La cocina típica de un territorio es un reflejo profundo de su historia, sus vínculos económicos y sus relaciones sociales. Los platos reconocidos como "tradicionales" no solo transmiten sabores y olores, sino también un saber culinario heredado de generaciones y un sabor que deleita a los comensales actuales. Esta riqueza se manifiesta a través de las prácticas corporales de las cocineras, quienes, al trabajar la vida entera en este oficio, conforman un habitus específico. En la cocina tradicional, el cuerpo se integra plenamente con los alimentos, abarcando el espacio y el tiempo del cocinar de una manera que trasciende los objetos o la duración de la cocción.
La experiencia, la historia y los saberes culinarios de las cocineras están encarnados en sus cuerpos, formando parte integral de sus identidades. La tradición, en este contexto, no se concibe como un concepto estático o romántico, sino como una articulación dinámica que conjuga el presente y el pasado, donde el pasado revive como un sentido práctico en el presente. Raymond Williams describe lo residual como aquello que, habiendo sido formado en el pasado, aún se encuentra activo en el proceso cultural, siendo un elemento efectivo del presente.
La Experiencia Corporal y el Secreto en la Cocina Tradicional
El oficio de las cocineras se materializa en la práctica, y gran parte de este conocimiento corporal es difícilmente verbalizable, transmitiéndose de forma no consciente. El contacto directo con los ingredientes es fundamental: "Untarse hace que la masa pase entre los dedos y penetre la uña; que las manos huelan a ajo, a cebolla, a carne cruda; hace que el dedo se introduzca precavidamente en la olla para probar si el alimento está lo suficientemente salado, dulce, caliente o frío". Este contacto sensorial permite sentir el mundo que se cuece, desde la preparación de caldos hasta el despiece de pollos y el moldeado de albóndigas.
Sin embargo, el acercamiento al campo para comprender este oficio se vio condicionado por un "secretismo" inherente a la cocina tradicional. Para esta investigación se seleccionaron tres cocineras, todas mujeres de entre 68 y 78 años. La elección de cocineras se debe a que son ellas quienes predominantemente ejercen este oficio, además de existir un imaginario social que asocia la gastronomía tradicional con lo materno.
El trabajo de campo, que duró aproximadamente seis meses, requirió un esfuerzo considerable para ganar la confianza de las cocineras y establecer una relación de diálogo y sinceridad. Inicialmente centrado en la relación entre el cuerpo, los saberes y la práctica culinaria, la investigación se amplió para incluir tópicos como la relación cuerpo y disciplinamiento, la práctica y resistencia en la cocina, las marcas de identidad en el saber/sabor de las cocineras, y los condicionantes socioeconómicos y culturales que afectan la preservación de la cocina tradicional.
El Cuerpo como Laboratorio de Prácticas Culinarias
Según la fenomenología de Maurice Merleau-Ponty, las prácticas corporales son móviles, fluidas e inacabadas, características que se aplican plenamente a la práctica culinaria. La cocina tradicional es un laboratorio de prácticas donde las recetas son a ojo, sin medidas exactas, y no se recurre a la tecnología para garantizar la homogeneidad del producto. El carácter artesanal, espontáneo y a veces imperfecto es precisamente lo que confiere a la cocina tradicional su rasgo distintivo y su valor simbólico.
El cuerpo de las cocineras es el eje central de la práctica alimentaria. Merleau-Ponty describe el cuerpo como "algo más que un objeto y menos que un sujeto". En la cocina, ante la ausencia de tecnología que homogenice la experiencia, el cuerpo se convierte en el medio sensible que materializa el saber culinario heredado. Este saber está condicionado por las circunstancias físicas y, sobre todo, por la experiencia del sujeto. El cuerpo es, por tanto, construido en la práctica de cocina y, a su vez, la condiciona, habilitando la acción e imprimiéndole un rasgo distintivo e identitario.
Existe una relación intrínseca entre historia y cuerpo, que permite reflexionar sobre lo tradicional incorporado. Como afirma Merleau-Ponty, "no soy dentro del espacio y del tiempo, no pienso el espacio y el tiempo; soy en el espacio y en el tiempo, mi cuerpo se aplica a ellos y los abarca". Pierre Bourdieu añade que lo social es el efecto de la articulación entre la historia hecha cuerpo y cosa, los habitus y los campos. De esta manera, el tiempo se encarna en experiencias que se traducen en prácticas tradicionales, dejando huellas indelebles en los cuerpos.
