La gastronomía, en su constante evolución, ha trascendido las fronteras tradicionales de la cocina, llevando a algunos chefs a explorar literalmente el espacio exterior, mientras que otros han viajado incansablemente por el mundo, desentrañando y conectando culturas a través de la comida. Este viaje a través del "espacio" gastronómico revela una profunda conexión entre la aventura, la creatividad y el arte culinario.
Chefs Pioneros en la Gastronomía Extraterrestre y de Altura
Desde que el ser humano viajó al espacio, sus comidas no han sido precisamente experiencias culinarias memorables. Sin embargo, esto está cambiando gracias a la visión de chefs que buscan llevar la alta cocina a nuevas altitudes, o incluso desarrollar alimentos para entornos de gravedad cero.
Rasmus Munk: Alta Cocina en la Estratosfera
El chef danés con estrellas Michelin, Rasmus Munk, se ha asociado con la startup de Florida, Space Perspective, con el ambicioso plan de llevar la alta cocina a la atmósfera superior de la Tierra a finales de 2025. Seis invitados ascenderán a bordo de la nave espacial Neptune hacia la estratosfera, donde disfrutarán de una experiencia gastronómica inmersiva servida por el propio Munk.
Munk, de 33 años, viajará con los invitados y preparará la comida desde una pequeña cocina a bordo. Ha comentado que su menú estará inspirado en el impacto de la innovación espacial, buscando contar historias a través de la comida y destacar algunas de las investigaciones realizadas en los últimos 60 años. Él cree que este mensaje tendrá un impacto aún más fuerte cuando los comensales miren la Tierra desde arriba.
La Spaceship Neptune, más similar a un globo que a un cohete, elevará su cápsula presurizada a una altitud de aproximadamente 30.480 metros (100.000 pies) sobre el nivel del mar. Allí, los invitados cenarán mientras observan el amanecer sobre la curvatura de la Tierra. Esta experiencia de seis horas tiene un precio de 495.000 dólares por boleto y es una de las últimas ofertas de empresas privadas en turismo espacial, junto a Blue Origin, Virgin Galactic y SpaceX. Es importante señalar que el vuelo no alcanzará técnicamente el “espacio”, ya que ascenderá a unos 30 kilómetros, por debajo de la línea de Kármán (100 kilómetros), que es el límite que separa la atmósfera terrestre del espacio exterior.
El menú de Munk promete ser radicalmente diferente de las comidas consumidas por astronautas históricos y actuales, como la pasta de carne y hígado que exprimía Yuri Gagarin desde un tubo de aluminio, o los platos rehidratados de la Estación Espacial Internacional. Aunque Munk mantiene el misterio sobre los detalles, ha mencionado que planea incorporar elementos innovadores como estrellas que brillan en la oscuridad hechas de aerogel y proteína de medusa, además de trabajar en una "pieza comestible de basura espacial de un satélite". Su objetivo es también hablar sobre los problemas del planeta, desde la deforestación y el aumento de las temperaturas hasta la basura en los mares, lo que demuestra un enfoque que va más allá de lo puramente culinario.
El restaurante Alchemist de Munk en Copenhague ha ostentado dos estrellas Michelin desde 2020 y fue clasificado como el quinto mejor restaurante del mundo el año pasado. En su restaurante, los comensales disfrutan de un menú de 50 "impresiones" comestibles en una experiencia acompañada de actuaciones e instalaciones dentro de la arquitectura del local, un antiguo taller de construcción de escenarios teatrales. En el centro de Alchemist, una gran cúpula planetaria permite a los comensales comer rodeados de proyecciones de la Tierra vista desde el espacio, océanos, bosques y hasta un corazón latiendo. Munk cree que la alta cocina está cambiando, y que en el futuro el comensal exigirá cada vez más una experiencia, más allá de lo que hay en el plato.
Alain Ducasse: De las Estrellas Michelin al Espacio Exterior
El célebre cocinero francés Alain Ducasse es un empresario, un viajero infatigable y un patrón temible, con 19 estrellas Michelin y una multinacional gastronómica que se extiende por ocho países. Ducasse, a sus 57 años, dirige 24 restaurantes alrededor del mundo, incluyendo el Louis XV en Mónaco y el Jules Verne en la Torre Eiffel.
