Un bizcocho seco es una tortura y se siente como un fracaso en la repostería casera. En la mayoría de los casos, salvo para preparaciones específicas como las planchas de bizcocho genovés para enrollar que se buscan empapar, nos interesa obtener una miga jugosa. Evitar este inconveniente es muy fácil si aplicamos los trucos adecuados. La clave está en la preparación, el horneado y la conservación.
Factores clave durante la preparación
Calidad de los ingredientes y precisión en la receta
La calidad de las materias primas afecta directamente a la calidad y estabilidad de la torta. Las materias primas de mala calidad, especialmente la harina, harán que el pastel horneado se seque. Es fundamental no escatimar en este aspecto.
El equilibrio de la fórmula y la precisión de los ingredientes son cruciales. Si la cantidad de cierto ingrediente en la receta de horneado está sesgada, fácilmente conducirá al fracaso de todo el producto. Cada ingrediente debe ser muy preciso, ya que la repostería es como la química. Agregar demasiada harina, por ejemplo, hará que el pastel esté demasiado seco. Es importante usar una espátula pequeña para quitar el exceso de harina en la taza peso. Los ingredientes líquidos no deben ser demasiado pocos, y algunos ingredientes que contienen agua no se pueden eliminar a ciegas para reducir el contenido de grasa en la fórmula. Se pueden sustituir algunos aceites vegetales por mermelada, entre otros. Además, la clara de huevo secará el bizcocho, por lo que se recomienda reducir adecuadamente su peso. Si has puesto mantequilla, el bizcocho te habrá quedado casi seguro más seco y apelmazado, porque la harina hace masas más pesadas.
Mezclado de la masa
Es mejor juzgar el grado de mezcla midiendo la gravedad específica de la masa al mezclar. Una mezcla excesiva puede hacer que la torta quede áspera y suelta, fácil de secar y desmoronarse. Por otro lado, si la mezcla no es suficiente, la estructura interna será dura y la torta también envejecerá rápidamente. Siempre es importante batir bien los ingredientes.
Prueba a batir mucho más el huevo hasta que doble su volumen, y a utilizar aceite y no sobrebatir la harina para obtener una masa más húmeda.
Uso de levadura
En el caso de la levadura, no creas que por más levadura en tus bizcochos te va a subir más; puede tener el efecto contrario e incluso darle un sabor malísimo, metálico, fatal. Así que siempre, respeta las cantidades y mídelas muy bien. La levadura química (o polvo de hornear) tiene un truco muy sencillo para comprobar si sigue activa antes de usarla: si burbujea y hace espuma inmediatamente, ¡está perfecta! Guárdala bien cerrada, ya que la humedad y el aire son sus mayores enemigos.
LA LEVADURA | Todo sobre la levadura
Consejos para un horneado perfecto
Temperatura del horno
Uno de los principales problemas al hornear un bizcocho es la temperatura, y es complicado controlarla. Aunque creas que tu horno está a la temperatura que marca, puede que no sea así. Siempre es importante respetar las temperaturas del horno y nunca introducir tu masa en hornos que no estén precalentados. La temperatura debe ser constante y oscila normalmente, según el tipo de bizcocho, entre 160º y 180º máximo. Puedes comprar un termómetro de horno para asegurarte de la temperatura real.
Una temperatura demasiado alta puede hacer que el bizcocho se dore por fuera mientras el interior queda crudo. Si tu bizcocho se queda en el mismo tamaño salvo que sube por algún lado más (se queda deforme) y en ocasiones se agrieta, y al pincharlo aún está crudo por dentro, se debe a exceso de temperatura en el horno. Debes dejarlo más tiempo y a menor temperatura. También puedes taparlo con un papel de aluminio a mitad de la cocción para evitar que se queme por encima.
Tiempo de cocción
Nunca abras el horno antes del tiempo de cocción. Controla bien el tiempo siempre poniéndote el temporizador del horno y observando cómo se va comportando durante el horneado. Generalmente, al hornear pasteles, los diferentes tipos y tamaños elegirán diferentes temperaturas y tiempos de horneado. Una práctica general es precalentar el horno a la temperatura requerida por la receta, luego colocar el pastel y configurar el tiempo de horneado en unos diez minutos menos que el tiempo requerido en la receta. Después de hornear, abre la puerta del horno y usa un palillo de dientes o presiona con los dedos para determinar si el pastel está maduro. Si no está maduro, vuelve a meterlo en el horno y hornéalo de nuevo hasta que esté maduro.
Si el bizcocho sale perfecto del horno y al enfriarse se humedece demasiado y no dura más de dos días, lo más probable es que tenga que ver con cómo lo enfrías. Si lo pones en algún sitio donde no pueda evaporar el calor residual del horno, es posible que concentre todo ese calor dentro y por eso se humedezca.
Carga de la masa en el molde
La masa no debe cargarse demasiado o muy poco al cargar el plato. Generalmente, es mejor llenarlo con un 6-7%. Si la cantidad de masa no es adecuada, incluso si la bandeja para hornear es demasiado grande, puede hacer que la torta se seque y se endurezca.