En este proceso de "abarcamiento" del mundo por el cuerpo, la razón no es el mediador directo, sino los significados que asignamos a las cosas. El sujeto recurre a una "intencionalidad no razonada" para sus acciones diarias, apoyándose en una "objetificación en segundo grado": una estructura simbólica sedimentada en el cuerpo en forma de experiencia. Nuestro cuerpo no es un objeto para un "yo pienso", sino un conjunto de significaciones vividas.
El Tiempo, la Sazón y el Conocimiento Encarnado
En la cocina, el tiempo se manifiesta en la duración de la cocción, el marinado o el remojo de los alimentos. Es el tiempo el que otorga el buen sabor, la "sazón", cualidad esencial del oficio de las cocineras tradicionales. La práctica corporal reiterada convierte a las cocineras en expertas, a menudo sin que ellas mismas sean plenamente conscientes de ello. El conocimiento encarnado se evidencia en el sentido de las proporciones, fundamental para lograr el equilibrio de sabores en cada plato.
Antiguamente, las recetas no se escribían; se transmitían oralmente, de generación en generación. El aprendizaje se realizaba a través de la práctica, interiorizando esquemas de percepción, acción y apreciación que dan sentido al trabajo culinario y que aseguran la replicación de las "formas de hacer" a lo largo del tiempo. Sin embargo, el habitus de cocina no implica que las cocineras actúen como autómatas; su conocimiento se hace cuerpo, y este cuerpo se desgasta a través de la experiencia, creando una especie de "cuerpo-callo", resistente a los dolores.
En continua tensión con la rudeza del oficio, las cocineras transforman su cuerpo, volviéndolo materia maleable para las exigencias de la cocina. Este proceso implica un sacrificio, no necesariamente un sufrimiento, sino la entrega de todo lo que tienen. La transmisión familiar del oficio es común, y a pesar del desgaste físico, las cocineras continúan su labor incluso en edad avanzada. Un temor latente es la pérdida de autonomía y la incapacidad de seguir desempeñando sus roles tradicionales, un mandato social y religioso inscrito en sus cuerpos y en su habitus de madre, hija, ama de casa y mujer.
El Cuerpo como Instrumento Sensible y la Anticiapción en la Cocina
El cuerpo del cocinero en la cocina aprende a sentir los alimentos a través del tacto, el olfato y el gusto. Doña Gladis, por ejemplo, elige personalmente sus ingredientes, confiando en su conocimiento corporal para asegurar la óptima calidad de los alimentos.
Para cocinar bien, es un mandato social disfrutar lo que se hace. Las emociones también forman parte integral del plato de comida. Cada acción de las cocineras tiene una "razón de ser", con prácticas lógicas y coherentes para alcanzar objetivos minimizando el uso de energía y recursos. La anticipación es clave en el habitus de cocina de las mujeres entrevistadas: el conocimiento, la experiencia y la previsión de la acción están depositados en sus cuerpos como estructuras de pensamiento, sentir y actuar.
Este enfoque teórico ayuda a evitar la visión mecanicista de la práctica, que la reduce a la reproducción automática de movimientos. El habitus, en su posicionamiento dialéctico, reproduce estrategias de pensamiento y actúa a partir de esquemas de percepción incorporados, ajustando las expectativas a las posibilidades reales, pero sin inhibir la capacidad de creación y transformación. Las cocineras tradicionales de Tuluá reproducen "formas de hacer" similares pero a la vez particulares, creando la comida con el sabor que las caracteriza. Su práctica se sitúa entre la atención y el automatismo, un fluir constante donde el sentir y la relación intrínseca con las cosas están siempre presentes.
El habitus, además de ser reproductivo, posee una "potencialidad limitada" que posibilita el cambio y el aprendizaje. La incorporación del habitus permite que la institución encuentre su plena realización, aprovechando la capacidad del cuerpo para "tomar en serio la magia performativa de lo social". La creencia y la confianza en lo que se hace son vitales para perpetuar las prácticas alimentarias.
