La tortilla mexicana es un alimento emblemático de la cultura de México, con una historia que se remonta a la época prehispánica. Es un disco plano de masa de maíz nixtamal o trigo hecho a mano o en tortilladoras, y ha asegurado su lugar como cimiento de la civilización y como piedra angular de la cultura y la cocina del país. Para millones de personas, una comida no estaría completa sin tortillas, las cuales son más que simples envolturas; en realidad, son un símbolo de identidad cultural y tradición.
Orígenes Ancestrales: Un Legado Mesoamericano
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 a. C. en lugares como Oaxaca. Su historia se remonta a las antiguas culturas mesoamericanas como los aztecas y los mayas, que ya cultivaban y consumían maíz en diversas formas. Según el arqueólogo Eduardo Matos Moctezuma, el maíz no solo era un alimento, sino que también tenía un profundo significado espiritual en la cultura mexica. El maíz era considerado una deidad, y la tortilla, hecha a partir de este grano, era vista como un regalo divino para el pueblo.
La Tortilla de Maíz: Un Alimento Divino
La tortilla de maíz está presente en la cultura culinaria mexicana desde hace tres mil años, siendo un alimento fundamental que ha sido empleado en la dieta diaria desde épocas muy remotas. Quetzalcóatl, deidad prehispánica, incluso fue asociado con la conversión del maíz en humanos. En la antigüedad mexicana, las tortillas se denominaban tlaxcalli. El historiador Salvador Novo describía la cocción de la tortilla de maíz sobre el comal: "...se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si Ehécatl la hubiera insuflado". Esta frase resalta la profunda conexión espiritual y cultural que se le atribuye a este alimento.
La importancia de la tortilla en México y Centroamérica es tal que ha sido parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y ha trascendido su consumo en muchos casos a la actualidad. En México, la tortilla de maíz sigue siendo la principal fuente de carbohidratos en la dieta y se consume en todas las regiones.
El Secreto de la Nixtamalización
La base esencial de las tortillas para tacos es el maíz nixtamalizado. La historia de la tortilla está ligada a un proceso ancestral e ingenioso, la nixtamalización. Este proceso consiste en cocinar granos de maíz seco en una solución alcalina, tradicionalmente agua con cal viva, durante varias horas. Durante este proceso, los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal, lo que hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión. Al romper el grano cuando se muele, se origina una harina óptima para que la masa sea elástica y no se rompa, ya que el maíz no tiene gluten. Además, este proceso aporta una mayor concentración de calcio y carbohidratos de lenta absorción, lo que convierte a las tortillas de maíz en un producto apto para celíacos. El proceso de nixtamalización es crucial, ya que el maíz nixtamalizado forma una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se preparan las tortillas.
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Evolución y Adaptación de la Tortilla
Métodos Tradicionales de Elaboración
Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz que se consumen en México fueron hechas a mano. Antiguamente, todas las tortillas se preparaban a mano y, si era posible, en el momento mismo en que se comerían, pues una condición que exigen estos maravillosos discos de maíz es la de estar calientes. Se considera que "comer tortillas frías es sinónimo de abandono, de ruina, de malpasar por la vida".
Una tortilla en Costa Rica, Honduras y México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola para darle forma circular a manera de torta o disco plano. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción. La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México y Centroamérica. Se observa que la masa de la tortilla se calienta y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. En América Central predominan las popularmente llamadas tortillas de mano y su precio muchas veces es más elevado que el de las tortillas hechas en máquina.
La Innovación en la Producción
Hacia el final del siglo XIX comenzaron a fabricarse en México los primeros utensilios mecánicos para hacer tortillas, llamados prensas para tortilla, o bien tortilleras o tortilladoras de aplastón. Estos artefactos cuentan con dos planchas unidas por una bisagra y una palanca, y pueden ser de madera o de metal. Sobre una de las planchas se coloca una bola de masa de maíz que será aplastada por la otra plancha mediante la presión ejercida sobre la palanca. De esta manera se obtiene el disco de maíz que luego de cocido se convertirá en tortilla. También en la segunda mitad del siglo XIX fue introducido el molino de mano para la preparación de la masa de maíz, como sustituto del metate de basalto. Tanto las tortilladoras de aplastón como los molinos de mano siguen siendo empleados hasta la actualidad.
