Cómo cocinar jamón para que quede tierno y jugoso

Un jamón tierno y jugoso es el plato principal perfecto para cualquier festividad. Es una carne versátil y sencilla de cocinar, aunque se necesitan un par de horas para todo el proceso. Cocinar un jamón navideño es una tarea que requiere mucho tiempo, por lo que es importante saber exactamente cuánto tiempo necesitará antes de comenzar.

Tipos de jamón y su preparación

Puedes escoger un jamón fresco crudo, uno que haya sido curado para su preservación o un jamón ahumado. Algunos vienen envasados con sus jugos y otros en seco. Ambas variedades vienen con el hueso o deshuesados, e incluso puedes comprar uno previamente cortado en rebanadas para que sea más fácil servir.

Jamón crudo, fresco o congelado

Este es el tipo de jamón que nunca ha pasado por un proceso de cocción ni curado. Siempre se venden crudos.

Jamón curado

El jamón se puede preservar curándolo con sal. Por ejemplo, los jamones de Virginia se curan con una corteza gruesa de sal.

Jamón curado y ahumado

La mayoría de los jamones disponibles en la tienda de comestibles están ahumados y completamente cocidos, y simplemente requieren que los caliente. Estos son los tiempos de cocción del jamón ahumado precocido. La mayoría de los jamones que compres en la tienda van a ser jamones de ciudad (curados en húmedo), a diferencia de los jamones de campo, que son curados en seco y generalmente se venden crudos.

Descongelación del jamón

Es importante descongelar el jamón correctamente para que no quede congelado en el centro al cocinarlo. Si esto ocurre, el jamón no alcanzará una temperatura interna suficiente como para que sea seguro comerlo.

Método del refrigerador

Coloca el jamón congelado en el refrigerador el día antes de cocinarlo. Se irá descongelando lentamente pero se mantendrá fresco.

Método del agua fría

Si no tienes tanto tiempo, puedes sumergir el jamón en una olla grande con agua fría. Déjalo remojar por varias horas hasta que se haya descongelado por completo.

Remojo del jamón curado en seco

El jamón curado en seco se frota con sal para preservarlo. Al remojarlo por algunas horas antes de cocinarlo, lograrás quitar un poco de ese sabor salado para que quede más agradable al paladar. Para remojar el jamón, sumérgelo en agua y colócalo en el refrigerador. Esto permitirá que el jamón completo alcance la temperatura adecuada al calentarlo.

Tiempos y temperaturas de cocción

Asegúrese de saber exactamente cuánto tiempo necesitará cocinar su jamón antes de comenzar: un jamón entero con hueso (no precocido) puede tardar más de cuatro horas en cocinarse, dependiendo de cuánto pese. Puedes escoger entre un jamón crudo o uno curado (dependiendo del sabor que prefieras) y cocinarlo por una hora o por media hora, respectivamente. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad de carne que cocines.

Temperaturas internas seguras

• Ya sea que el jamón sea curado o no, debe alcanzar una temperatura interna de 70 °C (160 °F).
• Si el jamón viene en lata o sellado al vacío, este ya fue cocinado completamente. Para una mejor presentación, puedes hacer cortes en un patrón de cruz. Debes cocinarlo hasta que alcance una temperatura interna de 75 °C (165 °F).

Revisa la temperatura con un termómetro para carne para asegurarte de que no quede crudo.

Recetas de jamón glaseado

Para muchas familias, un jamón simplemente no está completo sin un glaseado sabroso para sellar el trato. Puedes hacer el glaseado mientras el jamón se cocina. Utiliza la receta que prefieras, ya sea dulce o picante. Hierve los ingredientes en la cocina, luego reduce la mezcla hasta que quede espesa, pero fluida. Esto debería ocurrir durante la última media hora de cocción, aproximadamente.

Receta de jamón glaseado con salsa de naranja

Ingredientes:

• 1 jamón ahumado de 6 a 7 kg (12 - 15 lbs)
• 1 cucharada de mantequilla
• 1/4 taza de cebolla finamente picada
• 4 dientes de ajo finamente picados
• 3/4 taza jugo de naranja
• 1/2 taza de mermelada de naranja
• 1/2 taza azúcar morena
• 1/4 taza de mostaza Dijon
• 1 cucharada de tomillo fresco picado
• 2 cucharadas de agua
• 1 cucharadita de fécula de maíz
• Naranjas y lechuga para decorar

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 165° C (325° F).
2. Coloca el jamón en la Contessa y cubre con papel aluminio, hornea por 1 hora y 30 minutos, (aproximadamente 30 - 35 minutos por kg, 15 minutos por lb) o hasta que el jamón alcance una temperatura de 65° C (145° F).
3. Mientras el jamón se calienta, haz el glaseado:
   1. En un tazón, mezcla el jugo de naranja, la mostaza, azúcar morena, la mermelada y reserva.
   2. Precalienta la Saucier. Agrega la mantequilla.
   3. Cuando esté derretida, agrega la cebolla y cocina hasta que esté translúcida.
   4. Luego, agrega el ajo y el tomillo. Mezcla por un minuto hasta que despidan sus aromas.
   5. Agrega la mezcla del jugo de naranja. Cocina por 20 minutos, mezclando constantemente.

