Cocinar carne a la parrilla parece bastante fácil, ya que no requiere de muchos ingredientes ni pasos complicados. Sin embargo, para dominar el arte de la parrilla, es fundamental comprender y aplicar técnicas específicas, especialmente en lo que respecta al control de la intensidad del fuego. A muchos parrilleros les ha sucedido que, por ansiedad de iniciar el asado, el fuego está demasiado fuerte y la carne se "arrebata", resultando cocida por fuera y cruda por dentro, o, por el contrario, un fuego demasiado bajo que no permite una cocción adecuada. El objetivo es perfeccionar estas técnicas para disfrutar del máximo potencial de sabor, terneza y jugosidad que la carne puede ofrecer.
El Control de la Intensidad del Fuego en la Parrilla
Una técnica muy útil para dominar la intensidad del fuego en cualquier parrilla es segmentarla en diferentes zonas de calor. Esto permite manejar diversos cortes de carne simultáneamente y asegurar su cocción óptima.
Segmentación de Zonas de Calor
Si la parrilla es a gas, la segmentación es sencilla: solo se deben regular las perillas para dejar una zona a fuego máximo, otra a fuego medio y una tercera sin fuego. En parrillas de dos quemadores, la zona de fuego lento se ubica en la bandeja superior.
En el caso de una parrilla a carbón, se requiere un poco más de trabajo:
- Prenda el carbón a uno de los lados de la parrilla, no en el centro.
- Una vez que el carbón esté bien prendido, con un atizador o una pala, mueva aproximadamente la mitad del carbón hacia el centro.
- Desde el centro, lleve una parte mínima a una tercera zona.
A qué fuego cocinar en la parrilla | PARRILLA PARA DUMMIES
Tipos de Zonas de Calor y Su Uso
- Zona de fuego alto: Ideal para sellar rápidamente los trozos grandes de carne y cocinar cortes delgados.
- Zona de calor intermedio: Permite iniciar el asado sin el riesgo de que la carne se arrebate, cocinándola de manera más gradual.
- Zona de calor indirecto: Puede tener pocas brasas o ninguna, y se utiliza para cortes que requieren asarse por 3 horas o más, o para mantener la carne caliente sin que se siga cociendo ni se enfríe.
Una vez definidas las zonas de calor, los cortes delgados deben ir al sector de fuego más fuerte. Los trozos grandes se sellan en el sector de calor más intenso y luego se trasladan a la zona de calor intermedio. Es importante recordar que, incluso después de retirar la carne del fuego, la parte interior seguirá aumentando de temperatura durante unos minutos. Para mayor precisión, un termómetro de carne es una herramienta indispensable para conocer la temperatura interna.
Cortes de Carne de Vacuno para la Parrilla
En la preparación a la barbacoa, especialmente de cortes de vacuno de categoría extra, es crucial entender las características de cada pieza. Se recomienda utilizar piezas gruesas para cortes de categoría extra, ya que esto facilita una cocción uniforme.
- Chuleta: Pieza con hueso procedente del lomo alto.
- Entrecot: La misma pieza que la chuleta, pero sin el hueso.
- Solomillo: Un corte afamado y muy llamativo, ideal para sorprender a los invitados.
- T-bone: Es la chuleta unida al solomillo por un hueso central en forma de T.
Para obtener los mejores resultados, es preferible utilizar una barbacoa con tapa, ya que esta crea un efecto de horno que ayuda a conseguir cocciones más uniformes. Además, no se deben usar líquidos inflamables ni pastillas para encender el fuego, pues pueden dar mal sabor y dejar residuos tóxicos en la comida.
La Parrillada y la Barbacoa: Contexto Cultural y Regional
La parrillada, también conocida como asado, churrasco, barbacoa o torrada, es un método ancestral para cocinar carne (principalmente de bovino, pollo o cerdo, pero también pescado, marisco e incluso verdura) mediante el calor del fuego. Su origen se remonta a los tiempos prehistóricos, mucho antes de la aparición del Homo sapiens. La cocción de la carne fue un paso crucial en la evolución de la cultura humana, facilitando la digestión y eliminando gérmenes patógenos.
