Cómo Hacer Anticuchos en Parrilla: Guía Completa y Recetas

Al preparar anticuchos, también conocidos como brochetas o fierritos, es fundamental tener en cuenta ciertas consideraciones generales para asegurar un resultado óptimo.

Preparación y Consideraciones Generales

Si se utilizan palillos de madera, es aconsejable sumergirlos en agua por un par de horas antes de su uso. De esta manera, se humedecerán y evitarán quemarse en la parrilla.

En caso de usar fierros metálicos, es crucial limpiarlos muy bien después de cada uso y antes de guardarlos. Se lavan con detergente y se enjuagan abundantemente. Tras secarlos completamente, es esencial pasarles un poco de aceite comestible por toda la superficie, a excepción del mango, para prevenir la oxidación.

Independientemente de si se emplean carnes rojas, blancas, pescado o embutidos, estos deben cortarse en trozos de tamaño similar. Esto garantiza un grado de cocción parejo en todos los ingredientes.

Se recomienda evitar mezclar diferentes tipos de carnes en la misma brocheta. Cada tipo de carne (pollo, vacuno, etc.) tiene tiempos de cocción distintos, y su combinación puede resultar en trozos crudos o sobrecocidos.

Tipos de Parrillas y Preparación

Los anticuchos se pueden preparar en parrillas a carbón, gas o eléctricas. La elección dependerá de la preferencia o disponibilidad. El siguiente paso es seleccionar una receta y comenzar la preparación.

Recetas de Anticuchos

El Clásico de Vacuno

Este es probablemente el anticucho más popular, elaborado con carne de vacuno, verduras, embutidos, sal y paciencia.

Ingredientes (para 6 o 7 unidades)

• 250 grs. de asiento o lomo cortado en cubos
• 300 grs de chorizo parrillero cortados en trozos similares
• 1 cebolla grande picada en cuartos
• 1 pimiento rojo limpio y picado en cuadros
• 1 pimiento verde limpio y picado en cuadros
• Sal y aceite de oliva

Preparación

1. En un bol, mezclar la cebolla y los pimientos cortados con un poco de aceite de oliva.
2. Armar los anticuchos intercalando un trozo de cebolla, uno de pimiento y uno de carne o chorizo. Repetir hasta completar las brochetas.
3. Aliñar con sal y cocinar en la parrilla a fuego medio por cada cara hasta alcanzar el punto de cocción deseado.

Anticuchos de Chancho

Para quienes prefieren una carne más blanda, sin verduras ni otros agregados, esta opción de pura carne de cerdo bien adobada es ideal.

Ingredientes (para 5 o 6 unidades)

• ½ kilo de pulpa de chancho cortada en cubos
• ½ taza de salsa de ají rojo
• ¼ taza de vinagre de vino tinto
• Sal y orégano molido

Preparación

1. En un bol, mezclar la salsa de ají con el vinagre, orégano y sal.
2. Pasar los cubos de carne por la mezcla y luego ensartarlos en los fierritos.
3. Cocinar en parrilla a fuego medio por todas sus caras hasta obtener el punto de cocción deseado.

Anticuchos de Pollo

El pollo ofrece una alternativa más ligera y económica.

Ingredientes (para 5 unidades)

• 1 pechuga de pollo cortada en cubos
• 1 cebolla cortada en cuartos
• 2 dientes de ajo picados finamente
• Ralladura de la piel de un limón
• Sal y aceite de oliva

Preparación

1. En un bol, combinar los cubos de pechuga, cebolla y ajo.
2. Condimentar con sal, ralladura de limón y aceite de oliva. Revolver y dejar reposar por media hora.
3. Intercalar en las brochetas (previamente humedecidas) trozos de cebolla con pollo.
4. Cocinar en parrilla a fuego medio por todas sus caras.

Una variación asiática se puede lograr reemplazando el aceite de oliva, sal y piel de limón por aceite de sésamo, salsa de soya y miel, respectivamente.