Ducasse reivindica su profesión de cocinero y restaurador, afirmando: “Yo escribo la cocina, pienso la cocina, la enseño, la saboreo, la describo, la audito. Reivindico el derecho de no estar detrás del horno. Claro que ya no cocino, creo restaurantes. Soy como un entrenador de fútbol y, como en el deporte, mis chefs son mejores que yo.” Su marca se extiende a chocolaterías, áreas de formación en varios países y una cadena de hoteles, convirtiéndolo en un embajador de la cocina francesa. Entre sus invenciones personales y clásicos de la gastronomía se encuentran el Grenadin de veau, el Foie gras con trufas negras y el famoso Légumes du potager, revelando su secreto de cocinar con menos sal, azúcar, grasas y proteínas animales.
Ducasse sostiene que la alta gastronomía debe transmitir un mensaje en un mundo con problemas alimentarios, explicando que se puede comer de manera diferente: local y respetando las estaciones, y que el consumo de carne debe ser moderado. Su ambición es descubrir cosas nuevas, avanzar, progresar y transmitir su conocimiento. Ha colaborado con el gigante del catering Elior para mejorar los menús de marineros y escolares franceses.
Un momento trascendente en la vida de Ducasse ocurrió en 1984, cuando sobrevivió a un accidente aéreo que le hizo perder un ojo. Tras 15 operaciones y tres años de rehabilitación, forjó la estrategia de seguir dedicándose a la cocina, pero lejos de los fogones. Esta experiencia transformadora le hizo decidir "cambiar: puse off al pasado y on a mi presente". Desde entonces, su mayor miedo ha sido no ser autónomo. Ducasse, con una gran capacidad creativa, voluntad, rigor y apego a las reglas, aspira a formar parte de la tripulación de la nave espacial Space Ship Two de Virgin Galactic, a la que también ofrece sus servicios gracias a la iniciativa Space Food Ducasse. De hecho, en 2006, ya había creado alimentos gourmet especiales para celebraciones a bordo de la Estación Espacial Internacional, incluyendo platos enlatados con ingredientes mediterráneos como aceitunas, tomates, codornices y pez espada. Convencido de que un día rozará las estrellas, ve en esta aspiración un desafío más para superar sus traumas y consolidar su legado.
Exploradores del "Espacio" Gastronómico Global
Otros chefs han dedicado sus vidas a recorrer el vasto "espacio" cultural y geográfico del mundo, buscando conexiones a través de la comida y la interacción humana.
Anthony Bourdain: El Explorador Incansable de la Gastronomía Global
Anthony Bourdain, nacido en Nueva York el 25 de junio de 1956 y criado en Leonia, Nueva Jersey, se formó en el Instituto Culinario de América y desarrolló más de treinta años de experiencia en el mundo de los restaurantes. Su carrera comenzó con el trabajo en numerosos establecimientos de Nueva York, incluyendo una etapa con el chef italoestadounidense Pino Luongo, antes de ascender a jefe de cocina en locales como Supper Club, One Fifth Avenue y Sullivan's.
Inicios y Primeros Éxitos
En los años noventa, Bourdain se destacó como jefe de cocina del restaurante neoyorquino Brasserie Les Halles, consolidándose como responsable en 1998 en su sede de Manhattan y sus delegaciones en Miami y Washington D.C. Un artículo de 1999 sobre sus experiencias como cocinero en diversos restaurantes de Nueva York fue el catalizador de su fama, aunque inicialmente el New York Press no le dio respuesta. Su reputación se disparó en el año 2000 con la publicación de su biografía, Confesiones de un chef, que rápidamente se convirtió en un éxito de ventas. Esta obra buscaba exponer los secretos y la cara oculta de las cocinas, un mundo que Bourdain describía con una franqueza inigualable.
