La panceta es una pieza del cerdo bastante económica que, aunque no conviene abusar de ella porque es muy calórica, bien tratada puede darnos muchas alegrías. En este caso, la vamos a hornear de forma que quede jugosa y con la piel muy crujiente e irresistible. La panceta es, como su nombre indica, la barriga del cerdo, que tiene debajo de la piel una carne entreverada de grasita cerduna. Es una pieza muy golosona por la cantidad de grasilla y por el contraste de la corteza, la piel del cerdo, que se puede cocinar hasta que queda crujientísima.
Claves para una Panceta Crujiente y Jugosa
El éxito al asar panceta en el horno radica en conseguir una piel crujiente y una carne tierna y jugosa. A continuación, se presentan los principios fundamentales para lograrlo:
- Realizar Incisiones en la Piel: Es crucial hacer cortes paralelos o en cruz en la piel de la panceta, de unos 3 mm de profundidad, sin llegar a la carne. Esto permite que la grasa se derrita adecuadamente y la piel se tueste de manera uniforme.
- Adobado y Reposo: Sazonar la panceta con sal y especias, dejándola reposar en frío (preferiblemente de 12 a 24 horas), ayuda a que los sabores penetren y la piel se seque, facilitando así una textura más crujiente.
- Control de la Temperatura: El proceso de asado generalmente implica una etapa inicial a baja temperatura para cocinar la carne lentamente y mantenerla jugosa, seguida de una etapa a mayor temperatura o con la función grill para lograr que la piel se dore y se vuelva crujiente.
Receta Detallada: Panceta de Cerdo al Horno con Peras y Nuez Moscada
Esta receta, que combina la riqueza de la panceta con la dulzura de las peras y el aroma de la nuez moscada, es una opción excelente para disfrutar de un plato contrastado y sabroso. Es una fórmula sencilla y al alcance de cualquiera, ya que los ingredientes son relativamente económicos.
Ingredientes
- 1 trozo de panceta de cerdo fresca (aprox. 550 g-650 g)
- 1 nuez moscada entera
- 30 g de sal gorda
- ¼ cdta. de azúcar
- 10 ramitas de tomillo fresco
- 2 cebollas, en juliana
- 4 peras peladas (se recomienda usar peras de carne firme, como unas conferencia o comicio), 2 de ellas partidas por la mitad, sin corazón y cortadas en rodajas finas
- 4 clavos de olor
- 200 ml de vino dulce
- 2 cdas. de sirope de arce o miel
Preparación Paso a Paso
- Preparación de la Panceta: Haz cortes paralelos en la piel de la panceta de cerdo cada 5 mm más o menos, sin llegar a la carne, de unos 3 mm de profundidad.
- Adobado: Ralla dos tercios de la nuez moscada en un bol, agrega la sal gorda y las hojas de las ramitas de tomillo; mezcla y frota con este adobo la panceta de cerdo por todos sus lados.
- Reposo: Tapa la panceta con plástico y reposa en frío al menos 12 horas (hasta 24 horas). Al cabo de ese tiempo, retira el adobo de la panceta lavándola con agua fría y seca la carne con papel de cocina.
- Precalentamiento y Base del Horno: Precalienta el horno a 150 ºC. Pon en el fondo de una fuente de horno las cebollas cortadas en juliana, las dos peras laminadas, los clavos de olor y el vino dulce. Ralla la nuez moscada restante y espolvorea el conjunto.
- Asado Inicial Cubierto: Coloca la panceta de cerdo encima, con la piel hacia arriba, cubre toda la fuente con papel aluminio y asa el conjunto durante 2 horas con calor arriba y abajo, sin aire.
- Asado de Peras Adicional: Endulza las dos peras peladas y enteras con el sirope de arce o la miel, ponlas en otra fuente pequeña, tapa con aluminio y mételas también en el horno. Prosigue el asado durante 1 hora.
- Elaboración de la Salsa: Una vez transcurridas las tres horas del asado completo, retira la panceta y las peras del horno. Transfiere con cuidado la panceta de cerdo a otra fuente de horno para tostar la piel. Retira los clavos de la fuente y deséchalos. Tritura la cebolla y la pera con el jugo de cocción para obtener una salsa. Si la prefieres más densa, redúcela un rato al fuego en un cazo. Cuando la tengas a tu gusto, sazona con algo de sal, pero prueba bien porque la panceta deja sal en la salsa. (Consejo: con estas cantidades puede salir bastante salsa, más de la que se necesita para una pieza de carne relativamente pequeña.)
- Tostado Final de la Piel: Enciende el grill del horno y pon a tostar la piel de la panceta de cerdo en la bandeja para asar, en un nivel próximo al grill, hasta que esté tostadita y crujiente.
- Tostado de Peras: Pon igualmente las peras asadas en la bandeja y tuéstalas lentamente hasta que queden tostaditas, entre 15 y 20 minutos.
- Servicio: Cuando la piel de la panceta esté crujiente, retírala. Retira las peras tostadas. Trincha la panceta reposada en lonchas guiándote por los cortes de la piel y sirve con la salsa de pera calentita y las peras tostadas.
Panceta de Cerdo al Horno | Barrigada | Porkbelly
Otras Recetas y Variaciones de Panceta Asada
La panceta de cerdo se presta a múltiples preparaciones al horno, permitiendo explorar diferentes perfiles de sabor y técnicas.