Los términos parrillada, asado, carne asada y barbacoa también se refieren a la comida en sí y a la reunión social donde se consume. Comúnmente, se cocina sobre una rejilla de metal (la parrilla) en un ambiente al aire libre, calentada por la llama de madera, carbón, gas natural o propano.
Variantes Regionales y Tradiciones
En Argentina, Chile y Uruguay
La parrillada y el asado son elementos centrales de la cultura culinaria, introducidos en parte por inmigrantes gallegos. En Argentina y Uruguay, se ha convertido en uno de los platos referenciales de la cocina rioplatense. Estos países son conocidos mundialmente por la calidad de su carne y la maestría de sus gauchos y huasos en la elaboración del asado rural, donde la carne se cuelga en un asador de hierro clavado en la tierra alrededor de un fogón de leña. Un asado bien preparado requiere varias horas de cocción lenta y cuidado. Los cortes más apetitosos incluyen la costilla o asado de tira, y el vacío. En las ciudades, es común el uso de carbón vegetal para un fuego rápido, aunque la leña (especialmente de quebracho en Argentina y leña de monte en Uruguay) es muy apreciada. En estas regiones, se distingue el "asado" (con cortes básicos como tiras de asado, vacío, chorizo) de la "parrillada" (que incluye "achuras" -vísceras- y a veces verduras asadas), siendo el asado más común en casa y la parrillada más de restaurante.
En México
La barbacoa en México tiene un significado diferente y es anterior al descubrimiento de América, relacionada con un método de cocción a vapor bajo tierra. Consiste en cavar un "horno de tierra" cilíndrico de un metro o más de profundidad, donde se coloca carbón o leña en el fondo. Sobre el carbón, un entramado de leños verdes (o "tapezco") sostiene un receptáculo de barro para recoger los jugos de la carne, que a su vez se coloca sobre otro tapezco. El horno se cubre con hojas de maguey ("pencas") y se sella con una piedra circular y lodo. La cocción dura más de cuatro o cinco horas, y la carne se cocina solo con calor y vapor, sin oxígeno. Este proceso, conocido como Baalba Koab o "hoyo en la tierra", admite la cocción de borrego (lanar o cimarrón) y chivo.
En Estados Unidos
El vocablo barbecue o barbacoa estadounidense es probablemente una adaptación del término mexicano. Se refiere a un método de cocción ligado al concepto de grill (alimento cocinado sobre una rejilla o parrilla), que suele ser rápido y se consume al aire libre. Los asadores industriales ad hoc son comunes, y muchos usan braseros cóncavos con hornillas de gas propano o briquetas de carbón. Las salsas que acompañan la barbacoa estadounidense suelen ser espesas y dulces, con ingredientes como jarabe de glucosa, pulpa de tomate, azúcar, mostaza y vinagre.
En Australia y Nueva Zelanda
Las parrilladas (barbecues) son un pasatiempo popular de verano. Los asadores públicos de fichas son comunes en los parques. Las parrilladas en Australasia no suelen implicar ahumado o las salsas azucaradas estadounidenses; la carne llana o adobada se asa a la parrilla en fuego abierto. El asado de gambas, popularizado por un anuncio, es ahora muy común.
En Hong Kong
Las parrilladas al aire libre son populares entre los residentes durante sus viajes cortos a la provincia.
En Corea
El bulgogi es una carne de vaca fina rebanada y adobada en salsa de soya, aceite de sésamo, ajo y pimientos, cocinado en una parrilla en la mesa. Es el plato principal y se acompaña con arroz y platillos secundarios.
Combustibles y Métodos Modernos
La elección y combinación de maderas quemadas puede impartir diversos sabores a la carne. Un método común es usar carbón de leña procesado en ladrillos. Un arrancador de carbón tipo chimenea ayuda a conseguir un calor constante. Alternativamente, los carbones pueden encenderse en una pirámide con líquido más ligero. Una vez incandescentes (15-25 minutos), se distribuyen alrededor del perímetro de la parrilla para cocción indirecta, colocando la carne en el centro. Para un sabor ahumado, se añaden virutas de madera empapadas en agua (como mezquite, nogal o árboles frutales).
