El verde paisaje vallecaucano, la riqueza de su cultura y tradiciones gastronómicas, fueron protagonistas del ambicioso documental chino: ‘Milk: A Running River of Civilization’ (“Leche: un río que corre por la civilización”). La producción, que recorrió distintas regiones del mundo para explorar la importancia histórica y cultural de la leche, aterrizó el año pasado en Colombia con el apoyo de la productora caleña Andrea Bravo, reconocida por su participación en la película Encanto de Disney, para demostrar que aquí, en el Valle del Cauca, y en especial, en Buga, se hace el mejor dulce de leche, conocido tradicionalmente como el manjar blanco.
Y es que la leche, que ha estado profundamente ligada a distintas culturas, se ha convertido, a través de los años, en el ingrediente estrella de una preparación llena de tradición y sabor. La leche no solo está estrechamente vinculada a la trayectoria de la humanidad con un amplio trasfondo histórico, sino que también tiene una presencia extendida en diversas regiones del mundo. En América Latina, el manjar blanco es un postre tradicional muy representativo. Además de ser una delicia apreciada por la gente local, refleja la compleja historia de la región, en particular, en el Valle del Cauca, una zona de gran belleza natural, donde todavía se conservan las técnicas artesanales para elaborar este dulce, lo que le otorga un carácter único, destaca Zhe Deng, directora de DOClabs Media.
Interesados en aquellas historias de fogón que saben a tradición familiar, un equipo de Doclabs viajó a este bello municipio del Valle, donde aún hoy son varias las familias que viven de este dulce típico. “Fue maravilloso descubrir una historia ancestral detrás de un dulce que para nosotros es cotidiano. El manjar blanco tiene raíces muy profundas, desde la llegada de los colonizadores. Recorrí todo el Valle del Cauca para identificar quiénes lo preparaban, cómo lo hacían, qué ingredientes usaban, su preparación… Estuve en La Cumbre, Ginebra, Buga, Vijes, Palmira... y fue hermoso ver que, aunque es una tradición que tiende a desaparecer, aún hay familias que preservan este saber. Encontramos fogones ancestrales, pailas de cobre, cocción con leña, aunque son muy pocos: de unos 15 productores, solo 3 o 4 mantienen este tipo de cocina”, contó Bravo, quien fue convocada desde Procolombia para ejercer como investigadora y productora de este proyecto audiovisual.
La Versatilidad de la Leche en el Valle del Cauca
La tarea de Andrea Bravo también incluía mostrar las diferentes formas en las que el Valle del Cauca usa la leche. Por eso, además del manjar blanco, los chinos se dejaron seducir por el sabor de alfajores, tortas, arroz con leche, helados. “Visitamos La Lengua de la Mariposa, reconocida por su innovación en heladería. También trabajamos con Evelin, una repostera que tiene un postre de autor basado en manjar blanco. Y creo que lo más bonito de todo fue ver cómo cada receta es distinta. Cada manjar blanco tiene su textura, sabor y secreto, y cada dulce a base de leche, su historia”, detalla la caleña sobre la producción que será estrenada a mediados de abril en las plataformas: Wetv, Tencent Video y YouTube, con seis episodios.
Así, además de las grabaciones en Colombia, el equipo de producción viajó a África, Italia, Islandia, Noruega, Indonesia y Pakistán, para registrar el amplio abanico de sabores creados a partir de la leche. No obstante, en el Valle, el misterio los atrapó, junto a los bellos paisajes de una región que sabe a leña y a dulce de leche.
“El origen de esta historia también da un valor a los lecheros, a su trabajo de recolección en aquellas fincas que tiene cinco o diez vacas, y todo lo que significa esa labor. Esta producción da vida a esa labor rural”, explica Andrea Bravo.
Orígenes y Evolución del Manjar Blanco
En el Valle, este dulce típico es el resultado de la leche mezclada con el azúcar y, en ocasiones, con coagulante natural, que la convierte rápidamente en queso; el resultado es un dulce suave, con olor a leña que alegra el paladar.
Su elaboración toma origen hace más de 1.000 años, cuando los árabes dieron vida a un dulce a base de leche de almendras y azúcar. Posteriormente, con el tiempo, fue gracias a la cultura musulmana, asentada en España, que luego la receta llegaría hasta América Latina. Una vez en Colombia, el dulce tuvo su propia adaptación; las mujeres afrodescendientes se apropiaron de la receta, cambiaron la leche de almendras por la de vaca, utilizaron el azúcar de esta tierra, abundante en caña, y agregaron arroz molido y remojado, el toque secreto.
