Comidas Típicas Chilenas con Porotos

Los porotos son uno de los platos típicos que caracterizan la comida chilena, destacándose especialmente preparaciones como los «porotos granados» y los «porotos con riendas». Quienes saben preparar un rico plato de porotos a la chilena suelen ganarse el aplauso de sus comensales, ya que son recetas que nunca decepcionan. Es fundamental conocer bien la receta y la cantidad perfecta de ingredientes para conseguir un sabor inigualable.

La gastronomía chilena se encuentra influenciada por su geografía y los pueblos originarios que la habitaron, fusionándose con las tradiciones europeas traídas por la colonización española. Este cruce de culturas ha dado como resultado los platos criollos que hoy conocemos, donde los porotos juegan un papel central.

El Origen de los Porotos en la Cocina Chilena

Los Porotos: Un Legado Precolombino

El origen de los porotos granados como tal no se conoce con claridad, pero todo indica que se trata de una preparación que se llevaba a cabo desde muchos años antes de la invasión española en América. Sin embargo, sí se habla en antiguos escritos de los porotos, que comenzaron a reemplazar a los garbanzos que consumían los colonos.

Los porotos son originarios de nuestro continente y se difundieron luego de la época de la Colonia por todo el mundo. Para entender el origen de este delicioso y nutritivo ingrediente, debemos remontarnos a la época precolombina. Se trata de un alimento bastante antiguo y con una larga tradición en nuestro continente, siendo uno de los productos alimenticios más antiguos conocidos. No solamente hablamos de un plato de gran importancia en la gastronomía chilena, sino de un alimento que es parte de la dieta de diversos grupos humanos desde los años más remotos.

El cultivo del poroto más común ya era cultivado hace unos 9 mil años en la zona que comprende desde el sur de México hasta El Salvador, pasando por Guatemala. Cuando los españoles invadieron el continente americano, las culturas precolombinas que habitaban México ya cultivaban diferentes variedades de color de los porotos, entre los que se encontraban los frijoles (como se les conoce en otras partes de Latinoamérica) negros y blancos y muchas otras.

Cristóbal Colón, debido a su parecido con las habas conocidas en Europa, denominó a los porotos como «faxones» o «favas», y su difusión por el mundo es producto de exploradores y comerciantes. Recién a principios del siglo XVII, los frijoles se habían vuelto cultivos muy populares en diferentes continentes, como África, Asia y el territorio europeo.

El Cruce de Tradiciones: Indígenas y Españolas

Los pueblos originarios del territorio que hoy comprende Chile utilizaban ingredientes como los porotos, el zapallo, el maíz, el ají, entre otros, para alimentarse, dando como resultado platos típicos como las humitas, el mote de maíz, la patasca, la calapurca, la carbonada y el pastel de choclo.

La colonización española significó un impacto cultural que se reflejó también en la gastronomía. Con la llegada de los europeos, se introdujeron nuevas técnicas gastronómicas, junto a ingredientes y animales que no se veían en este territorio, como el cerdo, los pollos, las vacas y las ovejas, junto a diversas especias. Estos nuevos elementos interactuaron con la tradición gastronómica de los pueblos originarios, dando como resultado lo que hoy conocemos como los platos típicos criollos.

En un libro llamado «Apuntes para la historia de la cocina chilena» de Eugenio Pereira Salas, se mencionan estas legumbres, las que de acuerdo a esta fuente eran preparadas con ají o pimiento seco y sal, plato considerado el principal del «roto chileno».

Porotos Granados: Un Clásico Inigualable

¿Qué son los Porotos Granados?

Los porotos granados son fácilmente palpables cuando están en su "capi" (vaina). El nombre de este plato se debe al estado de maduración que tiene el capi, la vaina del poroto cuando se cosecha, con el fin de diferenciarlos de los «porotos verdes», los que se encuentran en un estado de maduración anterior. Durante la etapa de los porotos verdes, las semillas casi no se pueden palpar desde fuera del capi. En el caso de los porotos granados, las semillas que contienen el capi se distinguen fácilmente de fuera de la vaina, incluso al mirarlas de forma simple.

La elaboración de los porotos granados se hace tradicionalmente con una preparación llamada «pilco», que consiste básicamente en choclo picado. El nombre "pilco" proviene del mapudungun. Cuando los españoles llegaron a nuestro continente, en los pueblos indígenas se cosechaba habitualmente el maíz, razón por la cual los invasores comenzaron a utilizar los productos propios de estas tierras para agregarlos a sus preparaciones. De esta forma, el choclo se popularizó hasta llegar a Europa, aunque inicialmente se usaba para alimentar a los animales. Es recién a inicios del siglo XX cuando aparece en un libro de cocina de María Cenicienta donde se mencionan como tal los porotos granados.

Receta de Porotos Granados

Hacer porotos granados no es una tarea demasiado complicada. Solo basta con tener claros los ingredientes y las cantidades para una preparación espectacular.