Los asadores de gas son fáciles de encender y controlar, lo que resulta en un asado muy fiable y constante. Aunque algunos puristas del carbón argumentan que carecen de los sabores específicos que este aporta, los defensores del gas afirman que permite "probar la carne, no el calor".
Cómo Construir tu Propia Parrilla: Guías Detalladas
Tener un asador en casa es ideal para celebrar con amigos o disfrutar de un almuerzo familiar. Aquí se presentan dos métodos para construir una parrilla duradera y funcional.
Método 1: Construcción de una Losa Independiente
Para armar la losa de manera independiente, se necesita un piso plano.
- Arme un marco de madera de 6 cm de ancho, con medidas interiores de 1,40 x 0,75 m.
- La losa de cemento armado se realiza con canto rodado o pedregullo. Es esencial un armazón de hierro (por ejemplo, de 6mm atado con alambre de fardo) para dar soporte a la tracción, ya que el concreto es fuerte pero poco resistente a golpes y cambios de temperatura. El entramado de hierro varía según las medidas de la losa.
- La mezcla de concreto debe tener una proporción 3:1:3 (3 partes de canto rodado, 1 parte de cemento, 3 partes de arena).
- Una vez fraguada la losa, levante los pilares. Si la losa se armó aparte, se puede hacer una canaleta de 3 cm de profundidad en la pared de fondo a modo de encastre para la losa. Si se levanta un muro de fondo, la losa simplemente se apoya en la base.
- Para una boca de 1,20 m, los pilares deben tener una distancia de 1,26 m entre sí. Levante con ladrillo común los pilares de 0,75 m de profundidad x 0,84 m de alto, en ladrillo visto.
- Continúe con los otros dos o tres pilares sobre la losa (dependiendo de si tiene fondo o no), dándoles 0,65 cm de altura, formando una "H".
- Cubra la losa con una carpeta de leca de 2 cm de espesor para disipar el calor y evitar que la losa se resquebraje.
- Sobre la carpeta de leca, adhiera las tejuelas refractarias con cemento adecuado. Los tipos más comunes son ladrillos con alto contenido de alúmina (mayor vida útil por su bajo coeficiente de dilatación) y ladrillos con alto contenido de sílice.
- Rellene los huecos laterales de la losa con ladrillos recortados para dar continuidad estética al ladrillo visto.
Método 2: Construcción sobre Radier Nivelado
Este método se enfoca en la construcción desde la base del terreno.
- Preparación del terreno: Verifique que el radier esté nivelado y libre de suciedad (tierra, grasa, polvo). Marque el sitio con cuerdas y estacas para definir el tamaño.
- Base y refuerzo: Coloque una capa de gravilla fina y una malla de acero de 3/8' sobre el área preparada. Se puede mezclar cemento para darle firmeza a la base. La proporción para la mezcla es de medio saco de cemento, 3 baldes de arena, 4 baldes de grava y 1 balde de agua. Coloque esta mezcla sobre la gravilla nivelada con la malla.
- Acabado del piso: Defina el acabado del piso (cemento, cerámica o ladrillo) antes de la construcción de la base, asegurándose de que sea múltiplo de las piezas a colocar y dejando un espacio de aproximadamente 0.5 cm entre cada pieza.
- Cimentación de ladrillos: Prepare ladrillos y una mezcla de cemento, cal y arena (3 de cal, 1 de arena, 1/4 de cemento). Coloque los ladrillos alineándolos a escuadra (vertical y horizontalmente), con una junta de aproximadamente 1 cm, para formar las bases de la mesa de carbón, dejando unos 80 cm entre cada base para un asador pequeño. Con la mezcla aún fresca, empareje con una varilla para un mejor acabado.
- Mesa de ladrillos: Cuando las bases estén terminadas, coloque un tablero sostenido y espere que se consolide. Luego, coloque los ladrillos sobre este, cubriendo las juntas con una mezcla de cemento refractario, arena y agua. Repase la superficie de la mesa para retirar el exceso de mezcla.
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