Gracias a este logro, se convirtió en la primera mujer negra en ese país y la segunda en todo el mundo en obtener esa distinción muy relevante en el mundo de la gastronomía.
Las Estrellas Michelin: Reconocimiento de la Excelencia Culinaria
Las estrellas Michelin son distinciones otorgadas a restaurantes por la calidad de su cocina, basadas en criterios rigurosos. La Guía Michelin, publicada por la compañía de neumáticos Michelin, es la encargada de otorgar estas prestigiosas estrellas. Los inspectores de la guía son anónimos y visitan los restaurantes sin revelar su identidad para asegurar una evaluación imparcial. Los restaurantes pueden recibir de una a tres estrellas, cada una representando un nivel de excelencia culinaria.
Adejoké Bakare: Innovación y Tradición en Chishuru
“Aún lo estamos asimilando”, dijo Adejoké Bakare en una entrevista. “Tener mi propio restaurante ha sido el sueño de toda mi vida y ganar una estrella Michelin es la cereza del pastel”. Su restaurante, Chishuru, está situado en el distinguido barrio londinense de Fitzrovia. La creativa forma de aproximación a la cocina de África Occidental en Chishuru crea una incorporación respetuosa de las tradiciones culinarias de los grupos étnicos Hausa, Yoruba e Igbo.
Con un menú valorado en 40 libras, Bakare ofrece a sus comensales una experiencia gastronómica contemporánea que busca educar y deleitar con platos que destacan por sus distintivos ingredientes que reflejan la influencia de la gastronomía africana. Entre las ofertas del menú se encuentran el ekuru, yassa y moi moi, platos que reflejan un equilibrio entre autenticidad e innovación, manteniendo vivas las tradiciones culinarias africanas mientras se adaptan a nuevos contextos y públicos.
“Siempre he cocinado con el corazón y supongo que se podría decir que tengo una misión: representar y honrar la comida de mis antepasados”, reconoció Bakare. El menú de Chishuru está influenciado por los grupos étnicos Hausa, Yoruba e Igbo. "Chishuru reúne las tres tradiciones culinarias en un solo lugar. Para los comensales que no conocen la comida, es una aventura. Me fascina la historia de nuestra comida y lo que significan los platos. Hemos servido una salsa negra para pescado que tradicionalmente se da como comida posparto a las nuevas madres, y una salsa de tomate fermentada cuyo desarrollo se puede rastrear con el movimiento de pueblos esclavizados desde África occidental a Brasil”, explicó Bakare.
Los Inicios de una Pasión Culinaria
El comienzo del amor por la comida de Bakare se inició en la infancia. De niña coleccionaba libros de cocina y disfrutaba cada comida familiar preparada por su abuelo materno. Cuando fue a la universidad a estudiar biología, ganó algo de dinero en Lagos con un carrito de venta de fish and chips, uno de los platos más populares en Londres.
En redes sociales, Bakare logró más de 20.000 likes en una fotografía compartida donde luce con orgullo la chaqueta de chef labrada con la distinción de la Estrella Michelin. Este logro es simbólico no solo para Bakare sino también para la diversidad y la representación en la alta cocina.
“Intento no dejarme atrapar por el revuelo. Siento la responsabilidad de contarle a la gente la historia de la comida que experimenté mientras crecía y hacerlo de la mejor manera posible”, afirmó.
Matías Arteaga: Un Viaje Gastronómico por Chile
Matías Arteaga, un joven y multifacético actor de la gastronomía chilena, ha encontrado en su territorio la mayor inspiración a la hora de crear sabores y experiencias. Nacido en Santiago, se ha encantado con los sabores del mundo, pero su corazón pide Lontué.
