Las humitas son un plato tradicional que evoca el verano y sirve como una pausa bienvenida durante la agitada cosecha y las vendimias del valle central. El cultivo del choclo tipo “choclero” o “humero”, una variedad de maíz con alto contenido de almidón, es ideal para la preparación de humitas, pastel de choclo y pastelera, y se concentra principalmente entre los valles del Maipo y Maule.
El choclo humero, también conocido como choclo de grano irregular, es una variedad de maíz muy común en Chile. Se caracteriza por tener filas de granos no perfectamente ordenadas y una hoja dura. Al pinchar el grano, se desprende una leche blanquecina. Este tipo de choclo se utiliza fresco y se encuentra disponible en ferias y mercados desde mediados de diciembre hasta principios de marzo.
Preparación de la Base de Choclo
Existen diversas maneras de preparar la base de choclo para las humitas. Una opción es rallar los choclos utilizando un rallador y reservar la preparación. Alternativamente, se pueden moler los granos en una licuadora o pasarlos por un molinillo.
Otra técnica consiste en desgranar el choclo con un cuchillo grande. Los granos pueden pasarse directamente por una moledora o procesadora de alimentos para obtener una textura más cremosa. Si se desea una consistencia más rústica, se puede utilizar una procesadora multifunción o una licuadora de mano, trabajando con pequeñas cantidades para no dañar el electrodoméstico.
En algunas variantes, se cocina y tritura calabaza para añadir cremosidad a la mezcla, o se puede utilizar puré de papa como sustituto. La elección entre estas opciones dependerá del gusto personal y la textura deseada.
Elaboración del Sofrito
Para el sofrito, se calienta aceite de oliva en una olla a fuego medio. Se añade cebolla picada finamente (brunoise) y se cocina hasta que esté transparente, lo que suele tomar unos 3 minutos. Es importante revolver ocasionalmente.
A continuación, se condimenta con ají de color y se revuelve nuevamente. Algunas recetas también incluyen pimiento morrón picado, que se procesa junto con el choclo para darle más color, o se sofríe junto a la cebolla. Se retira del fuego y se deja reposar.
En el caso de utilizar grasa bovina o de pella para rehogar, se calienta en una olla de fondo grueso y se agregan la cebolla y el pimiento morrón, dorando durante 8-10 minutos. Luego, se añade ají de color, sal, pimienta y ajíes. Después de revolver, se incorpora el choclo picado y la leche, se revuelve bien y se deja que hierva y espese.
Mezcla de los Ingredientes
Una vez que el sofrito ha reposado, se mezcla con el choclo reservado. Se añade sal a gusto. En algunas recetas, se incorpora albahaca fresca, picada o entera, hasta lograr una preparación con una leve textura que no escurra fácilmente.
La adición de azúcar es opcional y depende de si se prefiere una humita dulce o salada. En el norte de Argentina, las humitas se consumen generalmente dulces, por lo que se añade un poco de azúcar. Es importante tener en cuenta que el choclo blanco, a diferencia del amarillo, tiene menos sabor y es menos dulce, por lo que la cantidad de azúcar puede variar.
Se pueden añadir otros condimentos y hierbas al gusto. En la receta tradicional argentina, la carne no se incluye bajo ninguna circunstancia; la humita es un plato a base de choclo y otros ingredientes vegetales.
Armado de las Humitas
Para el armado, se seleccionan las hojas de choclo (chalas), reservando las más grandes y en buen estado. Se limpian cuidadosamente las chalas, descartando las que son muy gruesas o sucias. Las hojas más claras y maleables son las más adecuadas para trabajar.
Se superponen dos hojas de choclo, una sobre otra, formando una especie de canoa. Es recomendable "hermanarlas" buscando aquellas que se parezcan en color y tamaño. En el centro de estas hojas se coloca una porción generosa del relleno de choclo.
Los extremos de las hojas se doblan hacia el centro cubriendo el relleno, y luego se cruzan los extremos hacia el mismo centro, formando el paquete de la humita. Para atar cada humita, se utilizan tiras hechas con las mismas hojas de choclo, o pitillas de algodón o hilo piolín. Se recomienda aprovechar las hojas más pequeñas o rotas para hacer estas tiras.
Para atar, se toma un trozo de tira de unos dos centímetros y se hace un nudo en un extremo, para luego poder abrirlo por el otro lado. Algunas personas hacen nudos distintos para diferenciar las humitas dulces de las saladas.
En el norte argentino, se puede añadir queso criollo (de vaca o cabra), o reemplazarlo por queso tipo cuartirolo o queso cremoso, cortado en cubitos. Se coloca una feta de queso sobre el relleno antes de cerrar la humita.
HUMITAS
Cocción de las Humitas
Las humitas se cocinan en agua hirviendo. Se utiliza una olla grande con abundante agua caliente. Se pueden añadir los marlos del choclo al agua de cocción para aportar más sabor.
Se colocan las humitas con cuidado en la olla, asegurándose de que queden bien acomodadas. Algunas personas colocan los marlos encima de las humitas para evitar que floten.
El tiempo de cocción varía según el tamaño de las humitas. Generalmente, se cocinan durante unos 30 a 50 minutos. Para estar seguros, se puede extender el tiempo a casi una hora. Las humitas están listas cuando la chala cambia de color, pasando de verde a amarillo, y al tocarlas se sienten firmes.
Es importante controlar el fuego durante la cocción; un fuego bien bajo es preferible para evitar que se quemen. Si una humita se quema, todo el plato puede adquirir ese sabor desagradable.
Una vez listas, se retiran del agua y se dejan escurrir antes de servir.
Servicio y Conservación
Las humitas se sirven calientes, inmediatamente después de cocinarlas. Tradicionalmente, se acompañan con ensalada chilena (tomate y cebolla picados con cilantro) o tomates picados con cilantro.
Para conservar las humitas, se pueden refrigerar para consumirlas más tarde o congelarlas. Si se desea congelar, es necesario dejarlas enfriar completamente, guardarlas en una bolsa hermética y luego llevarlas al congelador.
El choclo congelado (whole kernel) puede ser una buena opción en lugares donde el choclo fresco no está disponible. Se puede agregar durante la cocción de la pastelera o crema de choclo, y se recomienda usar harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar el sabor, ya que funciona mejor que la maicena o la polenta, especialmente con variedades de choclo más dulces como las disponibles en Estados Unidos.
