La alcachofa es una de las indiscutibles reinas de la huerta de invierno: esta inflorescencia carnosa, de interior delicado y particular sabor dulce y amargo a la vez, tiene muchísimas aplicaciones gastronómicas. Sin embargo, su preparación puede ser laboriosa, especialmente si no se conocen los trucos para evitar que se oxiden y se pongan negras, perdiendo su atractivo color blanco y parte de su sabor.
¿Por Qué las Alcachofas se Ponen Negras?
Cuando pelamos las alcachofas, es habitual que se pongan de color oscuro, casi negro. Esto sucede porque se oxidan, un proceso en el que el oxígeno del aire entra en contacto con la hortaliza y provoca su ennegrecimiento.
La Química Detrás del Ennegrecimiento
La explicación teórica es que la alcachofa tiene abundante contenido en sustancias fenólicas. Los fenoles, presentes en casi todos los alimentos de origen vegetal como la cebolla, el té o el cacao, reaccionan con el oxígeno al cortar la alcachofa. Esta reacción da lugar a la aparición de las melanoidinas o las manchas oscuras que vemos de manera uniforme en la alcachofa.
El Mecanismo de Defensa Natural
En realidad, esta oxidación es un mecanismo de defensa de la planta ante cualquier corte, ya que estos compuestos oscuros son tóxicos para los microorganismos que la puedan invadir. Aunque parece inevitable que se pongan negras, por suerte, existen algunos trucos para que las alcachofas no se oxiden y conserven su color blanco.
La oxidación / para niños
Consejos Clave para una Alcachofa Perfecta y Blanca
Selección de las Mejores Alcachofas
Para que todo el proceso de cocción resulte exitoso, primero es crucial elegir bien las alcachofas. Se deben buscar las que sean más pesadas respecto a su tamaño, con las hojas apretadas y de un intenso color verde oscuro, no amarronado ni café. Las hojitas que van pegadas al tallo y la dureza del mismo también pueden darnos bastante información sobre su frescura: cuanto más lozanas estén las hojas y más duro y carnoso el tallo, mejor. La clave es la textura: queremos alcachofas que tengan las hojas bien cerradas, que se sientan firmes y su tallo sea duro. Un truco es que, al apretarlas, suene un pequeño chirrido. El peso también ayuda bastante: lo mejor de la alcachofa es su corazón, así que lo queremos grande y carnoso, es decir, pesado. Si notamos que es muy ligera, es probable que esté seca. Su color no es muy importante: aunque es fácil pensar que una alcachofa verde, hermosa y cautivante es la mejor, en realidad no es muy cierto. Puede que tenga algunas partes marrones por el frío, pero esto no es necesariamente algo malo. Sin embargo, tampoco queremos verduras negras o llenas de manchas.
Herramientas y Precauciones
Para evitar la oxidación, es mejor usar un cuchillo de acero inoxidable. Al pelar y cortar alcachofas, es recomendable utilizar guantes para evitar terminar con los dedos negros. Otro consejo importante es quitar el rabo en el momento justo de cocinarlas, para que así se conserve mejor el corazón de la alcachofa.
Paso a Paso: Cómo Limpiar y Pelar Alcachofas Correctamente
- Sacamos las hojas pequeñas que están en el tallo y en la base de la alcachofa. Estas tienen una textura demasiado dura y no se van a poder comer.
- Cortamos la punta del tallo y frotamos con limón. Usualmente es corto y no alcanzamos a usarlo para comer; sin embargo, cuando hallemos una alcachofa que lo tenga largo, vale la pena llevarla a casa y cocinarlo siguiendo estos mismos pasos. Su sabor es fabuloso.
- Le damos vuelta y cortamos la parte donde las hojas están más apretadas. Frotamos con limón.
- Tomamos la parte que aún tiene el tallo y cortamos las puntas de las hojas.
- Si las alcachofas tienen pelillos duros en su interior, se pueden retirar con ayuda de una cucharita de postre.
- Pela el rabo, idealmente con un pelapatatas.
Trucos Anti-Oxidación Durante la Limpieza
Conseguir que la alcachofa no se ponga negra es una tarea complicada debido a su gran rapidez de oxidación. Tras las primeras recomendaciones, te explicamos qué hacer para que las alcachofas no se pongan negras y puedas cocinar esta rica hortaliza.
