La yuca (Manihot esculenta), conocida también como mandioca, es un alimento fundamental en la cocina tradicional guaraní y en gran parte de Sudamérica. Su versatilidad y valor nutricional la han convertido en un pilar de la alimentación a lo largo de la historia, especialmente en tiempos de escasez y guerra. A pesar de su importancia, en las últimas décadas ha sido objeto de desvalorización y desconocimiento, lo que ha llevado a un menor aprovechamiento de sus diversas partes.
Historia y Convivencia Cultural de la Yuca
La mandioca es originaria de Sudamérica, aunque algunos investigadores sostienen que proviene de las Antillas. Su uso se extiende a lo largo y ancho del continente, desde el Caribe hasta el sur, abarcando países como Cuba, Panamá, Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia, Brasil, Paraguay y Argentina. En algunas regiones, como la tierra de Julián Endara (Colombia), todavía se la conoce con el nombre de yuca, que proviene del vocablo guaraní oporojukáva (que da muerte), en referencia a la mandioca amarga o mandi’okue. Este tubérculo, en sus variedades tanto amarga como dulce, ha permitido a las comunidades subsistir en tiempos difíciles.
Influencia Jesuita en la Cocina de la Yuca
El período de las misiones jesuíticas guaraníes, que se extendió del siglo XVI al XVIII en regiones de varios países de América, fue un punto de encuentro cultural significativo para la alimentación. La dieta se caracterizaba por la combinación de productos importados de Europa, como huevos, quesos y carne de res, con alimentos locales como el maíz, la batata, la mandioca y el zapallo. Este sincretismo culinario dio origen a platos emblemáticos que perduran hasta hoy.
Platos Tradicionales a Base de Yuca
El Mbejú: Un Símbolo del Sincretismo Culinario
El mbejú o mbeyú es un plato sincrético proveniente de Paraguay. Este plato tiene una clara influencia indígena guaraní por el uso del almidón de mandioca o yuca. A él se le agrega queso y mantequilla, productos introducidos por los jesuitas españoles. El mbejú suele disfrutarse como desayuno, acompañado de mate, café, té o leche, y también es tradicional servirlo con motivo de la festividad de San Juan.
Receta Sencilla de Mbejú Paraguayo
Aunque hay varios tipos de mbejú, la siguiente receta es una versión sencilla para preparar en casa:
- Para preparar esta receta de mbejú paraguayo, empieza por la base: el almidón de yuca. Échalo en una fuente junto con la sal y mézclalo bien.
- Ahora, añade el queso. Lo ideal es que sea un queso cremoso no muy fresco, pero tampoco muy maduro.
- Por último, agrega la grasa. Generalmente, se usa mantequilla, pero puedes usar margarina.
- Mezcla bien entre las manos para lograr una textura de arena no muy fina. De hecho, deben formarse bolitas más o menos grandes.
- Engrasa un poquito una sartén, apenas para evitar que se peguen, y extiende una porción de la mezcla cuando esté bien caliente.
- Procura no aplastar la mezcla contra la sartén. Lo único que debes hacer es sellar los bordes del mbejú con una cuchara o cuchillo plano.
- Para voltearlo, coloca un plato grande en la sartén para traspasar la tortilla y que quede la parte cocida hacia arriba.
- Ahora déjalo caer con cuidado en la sartén para cocerlo por el otro lado. Cuando esté listo, manténlos calientes y sirve acompañado de mate, café, té o leche caliente.
La Cassava: Versatilidad y Tradición
La cassava es un pan redondo hecho a partir del tubérculo de yuca. Generalmente, se elabora con la variedad amarga de yuca para que se conserve por más tiempo, aunque a veces se utiliza yuca dulce. La cassava suele integrarse en las comidas, pero también puede consumirse sola. En Cuba, República Dominicana, Haití, Honduras y Venezuela, la cassava varía en sabor (salado o dulce), textura (blanda o dura), tamaño y grosor.
Proceso de Elaboración de la Cassava
Su producción siempre comienza con el pelado, lavado y rallado del tubérculo. Luego, la pulpa se seca y la harina resultante se tamiza utilizando un tamiz artesanal. Se prepara una masa con la harina y se cocina, generalmente a fuego de leña, sobre placas de cerámica o hierro, dependiendo del país. Los conocimientos y habilidades relacionados con la fabricación de cassava generalmente se transmiten de manera informal, dentro de los hogares y las comunidades, así como a través de los medios de comunicación y los institutos culinarios.
En la mayoría de los países, la cassava es un elemento esencial de la alimentación diaria y constituye un vínculo con el patrimonio indígena y africano de las comunidades.
Pirón: Un Acompañamiento Popular
El pirón es una papilla de harina de yuca o mandioca que se prepara mezclándola con agua o caldo caliente. En Brasil, el pirão puede elaborarse con distintos tipos de caldos. El más común se hace con una mezcla de harina de yuca y agua en la que se ha cocido pescado, como puede ser el de la moqueca, formando una papilla viscosa que se toma como acompañamiento del plato principal. Esta comida también es consumida de forma tradicional en el noreste de Argentina (especialmente en el norte de Entre Ríos, centro y este de Corrientes y este de Misiones), en parte de Paraguay y en el interior de Uruguay. En estos tres países, a la "harina de mandioca desalmidonada" se le llama "fariña".