El Manjar Blanco en el Contexto Global y su Potencial de Exportación
“China es un mercado de productos lácteos con un gran potencial. Actualmente, no existe allí un postre similar al manjar blanco. Ya sea acompañado de frutas, utilizado en repostería o como ingrediente, el manjar blanco puede aportar un toque especial. Su introducción en el mercado chino podría ofrecer a los consumidores una experiencia gastronómica novedosa”, dice Zhe Deng.
Voces que Preservan la Tradición: Angee Alvarado González
Angee Alvarado González es una de las voces protagonistas del documental, que explora el uso de la leche en distintas culturas del mundo. Fue elegida por la producción gracias a su historia de vida, marcada por el trabajo artesanal con el manjar blanco, y por su papel en la preservación de una tradición familiar que ha trascendido generaciones en Buga, Valle del Cauca.
Aunque es típico de la región, suele disfrutarse más durante las festividades, acompañando el tradicional plato navideño. Desde su emprendimiento, Manjares del Valle con la receta de la abuela, ubicado a pocos pasos de la Basílica del Señor de los Milagros, Angee ha logrado sostener a su familia a través de la producción de este dulce tradicional, cuya receta viene de la abuela de su suegra y ha sido perfeccionada con el paso del tiempo.
“Ha sido maravilloso participar en este documental. La verdad, nos tomó por sorpresa el interés de personas de tan lejos en una tradición tan nuestra, tanto de nuestra familia como de nuestra ciudad. No en vano, Buga es conocida como la tierra del dulce del Valle. Para nosotros, el manjar blanco -que allá llaman dulce de leche- no es solo un postre, es parte de nuestra identidad gastronómica”.
Lo que comenzó como una forma de compartir con amigos durante las fiestas de diciembre se convirtió en una fuente de ingresos estable. Hoy, Angie produce y vende manjar blanco durante todo el año, atendiendo tanto a la comunidad local como a los peregrinos que llegan a la ciudad. “Actualmente, producimos y vendemos el manjar blanco artesanalmente en nuestra casa familiar, ubicada en la calle 3 #14 - 60. Para nosotros es fundamental conservar esta tradición”, explica Angee Alvarado.
El dulce, hecho con leche de fincas ganaderas de la región y azúcar de cañaverales del Valle, ha sido reconocido en festivales gastronómicos como Buga Ancestral, donde su familia ha sido premiada.
Innovación y Salud: El Manjar Blanco Fortificado
Un dato relevante es que el 50 por ciento de la población colombiana tiene deficiencia de hierro, lo que convierte al país en el tercero de América Latina con mayor déficit de este elemento. Estas cifras retaron a un grupo de estudiantes de nutrición y dietética de la Universidad Nacional (UN) de Colombia a idear un manjar blanco adicionado con hierro con el objetivo de que se convierta en alimento base de las loncheras de preescolares y escolares.
Heidy Guerra, Pilar Chivirí y Caterinne Arcos son las creadoras de este alimento. Ellas hacen parte del grupo de 15 estudiantes de la línea de profundización en desarrollo de alimentos de la carrera de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Colombia. Los estudiantes, además, analizan el perfil nutricional del país en sus diferentes grupos poblacionales y desarrollan alimentos adicionados para suplir las deficiencias nutricionales más notorias.
El manjar fue la respuesta que las jóvenes estudiantes, de octavo semestre, encontraron para combatir la deficiencia de hierro en los colombianos, según los datos arrojados en la más reciente Encuesta Nacional sobre situación nutricional (ENSIN), realizada en 2005. Pero la tarea no fue fácil; encontrar la receta “patrón” del manjar les tardó varias semanas, porque popularmente se han difundido muchas recetas, pero pocas dan en el punto exacto. “La primera vez que lo intentamos con una receta que encontramos, nos quedó una natilla, no un manjar”, agrega Caterinne. “Es que el manjar y el arequipe no son lo mismo, el manjar usa almidón”, complementa Heidy.
