Las alcachofas son un deleite culinario amado por muchos, pero su preparación puede generar dudas. Hay quienes renuncian a disfrutar del sabor de las alcachofas frescas debido a que consideran tediosa la labor previa de pelarlas. Sin embargo, como dice el refranero español, "el que algo quiere, algo le cuesta". Conocer el tiempo de cocción es esencial para resaltar su sabor y textura. La alcachofa, o Cynara scolymus, es una flor comestible apreciada desde la antigüedad por sus múltiples beneficios para la salud. Son versátiles, saludables y deliciosas, y pueden prepararse de muchas maneras: hervidas, al vapor, al horno o en microondas.
Ventajas de Cocinar Alcachofas Sin Pelar Previamente
La principal ventaja de cocinar alcachofas tal y como las compramos en la tienda o supermercado es que sus hojas se vuelven mucho más tiernas, facilitando y agilizando la tarea a la hora de retirar las hojas exteriores. Otro de los beneficios de cocinarlas sin pelar previamente es que aprovechamos al máximo la verdura, ya que es habitual que retiremos más hojas de las que deberíamos o pelamos en exceso el tallo cuando las preparamos en crudo. Conocer las técnicas adecuadas nos permitirá disfrutar al máximo de esta hortaliza.
Preparación Preliminar de las Alcachofas
Independientemente del método de cocción, una buena preparación inicial es clave:
Evitar la Oxidación
La alcachofa es una hortaliza que, al partirla o al retirar sus hojas, se oxida con mucha rapidez. Para evitar que las alcachofas no se pongan negras, lo primero es tener preparado un recipiente amplio con agua muy fría (se puede añadir hielo). En este recipiente se colocan unos tallos de perejil, unas rodajas de limón o ambas cosas. Tanto el perejil como el limón retardarán la oxidación de las alcachofas y evitarán que se oscurezcan.
Limpieza y Recorte
Antes de cocer, es importante limpiar las alcachofas adecuadamente. Normalmente no habrá que hacer nada antes con ellas, pero si conservaran un exceso de hojas exteriores o el tallo demasiado largo, se puede cortar la punta. Para limpiarlas, se comienza por el tallo y la base de la alcachofa, se corta la parte superior y con una puntilla se quitan las hojas externas más verdes hasta que se llegue a las más tiernas. Estas se reconocerán porque son más claras, de un color más amarillo y más blandas. A medida que se limpia cada alcachofa, se debe sumergir inmediatamente en el agua fría con perejil o limón para evitar su oxidación.
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Métodos de Cocción y Tiempos
El tiempo de cocción de las alcachofas siempre variará según el tamaño de cada pieza y el método elegido. A continuación, se detallan las formas más comunes de cocinarlas.
1. Alcachofas Hervidas
Este es uno de los métodos más populares y sencillos, ideal para obtener una alcachofa jugosísima y tierna. Es el más fácil de controlar el punto de cocción.
- Preparación: Emplea una olla o cazuela grande para que quepan todas las alcachofas en una sola capa. Echa suficiente agua para que las cubra por completo.
- Cocción: Cuando el agua empiece a hervir, añade la sal (al gusto) y las alcachofas. Para evitar que floten, lo ideal es poner encima algo de peso que las sumerja, ya sea la tapa de otra olla más pequeña, un plato o una rejilla. Se cuecen con la olla tapada.
- Tiempo de Cocción: El tiempo de cocción de la alcachofa va a depender de su tamaño, pero por norma general serán entre 15 y 20 minutos desde que el agua empieza a hervir.
- Comprobación del Punto: Pasados los 15 minutos, saca una alcachofa y pincha la base con un cuchillo afilado y fino o una brocheta en el centro. Si entra y sale con facilidad, la alcachofa estará cocida. Si no es así, déjalas unos minutos más e ir controlando el punto de cocción.
- Después de la cocción: Cuando estén cocidas, sácalas de la olla y colócalas en una fuente para que se enfríen. Antes de pelarlas, es aconsejable dejarlas boca abajo sobre un colador o varias capas de papel de cocina para que escurran bien toda el agua. Cuando enfríen, se podrán retirar las hojas exteriores hasta llegar al corazón. No olvides aprovechar el tallo, que quedará delicioso.