El Poder del Limón
El truco más conocido consiste en pelar las alcachofas, frotarlas con limón y meterlas en agua. También puedes añadir al agua el jugo o algunas rodajas de limón. Es un truco muy efectivo y utilizado, pero tiene un inconveniente: el sabor cítrico se queda en la alcachofa y no siempre se desea esa acidez. Habrá recetas en las que le pueda ir muy bien, pero en otras no gustará nada.
El Secreto del Perejil en el Agua
Otro truco para evitar que las alcachofas se oxiden consiste en echar perejil al agua donde vamos dejando las alcachofas. El perejil tiene mucha vitamina C, un antioxidante natural que consigue que las alcachofas adquieran el color negro más tarde de lo habitual. No hace falta echar mucho perejil; dos o tres ramitas son suficientes.
Sumergir Completamente las Alcachofas
Una vez limpias, ve poniéndolas en un bol lleno de agua con el zumo de limón para evitar que se oxiden. Como suelen flotar, una parte de la alcachofa puede quedar fuera del agua y oxidarse; un buen truco para evitarlo es colocar encima un colador o escurridor grande de manera que las alcachofas queden completamente sumergidas en el agua. Este mismo método se puede aplicar al agua de cocción.
Técnicas de Cocción para Mantener el Color y Sabor
Cocer Alcachofas Enteras y sin Pelar: El Mejor Truco
Sin duda, el mejor truco para que las alcachofas no se pongan negras es cocerlas enteras, sin pelar, tal cual las hemos comprado. Se introducen en una cazuela con agua y se cuecen hasta que estén tiernas. Las dejamos de 10 a 15 minutos, dependiendo del grosor, y con un cuchillo pinchamos el tallo; si está tierno, la alcachofa está lista. Una vez cocidas, las escurrimos bien y ya las podemos pelar sin que se pongan negras. Este es el mejor método si queremos asegurarnos de obtener una alcachofa jugosísima y tierna, y el más fácil de controlar el punto.
La oxidación / para niños
Cocer Alcachofas Peladas: Garantizando la Terneza
Para cocer las alcachofas peladas, pon una olla con abundante agua a fuego fuerte y una cucharadita de postre de sal y cuando empiece a hervir, echa las alcachofas a la olla. Baja un poco el fuego (aunque el agua debe seguir hirviendo) y deja que se cocinen unos 15 minutos. Puedes pincharlas con un tenedor para comprobar que ya están tiernas. Aún así, déjalas a tu gusto; si por ejemplo vas a querer servirlas como flores de alcachofa, es mejor que no se cuezan de más para que después no se deshagan, pero si las vas a comer tal cual puedes cocinarlas unos minutos más para que queden muy tiernas. El tiempo siempre variará según el tamaño de cada pieza.
Cocción al Vapor: Conservando Nutrientes
Esta opción es excelente para conservar la mayor cantidad de nutrientes posible de esta verdura. Para ello, necesitarás una olla sopera profunda y una vaporera. Debes tener en cuenta que para cocer las alcachofas de forma homogénea es preciso que queden todas al mismo nivel. Evita utilizar un fuego demasiado fuerte para que el hervor no salpique por demás a las verduras. El tiempo oscila entre 25 y 35 minutos. El mismo método se puede aplicar introduciendo un cestillo de vapor, si lo tenemos, aunque en este caso la alcachofa puede tardar un poco más y quedar algo menos jugosa, si bien perderá menos nutrientes en el agua.
Alcachofas al Microondas: Rapidez y Sencillez
Esta opción es la mejor si lo que te preguntas es cómo cocer alcachofas enteras de forma rápida. Para prepararlas, corta un poco la base de cuatro o seis alcachofas -depende del tamaño-, lávalas y ponlas en un bol o recipiente apto para el microondas, con un chorrito de agua (o un estuche de silicona). Tapa con un plato o con film y programa entre 7 y 10 minutos a máxima potencia, dependiendo de lo grandes que sean las alcachofas y lo cocidas que te gusten. Pasado este tiempo, con mucho cuidado, aprieta un poco la base de una de las alcachofas: si ceden a la presión, están listas; si están muy duras, programa dos minutos más. Cuando estén en su punto, destapa y espera hasta que las puedas manipular sin quemarte. El sistema no tiene mucho misterio: colocaremos todas las piezas que quepan en un plato o fuente apta para microondas y cocinaremos, tapado, a máxima potencia 10 minutos. Si aún estuvieran algo duras, solo tenemos que voltearlas y programar el aparato uno o dos minutos más.
