El paté es una de esas delicias que en general compramos ya hechas en el supermercado, pero ¿qué te parecería si te dijeramos que hacer paté casero es más sencillo de lo que parece? La preparación casera de paté es una delicia que, aunque pueda parecer sofisticada, es sorprendentemente fácil de realizar en casa. Al hacerlo, tendrás el control total sobre los ingredientes, evitando conservantes y aditivos presentes en muchos patés comerciales.
¿Qué es el Paté?
El paté es una preparación culinaria que se hace a partir de carne picada o triturada, usualmente de cerdo o pollo, a la que se le pueden añadir más ingredientes para jugar con su textura y su sabor, como grasas, verduras, especias y otros condimentos. Las vísceras y algunos órganos de los animales que mencionamos también suelen usarse. Se puede servir en distintas formas, como un untable en galletas o pan, pero también es posible consumirlo individualmente en una entrada o para completar otro platillo, por ejemplo, en un relleno. Lo más normal es comerlo frío y se destaca por ser una comida bastante ligera, ideal para las noches.
Tradicionalmente, el paté se elabora cocinando hígados (de cerdo, pollo u otros) con cebolla, ajo y especias, y luego procesando todo hasta obtener una pasta suave. Es una preparación tradicional en muchas culturas, especialmente en la cocina francesa, donde se conoce como “paté de foie”.
Los patés se hacían en origen para aprovechar cortes de carne poco nobles y no tirar nada. Una de sus características es llevar una cantidad ingente de grasa, procedente de diversos tipos de tocino. Según expertos, debe ser de un 20-25% en peso del total para conseguir la consistencia y textura adecuadas. Hay muchas recetas que llevan aglomerantes como pan mojado en leche o huevo, aunque algunos sostienen que si las carnes son de buena calidad y las proporciones correctas, no son necesarios. El especiado también es fundamental para el resultado final, por lo que no hay que quedarse ni corto ni largo, igual que con la sal.
Tipos de Paté: Una Amplia Variedad de Sabores
Como mencionamos, el paté se prepara tradicionalmente con carnes, sobre todo blancas y rojas. Sin embargo, hay otras alternativas que convierten a este plato en una opción mucho más versátil.
Paté de Hígado
- Paté de hígado de cerdo: Es particular por tener un sabor más intenso y robusto, ideal para quienes disfrutan de sabores fuertes y complejos.
- Paté de hígado de pollo: Es más suave y ligero, con un sabor mucho más delicado al paladar.
- Paté de hígado de pato o ganso (Paté de Foie): Este es uno de los más conocidos y se hace a partir del hígado de pato o ganso, considerado una delicia gourmet que suele servirse en ocasiones especiales.
Paté de Carne
Es un paté hecho con carne picada o triturada y se puede hacer con distintos tipos de proteína, como res, cerdo, cordero o ave, sin la necesidad de que tenga el hígado u otros órganos. Se le añaden ingredientes adicionales, por ejemplo, verduras, especias y condimentos para sazonarlo.
Paté de Pescado
También se tritura el alimento principal y se puede hacer con distintos tipos de pescado, como salmón o atún. Los condimentos, las especias y las verduras juegan un papel muy importante para darle sabor.
Paté de Mariscos
Para obtener esa textura suave y cremosa, casi que parece una pasta, es necesario triturar los ingredientes. En este caso se pueden usar langostinos, cangrejo, pulpo o calamares.
Paté Vegetariano
Es hecho con verduras picadas, por ejemplo, pepinos o zanahorias. Se le agregan más ingredientes como frutos secos, especias y condimentos.
Receta Base para Paté Casero
Si te gusta el paté de hígado, ha llegado el momento de prepararlo en casa. Es mucho más fácil de lo que crees y está buenísimo. Además, es una forma de obtener vitaminas altamente bioasimilables, aunque no se recomienda consumir a diario debido a su alta concentración nutricional.
Ingredientes Clave
- Hígados (de pollo o cerdo), frescos y de buena calidad.
