Cómo Cocinar con Berenjenas

Las berenjenas son una verdura muy versátil en la cocina, apreciada por diferentes culturas y un ingrediente habitual en muchos menús. Podemos encontrar en el mercado diversas variedades de berenjenas: moradas, rayadas, blancas, largas, etc. En general, con todas ellas se puede cocinar de manera similar, aunque la mayor diferencia es que las berenjenas largas, chinas y japonesas, tienden a amargar menos.

Son un producto culinario muy apreciado, y muchos lugares tienen un plato típico elaborado a partir de berenjenas, como los árabes con el baba ganoush. Son ligeras, digestivas y bajas en calorías, lo tienen todo, y están buenísimas. Con pocas calorías y muy rica en fibra, minerales y vitaminas, la berenjena no solo está en su mejor momento, sino que también es la mejor época para disfrutarla. Anímate a probar diferentes variedades de esta verdura para descubrir distintos matices de sabor y textura.

Selección y Conservación de las Berenjenas

Algo que debemos tener en cuenta a la hora de cocinar berenjenas es que resultan muy ligeras para su tamaño, porque su interior es esponjoso, lleno de aire. A la hora de comprarlas, elige las que resulten más pesadas para su tamaño, con la piel brillante y tersa, sin arrugas, y que no estén demasiado duras.

Cuando las berenjenas están muy duras suelen estar verdes y ser más ácidas, incluso un poco más insípidas. En cambio, si están blandas, suelen estar demasiado maduras, tendrán semillas grandes en el interior y el sabor será más amargo.

Si no vas a cocinar las berenjenas en el día, asegúrate de conservarlas bien. Para ello, guárdalas en la parte menos fría de la nevera (por ejemplo, en el cajón de las verduras). A menos de 10ºC pueden ponerse marrones y blandas rápidamente, igual que si hace mucho calor (más de 22ºC), así que lo mejor es guardarlas durante poco tiempo y consumirlas lo antes posible.

Cómo Reducir el Amargor de las Berenjenas

La berenjena es un alimento con un sabor amargo que puede ser más o menos intenso. Las berenjenas más amargas son las moradas o negras, sobre todo si están muy maduras, porque contienen más cantidad de ácidos fenólicos de sabor amargo y fuerte. Parte de estos compuestos se eliminan o neutralizan con la cocción, pero podemos eliminar un poco más por ósmosis.

Para evitar el amargor, hay un truco infalible: Corta las berenjenas en dados, en rodajas o por la mitad a lo largo (según cómo las vayas a preparar), espolvoréalas con sal y déjalas reposar 30 minutos. Tras ese tiempo verás que la berenjena ha “sudado”. Escúrrelas, lávalas con agua corriente y sécalas con papel de cocina.

Los granos de sal que hemos espolvoreado hacen salir agua y parte de los compuestos de sabor amargo de las células de la berenjena, resultando en esas gotitas que veremos por encima. Esas gotas siguen sacando líquido del interior en un proceso lento, por eso es recomendable dejarlas media hora. Con este método nos quedan unas berenjenas más enteras, que no se deshacen tan fácilmente. Es especialmente recomendable si las quieres hacer a la plancha, a la parrilla o en un guiso con más ingredientes.

También podemos hacerlo dejando los trozos en remojo con agua y sal, un método igual de efectivo pero más recomendable si lo que queremos es que la berenjena absorba agua y esté más tierna aún.

Consideraciones al Cocinar Berenjenas

Color y Apariencia

El color de la piel de la berenjena negra y morada se debe a su contenido en antocianinas, pigmentos que son sensibles al pH del medio de cocción y a la temperatura. Cuanto más ácido sea, más rojizo. Si quieres conservar el color de berenjenas de color rosa o morado, puedes dejarlas en remojo con agua, sal y una pizca de vinagre.

Al cocinar las berenjenas, especialmente si la cocción es al horno, se produce cierta deshidratación y la piel se puede volver más marrón. Para evitar que se ponga tan marrón, puedes hacer las berenjenas a menos temperatura y protegiendo la piel con líquidos (por ejemplo, un caldo). De todas formas, es solo una cuestión estética: las berenjenas van a estar igual de buenas.

