Las setas shimeji en tempura con salsa crispy de chile son una de esas recetas que sorprenden y conquistan por igual. Crujientes por fuera, jugosas por dentro y acompañadas de una salsa intensa y ligeramente picante, se convierten en un plato perfecto para servir como entrante, aperitivo o, incluso, como plato principal ligero.
Joseba Arguiñano combina en esta receta la técnica japonesa para conseguir una tempura ligera y aireada con el toque “alegre” y atrevido (y muy acertado) de la salsa crispy. El resultado es una explosión de texturas y contrastes inigualable.
Ingredientes y Preparación de la Tempura
Para la tempura, pon todos los ingredientes secos en un bol: la harina, la harina de maíz, el pimentón dulce y picante, el ajo, la cebolla, el orégano y una pizca de sal. Vierte poco a poco el agua con gas bien fría, sin parar de remover, hasta conseguir una pasta densa. Es importante usar el agua con gas bien fría para una tempura más crujiente.
Preparación de los Champiñones
Corta las raíces de las setas shimeji y sepáralas de una en una. Sumérgelas en la tempura (es importante hacerlo nada más prepararla para que se mantenga bien fría) y remueve para que queden bien pringadas. Calienta abundante aceite en una sartén e incorpora las setas, de una en una y en varias tandas (para que no se peguen unas con otras). Deja que se frían a fuego vivo, hasta que queden bien crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.
Para la elaboración de la tempura, también se puede usar la siguiente mezcla: 200 gr. de harina de trigo; dos huevos; 1 c/c sal y cerveza. Pones unos 160 ml de cerveza, bates y luego añades más, para llegar a la textura blanda. Lo normal es poner dos, máximo tres champiñones rebozados cada vez, sujetando los palillos para que estén siempre recubiertos de aceite y fijos.
Elaboración de la Salsa Crispy
Para la salsa crispy, pon la mayonesa en un bol. Introduce la cebolleta picada y mezcla bien. Agrega la cayena, el ajo, el jengibre, la ralladura y el zumo de la lima, la salsa de soja, las semillas de sésamo y una pizca de sal (si quieres). Mezcla bien.
Finalmente, reparte las setas en tempura en 4 platos y acompaña con la salsa crispy. Decora con perejil.
Información Nutricional (Semáforo Nutricional)
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Una ración de esta receta contiene:
- Calorías: 463 (23% de la ingesta de referencia - IR)
- Grasa: 27,4g (39% de la IR)
- Grasa saturada: 4,7g (24% de la IR)
- Azúcares: 4g (4% de la IR)
- Sal: 0,6g (10% de la IR)
Clasificación según IR para adultos:
- Baja: el 10% o menos de la ingesta de referencia
- Media: entre el 10% y el 35% de la ingesta de referencia
- Alta: más del 35% de la ingesta de referencia
Puntos de Corte para Recetas
Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Referencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado. Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.
| Calorías | Grasa | Grasa saturada | Azúcares | Sal | |
|---|---|---|---|---|---|
| Qué es bajo por ración | 200 Kcal o menos | 7 g o menos | 2 g o menos | 9 g o menos | 0,6 g o menos |
| Qué es medio por ración | Entre 200 Kcal y 700 Kcal | Entre 7 g y 25 g | Entre 2 g y 7 g | Entre 9 g y 32 g | Entre 0,6 g y 2,1 g |
| Qué es alto por ración | 700 Kcal o más | 25 g o más | 7 g o más | 32 g o más | 2,1 g o más |
Cantidades Diarias Orientativas
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
- Calorías: 2.000 Kcal
- Grasa: 70 g
- Grasa saturada: 20 g
- Azúcares: 90 g
- Sal: 6 g
Propiedades de las Setas
Las setas son un alimento que podemos encontrar durante todo el año. Sin embargo, es un producto de temporada y es ahora, en otoño, cuando están en su mejor momento. Es fuente de una gran cantidad de oligoelementos y minerales como el hierro, zinc, yodo, magnesio, selenio, sodio y calcio. También son fuente de vitaminas B, E y C, bajos en grasa, bajos en hidratos de carbono y poco calóricos.
Se prepara en tempura lo que añade algunas calorías extras y, aunque no es una fritura, también suma algo de grasa. La presencia de alioli aporta mucho sabor además de una gran cantidad de proteínas y vitamina E. Una receta algo calórica pero con una composición nutricional muy equilibrada.
Recomendaciones y Contraindicaciones
Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
- Alergia a la caseína
- Alergia al pescado
- Anemia ferropénica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Gastritis
- Hipertensión arterial
- Intolerancia a la lactosa
- Osteoporosis
Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
- Ácido úrico y gota
- Alergia al huevo
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
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