En su departamento en Vitacura, se observa una cocina equipada con frascos llenos de ajos negros, rabanitos y aceitunas, además de una gran cantidad de cuchillos y libros. Arteaga describe su día como "un día de locos", especialmente antes de partir de vacaciones, las primeras desde agosto de 2018. Ha tenido que hacer un recorrido mental por todos los proyectos que integra, demostrando su versatilidad como cocinero que experimenta la gastronomía desde diversos frentes: asesora restaurantes, dirige eventos, encabeza un club social, conduce tres programas de televisión y recorre Chile en busca de inspiración en oficios y productos.
“La cocina tiene muchísimas maneras de expresarse y es un tremendo desafío poder desarrollarlas en distintos formatos. Es un regalo”, asevera Arteaga. Un regalo que, al ritmo de las estaciones, refleja parte de su personalidad, que necesita mantenerse atenta, inspirada y llena de energía. “Igual a veces da algo de vértigo. Ser capaz de hacer las cosas bien y que los tiempos den de buena manera. Pero ahí son fundamentales tres conceptos claves: amor, lealtad y, lo más importante, equipo”, explica.
Raíces Lontueínas y la Chispa de la Cocina
Basta con mirar las redes sociales de Arteaga, donde acumula más de 34.000 seguidores, para dibujar los pasos de sus últimos años y ser testigos de algunas de sus destrezas. El hombre marcha en alazanes, desposta de cola a cabeza, confita alcachofas, monta curantos y fusiona rámenes con cazuelas. A ratos atiende matrimonios, se codea con pescadores y posa detrás de las claquetas.
A la hora de hablar de sus raíces en la cocina, Matías se transporta al interior de la Región del Maule, específicamente a la localidad de Lontué. Un pequeño pueblo que gira en torno al vino y a la fruta, donde su familia materna fue pionera en el mundo vitivinícola. Fue una de ellas la que encendió su pasión por el fuego. Entre estero y montaña, Matías solía acompañar a los petiseros quienes iban de arrieros hacia las alturas, sumergiéndose en el entretenido y sabroso mundo de los asados. “De goloso empecé a meter la cuchara, a cocinar y a encontrarme a ciertas personas que fueron gatillando en mí esta área. Una de ellas fue mi fallecido primo Osvaldo. Un hueón bien huaso, bien de cazuela y bueno pa’ los caballos, que me ofreció mi primera pega en cocina”, recuerda. Y agrega: “Él me enseñó que había que ponerle hasta la lágrima a los caldillos y causeos”.
Formación Culinaria y Experiencias Internacionales
Ya para 2009, Matías vivía solo en la capital y estaba preparando sus maletas para ir a estudiar publicidad en Argentina. Sin embargo, el camino de la gastronomía había agarrado fuerza en sí mismo y ese verano decidió quedarse. Fueron seis las veces que asistió de oyente a la Escuela Culinaria Francesa (Ecole), antes de conversar con su difunto padre Raimundo, a quien “no le cabía en su cabeza que se fuera a dedicar a ello”. Hasta que lo convenció, pero la orden fue directa: debía ingresar al Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios (Culinary). Lo hizo, pero a la primera semana dijo “next”.
Su primer empleo fue en el Caffe Armani de Alonso de Córdova, a cargo del chef José Antonio Menares. Allí pasó por todo el circuito, estando desde la copería hasta al mando del cuarto frío. A mitad de semestre volvió a las aulas, pero bajo el techo del Ecole. Estudiaba de mañana y luego se iba al trabajo. Todo un año hasta que en el verano de 2010 partió de pasantía a la Escorihuela Gascón, la bodega en Mendoza donde Francis Mallmann echaba a andar su restaurante 1884. “Allí conocí su maestranza y me sentí muy identificado. Yo tenía esta pasión por Chile, por el producto, los viejos, las tortillas y los hornos, y ahí por fin me pude desarrollar en un servicio en torno al fuego. Mis raíces”, cuenta Arteaga.