Ingredientes para 7 porciones

• 4 tazas de porotos granados (desgranados)
• 3 tazas de choclo desgranado (o molido/rallado)
• 1/2 cebolla (picada finamente)
• 1/2 taza de tomate (picado en cubitos)
• 1/2 cucharadita de ají de color
• 1 diente de ajo (machacado o picado finamente)
• 1/4 kg de zapallo (cortado en cubos)
• 1 litro de agua hirviendo (o 2.5 litros para la cocción inicial)
• 3 hojas de albahaca (picadas finas)
• 2 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta al gusto
• Caldo concentrado (opcional, para realzar el sabor)

Preparación

1. Lava los porotos. Deshoja los choclos, elimina los pelos y corta para sacar sus granos. Si se va a usar choclo molido, pica y muele en un procesador o ralla.
2. En una olla grande, calienta el aceite a fuego moderado. Sofríe la cebolla hasta que empiece a dorar, aproximadamente 4 minutos. Añade el ajo y el tomate, cocinando por unos minutos más.
3. Condimenta con sal, pimienta y ají de color.
4. Agrega los porotos lavados a la olla junto con el agua hirviendo (o caldo concentrado y el resto del agua) y cocina por unos 15 minutos, revolviendo constantemente.
5. Corta el zapallo en trozos pequeños. Quiebra los porotos verdes en pedacitos de 2 cm (si se usan). Corta la albahaca en tiritas finas.
6. Posteriormente, agrega el zapallo en cubos y sigue cocinando por otros 15 minutos o hasta que llegue a su cocción.
7. Finalmente, agrega la albahaca y el choclo (desgranado o molido) revolviendo permanentemente por unos 15 minutos más aproximadamente o hasta que la mezcla espese y todo esté cocinado perfectamente.
8. Una vez que esté todo en su punto, retira del fuego y sírvelo caliente.

Consejos adicionales

• Para una preparación auténtica, se recomienda utilizar choclos, porotos granados, zapallo y albahaca frescos.
• La mezcla de porotos con choclo molido ("pilco") es lo que le da su característica textura cremosa.

Porotos con Riendas: Tradición Campesina y Evolución

Historia y Significado del Nombre

Los porotos con riendas son otra variedad en la que se pueden consumir los porotos, muy típica de la gastronomía chilena y un clásico en casi cualquier mesa. El nombre de este plato es una metáfora de las tiras de cuero de chancho con las que se presentaba este plato tradicionalmente, asociados a riendas.

El origen de este exquisito plato chileno se remonta a un par de siglos atrás, época en la que se intentaba utilizar lo más posible los productos que entregaba el cerdo. De la grasa del chancho se aprovechaba para cocinar, para hacer jabones y velas, y también para los chicharrones. El cuero, que se utilizaba para elaborar prendas de vestir, también se comenzó a usar para la alimentación en los porotos con riendas.

La variante de porotos con tallarines fue la adaptación del plato de campo a los hábitos y recursos de la ciudad. Hoy en día son los fideos los que ocupan el lugar de las antiguas tiras de cuero de chancho y se acompañan de diferentes preparaciones como chicharrones, longanizas, o incluso sin carne.

Receta de Porotos con Riendas

A continuación, te mostramos cómo realizar unos exquisitos porotos con riendas.

Ingredientes para 6 porciones

• 2 1/2 tazas de porotos (remojados la noche anterior)
• 1/2 kg de zapallo (pelado y trozado)
• 1/2 cebolla (cortada en cubos muy finos)
• 1/4 de un paquete de tallarines (espagueti nº5), cortados a la mitad
• 2 cucharadas de aceite
• 2 dientes de ajo (picados finamente)
• 1 cucharadita de ají de color
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1/4 cucharadita de comino
• 1.5 litros de agua caliente (aproximadamente)
• Sal al gusto
• 1/4 de pimentón rojo pequeño (cortado en cubos) - opcional
• 1/2 zanahoria pelada y cortada en cubos - opcional
• 1 tableta de caldo de longaniza MAGGI® - opcional

Preparación

1. Deja los porotos en remojo durante la noche anterior (mínimo 8 horas). Al día siguiente, cuela.
2. Pela y troza el zapallo. Corta la cebolla en cubos muy finos y pica los dientes de ajo. Si usas pimentón y zanahoria, córtalos en cubos también.
3. En una olla, calienta el aceite. Sofríe la cebolla, pimentón (si usas), zanahoria (si usas) y ajo por unos 6-8 minutos, o hasta que estén traslúcidas.
4. Condimenta con el orégano, sal, ají de color y comino. Sofríe por un par de minutos más.
5. Agrega los porotos ya remojados junto a los 1.5 litros de agua caliente (y el caldo de longaniza MAGGI® si usas). Tapa la olla y deja cocinar mínimo por 25 a 30 minutos, o hasta que los porotos estén cocidos.
6. Pasados los 25-30 minutos, rectifica la cocción de los porotos. Agrega el zapallo en cubos y cocina por 15 minutos más.
7. Ahora, añade los fideos partidos por la mitad y cocina por otros 8 a 10 minutos más, hasta que los fideos estén listos y la preparación logre un mayor espesor.
8. Finalmente, una vez todo esté cocido y el caldo más concentrado, puedes servir caliente. Es común que en las casas chilenas y en los restaurantes de comida típica, este plato sea acompañado de una exquisita ensalada chilena.