Sus primeros libros fueron novelas de ficción, Bone in the Throat (1995) y Gone Bamboo (1997). A estos se sumaron otros éxitos de ventas como Viajes de un chef (2002), que recopilaba experiencias de sus primeros programas de televisión, y Malos tragos (2006), una colección de ensayos sobre el universo gastronómico. Su bibliografía incluye también La cocina de Les Halles y No Reservations: Around the World on an Empty Stomach, entre otras obras.
Bourdain era muy querido y reconocido por su arte de la conversación, el cual exprimió en varios de sus shows de televisión. Su visión de las cocinas era que "no son para cualquiera", requiriendo una pasión exorbitante por el proceso y aceptando una disconformidad tanto física como emocional. El ritmo y la presión de la cocina, así como el desfase con la sociedad, son aspectos cruciales que solo aquellos con una capacidad de observación afilada pueden comprender y que eligen la profesión porque encuentran sentido y motivación en ese submundo. En palabras del propio Bourdain, ilustrando la intensidad de su personalidad: "¿Dónde está el puto pescado? Yo jamás llegaría tarde. Mis cocineros tampoco. ¿Por qué el del pescado siempre viene tarde? Porque no entendemos por qué el mundo no funciona como nuestras cocinas."
Ascenso a la Fama Televisiva
Bourdain se retiró de los fogones para dedicarse por completo a la televisión. Su trayectoria televisiva se caracterizó por programas de viajes que buscaban el acercamiento de sociedades y culturas a través de la gastronomía. Debutó en Food Network con A Cook's Tour, luego pasó a dirigir Anthony Bourdain: No Reservations en Travel Channel (2005-2012), su programa más longevo con 142 episodios en nueve temporadas. Durante este tiempo, Bourdain compaginó la producción con otras colaboraciones.
Anthony Bourdain: el chef que unió al mundo
En 2012, rompió su contrato con Travel Channel por discrepancias y firmó de inmediato con la CNN para presentar Anthony Bourdain: Parts Unknown (2013-2018). Este espacio adoptó un mayor enfoque periodístico, explorando la cocina, la historia y la cultura de cada país en 89 episodios a lo largo de once temporadas. Este programa marcó un quiebre en su carrera, trascendiendo el mero programa de comida para abordar problemáticas sociales y políticas, mostrando que "el mundo es mucho más ambiguo" y brindando una voz a quienes no la tenían en los medios occidentales. Fue productor ejecutivo del espacio The Mind of a Chef para PBS y jurado en el concurso culinario The Taste.
Visitó Montevideo en dos ocasiones. La primera fue capturada en un episodio de No Reservations, donde visitó a Francis Mallman, paseó por el Cabo Polonio y comió un choripán. En la segunda, ya para Parts Unknown, se maravilló por la aparente "tacitud" o tranquilidad de Uruguay, buscando raíces familiares y brindando una plataforma a las historias desgarradoras de quienes frecuentan cabarets, llevando sus reclamos a millones de televidentes.
Vida Personal y Legado
Anthony Bourdain estuvo casado dos veces: primero con Nancy Putkoski (1985-2005) y luego con Ottavia Busia (2007-2016), con quien tuvo a su única hija, Ariane Bourdain, en 2007. La pareja se divorció de mutuo acuerdo debido a que el trabajo del cocinero lo mantenía siempre alejado de su familia. Interesado en las artes marciales mixtas por influencia de su segunda esposa, comenzó a practicar jiu-jitsu brasileño a los 50 años, llegando a cinturón azul. Al margen de sus apariciones personales, Confesiones de un chef inspiró la comedia de situación Kitchen Confidential (2005) en la FOX, protagonizada por Bradley Cooper.
Bourdain falleció el 8 de junio de 2018 en un hotel de Kaysersberg-Vignoble, Francia, a los 61 años. Se encontraba en el país grabando un episodio de Parts Unknown. Su amigo y acompañante, el chef Eric Ripert, lo encontró sin vida tras no aparecer a la hora prevista para el desayuno. Las mentes más brillantes frecuentemente son las más atormentadas, y el documental Roadrunner (2021) aborda aspectos tumultuosos de su vida, como su adicción a la heroína en su juventud y su constante lucha, una personalidad adictiva que lo llevó a un paulatino alejamiento de su familia.