Luego comenzó la siguiente parte: adicionar hierro al manjar, algo que no es sencillo; primero, porque no es un material que se consiga en el país; segundo, porque hay hierro de muchas clases y hay uno apropiado para cada alimento dependiendo de su tipo; y tercero, porque un error al momento de adicionar el hierro a la preparación puede causar que el manjar tome un color negruzco poco atractivo, y menos si el objetivo es llegar a niños. El trabajo de estas jóvenes es guiado por la profesora Olga Patricia Cobos, que dirige la línea de desarrollo de alimentos fortificados, y complementado por el docente Miguel Lozano, encargado de dirigir los proyectos desde la parte empresarial y de mercadeo para que sean viables y competitivos frente a los productos existentes en el mercado.
El Manjar Blanco - una dulce tradición que endulza nuestra recuerdos
La Historia Detrás del Dulce de Leche: Un Debate Latinoamericano
La disputa por quién inventó el dulce de leche tiene varios contrincantes en América Latina. Existen leyendas, historias y anécdotas en la región que se adjudican su creación. Pero parece que el popular dulce es más antiguo de lo que creemos.
Para quien no lo conoce, el dulce de leche es para algunos un postre y para otros una especie de mermelada de color marrón, hecho de azúcar y leche. Se utiliza mucho en la repostería, como relleno o cobertura de tortas.
“El primer dulce de leche era de color muy blanco. Luego de algunas mezclas en México, cambió el color porque se le agregaron ingredientes que contenían bicarbonato de sodio, y el bicarbonato es el que le da ese color oscuro, pardo, como lo conocemos actualmente”, describe el escritor e historiador argentino Daniel Balmaceda. Algunos países conservaron la tradición de mantenerlo de color blanco. “La receta original era leche y azúcar revuelta y cocinada hasta perder el aspecto líquido”, agregó el autor a BBC Mundo.
Nombres y Orígenes Diversos
Se lo llama dulce de leche en Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Ecuador y algunas partes de Colombia y Venezuela. Pero también recibe el nombre de arequipe en otras partes de Colombia y Venezuela y Guatemala. Se lo denomina manjar en Chile y manjar blanco en Perú y en la ciudad colombiana de Cali. Cajeta se lo llama en México y fanguito en Cuba.
Muchos países de América Latina defienden que ellos inventaron el dulce de leche. En el caso de los argentinos, hasta tienen fecha de nacimiento: 24 de junio de 1829. “Durante el Pacto de Cañuelas (1829), un acuerdo entre el gobernador de la provincia de Buenos Aires en ese entonces, Juan Manuel de Rosas, y su opositor, el general Juan Lavalle, (para detener la guerra civil en el país), la cocinera de Rosas se distrajo y dejó la leche en el fuego y se formó el dulce de leche”, contó Balmaceda, quien recientemente publicó el libro “La comida en la historia argentina”. Pero eso sería solo una leyenda. “En 1814 ya había cartas pidiendo partidas de dulce de leche desde Buenos Aires a Córdoba, y en un banquete en 1817 el general Lavalle y su ejército fueron agasajados con dulce de leche”, contrarrestó el historiador.
También existe otra historia similar en Europa. En 1804, el cocinero de Napoleón Bonaparte estaba calentando leche con azúcar y se le pasó de cocción. Y así se inventó el dulce de leche en Francia. “Son lindas historias pero no son reales”, agregó el autor.
Pese a que varios países de la región se disputan su autoría, el origen del popular dulce tendría varios siglos. “Originalmente el dulce de leche se comía y se preparaba en Indonesia, en el sudeste asiático, y de allí fue llevado a las Islas Filipinas, alrededor del siglo VI”, relató Balmaceda. Desde las Islas Filipinas, que desde mediados del siglo XVI cayeron bajo dominio español, se exportó el 'manjar' a América, sobre todo a la zona de Acapulco, México. “Y desde allí, el dulce de leche comenzó a multiplicarse por todo el continente, cada uno produciendo su propia versión”, le dijo a BBC Mundo.
Industrialización y Disputas
El dulce de leche era un postre casero que se transformó en una industria, señaló Balmaceda. “Comenzó a experimentar ventas masivas en la provincia de Córdoba, Argentina, y a finales del siglo XIX se inició su industrialización en el país”.
Desde 1995, cada 11 de octubre se celebra el "Día Mundial del Dulce de Leche", para rendir tributo al manjar que fue reconocido como "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina", según la agencia oficial Télam. En respuesta a esa declaración, Uruguay solicitó ante la Unesco que, en cambio, se lo declare patrimonio gastronómico de la región del Río de la Plata.
Pero más allá de las discrepancias en torno al dulce de leche, después de leer este artículo, ¿no te dieron ganas de una cucharada?