Al volver a Chile, Matías terminó sus estudios y en 2012 emprendió viaje hacia Nueva Zelanda. El destino era Queenstown, donde sirvió desayuno en un hotel boutique, ejerció como sous chef en el restaurante Roaring Megs y estuvo a cargo de las partidas en Botswana Butchery, “una cocina bien representativa del producto”, destaca. Luego, en 2013, partió hacia Tailandia y se instaló junto a una familia local de Chiang Mai. “Lo único que quería era aprender cómo desarrollaban su cocina normal todos los días. Entender la técnica del wok y su sazón de una manera súper purista”, dice. Y adelanta: “Creo que ahí saqué la volá de tele”.
Un Homenaje a Chile: Costumbres y Productos
De vuelta en Chile, Matías se introdujo de lleno en el mundo de los eventos y fundó una banquetera junto a Lucía Ovalle en 2014. Con esta empresa, se han hecho cargo de la alimentación en distintas actividades, llevando a alumnos del Inacap a conocer a huerteros, recolectores, artesanos y criadores de todo el país. Al final del año montaban un festival en la montaña, donde daban plataforma a los productores de exponer su trabajo, mientras los estudiantes de gastronomía presentaban un menú representativo del lugar de origen del llamado “Fruto de Oro”. “Ombligo Parao fue muy lindo porque me hizo recorrer Chile desde Antofagasta hasta Chiloé, y me permitió tener trazabilidad sobre la historia de los productos con los que trabajamos”, enfatiza Arteaga.
En paralelo, entre 2015 y 2016, organizó cenas clandestinas junto al colectivo Funky Food Family y hasta 2020 asesoró a la familia Reynes con la apertura de los KrossBar. Entremedio viajó a Europa en 2017 para hacer eventos con la Anglo Chilean Society de Inglaterra y para abrir un restaurante junto al grupo Big Mamma en París.
En 2018, junto al periodista Javier Camhi, desarrolló Herencia Popular, un programa televisivo que hasta el día de hoy se transmite en 13C. En este programa, la dupla recorre y comprende etnográficamente las fiestas costumbristas no tan tradicionales del país, presenciando solidarias mingas, participando del reitimiento del chancho, galopando como toros en las murgas, conversando con copihueras y compartiendo estofados.
Con todo, Matías se define como un profundo enamorado de Chile y puede imaginar tres rincones donde le encantaría desarrollarse: la cordillera de Arica, el valle del Elqui y Chiloé. Este último, su debilidad. “Su carácter insular mantiene tradiciones y productos. Hay innovación, autenticidad y flujo turístico. Lástima que el desarrollo descontrolado y la falta de exigencia medioambiental de los cultivos de salmones tienen a la isla en un punto muy delicado”.
Sin Frenos: Proyectos Actuales y Visión de Futuro
Desde el inicio de la pandemia, en marzo de 2020, este cocinero no ha parado. Durante los primeros meses de cuarentena fue contactado nuevamente por 13C para elaborar un nuevo programa de televisión llamado El Ingrediente, el cual graban desde su misma cocina. La idea es que Matías enseñe distintas opciones de recetas en torno a un producto, siempre ligado a la estación en la que se transmite.
Al año siguiente, estrenó Cocina Paradiso con EmolTV y en diciembre, junto al ingeniero Osvaldo Cuadrado y a la arquitecta Isidora Thomas, abrieron las puertas de Los Piures: un proyecto emplazado en un antiguo galpón de Punta de Lobos, que toma su nombre como homenaje al sindicato de pescadores de la zona. Este espacio, que incorpora una huerta, juegos, un área comunitaria y un teatro, se convierte mucho más que en un restaurante, sino que, en un club social, donde la comunidad y la sinergia priman a sólo pasos del mar.
“Santiago es donde todo pasa para algunos, pero estamos al debe en las regiones. Por mí que los consumidores eligieran Iquique antes que Florianópolis, y que los que ofrecemos servicios desarrollemos experiencias inspiradas en nuestro territorio”, sentencia Matías Arteaga. Es importante que los liceos, técnicos y escuelas de cocina desarrollen sus mallas en torno a las tradiciones, productos y oficios de cada región.