- Cebolla y ajo (picados o en pasta casera).
- Mantequilla, ghee o aceite de oliva.
- Especias: sal, pimienta, orégano, nuez moscada, clavo de olor, romero o tomillo.
- Opcional: vino, brandy, whisky o coñac para un toque de alcohol.
Pasos para la Preparación
- Limpieza del hígado: Lavar bien los hígados, retirando cualquier impureza.
- Sofrito inicial: En una sartén grande, derretir mantequilla, ghee o aceite de oliva y sofreír la cebolla y el ajo picados hasta dorar.
- Cocción del hígado: Retirar la cebolla y el ajo a un lado, y sin limpiar la sartén, sellar el hígado. Evitar cocinar en exceso para que no quede duro y amargo.
- Toque aromático (opcional): Añadir vino, brandy, whisky o coñac a la sartén y raspar el fondo con una cuchara para desprender los sabores. Agregar romero o tomillo.
- Enfriado: Una vez cocinado, retirar la mezcla de la sartén y dejar que pierda calor antes de procesar.
- Procesado: Colocar la mezcla en un procesador de alimentos o licuadora y triturar hasta obtener una pasta suave.
- Ajuste de sazón: Probar la mezcla y ajustar la sal, pimienta y otras especias según preferencia.
- Sello de superficie (opcional): Derretir 1 o 2 cucharadas de ghee o mantequilla y verterlo sobre el paté para sellar la parte superior.
Consejos para un Paté Perfecto
- Selecciona Bien los Hígados: Es crucial elegir hígados frescos y de buena calidad.
- No cocines de más el hígado: Cocinar el hígado en exceso puede hacerlo duro y amargo. Una carne bien cocinada no presenta riesgo de contaminación, pero el hígado demasiado cocinado toma un sabor amargo.
- Experimenta: No tengas miedo de experimentar con diferentes especias y hierbas para darle un toque personal a tu paté.
- Usa pasta de ajo casera: Si tienes pasta de ajo casera en la nevera, hecha de antemano, puedes simplificar mucho la preparación. Pela varias cabezas de ajo, retira el brote central y tritura en un procesador de alimentos con aceite hasta obtener una pasta.
- Controla la consistencia: Si buscas un paté suave y untable, añade más crema de leche o leche evaporada. Si prefieres una alternativa con más consistencia, agrega harina o pan rallado.
- Añade frutos secos: Si los añades después de triturar los ingredientes, es posible tenerlos enteros para entregar un contraste de texturas fabuloso.
- Toque aromático al servir: Agrega algunas hierbas aromáticas frescas, como hojitas de perejil o menta, que entregan sabor y un olor que suele llamar la atención.
Paté de Campaña o Paté de Campo (Pâté de Campagne)
El paté de campaña o paté de campo, del francés pâté de campagne, es una terrina de carne sabrosa y adictiva que no es tan difícil de hacer si seguimos unas pautas. La fórmula que se presenta a continuación es un mix de diversas fuentes, pensada para un resultado excepcional.
Ingredientes Específicos para Paté de Campaña
- 550 g de carne de cerdo picada (paletilla si es cerdo blanco, o lomo de cerdo ibérico).
- 250 g de tocino ibérico, picado.
- 250 g de hígado de cerdo, picado.
- 5 cdas. de coñac/Jerez.
- ¼ cdta. de nuez moscada rallada.
- ¼ cdta. de clavo de olor molido.
- ½ cdta. de pimienta negra recién molida.
- 2 ramitas de romero o tomillo.
- 2 dientes de ajo majados.
- 2 cdtas. de sal.
- 1 cdta. de semillas de mostaza.
- 1 puñado de arándanos secos, rehidratados (u otro fruto rojo o pasas).
- 1 buen puñado de frutos secos (piñones, pistachos, etc.), al gusto (facultativo).
- 250 g de panceta o tocino fresco (mejor sin ahumar), muy finamente cortado para revestir el molde.