Receta de jamón glaseado con jugo de manzana

Ingredientes:

• Un jamón de pierna descongelado
• Azúcar morena
• Jugo de manzana (o melocotón/albaricoque)
• Clavitos de olor
• Mostaza dijon
• Puré de manzana (o melocotón/albaricoque)

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 350ºF / 176º C.
2. Retira el cuero o piel dura que tiene por encima. Para esto necesitarás un cuchillo pequeño y ve cortando con delicadeza para no cortar el jamón. A la vez hala la parte del cuero que está libre. En caso de que sea muy difícil, sancocha la pierna por 30 minutos del lado del cuero y saldrá fácilmente.
3. Coloca el jamón en la bandeja para hornear. Haz cortes en diagonal de 1” aproximadamente. En las uniones o cruces coloca clavos de olor.
4. Prepara una pasta con azúcar, mostaza dijon y puré de manzana.
5. Toma un poco de la mezcla y frótala por todo el jamón. Reserva lo restante para glasear el jamón.
6. Agrega por encima la mitad del jugo de manzana y lo restante agrégalo a la bandeja.
7. Cubre con papel aluminio y hornea durante 30 minutos. Pasado el tiempo, con una brocha agrega más glaseado, vuelve a tapar y hornear durante 30 minutos más. Haz esto por 60 minutos, cada 30 minutos agrega más glaseado. En la última pasada, retira el papel aluminio y hornea por 15 minutos para que se caramelice el glaseado. (Tiempo total en el horno aprox 2 horas y 15 minutos).
8. Retira del horno y deja reposar tapado entre 15 a 20 minutos. Retira los clavos de olor y rebana.
9. Reduce el líquido restante que quedó en la bandeja.

Jamón asado a la gallega

Este plato es perfecto tanto para comer en caliente, acompañado de su salsa, como en frío, siendo una receta ideal para resolver una cena a base de bocadillo o de sándwich. Lo puedes preparar con un jamón o con una paletilla de cerdo. Una paletilla de cerdo fresca está en torno a los 4 o 4,5 kg. Aunque luego merma en el horno y hay que descontar la pezuña y los huesos, se obtienen unos 2 kg a 2,5 kg de carne, por lo que podrás alimentar a toda la familia y guardar abundante jamón asado.

Preparación y cocción

1. Lavar la pata sumergiéndola en agua durante unas 12 horas.
2. Para que nos entre en el horno, lo primero que hacemos es eliminar la pezuña o pie de cerdo, que guardaremos para hacer caldos y otras elaboraciones.
3. A la paletilla, le haremos unos cortes con forma de rombo para ayudar a que el adobo y la sal le penetren mejor, tanto en la zona de la piel como en la zona de la carne.
4. Preparamos un adobo mezclando tres cucharadas soperas de orégano, tomillo, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva y dos de vinagre de Jerez. Agregamos una cucharada de pimentón dulce y mezclamos bien.
5. Tomamos un buen puñado de sal gruesa y la frotamos por toda la paletilla, procurando que se introduzca en los cortes que hemos hecho. Después embadurnamos bien la paletilla con el adobo y dejamos que repose unas ocho horas, para que tome bien el sabor.
6. Sacudimos bien la pata para eliminar la sal que no haya absorbido y colocamos el jamón en la bandeja del horno, colocada en la zona central.
7. Horneamos a 180ºC durante 3 horas, en función vapor, -si tiene nuestro horno- o con una bandeja con agua puesta debajo de la bandeja de la paletilla, para que la carne se ase con bastante humedad. Cada 45 minutos, damos la vuelta a la pieza, controlando que se vaya cocinando de manera homogénea.
8. Cuando hayan transcurrido tres horas y demos la última vuelta, añadimos un vaso de brandy por encima de la piel y dejamos cocinar los últimos 30 minutos, ya sin vapor y a 200ºC para que la piel se quede bien tostada y crujiente.

Para disfrutar del jamón asado gallego, puedes cortarlo en filetes gruesos y comerlo en caliente, con unas patatas fritas o unos pimientos de Padrón. Si los filetes te gustan bien finitos, es mejor dejar que la carne se enfríe en la nevera. Al día siguiente, se corta con facilidad en filetes finitos.

Consejos adicionales para un jamón perfecto

• Es fácil cocinar demasiado el jamón por miedo a que esté poco cocido. Siga los tiempos y temperaturas recomendados.
• Una vez cocinado, saca el jamón del horno y déjalo reposar en el mesón de la cocina. Cúbrelo con papel aluminio para mantener la humedad en el interior. La carne volverá a absorber los jugos durante este tiempo y el jamón quedará más rico y jugoso.
• Utiliza un cuchillo de cocina muy bien afilado para trinchar el jamón, una vez que haya reposado. Es peligroso utilizar un cuchillo que no esté afilado, ya que puede resbalar mientras realizas el corte.
• Coloca el jamón del costado plano, donde cortaste las rebanadas.
• ¡No botes el hueso! Luego de servir a todos tus invitados, puedes guardar lo que sobre hasta por 1 semana. También puedes guardar las rebanadas en el congelador (en un recipiente apto) hasta por 1 mes.
• Si vas a recalentar el jamón en el horno, agrega algo del líquido de la cocción y tápalo para que quede jugoso.
• Normalmente se estima 1 kg de jamón para 5 personas. Un jamón de 4.5 kg puede servir para unas 20-25 personas.

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