Principales Métodos de Cocción

Las berenjenas admiten tantas opciones para prepararlas que es imposible aburrirse. Desde asadas, fritas, rellenas, salteadas, hasta en platos fríos, son un ingrediente estrella en multitud de platos.

1. Berenjenas Rellenas

Para rellenar berenjenas es mejor utilizar piezas grandes y ovaladas, que podamos cortar por la mitad a lo largo y poner una buena cantidad de nuestro relleno. Podemos usar sofritos y salteados de verduras y hortalizas, cereales (arroz integral, mijo, trigo sarraceno, etc.), legumbres (lentejas, judías, garbanzos), o de todo un poco. Por su forma particular y la melosidad de su carne, las berenjenas son perfectas para rellenar y asar en el horno, fantásticas con un toque de gratinado final.

Por ejemplo, podemos rellenar unas berenjenas con lo que nos haya sobrado de un curry de lentejas, o con estofado de soja texturizada, o con garbanzos tostados con especias y una bechamel hecha con leche vegetal.

Como el relleno suele estar ya hecho, primero cortaremos las berenjenas a lo largo, las pinchamos con un tenedor, espolvoreamos sal y las dejamos reposar media hora. Después lavamos y asamos al horno a 200ºC hasta que estén tiernas. Las sacamos, con una cuchara y un cuchillo quitamos la carne central de la berenjena (para poner el relleno) y mezclamos esta carne con nuestro relleno. Rellenamos las berenjenas y las volvemos a meter al horno hasta que estén doradas y el relleno ligeramente gratinado.

• Una forma rápida es partir una berenjena por la mitad, meterla al microondas unos 10 minutos para ablandarla y sacarle toda la carne con una cuchara. Se dejan las pieles de las berenjenas que serán lo que se rellene.
• Otro ejemplo de relleno es cocinar la soja texturizada con tomate frito para preparar una boloñesa vegana. Una vez asada la berenjena, se vacía y se rellena con la boloñesa.

2. Berenjenas Salteadas

Para saltear berenjenas de la mejor manera, es recomendable hacerlas primero al vapor. Córtalas en dados y ponlas en un bol con agua y sal durante 30 minutos. Escúrrelas, lávalas muy bien y hazlas al vapor 6-7 minutos, hasta que estén tiernas (pero no deshechas). Después añádelas a la sartén para saltearlas. Quedarán muy tiernas, jugosas y doraditas, sin absorber demasiado aceite. La berenjena salteada o al horno se convierte en un primer plato o guarnición que se puede transformar en una cena ligera.

3. Berenjenas Asadas

Las berenjenas son una de las mejores verduras para preparar asadas. En ocasiones, se puede asar un montón de verduras y hortalizas a la vez para tener para toda la semana. En el caso de las berenjenas, se ponen enteras, solo pinchándolas un poco con un tenedor, y se llevan al horno.

Con estas berenjenas asadas, cuya carne estará muy cremosa, se pueden hacer patés vegetales como el mutabal o babaganoush, salsas para pasta y complementos para cualquier plato. Con la carne de las berenjenas asadas también se pueden hacer hamburguesas vegetales (solo tienes que mezclarlo con el resto de ingredientes), toppings para pizzas, una quiche de berenjenas, etc.

Para asar, corta las berenjenas en rodajas y ponlas sobre una fuente apta para horno, aliña con pimienta, ajo en polvo, aceite de oliva o lo que quieras. Lleva al horno precalentado a 180º C por 45 a 50 minutos y disfruta.

4. Berenjenas Fritas

No se recomienda freír berenjenas directamente, ya que tienden a absorber un montón de aceite dada su estructura interna, que es casi todo aire. Lo mejor que podemos hacer para unas berenjenas fritas es primero dejarlas en remojo con agua y sal (media hora, escurrir, lavar) y después empanar o rebozar para evitar que entre demasiado aceite al interior de la berenjena.