- 1 huevo (para aglomerante, opcional).
- 70 g de miga de pan (para aglomerante, opcional).
- 2 cdas. de leche (para aglomerante, opcional).
Proceso de Elaboración del Paté de Campaña
- Picado de carnes: Pide al carnicero que pique la mezcla de carnes e hígado, o hazlo con una picadora casera o a cuchillo.
- Adobo y marinado: Muele o maja las especias. En una fuente, mezcla la carne picada con las especias, hierbas, alcohol y ajo. Mezcla bien, tapa y refrigera toda la noche.
- Rehidratación y aglomerante (opcional): Rehidrata la fruta desecada en agua caliente o licor. Si vas a usar aglomerante, mezcla la miga de pan desmenuzada con la leche para que se empape, luego añade el huevo batido y la sal, y tritura esta mezcla. Agrega a la carne adobada y homogeneiza.
- Prueba de sazón: Fríe una pequeña porción de la mezcla en una sartén o hazla en el microondas para probar la sazón y ajusta si es necesario.
- Adición final: Por último, añade los frutos secos y las frutas desecadas, si los utilizas.
- Montaje en el molde: Forra el interior de un molde (terrina cerámica o de otro tipo) con las lonchas de panceta o tocino fresco, dejando que sobresalga para luego cubrir la carne.
- Relleno y compactación: Vierte la mezcla de carne, alisa la superficie con una espátula, presionando para que no queden huecos. Vuelve las lonchas de panceta o tocino sobre la carne para taparla. Compacta bien con la mano o con la prensa del molde.
- Cocción (al baño María):
- En horno: Tapa el molde con su tapa o papel de aluminio. Pon el molde en una fuente apta para horno y vierte agua templada hasta unos ⅔ de la altura del molde. Precalienta el horno a 170°C y cuece durante 70 minutos o hasta que alcance 65°C en el centro, o hasta que al insertar una brocheta los jugos salgan claritos.
- En olla a presión: Pon 100 ml de agua en la olla y precalienta en ajuste "Alta". Coloca la terrina en la olla con un paño encima para evitar la condensación, tapa y cocina 2 horas en "Alta".
- Sous Vide: Coloca el molde en una fuente grande elevada para que el agua cubra hasta el nivel de seguridad del aparato sous vide, llegando al menos a ⅔ de la altura del molde. Usa una rejilla para la circulación del agua. Cuece 2 horas a 75°C o hasta que el interior de la terrina marque 65°C.
- Enfriado y reposo: Retira la terrina, ponle peso encima (como bolsas de legumbres) y deja que se enfríe por completo. Una vez fría, deja reposar toda una noche en la nevera para que la carne se compacte y los sabores se asienten.
- Desmoldado: Para desmoldar, sumerge la terrina un minuto en agua caliente para ablandar la grasa adherida. Pasa una espátula por los laterales para despegar, haz palanca e invierte el molde sobre una fuente.
Almacenamiento y Conservación
El paté casero, una vez preparado, ofrece opciones de conservación para disfrutarlo por más tiempo:
- Refrigeración: Se conserva en la nevera durante unos 5 o 6 días si es el paté de campaña, o 3-4 días para el paté de hígado casero, preferiblemente en un recipiente hermético.
- Congelación: Se puede congelar sin perder calidad. Simplemente, coloca el paté en un recipiente hermético y llévalo al congelador. Puede conservarse congelado hasta por tres meses. No olvides rotular los recipientes con la fecha de preparación.
Cómo Servir el Paté
A pesar de ser una preparación sencilla, el paté tiene todo el potencial de darle un toque de elegancia y clase a una reunión o evento. Para alcanzar este objetivo, es mejor tener algunos consejos en cuenta:
- Temperatura: Sácalo de la nevera unos 15 minutos antes de consumirlo para que alcance una temperatura ideal y sus sabores se desarrollen plenamente.