A lo largo de la primera mitad del siglo XX, aparecerán nuevas máquinas, algunas semimanuales, como las ideadas por Salvador Guzmán en 1935 y la fabricada por Félix Rábago en 1936. De modo alterno a estas tortilladoras de doble plancha, aparecen más tarde las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras industriales de la actualidad. La primera de ellas es la de Luis Romero, de 1910, y cinco años después, la Compañía La India fabricó su máquina de rodillos con cocimiento automático.
La Llegada de la Tortilla de Harina de Trigo
Aunque la tortilla de maíz es el alimento base de la dieta mexicana, la de harina también tiene una larga tradición. La tortilla de harina de trigo probablemente tiene su origen a finales del siglo XVI, al llegar el trigo con los españoles, quienes a su vez usaron probablemente recetas con influencia del Medio Oriente. El historiador Jeffrey Pilcher sostiene que la tortilla de harina se originó en el norte de México durante la época colonial, cuando los españoles introdujeron el trigo en la región. Está emparentada con las tortas de origen árabe que los españoles llevaron a México durante la época colonial. Estas son más utilizadas en el norte de México, y son generalmente más grandes que las tortillas de maíz, entre 18 cm para el tamaño más común y hasta 30 cm para realizar burritos. Se preparan a partir de harina de trigo, grasa (animal o vegetal) y sal, y a veces se añade levadura química. A diferencia de las de maíz, su cocción es mucho más rápida en el comal.
Mientras que la tortilla de maíz es rica en fibra y micronutrientes debido al proceso de nixtamalización, la de harina contiene más grasas y calorías debido al uso de manteca o aceite en su preparación. Hasta hace unos 30 años, el norte del país usaba más la tortilla de harina (de trigo) mientras el centro y sur del país usaban más la de maíz.
Significado Cultural y Versatilidad Culinaria
La tortilla, especialmente la de maíz, destaca por una sencilla razón: se le come diariamente. Esto es así porque posee cualidades que la hacen el acompañamiento ideal de prácticamente cualquier platillo. Se pueden comer en su forma original o transformarse en parte de otros guisos.
La Tortilla como Elemento Básico y Adaptable
La tortilla es para el mexicano como la baguette para el francés. La trascendencia de la tortilla se extiende mucho más allá de su perfil nutricional. Su forma circular simbolizaba tradicionalmente el sol y el ciclo de la vida, incrustándose en el tejido espiritual y social de las culturas azteca y maya. Actualmente, desde el restaurante de alta cocina más exclusivo hasta la tradicional taquería, sirve como el utensilio comestible fundamental que une sabores regionales distintos y comunidades a lo largo de la nación. Por otro lado, una tortilla rara vez se consume sola; encuentra su voz a través de su complemento, la salsa.
La tortilla puede ser usada como pan para acompañar un plato, pero también puede ser el plato mismo. En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. El diámetro de la tortilla, chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos. Por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño se emplean exclusivamente en la preparación de tacos, y es común que las de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla.
Platillos Emblemáticos con Tortillas
La tortilla de maíz es especialmente importante en la gastronomía mesoamericana, con ellas se preparan los tacos, tacos dorados, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, mulitas, entomatadas o enmoladas. Así como al poner en una baguette algún ingrediente se convierte en un sándwich, una tortilla con ingrediente adentro se convierte en un taco, probablemente el uso más común, con infinidad de recetas nacionales como regionales.
La lista de platillos es extensa:
- Una vez caliente, se pone en una mitad queso, se dobla y se deja fundir para hacer una quesadilla.
- Si además se agrega una rebanada de jamón, se convierte en una sincronizada.
- Una tortilla rellena (puede ser de queso o pollo) y cubierta con una salsa (roja o verde) se convierte en una enchilada. Si se cubre con Mole, se denomina enmolada, o con frijoles, enfrijoladas.
- La tortilla puede ser frita y mojada en una salsa de chiles, por ejemplo, como en las enchiladas mineras o queretanas.
- Enrollada sobre relleno (carne, queso, frijoles) y frita, son flautas.
