reducir la acidificación. Lavar la cuajada (reemplazar suero con agua caliente) reduce la acidez. Aumentar la temperatura ralentiza el desarrollo de ácido.
• Paciencia: La maduración del queso curado requiere meses de espera. Cuanto más repose, más sabroso estará.
• Corteza: Si la corteza se vuelve húmeda o anaranjada y el queso rancio, esto puede ser indicativo de alta humedad. Un queso Limburger, por ejemplo, es conocido por su olor y sabor fuertes y rancios, y necesita mucha humedad.

Conservación y Corte del Queso Curado

La conservación del queso es imprescindible para garantizar que se mantengan su sabor, textura, intensidad, aroma y consistencia. Para que esté bien conservado, requiere una temperatura entre 10 y 12ºC.

Para cortarlo, si el queso está en frío será más fácil, ya que no se romperá tan fácilmente. Necesitarás un cuchillo grande y ancho. Con el queso sobre una superficie firme, posiciona el cuchillo en la parte superior y, ejerciendo una suave presión, corta la loncha. Para degustar el queso en toda su esencia, la loncha no debe ser ni muy fina ni muy gruesa, sino de anchura media, permitiendo apreciar todo su aroma.

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