Trucos para la jugosidad durante el horneado
Para evitar que el bizcocho se reseque, un truco es aplicar un baño maría dentro del propio horno. Es tan fácil como envolver por fuera el molde donde vayas a hornear el bizcocho -imprescindible si es desmontable-, colocarlo en una fuente o bandeja de paredes altas y situar esta en el centro del horno. Otra opción es la que se suele usar al hornear pan, disponiendo una fuente llena de agua caliente en el fondo del horno o en un lateral.
Si tu bizcocho queda cocido de la mitad para arriba y de la mitad para abajo apelmazado (o semicrudo), puede deberse a que los ingredientes no estén bien mezclados, o a un problema con tu horno, como una resistencia estropeada.
Cómo desmoldar y conservar la frescura
Problemas al desmoldar
Los bizcochos de chocolate suelen ser un poco más delicados, por lo que debemos tener más cuidado al hornearlos y desmoldarlos. Te recomendamos engrasar el molde a conciencia y de forma más exhaustiva. También, deja enfriar el bizcocho en el horno durante 10 minutos cuando lo hayas sacado, antes de desmoldarlo, y hazlo con mucho cuidado. Una buena práctica es utilizar papel de cocina para evitar que el bizcocho se pegue al molde.
Si el bizcocho se contrae y se hace pequeño al enfriar, esto puede pasar por una diferencia grande de temperatura, quizá el horno estaba demasiado caliente y el cambio de temperatura al sacarlo es excesivo. Otra de las causas puede ser el exceso de levadura.
Conservación de bizcochos
Para conservar un bizcocho casero para que no se seque, lo primero que debes tener en cuenta es el lugar en el que no debes guardarlo: no es nada recomendable meterlo en la nevera si no tiene glaseado o decoraciones con crema. El bizcocho necesita un lugar seco y una temperatura ambiente (aunque esté cerrado).
Opciones de conservación:
- Recipientes herméticos: Un tupper o recipiente hermético es ideal. Busca uno que se ajuste al tamaño del bizcocho y cierre muy bien.
- Papel film transparente: Envuelve el bizcocho bien, sin dejar agujeros por los que pueda entrar el aire, para mantener su humedad y jugosidad.
- Bolsa hermética: Asegúrate de que esté cerrada muy bien y que no quede nada de aire en el interior.
- Congelador: Si quieres conservarlo durante más tiempo, puedes meter el bizcocho al congelador. Sácalo medio día antes de querer comerlo y, si lo ves oportuno, dale un golpecito de calor antes de ingerirlo. Los pasteles se pueden conservar en el congelador durante hasta cuatro meses, siempre que se preparen correctamente envolviéndolos con papel de aluminio o contenedores herméticos para evitar contaminación del aire y cambios en el sabor y la textura.
Antes de servir un pastel que se ha refrigerado, debe dejarse que llegue a temperatura ambiente para ayudar a mantener el pastel suave y de buen sabor. Lo ideal es mantener los pasteles fríos o a temperatura ambiente para evitar que la cobertura se derrita. El calor puede afectar la textura y el sabor del pastel al provocar la pérdida de humedad.
Es importante evitar el exceso de humedad en los pasteles para que no se altere su sabor o su consistencia. La humedad excesiva también puede afectar el color, textura y puede terminar echando a perder tu torta.
Conservación según los ingredientes
La conservación de tu pastel en la nevera depende de sus ingredientes:
- Las tortas con cubierta de ganache o crema de mantequilla pueden estar allí hasta 4 días.
- Si son de queso crema o tienen frutas frescas, no deben permanecer más de 2 días.
- Para conservar una torta entera que tenga crema chantilly, se debe poner en un recipiente con tapa y almacenarla solo por tres días.
Soluciones para bizcochos con problemas
Bizcocho hundido en el centro
Un bizcocho hundido en el centro puede pasarle hasta al mejor repostero. Para solucionarlo, baja ligeramente la temperatura del horno (10-20 °C menos) y hornea unos minutos más hasta que el centro esté cocido. Si el hundimiento es grande, puedes convertirlo en un postre tipo "tarta invertida" o "cráter relleno". Usa un cuchillo de sierra para cortar la parte hundida y nivelar la superficie, o haz un trifle con capas de bizcocho, crema y frutas.
Bizcocho crudo por dentro
Si tu bizcocho está crudo por dentro, hay varias cosas que puedes hacer para salvarlo. Si aún está caliente, precalienta de nuevo el horno a 160-170 °C y vuelve a meter el bizcocho. Asegúrate de que el horno no esté muy alto, ya que puede dorar por fuera mientras el interior queda crudo. Si lo sacas del horno y la parte superior le falta cocción aunque lo hayas pinchado, puedes dejarlo más tiempo en el horno.
Bizcocho grasoso
Si la torta sale grasosa, puede ser que la receta tenga mucha proporción de grasa sobre otros ingredientes, o que se deje reposando demasiado tiempo dentro del molde una vez sacada del horno.