2. Alcachofas al Vapor
Esta opción es excelente para conservar la mayor cantidad de nutrientes posible de la verdura, aunque puede tardar un poco más y quedar algo menos jugosa que hervida, si bien perderá menos nutrientes en el agua.
- Preparación: Necesitarás una olla sopera profunda y un cestillo de vapor. Es preciso que las alcachofas queden todas al mismo nivel para una cocción homogénea.
- Cocción: Coloca las alcachofas en el cestillo sobre el agua hirviendo, asegurando que no toquen el agua directamente. Tapa la olla. Evita utilizar un fuego demasiado fuerte para que el hervor no salpique por demás a las verduras.
- Tiempo de Cocción: El tiempo oscila entre 25 y 35 minutos, dependiendo del tamaño.
- Comprobación del Punto: Pincha la base con un cuchillo o brocheta para verificar la ternura.
3. Alcachofas al Horno
Cocer alcachofas al horno es una buena alternativa, especialmente si ya vas a encender el horno para otros menesteres. Con este método, se obtendrá una alcachofa con un sabor más concentrado y una textura algo más crujiente.
- Método 1 (sin envolver):
- Preparación: Precalienta el horno a unos 180 grados Celsius. Coloca las alcachofas (ya limpias y con el tallo recortado si es necesario) en una bandeja o fuente refractaria.
- Cocción: Introdúcelas en el horno y, pasados 20 o 30 minutos, dales la vuelta con unas pinzas de cocina para que se hagan homogéneamente. Continúa horneando hasta que estén tiernas.
- Método 2 (envueltas en papel de aluminio):
- Preparación: Limpia las alcachofas, quitando las hojas exteriores más duras y cortando las puntas de las hojas y la punta superior. Coloca cada alcachofa en su propio trozo de papel de aluminio grande. Puedes añadir un chorrito de aceite de oliva, sal y alguna hierba aromática.
- Cocción: Hornea durante 50-75 minutos a 180 grados Celsius, o hasta que estén muy tiernas al pincharlas.
4. Alcachofas en Microondas
Si lo que buscas es rapidez, el microondas es tu método, aunque solo te servirá si vas a preparar pocas, ya que las dimensiones de los microondas impiden hacer muchas a la vez. Su mayor virtud es la velocidad de cocción y la mínima dificultad de uso.
- Preparación: Coloca las alcachofas (enteras o cortadas por la mitad para facilitar la cocción) en un plato o fuente apta para microondas y tápalas.
- Cocción: Enciende el microondas a máxima potencia durante 10 minutos. Hay quienes apuestan por hacerlas 5 minutos, voltearlas, y programar nuevamente otros 5 minutos. Es cuestión de gustos y de dar con el punto deseado.
- Comprobación del Punto: Si aún estuvieran algo duras, solo tienes que voltearlas y programar el aparato uno o dos minutos más.
Trucos para Mejorar la Cocción y el Sabor
- Evitar el amargor: Un truco para rebajar el característico sabor amargo de las alcachofas cocidas es añadir una cucharada sopera de azúcar blanco al agua de cocción.
- Controlar el punto: El tiempo siempre variará según el tamaño de cada pieza y cómo te guste cocinarlas. Pinchar la base es la mejor forma de asegurar la cocción deseada.
Conservación de las Alcachofas Cocidas
Una vez cocidas, las alcachofas pueden conservarse para disfrutarlas más tarde:
- En nevera: Guardar el agua de cocción de las alcachofas, ya que una vez fría servirá para poder conservar las alcachofas cocidas. Sumergidas en esa agua dentro de un táper o un recipiente bien tapado y en la nevera, aguantan hasta 24 horas.
- Congelación: Si se han cocido los corazones de alcachofa ya limpios, se pueden guardar en el congelador y aguantarán hasta 6 meses.
Temporada de la Alcachofa
La alcachofa es un producto propio de la temporada de invierno. En España, la alcachofa de temporada o temprana se encuentra entre los meses de noviembre y marzo. La alcachofa llamada 'tardía' se puede encontrar entre los meses de mayo y junio.