La industrialización del pescado abarca todas las actividades destinadas a la conservación y/o transformación del pescado, así como a la preservación de sus características como alimento o materia prima para uso industrial. Es fundamental comprender que ningún método de procesamiento puede mejorar la calidad inicial del pescado; por ello, los ejemplares deben recibir la misma atención y cuidado desde el momento de su captura, como si fueran destinados para consumo en fresco.
El sector de los productos pesqueros se ha diversificado enormemente, con una aparición constante de nuevos productos en el mercado mundial. Las técnicas específicas para su procesamiento son un campo de estudio dentro de la tecnología de alimentos, específicamente la tecnología de productos pesqueros. Históricamente, todos los procesamientos eran manuales, evolucionando con el tiempo hacia la introducción de máquinas, siendo poco común hoy en día encontrar plantas sin algún grado de mecanización.
Manejo Post-Captura y Procesamiento Inicial
El manejo adecuado del pescado una vez capturado es crucial para evitar su deterioro. Se recomienda desangrarlo y, en el caso de la acuicultura, procesar los ciprínidos desde hace poco tiempo. Es ideal que los peces estén listos para un tratamiento con hielo o en refrigeración horas antes de la descarga en el litoral. Durante la recepción, la materia prima, ya sea pescado entero fresco en hielo o congelado, debe ser inspeccionada en cuanto a su transporte, peso, temperatura y características organolépticas.
Preparación del Pescado
Las operaciones de preparación inicial son clave. El descabezado es la primera operación, y puede realizarse entre las aletas pectorales (Figura 2) o del opérculo, según la especie. La evisceración se efectúa mediante un corte ventral y la extracción de las vísceras, incluyendo o no las huevas. Para especies pequeñas, este método es aplicable.
La limpieza y el desescamado son pasos esenciales. La piel, sobre todo la de la tilapia, es muy dura y requiere un esfuerzo considerable para su extracción después del procesamiento inicial. Las escamas grandes y estriadas (Rodríguez et al.) también deben eliminarse.
Fileteado y Desespinado
El fileteado consiste en separar el pescado en dos mitades, liberando los músculos del esqueleto. Esta operación puede realizarse de forma manual o mecánica. En el fileteado manual, un operario descabeza, eviscera, separa los dos filetes y la piel de ambos. Los filetes dorsales deben estar libres de piel, espinas, sangre y carne oscura.
El filete de máquina, aunque eficiente, normalmente requiere dos operaciones manuales para un acabado óptimo. La primera, denominada mejorado, implica recortar las partes negras aún adheridas al filete (restos de piel y epitelio), siendo una operación rápida. Así se obtiene un filete que puede comercializarse como "con poca espina". La segunda, un desespinado fino (corte V), se realiza con mayor atención para obtener el "filete sin espinas". Existen máquinas que realizan este corte V automáticamente.
Las porciones de músculo de pescado suelen ser de 1.4 cm, manteniendo la estructura original del músculo. En el caso de pescados grandes como la carpa y la tenca, los filetes representan un 35-36% y 34% del peso total respectivamente (Cuadro 2).
Métodos Industriales de Conservación y Transformación
Procesamiento por Cocción en la Industria
La cocción es el incremento de la temperatura de los alimentos y, en la industria, puede obtenerse mediante diferentes técnicas adaptadas al volumen y tipo de producto. A partir de las capturas, se aplica un procesamiento para asegurar la conservación y la calidad. El tiempo promedio de cocción en agua para pescado entero es de 10 minutos por kg, 5 minutos para porciones y 5-8 minutos para filetes no descongelados (previamente mantenidos 10 minutos en sal). El tiempo de freído es de 3 minutos para filetes y 9 minutos para piezas de 0.5 kg, siempre con calor no demasiado intenso.
Para la cocción, el pescado eviscerado se puede macerar con sal, aceite y vino seco, o con naranja agria y vino seco. Si se cuece en agua, se inicia en agua fría y se añade el pescado una vez que rompe el hervor. Antes de freír, el pescado puede enharinarse, empanizarse o rebozarse. Algunas técnicas como el horneado industrial alcanzan temperaturas de 150-160°C.
Propuesta de una planeación de Planta Procesadora de Pescados
Producción de Conservas de Pescado
El proceso de producción de conservas implica sellar un producto en un recipiente hermético y someterlo a un tratamiento térmico. Esto resulta en un producto estéril con una larga vida útil que no requiere refrigeración. Es un trabajo artesanal, minucioso y perfeccionado a lo largo del tiempo.
Caso de Estudio: Producción de Conservas de Bonito del Norte y Atún
- Recepción y Almacenamiento: El pescado llega a la planta de procesamiento. Se inspecciona el transporte, peso, temperatura y características organolépticas. Si la temperatura es correcta, se almacena en cámaras de refrigeración o congelación.
