Hacer buenos helados caseros no es difícil y, sin duda, merece mucho la pena. A pesar de lo mucho que nos gustan, qué poco sabemos de ellos. Preparar helado en casa ofrece un control completo sobre todos los ingredientes, permitiendo prescindir de estabilizantes, colorantes y aromas que, aunque inocuos, son necesarios en los productos comerciales para soportar meses de almacenamiento. Esta ventaja es especialmente relevante para quienes tienen intolerancias o alergias alimentarias, o problemas de azúcar. La pureza de sabores que se consigue en un helado casero es, para muchos, inigualable.
La Ciencia del Helado: Claves para la Cremocidad
La cremosidad, una de las cualidades imprescindibles del helado, proviene de que los cristales de agua formados al congelar sean tan pequeños que nuestro paladar no sea capaz de percibirlos. Cuando congelamos agua sola, obtenemos un bloque duro. Sin embargo, si batimos aceite con agua junto con un emulsionante o emulgente, como ocurre al batir aceite con huevo en una mayonesa (donde el emulgente es la lecitina de la yema y el agua proviene de la yema y la clara), obtenemos una emulsión más o menos estable. En el helado, varios factores contribuyen a esta textura deseada:
Factores que Influyen en la Cremocidad
- Introducción de aire en la mezcla: Las máquinas industriales y profesionales para fabricar helado baten el helado con cuchillas a alta velocidad, con una potente congelación simultánea e introduciendo pequeñísimas burbujas de aire, lo que mantiene controlado el tamaño de los cristales de hielo.
- Azúcar y otros edulcorantes: El azúcar, como casi cualquier otro ingrediente soluble, rebaja el punto de fusión del agua. Según Harold McGee, se puede sustituir entre un cuarto y un tercio del azúcar de la receta por azúcar invertido para mejorar la textura. Para formular un helado que quede más blando a temperatura de congelador es necesario jugar con otros tipos de azúcares más allá del azúcar común y del invertido, añadiendo dextrosa, por ejemplo. La dextrosa y el azúcar invertido tienen mayor poder anticongelante que el azúcar común, por ello añadiendo cierta proporción de estos dos ingredientes podemos manipular el punto de congelación firme del helado. (La dextrosa es uno de los dos enantiómeros de la glucosa, compuestos con la misma fórmula química cuantitativa, pero imagen especular uno del otro).
- Proteínas: En un helado con una base tradicional de natillas, un cuajado de yemas, leche y nata, las proteínas proceden de las yemas y de la leche. Al calentarlas en el cuajado, se desnaturalizan y gelifican, formando una especie de gelatina que atrapa el agua dentro de una red de moléculas de proteína, dejando menos agua disponible para que los cristales de hielo crezcan.
- Grasas: Al igual que las proteínas, las grasas proceden de los lácteos y los huevos. Las grasas son moléculas grandes y, además, la grasa láctea contiene emulgentes naturales que ayudan a asociar las moléculas de agua con las de grasa, contribuyendo a la estabilidad de la emulsión.
- Alcohol: Al igual que la disolución de azúcares, añadir alcohol rebaja el punto de fusión del helado, lo que ayuda a reducir el tamaño de los cristales. Sin embargo, no hay que excederse con la cantidad de alcohol, porque podría reducirlo tanto que el helado quedara demasiado blando.
- El tiempo de congelación: Cuanto más rápido se congele el helado, más cremoso resulta, porque a los cristales no les da tiempo a crecer mientras se forman.
- Polisacáridos: Moléculas grandes como el almidón de la Maizena, por ejemplo, pueden gelificar, es decir, formar una red molecular que atrape moléculas de agua, desempeñando un buen papel en la textura del helado.
Química de la heladería, técnicas de elaboración de helados y los fenómenos físicos y químicos
Recetas Clásicas y Modernas
Las recetas básicas clásicas para helado de mantecado son cuajados de yemas, leche y azúcar, con nata o sin ella. Sin embargo, los profesionales heladeros manejan muchas fórmulas sin huevo, en las que se introducen, entre otros ingredientes, neutros y estabilizantes de helados. Es importante destacar que estos no son compuestos peligrosos, sino con frecuencia polisacáridos de origen vegetal.
Receta Básica para Helado Casero (Tipo Mantecado)
A continuación, una receta fundamental para preparar un delicioso helado casero.
Ingredientes:
- 290 ml de nata para montar (>35% grasa)
- 290 ml de leche evaporada
- 3 yemas de huevo
- 90 g de azúcar
- 1 cucharadita de extracto de vainilla o las semillas de ½ vaina
Preparación:
- Mezclamos las yemas con la leche, el azúcar y la vainilla.
- Calentamos suavemente la mezcla directamente sobre el fuego, removiendo sin parar con unas varillas o cuchara de madera hasta que espese. Esto ocurre a partir de los 72-75ºC, pero no debemos pasarnos de 85ºC para evitar que las yemas se cuajen excesivamente.
- Rascaremos el fondo continuamente, ya que es donde tiende a cuajar la mezcla con mayor rapidez, como en cualquier natilla. Si aparecen grumos, se puede usar una batidora de mano posteriormente.
- Tapamos el cazo con plástico de cocina, asegurándonos de que el plástico toque la superficie para que no forme una piel, y dejamos enfriar por completo.
- Metemos la mezcla en el frigorífico toda una noche; muchos profesionales, como Paco Torreblanca, aconsejan esto para asentar los sabores y que las proteínas se hidraten.
- Cuando la mezcla esté bien fría, montamos la nata hasta que esté semidura (cuidado de no excederse y convertirla en mantequilla).
- Mezclamos la nata semimontada con la base de helado con movimientos envolventes para incorporar aire.
- Enfriamos de nuevo la mezcla durante una media hora.
- Ponemos en marcha la heladera y vertemos la mezcla anterior. Deberá estar lista en 10-15 minutos si la heladera es suficientemente potente.
- Rebañamos bien la heladera con una espátula y pasamos el helado blando a un recipiente hermético para meterlo en el congelador a que acabe de endurecer.
Equipamiento y Consideraciones Adicionales
El Mantecado y las Heladeras
El mantecado es el proceso de batir la mezcla para helado al tiempo que se congela. Incluso un robot de cocina como la Thermomix no consigue unos helados tan cremosos como los que se obtienen con una máquina de helados. Existen heladeras que enfrían gracias al congelado previo del bol. Estos boles especiales tienen una doble pared y contienen un líquido o gel refrigerante en su interior; el bol se congela previamente en el congelador y se usa para contener la base de helado mientras se manteca. Aunque no hay experiencia con las máquinas de compresor (las más caras), una heladera modesta de bol que se congela puede ofrecer resultados fantásticos.
Conservación y Estabilizantes
Los congeladores caseros suelen estar a -18ºC, una temperatura más baja de la que necesitan los helados para estar en su punto óptimo, por eso a veces se quedan hechos un bloque muy duro. Cuando se conserva un helado durante mucho tiempo en el congelador, los cristales de hielo tienden a aumentar de tamaño, lo que acaba provocando una pérdida de cremosidad. Los estabilizantes son compuestos que evitan ese crecimiento de los cristales con el tiempo, el cual procede en parte de una destrucción paulatina de la emulsión. Los estabilizantes son de varias clases, entre ellos un grupo importante es el de polisacáridos como la pectina, el carragenato, la goma guar, la goma xantana, etc.