En su visita a Los Piures Club Social, se encontró una cocina con argumento, un servicio impecable, unas vistas maravillosas. Destacan entre ellas el tiradito de corvina dry aged con quinoa crocante, el arroz a lo marero, las croquetas de sierra ahumada y los exquisitos shot de piures. A final de cuentas, Los Piures Club Social es el fiel reflejo del amor que tiene este cocinero por su país y un importante granito de arena para la descentralización del rubro.
La Controversia de la Representación en la Alta Cocina
Ganar una sola estrella Michelin puede llevar a un restaurante a lo más alto de la atención culinaria. Sin embargo, aunque las Guías Michelin se publican desde hace un siglo y se han ampliado recientemente, el número de restaurantes con estrella Michelin regentados por chefs negros sigue siendo de un solo dígito.
El tema saltó a la palestra después de que el actor británico Will Poulter dijera en una entrevista que la comida de origen africano está "masivamente infrarrepresentada en la alta cocina". Solo seis restaurantes con estrellas Michelin de todo el mundo tienen chefs ejecutivos negros, según un análisis de Bloomberg. Chefs como Michael Caines, Charlie Mitchell, Marcel Ravin, Mory Sacko, Gerald Sombright y Georgiana Viou son algunos de ellos.
El clip viral de Poulter ha amplificado una pregunta constante: ¿Por qué algunas culturas gastronómicas son ignoradas por los abanderados de las guías de restaurantes?
Medalla de Oro Culinaria y el Camino a Seguir
"Para la mayoría de los chefs, recibir la estrella Michelin es la medalla de oro", afirma Ayo Adeyemi, jefe de cocina de Akoko, un restaurante que Poulter señaló específicamente como merecedor de una estrella. El menú degustación de Akoko, que cuesta a partir de 120 libras, recorre África Occidental, incluido el arroz jollof, plato emblemático de la región; se sirve en una olla artesanal, junto con un librito que detalla la historia de la receta.
La primera Guía Michelin se publicó en 1900 con el objetivo de fomentar los viajes por carretera. En 1926, las guías empezaron a conceder una estrella a los establecimientos de restauración; cinco años más tarde, las calificaciones se ampliaron al sistema de tres estrellas que aún se utiliza. Aunque técnicamente las estrellas se conceden a los restaurantes, el logro suele atribuirse a sus jefes de cocina.
El proceso de evaluación es secreto. Evaluadores anónimos visitan los restaurantes varias veces antes de conceder las estrellas. Michelin sostiene que las valoraciones se basan en cinco criterios: calidad de los productos; dominio de la técnica culinaria; armonía y equilibrio de los sabores; voz y personalidad del chef expresadas en la cocina; y coherencia entre las visitas y en todo el menú.
En la actualidad, más de 30 países cuentan con guías especializadas. En Brasil, Río de Janeiro y São Paulo suman 13 restaurantes con al menos una estrella. Ninguno tiene un jefe de cocina negro, en el país con mayor población afrodescendiente fuera de África. Michelin no publica guías para el Caribe y África.
Entornos Tóxicos y Barreras Sistémicas
Michelin lleva mucho tiempo recibiendo críticas de quienes consideran que el predominio de las cocinas eurocéntrica y japonesa significa una idea estrecha y excluyente de la buena mesa. Según el inspector jefe del grupo en Norteamérica, en la selección mundial están representados casi 200 tipos de cocina, pero ningún restaurante cuyo menú se centre en alimentos de África Occidental ha recibido una estrella. (En París, MoSuke, de Mory Sacko, con una sola estrella, utiliza una buena cantidad de ingredientes de África Occidental, pero su menú es internacional).
En el sitio web de Michelin figuran más de 16.000 restaurantes, incluidos los "recomendados". Sólo 13 figuran en la categoría de África; sólo uno, Piment, en Hamburgo, tiene una estrella, y su menú se centra en la cocina norteafricana.