Limitaciones del Habitus de Clase y el Orgullo Tradicional
Las aspiraciones de las cocineras tradicionales de mejorar su economía se ven limitadas por su habitus de clase. Este las condiciona a no ambicionar más allá de lo que poseen, considerando que carecen del dinero, el conocimiento especializado o las fuerzas suficientes para realizar cambios significativos en sus negocios. A pesar de que cocinar es una pasión que les proporciona sustento, la visión de un negocio a gran escala no siempre es considerada.
El habitus de cocina otorga a las mujeres cocineras un motivo de orgullo por ser depositarias de una memoria y una tradición cultural que identifica a la región del Valle del Cauca, en Colombia. Los errores ocurren en la cocina, sin importar la experiencia. El ingrediente singular de la cocina tradicional reside en los afectos, y la comensalidad se manifiesta como una doble comunión entre cuerpos: el cuerpo-comida consumido por el cuerpo-comensal, unidos en una cena que comparte los placeres de la buena mesa.
Incidentes Inesperados en el Mundo de la Gastronomía
En contraste con la profundidad y tradición de la cocina artesanal, el mundo gastronómico también ha sido escenario de prácticas y sucesos inusuales y, en algunos casos, alarmantes.
"Mastaurant": Un Restaurante de Fluidos Corporales
En Nueva York, el "Mastaurant" se presentó como un restaurante exclusivo en el Soho, donde los clientes deben reservar con meses de antelación y firmar un contrato que incluye reglas como la prohibición de tomar fotos, aceptar la desnudez y depilarse el área genital. El chef Pierre Rostaccis buscaba eliminar prejuicios asociados con el sexo y la desnudez. El menú de este peculiar establecimiento incluía platillos elaborados parcial o totalmente con fluidos corporales humanos, como pasta con perlas de semen dulcificado o sopa de trufas con esencia vaginal.
Para abastecerse de estos ingredientes, Rostaccis contrató a jóvenes cuya labor consistía en producir fluidos corporales. El chef aseguraba que su comida, preparada con el "sazón de la mano amiga", alimentaba, sabía bien y producía reacciones erógenas y efectos afrodisíacos. El Mastaurant permitía a los clientes masturbarse a sí mismos o a sus acompañantes, siempre y cuando permanecieran en su sitio.
Filtración de Fluidos Cadavéricos en un Restaurante Tailandés
Un restaurante de comida tailandesa en Connecticut, Estados Unidos, llamado Siam Corner Thai Kitchen & Pho, tuvo que cerrar indefinidamente debido a la filtración de fluidos de un cadáver proveniente de un departamento ubicado encima del local. Comensales y trabajadores reportaron olores desagradables y manchas que goteaban del techo. Las autoridades sanitarias cerraron el establecimiento tras encontrar el cuerpo de un hombre en avanzado estado de descomposición en el departamento.
Se determinó que los fluidos corporales se filtraron a través del piso. La situación requirió la intervención de una compañía especializada en manejo de riesgos biológicos. Los expertos sugirieron que el hombre, identificado como Raymond por vecinos, falleció por causas naturales tras varios días de muerte. El hecho puso de manifiesto las precarias condiciones sanitarias que pueden surgir en edificaciones antiguas o con problemas de mantenimiento.
Nitrógeno Líquido Mal Utilizado Causa Ruptura de Estómago
Un cocinero intentó sorprender a sus comensales con un cóctel preparado con nitrógeno líquido, un agente utilizado para congelar instantáneamente productos. Sin embargo, un cliente probó el cóctel antes de que el nitrógeno se evaporara completamente, sufriendo consecuencias graves. Los médicos determinaron que la rápida expansión del gas de nitrógeno dentro de su cuerpo provocó la ruptura de su estómago, requiriendo intervención de urgencia y dejando al cliente en estado grave.
Los expertos advierten que el nitrógeno líquido es extremadamente peligroso si se ingiere sin la completa evaporación. Su rápida conversión en gas dentro del cuerpo puede causar una expansión masiva, generando presión interna severa, ruptura de órganos, hemorragia interna y, en casos extremos, la muerte. Este incidente subraya la importancia de seguir protocolos de seguridad estrictos en la manipulación de sustancias criogénicas en la cocina.