Anticuchos Vegetarianos

Para quienes no consumen carne, las brochetas vegetarianas son una opción económica y válida. Se recomienda priorizar vegetales con consistencia para facilitar el ensartado y cocción.

Ingredientes (4 o 5 unidades)

• 1 zapallo italiano cortado en cubos grandes
• 1 berenjena cortada en cubos grandes
• 1 cebolla cortada en cuartos
• 1 pimiento rojo cortado en cuadros
• 500 grs de champiñones enteros
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación

1. En un bol, condimentar los vegetales cortados con sal, pimienta y aceite de oliva. Dejar reposar por media hora.
2. Ensartar los vegetales en las brochetas de forma intercalada.
3. Cocinar en parrilla a temperatura media hasta que se doren levemente.

El Anticucho Original de Corazón

Se dice que el anticucho proviene de un vocablo quechua que designa carne de llama cocinada en un palo. Tradicionalmente, el anticucho original peruano se prepara con carne de corazón.

Ingredientes (2 unidades)

• 250 grs de corazón de vacuno limpio y cortado en cubos
• ¼ taza de pasta de ají panca
• 1 diente de ajo finamente picado
• ¼ taza de vinagre de vino tinto
• ½ cucharada de orégano molido
• ½ taza de aceite de maravilla
• Sal y comino

Preparación

1. Mezclar en un bol la pasta de ají con el ajo, orégano, vinagre, sal y comino. Añadir el aceite y revolver.
2. Sumergir los cubos de corazón en la mezcla, tapar y refrigerar por al menos cuatro horas.
3. Ensartar la carne marinada en los palillos.
4. Cocinar en parrilla a fuego fuerte por unos cinco minutos por lado, bañando constantemente con la marinada sobrante.

Anticuchos de Pescado (Congrio)

Se pueden preparar brochetas de pescado eligiendo especies de buena consistencia y cocinándolas en su punto justo.

Ingredientes (2 unidades)

• 300 grs de congrio cortado en cubos
• 1 diente de ajo picado finamente
• Sal, pimienta, pimentón dulce y aceite de oliva

Preparación

1. En un bol, combinar los cubos de congrio con el ajo picado.
2. Condimentar con sal, pimienta, pimentón dulce y aceite de oliva. Revolver y dejar reposar por diez minutos.
3. Ensartar los cubos de pescado en las brochetas.
4. Cocinar en parrilla a fuego medio.

Estas brochetas, aunque clásicas de fondas, resultan muy sabrosas preparadas en casa.

Para la preparación de anticuchos, se pueden utilizar diversos cortes de carne. En vacuno, son recomendables el lomo liso, vetado, asiento o posta. En cerdo, la pulpa es una excelente opción, mientras que el lomo puede resultar seco.

Existen diversas técnicas de marinado. Una opción incluye mezclar la carne con cilantro. Otra preparación, la Carne con Marinada de Paprika, implica mezclar la carne con aceite, mostaza y especias.

Al armar los anticuchos, se pueden alternar trozos de carne marinada con verduras de forma decorativa.

Para preparar la parrilla, se espera a que los carbones estén grises y calientes. Los anticuchos se colocan sobre la rejilla y se cocinan durante 10-12 minutos, o hasta que la carne y las verduras estén doradas y crujientes. Se dan vuelta y cocinan por el otro lado durante 5 minutos, pintando con la marinada.

Como acompañamiento, se puede preparar una salsa machacando en un mortero sal gruesa, cebolla, ají verde, tomates, aceite de oliva y vinagre.

Al cortar las carnes y vegetales (zapallo italiano, champiñones, cebolla, pimiento), se busca que los trozos tengan un tamaño similar para armar las brochetas de manera uniforme.

Una vez listas las brasas y armadas las brochetas, se disponen en la parrilla. Se añade sal al gusto y se bañan con la salsa elegida (chimichurri, por ejemplo), volteando los anticuchos para asegurar una cocción pareja.

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