Adeyemi señala que durante mucho tiempo se consideró que la gastronomía africana no merecía atención, pero en los últimos años ha ganado reconocimiento mundial. "Cuando yo era un joven cocinero, no había restaurantes como éste", dice de Akoko. "Así que me vi obligado a tener que aprender la moderna cultura británica, la moderna cultura asiática, la moderna cultura francesa".
Sin duda, la categoría Bib Gourmand, introducida por Michelin en 1997, reconoce la comida a un precio más razonable y muestra una gama más diversa de cocinas. Pero incluso con esta selección ampliada, Michelin aún tiene una fuerte asociación con la buena mesa, un término que sigue estando cargado de prestigio y exclusividad. Algunos chefs dicen que los inspectores vinculan inherentemente el concepto con la gastronomía francesa y el estereotipo de que un restaurante de prestigio debe servir los platos sobre un mantel blanco.
Mientras tanto, muchos chefs de color se enfrentan a obstáculos continuos en la industria culinaria. James Cochran, por su parte, se inició trabajando en una serie de cocinas con estrellas Michelin, hasta 2018, cuando abrió 12:51, su propio restaurante. Cochran dice que tener su propia cocina le ha permitido resaltar su herencia antillana y escocesa al tiempo que ofrece una cocina refinada a precios relativamente asequibles.
Había trabajado en la hostelería desde su adolescencia, pero después de mudarse a Londres, Cochran encontró un lado oscuro en el sector. Si bien estaba acostumbrado a ser la única persona de ascendencia negra o mixta en el trabajo, no esperaba lidiar con altos niveles de abuso racial por parte de sus colegas. “Era un ambiente bastante tóxico”, reflexiona. “No me trataban con el respeto que merezco”.
Sanciones Financieras y Discriminación
Los chefs negros también enfrentan desafíos comerciales, según Adejoké Bakare, jefe de cocina de Chishuru. A muchos restauradores negros se les dice que no son "lo suficientemente comerciales", dice ella, señalando una larga lista de requisitos previos que los propietarios presentan y los inversionistas presentan antes de sentirse cómodos poniendo dinero en negocios dirigidos por negros.
Incluso la experiencia previa en restaurantes distinguidos no garantiza nada, dice Asma Khan, la chef británica nacida en la India y propietaria de Darjeeling Express, que enfrentó discriminación para asegurar un espacio para su restaurante. Chishuru fue inaugurado por primera vez por Adejoké Bakare en 2020 en Brixton, y fue nombrado mejor restaurante de 2022 por la revista Time Out de Londres. El menú fijo costaba £48 e incluía platos como callos fritos glaseados con tamarindo y su versión de gbegiri, una sopa de África Occidental con pollo chamuscado y puré picante de frijoles y lentejas.
Ella resume la vacilación que notó entre los propietarios en el centro de la ciudad como, efectivamente: "No creemos que usted sea el aspecto de las personas en esta área".
Esto contrasta con otra historia de cocina centrada en el color de la piel que recientemente atrajo la atención. El chef británico Thomas Straker se volvió viral después de publicar una foto de su equipo de cocineros compuesto exclusivamente por hombres y personas blancas para el próximo puesto avanzado de su restaurante homónimo. Straker respondió a la reacción violenta pidiendo a los comentaristas que "reúnan los CV de los chefs que creen que nos faltan en el equipo" antes de emitir una disculpa.
Parte del problema más amplio para los chefs negros son las barreras financieras para convertirse en uno.
Nusret Gökçe: Del Anonimato a la Fama Mundial
Antes de volverse viral, Nusret Gökçe, de 34 años, ya era un chef y empresario reconocido en Turquía. Es propietario de una cadena de 8 parrillas llamada Nusr-et. Su camino no fue sencillo; creció en la pobreza y su educación terminó precozmente a los 5 años porque su familia no tenía los medios económicos para solventarla.
Por necesidad, a partir de los 14 años comenzó a trabajar. El primer empleo marcaría a fuego su porvenir en la gastronomía. "Desde los 14, empecé trabajando más de 13 horas al día como asistente de cocina de un carnicero", expresó a NBC.