Por ejemplo, cuando hacemos una tempura de verduras, podemos añadir la berenjena cortándola en tiras o bastones, dejándola en remojo con la sal y posteriormente pasándola por la tempura y a la sartén con el aceite caliente (no las añadas hasta que el aceite esté bien caliente). Después deja que reposen en papel de cocina absorbente.

5. Berenjenas a la Plancha

Las berenjenas a la plancha conforman un plato que puede solucionar una cena ligera o bien presentarse como un magnífico entrante. Son muy fáciles y rápidas de preparar.

• Si las cortas muy finas, las berenjenas a la plancha corren el riesgo de deshacerse una vez cocidas. Lo ideal es cortarlas de unos 7mm. o más. Si las cortas muy gruesas, no llegarán a hacerse por dentro, el máximo es 1 cm.
• Siempre precalienta la plancha antes. Que esté bien caliente antes de poner las berenjenas.
• El tiempo de cocción depende del grosor de la rodaja y del calor de la plancha.
• Lo ideal es condimentarlas con algún aliño (por ejemplo, ajo, pimentón y aceite de oliva) después de la plancha.
• Para conseguir unas berenjenas a la plancha crujientes, pasa las rodajas por harina (si el objetivo es un plato ligero, se recomienda harina integral).

Lava y corta la berenjena en rodajas finas. En un plato, riega las rodajas de berenjena con aceite y añade sal por cada cara. Extiende las berenjenas sobre la plancha, que ya estará bien caliente, y espera apenas un par de minutos antes de darles la vuelta. En no más de cinco minutos estarán bien doradas y listas para servir. Emplata las verduras a la plancha y espolvorea un poco de orégano por encima.

Aproximadamente, 100 gramos de berenjenas a la plancha contienen entre 80 calorías. No obstante, la cifra final dependerá totalmente de la cantidad de aceite utilizada.

Ideas de Acompañamiento para Berenjenas a la Plancha:

• Berenjena a la plancha con miel: La miel de caña encaja a la perfección con el sabor y la textura de la berenjena.
• Berenjenas a la plancha con queso de cabra: Aporta un extra de sabor increíble y combina muy bien con la berenjena. Puedes hacer el queso de cabra a la plancha y servirlo encima de las berenjenas cocinadas, o servir el queso de cabra sobre las berenjenas a la plancha sin necesidad de haberlo cocinado antes.

6. Berenjenas al Vapor

Corta las berenjenas en trozos del tamaño de un bocado. Prepara una olla con agua hasta la mitad, cuando hierva pon encima un colador con las berenjenas, este no debe tocar el agua. Ponle la tapa y deja que se cocine al vapor por 25 a 30 minutos o hasta que estén blandas.

7. Berenjenas Guisadas

Corta las berenjenas en pequeños trozos. Calienta una sartén a fuego medio y añade 1 cucharadita de aceite de oliva, añade las berenjenas y aliña con pimienta, sal, tomillo o lo que quieras. Deja guisar por 10 minutos y añade vino blanco a gusto, remueve por unos minutos más hasta que las berenjenas estén blandas y disfruta.

Combinaciones y Recetas Complementarias

Las berenjenas son un excelente acompañamiento. Emparejan bien con carnes y pescados, pero también son un ingrediente estrella de multitud de platos vegetarianos y veganos. Puedes servirlas solas para cenar, acompañadas de una salsa ligera, como una salsa de aguacate, o una salsa más calórica pero igualmente deliciosa, como una mayonesa casera.

En platos fríos la berenjena está buenísima, y así lo demuestran platos tan ricos como la melitzanosalata griega o la versión jordana de baba ganoush o mutabal. Además, esta verdura empareja bien con frutas tanto dulces como con un punto ácido, como en la ensalada templada de berenjena y cerezas con canónigos.

Para una comida rápida entre semana, se pueden preparar en el microondas: se abren, se les hacen unos cortes, se tapan bien y en pocos minutos están listas.

Importante: la berenjena siempre cocinada, nunca cruda.

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