El kéfir es un probiótico complejo natural, que por sus propiedades permite evitar y tratar determinadas patologías. Este, o “yogur de pajaritos” como tradicionalmente se le conoce en Chile, es uno de los productos alimenticios elaborados más antiguos de la cultura culinaria. Se consume hace milenios y su palabra proviene del turco “kief”, que significa “sentirse bien”, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se consume. Es por ello que el kéfir no se compra ni vende, sino que se traspasa de una persona a otra.
¿Qué Son los Nódulos de Kéfir?
Los nódulos de kéfir son unas bolitas gelatinosas e irregulares, de color blanco o amarillento, que tienen el aspecto de un racimo de coliflor. Su tamaño varía entre unos pocos milímetros a unos centímetros de diámetro. El Kéfir de leche, o más conocido como Yogurt de pajaritos, ha vuelto a cobrar una alta popularidad en el último tiempo, principalmente por su característico sabor y por sus grandes beneficios nutricionales.
Propiedades y Beneficios para la Salud
Al poner los gránulos de kéfir en contacto con la leche, los microorganismos presentes metabolizan la lactosa, proteínas y grasas lácteas, generando más biomasa (más gránulos). Esto tiene como resultado una bebida con todos los beneficios de un fermentado natural, con aminoácidos fundamentales para la salud humana, precursores de vitaminas y calcio. A su vez, se ha reducido o eliminado la lactosa y proteínas de la leche como la caseína.
El Kéfir como Probiótico y Alimento Funcional
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha definido el concepto de probiótico como microorganismos específicos que, al ser consumidos en cantidades adecuadas, ejercen un rol positivo sobre la salud de las personas. El kéfir contiene una mezcla de microorganismos, muchos de los cuales pueden ser identificados y definidos como probióticos. Por ejemplo, la población reconoce en el kéfir su poder desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benéfica y de tratamiento para el acné en la forma de máscara facial. Asimismo, se ha utilizado y recomendado popularmente para favorecer la digestión y evitar el estreñimiento.
Según investigadores, los microorganismos que forman parte del kéfir pueden tener la capacidad de competir con patógenos y de favorecer la rápida restitución de la microflora normal, lo que ayuda a comprender su uso para tratar infecciones intestinales y restituir la salud en casos de diarreas. La evidencia científica señala que este producto láctcteo no tiene lactosa, porque ha sido degradada, y además provee de calcio. Para el investigador de la UV, es interesante cómo el kéfir actúa sobre la caseína (proteína de la leche de vaca), eliminándola, lo que puede ser beneficioso dado que las proteínas lácteas a veces generan problemas de alergias.
Existe evidencia en humanos de que mejora la microbiota intestinal y actuaría como refuerzo inmunológico. Además, evidencia más débil asocia su consumo a la reducción del colesterol, mejoras en el metabolismo de la glucosa y cierta actividad anticancerosa, así como la prevención de caries y el mejoramiento del perfil lipídico en sangre. Sin embargo, a estos últimos estudios aún les falta respaldo científico.
Es por esto que el kéfir en sí se considera un alimento funcional y no un probiótico. Cuando se habla de un alimento probiótico, se conoce su composición y su cepa, algo que en el kéfir no se cumple a cabalidad. Además, es importante mencionar que uno de los atributos de los productos probióticos es que ya han sido probados en ensayos clínicos con humanos. Aunque sus beneficios son indudables, el consumo de kéfir no es superior que el de otros productos fermentados, si bien tiene una diversidad microbiana superior.
La investigadora destacó la existencia de distintos tipos de kéfir, como los llamados tibicos o kéfir de agua, que trabajan con agua azucarada y producen una bebida similar a la kombucha.
Kéfir Casero vs. Comercial: Diferencias y Consideraciones
Es importante no perder de vista que la producción de kéfir es a nivel casero y sin una clara y oficial recomendación. La manipulación casera puede ser un aspecto delicado cuando se trabaja con microorganismos. No hay un protocolo estándar: algunas personas dejan sus “pajaritos” a temperatura ambiente, otros los refrigeran.
Cuando se habla del kéfir que se compra en el supermercado, se refiere a un producto generado y mantenido en condiciones mucho más controladas. Pasa por un estudio organoléptico, hay más filtración, mantiene la textura y los sabores. El proceso es el mismo, pero en casa se hace mucho más artesanal. La principal diferencia con el yogurt tradicional -además del sabor y la textura- está en su composición: en el yogurt de supermercado se conocen con precisión las cepas bacterianas, mientras que en el kéfir casero, aunque se saben que hay lactobacillus kefiri y otras bacterias acidolácticas, no se conoce la composición específica.
Guía para la Preparación y Cuidado del Yogurt de Pajaritos en Casa
La elaboración casera del yogurt de pajaritos permite controlar totalmente el sabor y la textura, pudiendo hacerlo más o menos ácido o cremoso, e incluso cambiar el tipo de leche a usar. El proceso de preparación casero es totalmente natural, ya que no se usan aditivos o ingredientes químicos innecesarios. Es muy fácil de hacer, solo basta juntar la leche con los pajaritos y ellos harán el trabajo.
El Proceso Básico y los Cuidados Esenciales
El protocolo de preparación debe seguir pasos muy claves relacionados con las temperaturas, el tipo de leche y los tiempos de fermentación. Primero, se deben usar materias primas estandarizadas y recipientes limpios. Se recomienda efectuar cambios frecuentes de leche (dejarlo más de una semana ya es un riesgo inminente).