Después de ahorrar durante años, a los 27 logró cumplir el sueño de su vida: abrir su primer restaurante, un pequeño local en Estambul con solo 8 mesas y 10 empleados. Quiso capacitarse y conocer los pormenores de la industria cárnica, viajando a Argentina. "Sin mucho dinero, viajé a Argentina para ver cómo funcionaba la industria de la carne y después de eso, quise viajar a Estados Unidos, pero se me negó la visa cinco o seis veces. Aún así, nunca me di por vencido", comentó. A finales de 2009, finalmente, logró la visa y visitó Estados Unidos durante 3 meses.
Al igual que el chico de 14 años, aprendiz de cocinero, que trabajaba 13 horas diarias, hoy Gökçe mantiene su rutina. "Mi vida no cambió ahora. Sigo trabajando desde la mañana hasta la medianoche". Su fama no lo confundió. El mentado video superó las 10 millones de reproducciones. Su cuenta de Instagram tiene hoy 3,6 millones de seguidores. Jugadores de fútbol de las principales ligas del mundo lo imitan en sus festejos. Leonardo Di Caprio, Roger Federer, entre muchas otras estrellas, asisten a sus restaurantes para una demostración. Rihanna camina por la calle con una remera estampada con su técnica. Un graffiti en Melbourne reproduce su imagen.
"Todo el mundo está haciendo el mismo movimiento. Soy el hombre más feliz del mundo", dijo Gökçe, quien hoy, gracias a su reconocimiento internacional, planea abrir nuevas sucursales de Nusr-et en Londres, Berlín y Nueva York.
La Trágica CAIDA de Salt bae ¡Escándalos y Denuncias!
Antonio Gonzaga: El Padre de la Cocina Criolla Argentina
En la vorágine de Internet, le bastó un mes a Antonio Gonzaga para llegar a rincones insospechados. De los batallones militares y los servicios privados, pasó a ser el jefe de cocina del Jockey Club y del Congreso de la Nación. Allí, entre senadores y aristócratas, Gonzaga impuso el orden de lo criollo sobre la sofisticación francesa.
Su momento de mayor brillo fue en 1913, cuando estuvo a cargo del banquete para el ex presidente estadounidense Theodore Roosevelt en el Jockey Club, consolidándose como el cocinero oficial de la élite. El célebre Teddy quedó tan encantado que pidió conocerlo para felicitarlo personalmente. En 1916, estuvo a cargo de la cocina para los invitados internacionales para los festejos del Centenario de la Independencia.
Fue el primer “Chef de Celebridades” antes de que el término existiera. Quizás su mayor logro fue la democratización del sabor.
El Cocinero Práctico Argentino: Un Legado Culinario
En 1931, publicó su obra cumbre: El Cocinero Práctico Argentino, uno de los primeros best sellers culinarios de nuestra historia, que lo llevó a hacer presentaciones en teatros de diferentes puntos del país. En un gesto de generosidad intelectual, Gonzaga volcó décadas de experiencia en ese libro que se convirtió en la biblia de los hogares argentinos antes de la aparición de los de la santiagueña Petrona Carrizo de Gandulfo.
No era un simple recetario; era una declaración de principios. Allí codificó la técnica del asado criollo, elevándolo de comida de campo a banquete nacional. Mezcló la tradición indígena, la herencia africana y la técnica europea.
En una de sus páginas decía: “La cocina es un arte de paciencia y observación. Un buen asado no se apura; se conversa”. Antonio Gonzaga se despidió de este mundo en Mar del Plata, dejando un legado que aún hoy humea en cada parrilla del domingo. Fue el hombre que enseñó a una nación a reconocerse en sus propios platos. Hoy, cuando un argentino corta un trozo de vacío o prepara un puchero, está, sin saberlo, siguiendo las partituras invisibles que el Negro Gonzaga escribió: “A los que vienen después, les dejo mis ollas”.