Valores Nutricionales (ejemplo por porción)

Sugerencias y Variantes

• Los porotos con riendas son un plato que mejora con el tiempo, por lo que puedes prepararlo con anticipación y recalentar a fuego bajo antes de servir, revolviendo.
• Si bien se suele servir con longaniza o chicharrones, también es posible acompañarlo con huevo frito, chuleta de cerdo y/o plateada (corte de carne de res). Cuando se sirve con estos ingredientes al mismo tiempo es popularmente llamado Pancho Villa.
• Debido a que actualmente es muy extraño utilizar cuero de chancho, esta receta se ha convertido en una de las favoritas de quienes no consumen carne, ya que la mezcla de legumbres con otros carbohidratos lo transforma en un plato perfecto para reemplazar la proteína animal.
• Nutricionalmente, mezclar legumbres con carbohidratos hace que un plato de porotos aporte gran cantidad de fibra y proteína, siendo una opción muy saludable.
• Puedes agregar acelga picada en tiritas los últimos 2 minutos de cocción para añadir un toque verde.
• Puedes usar porotos de tarro (como cannellini o white kidney), o porotos secos (como cranberries o pinto), pero estos últimos deben ser cocinados previamente.
• Para darle un toque especial, calienta en una sartén unas cucharadas de aceite, ají de color y una pizca de sal. Vierte una cucharadita de esta mezcla encima de cada plato al servir.

Otras Formas de Disfrutar los Porotos en Chile

Porotos con Mote

Además de las variedades anteriores, existe otra popular preparación: los porotos con mote. Esta se prepara de una manera muy similar a las recetas anteriores, pero se les agrega unas tazas de mote cocido. Los porotos con mote adquieren un sabor particular y exquisito. Una vez que los porotos están cocidos y después de agregar el sofrito, se completa añadiendo el mote cocido y moliendo el zapallo para que la preparación se espese.

Crema o Puré de Porotos

Cuando escasean las ideas para variar el menú, recurrir a las legumbres es una excelente opción. Un puré de porotos es una alternativa nutritiva y deliciosa. Para prepararlo, basta con cocinar los porotos y luego pasarlos por una licuadora o minipimer por unos minutos hasta obtener una crema. Para darle mejor sabor, añade los condimentos deseados y decora con unas hojas de albahaca, un poco de merkén y caldo de verduras.

Ingredientes para Puré de Porotos

• 1/2 kilo de porotos blancos (remojados)
• 1 cebolla grande (picada)
• 1 tomate (picado)
• 1 diente de ajo (picado finamente)
• 1/2 taza de agua o caldo
• Pimentón, zanahoria (opcional)
• Orégano, sal, ají de color, comino (condimentos al gusto)

Preparación del Puré

1. Deja los porotos en remojo durante la noche anterior para ablandarlos y reducir el tiempo de cocción.
2. En una olla, agrega aceite frío, la cebolla, pimentón (si usas), zanahoria (si usas) y ajo. Sofríe a fuego medio durante 8 minutos aproximadamente, o hasta que estén traslúcidas.
3. Condimenta con el orégano, sal, ají de color y comino. Sofríe por un par de minutos más.
4. Agrega los porotos ya remojados junto a unos 2 litros de agua. Tapa la olla y deja cocinar mínimo por 20 minutos.
5. Pasados los 20 minutos, verifica la cocción de los porotos. Agrega el zapallo en cubos y cocina por 15 minutos más.
6. Una vez cocidos, procesa la mezcla hasta obtener la consistencia deseada para el puré.

Porotos con Pernil y Arroz

Otra preparación que incorpora porotos es la de porotos con pernil y arroz. Para este plato, se cuece el pernil con agua hirviendo y sal durante una hora en una olla. En otra olla, se cuecen los porotos con el caldo de la cocción del pernil. Luego, se agrega zanahoria y pimentón picados en cuadros pequeños (brunoise) y se continúa friendo. Se condimenta con sal, merkén y orégano. Finalmente, en la olla de los porotos, se añade el arroz, la fritura de verduras y la carne del pernil deshilachada, dejando cocer 20 minutos más a fuego suave. Se puede complementar con longaniza cortada en tajadas finas y frita en una sartén con aceite caliente.

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