- Acompañamientos: Sirve con un buen pan rústico, tostadas de pan, galletas saladas, fruta (como arándanos o higos), y alguna mermelada (como de frutos rojos) para quienes les guste el contraste dulce.
- Toque decorativo: Al momento de servir, puedes añadir alguna flor comestible, queso rallado, tomates cherry, fruta en trozos pequeños o frutos secos triturados para mejorar la presentación. También, unas hojitas de perejil o menta fresca.
- Considera a tus invitados: Si tienes invitados vegetarianos, es muy importante tener una alternativa libre de alimentos de origen animal.
- Juega con las texturas: Los panes con buenos sabores que ayudan a complementar la experiencia, como aquellos que tienen pasas, semillas o cereales, son una excelente opción. Si tenemos un pan suave, es posible que se destruya o que el paté no sea muy sencillo de esparcir, por lo que el pan duro o tostado funciona mejor para untar.
Diferencias entre Paté, Foie Gras, Micuit y Terrina
Hay algunas preparaciones que son muy parecidas al paté y que suelen ser confundidas con este, en especial el foie gras. Pero hay otros platos que también consisten en triturar carnes o que involucran el hígado de aves y que caen en la misma discusión. A continuación, aclaramos las diferencias:
Paté
Se prepara con carne, pescado o hígado triturado, junto a verduras y condimentos para sazonar. Puede ser un untable o una entrada, snack o acompañamiento en sus versiones menos cremosas.
Foie Gras
Acá no puede faltar el hígado de pato o ganso, que además es sobrealimentado para obtener un resultado con mejor sabor. No es un untable, pero a veces es confundido con el paté más consistente. Debido a la práctica de sobrealimentar al ave, su producción es ilegal en varios países.
Micuit
Al igual que el foie gras, se hace con el hígado de un pato sobrealimentado. La diferencia radica en que acá hay un proceso de cocción corto, por lo que tiene menos grasas y una textura más suave.
Terrina
En este caso no hay hígado de pato, ganso ni ningún otro animal. Se prepara con una mezcla de carne triturada, especias y verduras, que se cocina en un recipiente al baño María, por lo que tiene una textura más firme y cercana al foie gras. El paté de campaña es un tipo de terrina.
Preguntas Frecuentes sobre el Paté de Campaña
¿Qué puedo usar como molde que no sea uno de esos moldes cerámicos?
Puedes usar cualquier recipiente apto para horno que tenga una forma adecuada, como moldes de pan o recipientes de vidrio refractario, siempre asegurándote de que puedan ir al baño María.
Estas terrinas llevan mucha grasa, ¿no?
Sí, las terrinas y patés se caracterizan por llevar una cantidad ingente de grasa, procedente de diversos tipos de tocino, que es lo que les da su consistencia y sabor característicos. Son recetas de otros tiempos, cuando las necesidades energéticas eran mayores debido a un estilo de vida más físico.
¿Le puedo quitar el alcohol?
Sí, puedes omitir el alcohol, pero el paté no tendrá el mismo sabor ni la misma complejidad aromática. Si te preocupa que quede algo de alcohol en la carne después de la cocción, puedes flambear el licor antes de añadirlo al adobo: caliéntalo hasta que hierva y, fuera del fuego, acerca una cerilla con cuidado, préndelo y espera a que se apague la llama.
¿Con cuánta antelación puedo hacer la terrina de carne?
Aguanta una semana en la nevera perfectamente por toda la grasa que lleva. De hecho, se recomienda dejarla reposar al menos una noche para que los sabores se asienten y se compacte bien.
¿Por qué mi paté casero tiene un color grisáceo?
Este tipo de terrinas cogen un color grisáceo, que es el color de la carne cocinada, al que no estamos tan acostumbrados a ver en este tipo de elaboración. Y no lo estamos por una razón: en las carnes procesadas comerciales se usan aditivos como el nitrito sódico que mantienen un color rosado bastante más agradable, pero que no es el color natural de la carne cocinada.