Variedad de Preparaciones Culinarias con Alcachofas
Alcachofas Crudas: Una Delicia con Precaución
Comer las alcachofas crudas es una delicia que requiere un cierto trabajo. Primero, tendremos que eliminar completamente la parte superior y más leñosa de las hojas, casi hasta el corazón, y también tornearlas un poco por fuera para quitar las hojas duras. Luego hay que cortarlas en láminas muy finas para que resulten agradables al mordisco, con una puntilla bien afilada o una mandolina y muchísimo cuidado con los dedos, y pasarlas rápidamente a un bol con agua con limón o tallos de perejil para que no se oxiden. Simplemente escurridas, bien secas y posteriormente aliñadas con aceite, sal y pimienta ya están buenísimas. Es recomendable añadirles un toque ácido con unas gotas de limón o vinagre de manzana o Jerez, y dejarlas reposar unos 10 minutos para que el aliño penetre y pierdan un poco de fuerza. Además de comerlas tal cual como acompañamiento o entrante, se pueden servir con anchoas, jamón crujiente o queso curado, o sobre una crema de verduras, un carpaccio de ternera o bacalao o un tartar de salmón.
Braseadas: Sabor y Textura
Para brasear las alcachofas, procederemos de la misma manera que en el caso de las crudas en cuanto a limpieza, pero cortando las alcachofas un poco más gruesas, como de dos o tres milímetros. Empezaremos rehogando un par de dientes de ajo enteros en aceite de oliva. Incorporamos las alcachofas y las doramos un par de minutos. Salamos, añadimos tres cucharadas de agua y tapamos con una sartén que encaje para que se cocinen al vapor. Dejamos dos minutos y medio y repetimos la operación; si después de la segunda cocción siguen demasiado duras, lo haremos una tercera vez. Podemos aplicar muchas variantes a esta receta: desde sustituir el agua por Jerez u otro vino blanco seco hasta añadir frutos secos picados, daditos de panceta o unas setas troceadas. Sírvelas sobre un puré de patata o boniato y un huevo a la plancha o cocido cinco minutos.
Fritas y Rebozadas: Crujientes y Sabrosas
Podemos freír alcachofas de muchas maneras, todo depende de dónde queramos servirlas después. En todos los casos es recomendable usar abundante aceite de oliva, tener el fuego más bien alto y no poner demasiadas de golpe para no bajar la temperatura del aceite y que acaben quedando blandurrias. Para hacer unas chips bien ligeras que podemos tomar de aperitivo o usar como guarnición, procederemos como en el caso de las alcachofas crudas (importantísimo secarlas bien antes de que lleguen a tocar el aceite). Si queremos que tengan algo más de cuerpo, podemos cortarlas como las braseadas; si van a terminar en una tortilla, a lo largo por la mitad y después en cuatro trozos cada mitad, y también podemos cortarlas solo una vez para servir medias alcachofas, que dejaremos cocinar hasta que las hojas restantes estén bien crujientes y el corazón tierno. Para rebozarlas puedes simplemente pasarlas por la harina o sémola de tu elección previamente tamizada, y posteriormente sacudirlas bien para que no se quede demasiado pegote: buscamos una textura ligera y crocante.
Confitadas: Suavidad y Aroma
Empezaremos torneando las alcachofas como para hacerlas crudas o braseadas, para después quitarles -si los tienen- los pelitos y hojas del interior. Lo más importante para que confiten y no se frían es que la temperatura del aceite se mantenga baja, idealmente a unos 70 grados y no a más de 80. Para eso podemos usar un robot de cocina, una vitrocerámica a una potencia muy baja, el fuego de gas más pequeño al mínimo o un termocirculador. Aproximadamente en una hora o una hora y cuarto suelen estar listas; es importante dejarlas enfriar en el mismo aceite antes de comerlas tal cual con unas escamas de sal, en una tostada con labneh o rellenas de picadillo de huevo duro, perejil fresco y anchoas o boquerones en vinagre.
