Guía completa para cocinar setas con mantequilla: del shiitake al salteado clásico

Cocinar setas con mantequilla es una de las técnicas más efectivas para realzar el sabor natural de estos hongos. Ya sea utilizando variedades exóticas como el shiitake o los clásicos boletus y champiñones, la clave reside en el control de la temperatura y la calidad de los ingredientes.

El shiitake: una opción intensa y versátil

Las setas shiitake llevan un tiempo estando de moda, aunque, afortunadamente, no por entrar al saco de los supuestos superalimentos. En comparación con otras setas u hongos más comunes, como la pleurotus ostreatus o los champiñones Portobello, el shiitake tiene un sabor muy intenso y una textura algo más firme, menos gomosa.

Aunque en supermercados suele encontrarse fresca, personalmente prefiero la versión deshidratada: son más baratas, tienen más vida útil y poseen aún más aroma que las frescas. Para cocinarlas, podemos crear una base aromática con mantequilla, ajos, chalotas y jengibre, dejando que se cocinen en salsa de soja hasta que reduzcan y absorban todo el sabor.

Receta: Shiitake salteado a la soja

Esta receta está diseñada para dos personas utilizando setas frescas (si usas secas, simplemente tienes que rehidratarlas antes).

Ingredientes:

• 250 g de setas shiitake frescas
• 3 chalotas y 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de jengibre fresco picado
• 2 cucharadas colmadas de mantequilla sin sal
• 125 ml de salsa de soja y 250 ml de agua
• 2 cucharaditas de azúcar blanco
• Pimienta negra, cebollino y chiles secos (opcional)

Instrucciones:

1. Pica las chalotas, el jengibre y los ajos.
2. Tuesta la mantequilla a fuego medio en una sartén grande. Añade las chalotas, el jengibre, los chiles y los ajos; pocha durante 10 minutos.
3. Añade las setas, remueve y deja que se tuesten ligeramente.
4. Mezcla la salsa de soja, el agua, la pimienta y el azúcar. Añade a la sartén y estofa, con tapa, durante 15 minutos.
5. Quita la tapa, sube el fuego y cocina cinco minutos más hasta que se evapore casi todo el líquido, quedando la grasa de la mantequilla.

Nota: Aunque no forme parte de la receta per se, me gusta acompañar el plato con una yema semi-curada. Mezcla una cucharada de azúcar con cinco de salsa de soja, añade la yema separada de la clara y deja reposar en el frigorífico unos 45 minutos.

Técnicas para el salteado clásico de setas

Las setas salteadas son un acompañamiento sencillo cuyos protagonistas son los "príncipes" de la temporada otoñal. Para preparar setas como boletus, champiñones o rebozuelos, lo primero es una limpieza cuidadosa: elimina la parte terrosa con un cepillo o paño seco y corta la base del tallo.

Consejos para un salteado perfecto:

• Cocción rápida: Contrariamente a lo que se pueda pensar, las setas necesitan una cocción rápida a llama viva. De lo contrario, corren el riesgo de convertirse en una especie de papilla.
• Control de humedad: Las setas contienen mucha agua. Asegúrate de cocinarlas hasta que esta se haya evaporado por completo para que no se cuezan en sus propios jugos.
• El toque final: Una vez cocinadas, puedes añadir ingredientes frescos como perejil picado, estragón, zumo de limón o un toque de mantequilla extra para realzar su delicado gusto.

Si deseas conservar las setas salteadas para otras preparaciones, detén la cocción a la mitad sin añadir sal ni perejil; podrás completar el proceso cuando sea el momento de servirlas.

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