- Se agregan aproximadamente 300 ml de leche líquida por cada porción de kéfir (una cucharada sopera). Es fundamental que la leche contenga lactosa, sin importar su materia grasa.
- Dejar fermentar por 12 a 24 horas en un frasco de vidrio tapado con una gasa o servilleta y un elástico, de preferencia dentro de un mueble en un lugar cálido de la casa.
- El frasco puede permanecer a temperatura ambiente (entre 15 a 20º C).
- Es fundamental usar un paño limpio sobre los recipientes para evitar la contaminación aérea.
- Una vez que se prepara, es necesario almacenar en refrigeración (10º C o menos).
- La Dra. Victoriano explicó que no hay contraindicaciones específicas y es un producto bien tolerado, incluso en personas con intolerancia a la lactosa, gracias a la degradación de esta. También destacó que, al ser un producto fermentado, existe un porcentaje de alcohol muy bajo.
Errores Comunes a Evitar
Es común cometer ciertos errores al hacer Yogurt de pajaritos las primeras veces, pero muchos se pueden aprender y corregir con la práctica diaria. Aquí se detallan algunos:
- Sobrefermentación: Ocurre cuando la leche se fermenta excesivamente por más de 24 o 48 horas. Se identifica fácilmente porque la preparación se ve muy cortada y el suero se separa de la leche debido a la acidez. Los pajaritos están vivos y en condiciones óptimas podrían duplicarse cada 5 o 6 días, por lo que no retirar el exceso puede llevar a una sobrefermentación rápida.
- Dosis incorrecta de pajaritos: Aunque lo recomendado es usar entre 10 g y 100 g por litro de leche, la dosis exacta se ajusta con la práctica según los gustos personales (rapidez, acidez o textura).
- Lavado de pajaritos: Si bien no es estrictamente necesario lavarlos si se sigue la manera tradicional, si se requiere, se debe usar la misma leche o suero de leche previamente filtrado. Nunca lavarlos con agua caliente o recién hervida, ya que los mata. En caso de lavar, hágalo con agua fría y no muy seguido.
- Tapar herméticamente: Nunca se deben tapar los recipientes con tapas de lata, vidrio o plástico que no permitan el intercambio de aire.
- Mezclas inadecuadas:
- No dar a bebés menores de un año.
- Jamás mezclar con miel de abeja, ya que es un antibacterial natural y los kéfir son bacterias.
- Tampoco mezclar con cítricos (limón, naranja, vinagre) ni con ajos o cebolla, si no es para preparaciones específicas (como mayonesa o queso untable de kéfir).
El kéfir o yogurt de pajarito siempre será ácido, aunque la intensidad varía. Su consistencia puede ser como leche cultivada, un yogurth normal o un yogurth griego, según el cuidado y el gusto personal.
Mantenimiento y Conservación de los Pajaritos: Consejos para Ahorrar
Para que los pajaritos crezcan fuertes y sanos, simplemente se deben alimentar diariamente con leche. Es importante ir aumentando la cantidad de leche a medida que los kéfir se multiplican.
- Manejo del crecimiento: Los kéfir son "hambrientitos" y se multiplican rápidamente. Si no se retira el exceso de pajaritos del frasco, se puede generar una sobrefermentación y el consumo de leche puede volverse insostenible.
- Qué hacer con el exceso: Para ahorrar y evitar el desperdicio de leche, el exceso de pajaritos se puede regalar a otras personas o usarse para las plantas, lo cual es muy beneficioso. También se puede dar a mascotas.
- Almacenamiento para viajes: Si se va de viaje por un máximo de 10 a 12 días, es preferible dejar los pajaritos en un litro de leche.
- Refrigeración: Si se guardan en el refrigerador, no se recomienda por más de 7 días seguidos sin alimentar, ya que se debilitarán y bajará la cantidad de algunas de sus cepas.
- Congelación: No se deben congelar los pajaritos. Aunque puedan seguir dando yogurt o creciendo, pierden sus propiedades beneficiosas. Algunos microorganismos no mueren, pero sí sus propiedades.
- Uso tópico: El kéfir también puede echarse en un frasco dosificador en spray y aplicarse por la noche sobre la piel, el rostro o el cabello. En la piel o rostro disminuye manchas, ayuda a restaurar la humectación natural, previene el acné y actúa como tratamiento para imperfecciones o problemas de psoriasis.
Cómo cuidar tus BÚLGAROS de leche (Guía Completa) - Brisa Colibrí Cocina Mexicana
Beneficios Adicionales de la Elaboración Casera
Además de los beneficios para la salud, hacer tu propio yogurt de pajaritos en casa ofrece ventajas prácticas y económicas:
- Control de sabor y textura: Permite ajustar la acidez y cremosidad según el gusto personal.
- Reducción de residuos: Al elaborar en casa, se pueden usar frascos o vasos de vidrio reutilizables, contribuyendo a reducir la contaminación por envases de supermercado.
- Facilidad de preparación: El proceso es sencillo, ya que los "pajaritos" hacen la mayor parte del trabajo.
- Naturalidad: Es un proceso totalmente natural, sin necesidad de aditivos o ingredientes químicos.
En resumen, el kéfir o yogurt de pajaritos es un alimento funcional valioso y versátil, aunque es importante entender sus particularidades y cuidados para aprovechar al máximo sus propiedades y mantener los cultivos vivos y sanos.