El curanto en hoyo, del mapudungún kurantu que significa ‘pedregal’, es un método tradicional de cocinar alimentos. Este método se originó en el archipiélago de Chiloé y utiliza piedras calientes en un hoyo que se tapa con hojas de pangue y tepes. Aunque su preparación ha sido documentada en diversos relatos etnográficos desde el siglo XVI, existen evidencias arqueológicas que sugieren la existencia de esta técnica culinaria desde los primeros ocupantes de América del Sur.
Preparación Tradicional: El Curanto en Hoyo
Tradicionalmente, en la gastronomía del archipiélago de Chiloé, el curanto se prepara al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo». Esto se debe a que se cocina en un pozo cavado en la tierra, de aproximadamente medio metro de profundidad. El fondo de este pozo se cubre con piedras, que se calientan intensamente en una fogata.
El Aspecto Social de la Preparación
La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en sí mismo. Este proceso demanda la participación de alrededor de cinco o más personas, lo que lo convierte en una actividad comunitaria. Además del hoyo que debe hacerse previamente, es necesario buscar y lavar piedras de tamaño regular y cortar las hojas de pangue que se usarán. También se deben seleccionar y limpiar los mariscos, junto con los productos de papa como el milcao y el chapalele.
Curanto en Hoyo en la Población La Pincoya –Receta Ancestral–🐟🐚🇨🇱 “El mito de La Cocina Fantasma”
Armado y Cocción
Una vez que las piedras están calientes, se retira el fuego. Luego, comienza el armado del curanto, donde se colocan los ingredientes. Este proceso finaliza con su sellado utilizando hojas de pangue y una capa de tierra, lo que permite una cocción al vapor con toques de ahumado. Entre los ingredientes principales se colocan los mariscos (ocasionalmente también distintos tipos de pescado), carne, papas, longanizas, chapaleles, milcaos y legumbres de haba y arveja. Cada capa de ingredientes se cubre con las grandes hojas de una planta llamada pangue o nalca, o, en su defecto, con hojas de repollo.
Variación: El Curanto en Olla
Otra forma de preparación se denomina «curanto en olla». Esta versión se prepara en una olla y, además de ser más sencilla, permite conservar el caldo de la cocción. Este caldo se sirve posteriormente en un recipiente, acompañando el plato de curanto.
Similitudes Culinarias a Nivel Global
En la Polinesia, se preparan platos compuestos por mezclas de alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes, los cuales se asemejan a un curanto. Sin embargo, estos difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes utilizadas. Este tipo de preparación es llamado hāngi en Nueva Zelanda, kalua en Hawái y umu pae en la Isla de Pascua.