Otros Platos Indígenas con Yuca
Para los pueblos indígenas, los alimentos son más que solo comida; también nutren el alma, provienen de la pachamama y se siembran en la chagra con sus propias manos. Entre sus comidas tradicionales a base de yuca encontramos, además del casabe, la fariña, envueltos de yuca, ají negro y la caguana.
Mandi'o Kyty: La Tradición de la Extracción de Almidón
Una de las tradiciones comunitarias del campesinado paraguayo, prácticamente desaparecida, es el mandi'o kyty o elaboración del almidón (aramirõ, en guaraní) de mandioca. Antiguamente, esta actividad era una ocasión para hermosas manifestaciones de solidaridad y ayuda mutua, convertidas en verdadera fiesta, similar a la minga o minka en lengua quechua, que consiste en un trabajo comunitario para realizar tareas agrícolas como la recolección o la extracción de almidón.
¿Cómo se obtiene el almidón de yuca?
Proceso Artesanal del Mandi'o Kyty
El proceso comienza con la cosecha de la mandioca. Existen diversas variedades de mandioca, cada una con características específicas:
- Mandi’o Kano: De gran porte, cáscara clara y delgada.
- Mandi’o Ju’i: La variedad más extendida, de cascarilla oscura y tamaño mediano, con menos almidón y fácil de ablandar.
- Mandi’o Toledo: Mandioca larga y flaca, con cascarilla de color café y mucha cantidad de almidón.
Una vez cosechadas, se procede al popĩ, que es el raspado de la cascarilla o pireka de la mandioca con cuchillos aserrados. Las mandiocas peladas se dejan en palanganas con agua limpia antes de llevarlas al torno.
El torno es una rueda de lapacho con dos manivelas, recubierta con una chapa de metal agujereada con clavos, que actúan como rallador. Dos personas giran las manivelas mientras una tercera acerca las raíces de mandioca a la boca del torno, donde la mandioca rallada cae en una batea de madera.
Posteriormente, la mandioca rallada se traslada a grandes coladores de tela sobre una batea, donde se le vierte agua y se presiona con las manos para que suelte el almidón. En la batea queda un líquido lechoso que se deja reposar hasta que el almidón sedimente. En el colador queda un residuo o afrecho conocido como typyraty.
Aprovechamiento Integral de la Yuca: Un Enfoque Óptimo
La "cocina óptima" busca revalorizar los saberes antiguos que permitían aprovechar los alimentos de manera integral, incluyendo aquellas partes que normalmente se desechan. La mandioca, a menudo subestimada, ofrece un amplio espectro de posibilidades para un aprovechamiento completo.
Revalorización de la Mandioca
La mandioca ha sido objeto de controversia, con argumentos falaces que la vinculan a un supuesto cretinismo nacional debido al ácido cianhídrico (cianuro). Es importante señalar que la mandioca posee cantidades mínimas de este químico y que, además, es una sustancia muy volátil que desaparece con la cocción. Revalorizar la mandioca implica reconocer su papel fundamental en la alimentación y explorar todas sus partes, promoviendo así una alimentación consciente y sostenible.
Partes de la Mandioca y su Uso Culinario
- Las Hojas (Mandi'o rogue): Al desechar las hojas, se pierde una importante fuente de proteínas y otros nutrientes. Para usarlas, es necesario cocinarlas: hervidas, salteadas o secadas al sol y pulverizadas. Se pueden incorporar en diversas recetas, como pasteles con choclo y panceta.
- La Cáscara (Mandi'o pire): La mandioca tiene dos cáscaras. Una primera cascarilla marrón no comestible, pero útil como abono, y una segunda más gruesa y blanquecina que sí se puede utilizar, blanqueándola y ablandándola en agua hirviente. Puede emplearse en platos como milhojas.
- El Almidón (Aramirõ): Los guaraníes ya extraían el almidón de la mandioca antes de la llegada de los europeos. Era una manera efectiva de conservarla por largo tiempo y aprovecharla en sus desplazamientos. Numerosas recetas se elaboran con almidón de mandioca, siendo las más conocidas la chipa y el mbeju, que a veces se combinan con harina de maíz para versiones "mestizas" (jehe'a).
- El Afrecho (Typyraty): El afrecho de mandioca o typyraty se utiliza mayormente como pienso para animales de granja, pero también es posible usarlo en la cocina. Este subproducto puede ser una importante fuente de nutrientes si se aprende a reutilizarlo.
Elaboración y Uso del Typyraty
Para poder utilizar el typyraty, se forman bolas del tamaño de la palma de la mano y se dejan secar al sol, cuidando que no queden al alcance de animales. Este método se conoce tradicionalmente como typyraty apu'a (bolas de afrecho). Una vez seco, se puede moler o pisar en mortero, y luego cernir en un colador o cedazo para convertirlo en una suerte de almidón rústico. Esta harina podrá usarse como base para muchas recetas en lugar del almidón. El typyraty tiene múltiples aplicaciones en la cocina y forma parte de una serie de platos autóctonos como el perera, kavure, kachumbu, chipa typyraty apu'a, typyraty apu'a, chyryrype typyraty, mbeju typyraty, entre otros.
Otra forma de conservar y reutilizar el afrecho de mandioca es guardándolo húmedo, donde poco a poco fermenta. Este afrecho fermentado es conocido en guaraní como typyraty tuju (afrecho "podrido"). El typyraty tuju, para ser utilizado, se pasa por molino o se pisa en mortero, resultando en una crema espesa a la que se agrega queso paraguayo, sal fina y cebollita de verdeo picada.