La perspectiva de quienes atendieron sus imágenes lo recuerdan como un hombre más maduro y "cascoteado por la vida", con exitosos programas a sus espaldas. Una de las frases más conmovedoras que se le atribuyen es: "Desastre ahora. Tú eres exitoso, yo soy exitoso, y me pregunto: ¿sos feliz?". En su despedida, se le recuerda con palabras como: "Taburetes de plástico, unos fideos baratos pero deliciosos, y cerveza de Hanói. Así es como recuerdo a Tony. Nos dio una lección sobre la comida y, lo más importante, su capacidad de unirnos a todos. Nos enseñó a no temer lo desconocido".
Pablo Ranea: El Chef Nómada y su Cocina Viajera
La vida del chef Pablo Ranea es la antítesis de lo tradicional, marcada por un espíritu nómada que lo impulsa a desandar diversos rincones del planeta con el propósito de compartir su pasión. Ha recorrido más de 100 ciudades en 12 o 13 países de América, Europa y Asia, y su agenda para el año incluye un nuevo recorrido por Estados Unidos con 65 eventos "Pop Up" entre gastronómicos y clases de cocina y vinos en más de 30 ciudades. "Lo más enriquecedor e interesante es que cada destino tiene su propia particularidad", afirma Ranea.
Orígenes y Formación
Ranea estudió Diseño en la UNCuyo, pero su pasión por la cocina, que practicaba para sus amigos, lo llevó a la Escuela Gato Dumas. Continuó su formación con reconocidos chefs en prestigiosas cadenas hoteleras como Marriott en Estados Unidos y el Caribe, y restaurantes en España, Perú y Buenos Aires. Su experiencia con el chef Rodrigo Toso en el restaurante Central de Buenos Aires le permitió descubrir la "nueva cocina argentina". Su formación en diseño es una herramienta valiosa que integra en la presentación de sus platos.
Filosofía de la Cocina Nómada
Tras liderar la cocina de Azafrán, uno de los restaurantes más prestigiosos de Argentina (con una estrella Michelin) durante 10 años, Ranea decidió dar un "golpe de timón" y abrazar completamente el concepto de "chef nómada". Este cambio, aunque implicó sacrificios, le brinda una "constante dosis de adrenalina". Su itinerario de viajes, aunque calendarizado por criterios como la estacionalidad, también permite la espontaneidad, añadiendo destinos inesperados o nuevas oportunidades, como tours para bodegas de Mendoza en China.
Experiencias Globales y Propuestas
Ranea organiza Pop Up Dinners, experiencias itinerantes que se realizan una única vez en lugares especiales como jardines, terrazas, huertas o galerías de arte. Estos eventos íntimos, para 18 o 20 personas, incluyen un maridaje de 10 vinos argentinos únicos con 5 pasos de platos especialmente creados. Ranea ha creado una comunidad global de "foodies", con más de 3000 clientes en Estados Unidos, Canadá, Perú y Argentina. La promoción se ha basado en el boca a boca, fomentando la conexión entre los participantes y la creación de anfitriones recurrentes.
Anthony Bourdain: el chef que unió al mundo
Su gastronomía es una "cocina de viajes", con la nueva gastronomía argentina como base y una fuerte influencia latinoamericana, especialmente peruana. Las empanadas en todas sus variantes son un éxito constante en su menú, desde las salteñas con salsa yazgua hasta las audaces empanadas negras de pulpo y tinta de calamar. El dulce de leche argentino es otro producto amado por el público y una constante en sus postres. Además, Ranea es un embajador de los vinos argentinos, mostrando que el país ofrece mucho más que Malbec. A través de capacitaciones y clases para sommeliers y aficionados, destaca la versatilidad de la vitivinicultura argentina, desde la fruta negra madura de Luján de Cuyo hasta la fruta fresca y floral del Valle de Uco, y las expresiones de Pinot Noir y Cabernet Franc de la Patagonia.