Panceta Asada con Salsa de Manzanas y Ajos
Para una guarnición y salsa aromáticas, se puede colocar en la bandeja inferior del horno, junto a la panceta, 2 manzanas golden partidas por la mitad y 1 cabeza de ajos. Mientras la piel de la panceta se tuesta en el horno, las manzanas y los ajos se asan, aportando sus jugos a la bandeja. Una vez listos, se pasan las manzanas y los ajos a un plato, se recuperan los jugos y se trituran todos estos elementos hasta obtener una salsa. Si quedase demasiado espesa, se puede añadir un chorrito de agua.
Panceta Especiada China
Esta variante ofrece un bocado delicioso y exótico, con una textura crujiente por fuera y tierna y jugosa por dentro. Es ideal como plato principal acompañado de verduras al vapor o una ensalada fresca.
- Preparación Previa: Coloca la panceta sobre una superficie de trabajo con la piel hacia arriba y, con un cuchillo bien afilado, efectúa cortes en cruz procurando no alcanzar la carne.
- Marinada: Voltea la pieza de panceta y unta la parte contraria (la de la carne) con una mezcla de salsa de soja, azúcar moreno, cinco especias chinas y sal (sin añadir aceite vegetal en este paso).
- Reposo: Coloca la panceta, con la piel hacia arriba, en un recipiente profundo, cúbrelo con papel film y deja marinar en la nevera durante, al menos, ocho horas. Antes de hornear, retira la panceta de la nevera y deja que se atempere durante aproximadamente una hora.
- Horneado: Cubre una bandeja de horno con papel de aluminio y vierte un vaso de agua. Coloca una rejilla encima y, sobre esta, la panceta con la piel hacia arriba. Engrasa la piel con aceite vegetal y sazona. Tras el horneado, deja reposar unos minutos antes de trinchar y servir.
- Salsa: Los jugos liberados por la panceta durante el asado se pueden aprovechar para elaborar una salsa, ligándola con un poco de harina fina de maíz en un cacito al fuego y condimentándola con más salsa de soja, jengibre, cebolla y ajo.
Consejo: Si no encuentras la mezcla de cinco especias chinas, puedes crearla moliendo anís estrellado, semillas de hinojo, jengibre, canela y clavo.
Panceta al Horno con Papas (Receta Sencilla)
Una opción práctica y rápida para una comida completa, ideal para preparar en casa.
Ingredientes
- 500 gr de panceta en bloque sin cortar
- ½ kg de papas coctel
- Sal
- Pimienta
- Comino
- Pimentón (Paprika)
- Un chorrito de vino blanco
- Aceite de oliva
Preparación
- Sazonado: Sazona la panceta con piel con sal, pimienta y comino. Déjala reposar un par de horas.
- Horneado Cubierto: Pon la panceta en una bandeja para horno, cúbrela con papel aluminio y métela en el horno que debe estar previamente precalentado a 200°C. El tiempo de cocción puede variar, pero inicialmente déjala por 1 hora.
- Gratinado y Crujiente: Luego, quítale el papel aluminio y activa la función de gratinado por unos 10 a 15 minutos, vigilando siempre que la piel se ponga crocante y no se queme.
- Papas: Mientras tanto, sancocha las papitas coctel en una olla hasta que estén tiernas.
Técnica para Piel Extracrujiente (Estilo Torrezno)
Para aquellos que buscan una piel extremadamente crujiente, casi como un torrezno, se puede seguir esta técnica:
- Secado Previo: Compra la panceta dos días antes. Unta la piel con sal y métela en la nevera con la piel hacia arriba, sin tapar.
- Cortes y Sazonado: Pasadas 48 horas, haz cortes transversales en la piel de unos 2 cm, salpimienta.
- Horneado Invertido Inicial: Pon la panceta en una fuente para horno con la piel hacia abajo y métela en el horno precalentado a 180ºC.
- Voltear y Dorado Final: Cuando lleve aproximadamente 40 minutos, dale la vuelta y pon la piel hacia arriba. Sube el horno a 210ºC y espera a que la corteza empiece a hacer burbujitas. Esto tardará más o menos unos 20 minutos; cuando veas que la corteza está lista, sácala del horno.
- Salsa: Para acompañar, puedes preparar una salsa con ingredientes dulces que reduzca a fuego lento durante unos 15 minutos, obteniendo una salsa espesa y brillante, casi acaramelada.
Preguntas Frecuentes y Consejos
¿Nuez Moscada Entera o Molida?
La nuez moscada entera es más potente en aroma y sabor que la molida, al igual que ocurre con otras especias. La nuez moscada que viene molida pierde aromas al pasar tiempo rallada; puedes usarla, pero se notará menos que la recién molida. Las nueces enteras se consiguen en buenas tiendas de especias o comercios gourmet.
¿Cuánto tiempo se conserva la Panceta Asada?
Si no consumes toda la panceta el primer día, la panceta y sus acompañamientos (como las peras asadas) bien tapados en la nevera aguantan un par de días.
Sugerencias de Acompañamiento
La panceta asada es deliciosa por sí misma, pero se puede realzar con acompañamientos como papas coctel sancochadas, verduras al vapor o una ensalada fresca.