- Si se hacen capas sucesivas de tortillas con vegetales de la Milpa es un Pastel azteca.
- Cortada en tiras, se utiliza en la sopa de tortillas o como acompañamiento en ensaladas en lugar de crutones de pan.
La cocina de restos siempre ha sido utilizada con las tortillas, lo que la convierte en una cocina de cero desperdicios. Así, una tortilla dura se convierte en una tostada; cortada en 6 triángulos, se convierten en totopos; y si se agrega salsa, pollo o queso, se convierten en chilaquiles.
Variedades Regionales de Tortillas
México, siendo un país tan grande, presenta diversas variantes de tortillas según sus estados:
- Las gorditas: Pequeñas y gruesas, pueden servirse con salado o dulce, aunque su nombre puede cambiar por región.
- Las tlayudas de Oaxaca: De consistencia firme y quebradiza, se suelen servir como botana o antojito. Son tortillas de unos 30 cm de maíz, a las que se le agregan diferentes ingredientes mientras se calienta sobre el comal.
- Las blanditas: Preparadas con maíz blanco.
- Las duritas de Colima: Más resistentes, secadas al sol para tener una consistencia dura.
- Las sobaqueras de Sonora: Las más grandes del país (40 a 60 cm), doblarlas es un arte. Son tortillas de harina.
- Los penchuques de Tabasco y Chiapas: Gruesas y van envueltas en chicharrón.
- Las Ceremoniales Otomíes de Guanajuato: Decoradas con dibujos alusivos a la flora y fauna local usando muicle para su color morado o azul oscuro. Tienen un simbolismo sagrado y representan la identidad comunitaria.
- Las Tortillas Aleluya de Chihuahua: De trigo, preparadas por los tarahumaras con una masa más aguada que se extiende con los dedos.
La Tortilla en el Contexto Global
En las dos últimas décadas del siglo XX y principios del XXI, la tortilla, componente identitario de la comida mexicana, se ha incorporado cada vez más a las cadenas globales de mercancías. Esto ha ocurrido, principalmente, de la mano de la cocina Tex-Mex, puesto que ambas comparten un pasado culinario común basado en la tortilla, el chile y el frijol. La comida Tex-Mex, elaborada por los mexicanos en Estados Unidos, es una variación regional de la mexicana, porque las tortillas tienen un origen común y el conocimiento para su preparación está arraigado en el patrimonio culinario. Sin embargo, mientras que la tortilla de maíz para los mexicanos tiene un valor simbólico cultural, en los restaurantes de comida rápida en EE. UU., la tortilla industrializada es una mercancía que permite abaratar los costos de producción en serie.
La cercanía con Estados Unidos hizo que las tortillas de harina fueran populares en la cocina Tex-Mex y, con ello, asociadas con la cocina mexicana en el resto del mundo. Los restauranteros de origen mexicano en Estados Unidos asumieron una identidad Tex-Mex para diferenciarse de la comida del centro de México y usaron la tortilla de maíz y la de harina de trigo en la recreación de platillos del norte del país, como los burritos y las fajitas, que suelen acompañarse con tortillas de harina, y los nachos, que son totopos o chips de maíz con queso o salsa.
Usos No Culinarios y Curiosidades
Además de ser el alimento en prácticamente cada comida, las tortillas de maíz tienen otros usos:
- Las tortillas tatemadas (asadas, pero no quemadas) se utilizan en la elaboración del mole u otras salsas como espesante.
- Reducidas a polvo, se usaban para frotar los dientes y obtener una dentadura blanca.
- En la cocina moderna mexicana, se elaboran helados con sabor a tortilla tatemada o su polvo se usa como costra o empanizado sobre preparaciones como carnes o pescados.
- Se usa como condimento, que da un sabor muy característico de ceniza y tortilla sobre guisos o en coctelería.
Una curiosidad es que las tortillas de maíz tienen un derecho y un revés. Generalmente, el derecho tiene la piel despegada y más delgada, en la que se pondrán los guisos. En algunas recetas, como en el pan de cazón de Campeche, se ponen frijoles entre estas dos capas de la tortilla. ¡Algunos mexicanos no les gusta ver que la uses por el revés!