Asadas al Horno: Concentrando el Sabor
Aunque necesitan bastante más tiempo, en realidad es la manera más fácil de hacerlas, ya que casi todo el trabajo lo hace el horno. Empezaremos encendiendo el horno a 180 grados y cortando el tallo de las alcachofas lo justo para que se mantengan de pie (reservarlo para otras preparaciones). Sin sacar las hojas exteriores ni cortar las puntas, cogiéndolas por la base les daremos unos golpes en el mármol de la cocina para que la inflorescencia se abra un poco. Una vez listas las pasamos a la bandeja del horno; si es difícil que se aguanten de pie, se puede usar una cazuela o recipiente bajo para que queden un poco más juntas y se aguanten mejor. Es el momento de aliñarlas ligeramente por el agujero resultante con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra; también se pueden añadir otras cosas, como mezcla de especias. Pasados entre 45 minutos y una hora y cuarto, dependiendo de la cantidad y el tamaño de las alcachofas y la potencia real del horno, estarán listas. Podemos comprobarlo presionando su base: si cede, ya están.
Incorporando Alcachofas en Guisos y Platos
Hay un montón de guisos que se realzan si les añades unas cuantas alcachofas troceadas. Lo único que hay que tener en cuenta es el momento en el que las pones, para que no queden deshechas o duras como una piedra; entre 15 y 25 minutos será lo ideal, dependiendo del tamaño y la frescura de la hortaliza. Si no puedes escoger el momento porque te has iluminado cuando el guiso casi está listo, siempre puedes jugar con el tamaño y cortarlas más finas. Puedes sumarlas a cualquier guiso de legumbres, estofados de carne, aves, pescado, moluscos, verduras o proteínas vegetales como seitán, tofu o tempeh. También quedan ideales en salsas para pasta o bases para risotto, arroz o salteados.
Base de Sofrito con Alcachofas para Arroces y Más
Para preparar una base de sofrito con alcachofas, pela y pica no demasiado finas tres cebollas grandes y ponlas en una cazuela con un buen chorro de aceite. Quita las hojas exteriores y las puntas de entre 12 y 16 alcachofas; córtalas como para "braseadas" o "fritas" y añade a la cazuela cuando la cebolla ya empiece a dorarse, junto a unos ajos picados o laminados, y déjalo unos cinco minutos removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, añade un bote grande de tomate troceado previamente escurrido y, destapado, deja cocinar a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que todo quede bien compotado y meloso. Si tienes un microondas a mano, aplica la técnica del punto anterior con dos minutos menos de tiempo de cocción y añade las alcachofas ya casi cocidas, peladas y troceadas cuando la cebolla, el ajo, el vino y el tomate estén casi reducidos. Dale unas vueltas a todo junto y deja que se termine de cocinar.
Maximizando el Uso de la Alcachofa: Tallo y Hojas
Las hojas de las alcachofas se pueden aprovechar para hacer caldo. Se cocinan en el microondas o en olla a presión y luego se cuelan. Si quieres darle un poco más de cuerpo al caldo, puedes darle unos golpes de batidora a las hojas y colar después. A veces también se le pone un par de dientes de ajo, cebolla, parte verde de puerro, cáscara de calabaza u otros recortes de verduras para darle más sabor. Los tallos, si por algo los has cortado sueltos, puedes quitarles la capa exterior, cortarlos en rodajas más o menos gruesas según el uso que les vayas a dar y añadirlos a cremas de verduras, salsas para pasta, salteados o estofados.
Cómo Conservar Alcachofas Cocinadas
Puedes comer las alcachofas nada más cocerlas, calientes y recién hechas, pero también se pueden consumir templadas o incluso frías. Si te sobran o si las has preparado para consumirlas en otro momento, aguantan perfectamente en un recipiente cerrado en la nevera 3 o 4 días. Si las alcachofas están sin cortar y les falta madurar, no hay ningún problema en tenerlas dentro de un recipiente en el refrigerador hasta por una semana, lo importante es que no se laven antes, sino al momento de usarlas. Si se limpian, la conservación es distinta.