- Lavado y Cocción: El pescado se deposita en parrillas de acero inoxidable y se lava con agua a presión para eliminar restos de sangre y partículas. Los cocedores se llenan con agua y salmuera. Una vez que la salmuera hierve, las parrillas con el pescado se sumergen hasta alcanzar la temperatura deseada en la espina (superior a 65°C).
- Enfriamiento y Limpieza: Tras la cocción, el pescado se enfría (generalmente a temperatura ambiente) y se lava de nuevo. La limpieza y el fileteado se realizan manualmente por operarias, eliminando espinas, piel y otras porciones no deseables.
- Embotado o Envasado: El pescado limpio y preparado se embota o envasa en latas o tarros de cristal. El empaque en lata puede ser manual o automático según el formato.
- Llenado y Cierre: Previo al cierre, se llena el envase con el líquido de cobertura deseado (aceite de oliva, aceite de girasol, escabeche o salsa). El cerrado de los envases se realiza en cerradoras manuales (sin inyección de vapor) o automáticas (con inyección de vapor).
- Lavado y Esterilización: Después del cierre, se lavan las latas para eliminar restos de cobertura. Luego, pasan al proceso de esterilización para evacuar el aire dentro de la conserva y garantizar un producto óptimo con valores nutricionales preservados. Los envases primarios se someten a vapor saturado a 100°C.
- Embalaje y Almacenamiento: Los envases primarios se etiquetan, estuchan, encajonan y paletizan según las especificaciones del producto terminado. El almacenamiento se realiza a temperatura ambiente.
Durante todo el proceso, cada ejemplar de Bonito del Norte y Atún está sujeto a rigurosos controles de calidad, rastreado desde su origen hasta el final.
Elaboración de Productos Procesados
Más allá del filete fresco o enlatado, la industria del pescado produce una variedad de elaborados.
- Picadillo de Pescado: Se obtiene a partir de carne de pescado molido, utilizando diámetros de 3 y 5 mm en Cuba. Se define como una masa untable elaborada a base de pescado molido, un producto alimenticio con buenos resultados tecnológicos, y se denomina así en el léxico de los tecnólogos del país. Se caracteriza por su uniformidad y alta capacidad de retención de agua (50-60%).
- Pulpas Comestibles: Utilizando especies como la tilapia, se busca obtener pulpa comestible.
Aprovechamiento de Subproductos: Ensilaje y Harina de Pescado
El aprovechamiento de subproductos y residuos del procesamiento es fundamental para la sostenibilidad industrial.
Ensilaje de Pescado
El ensilaje es una técnica de conservación primaria para el aprovechamiento de subproductos. Fragmentos de pescado que no se utilizan para consumo humano se procesan para la obtención de ensilaje. Es un producto alimenticio para animales, con una humedad de 10-18% y hasta un 46% de sustancias minerales. El ensilaje biológico, a base de fermentación, puede tener una vida útil prolongada y ofrece un método de conservación primario. La especie utilizada es la Chlorella sp. (Romero, T.).
Harina de Pescado
La producción de harina de pescado es un proceso industrial que transforma los residuos o pescados enteros no aptos para consumo directo en un producto rico en proteínas para alimento animal. El proceso incluye:
- Recepción y Almacenamiento: La materia prima se transporta a los cocinadores.
- Cocción: Se cocina con vapor para esterilizar, coagular proteínas y liberar lípidos.
- Prensado: Pasa por procesos de drenado y prensado para extraer líquidos.
- Secado: Reducir la humedad del material.
- Molienda, Envasado y Almacenamiento: Se muele, envasa y almacena el producto final.
Ingeniería de Producción y Factores Clave en la Industria Pesquera
La ingeniería de la producción es imprescindible para la evaluación económica y el diseño de cualquier industria. Sirve como herramienta analítica desde la formulación del proyecto hasta la aparición de desviaciones o la necesidad de modificaciones.
Planificación de la Producción y Estudio de Mercado
La magnitud y características del mercado orientan el nivel de producción y la inversión. Un estudio de mercado debe estimar las cantidades demandadas de un producto a determinados precios (Samuelson, 1983), considerando variaciones en función del ingreso, precios, factores demográficos, distribución geográfica y el impacto del tamaño del mercado en los costos. La dinámica de los mercados de pescado es compleja debido a la estacionalidad de las capturas y los cambios en volúmenes y composición anuales. La FAO, a través de servicios como GLOBEFISH, INFOFISH, INFOPECHE, INFOPESCA e INFOSAMAK, contribuye a cubrir la necesidad de información de mercado.
El consumo de pescado y la variedad de especies se incrementan en Europa y EE.UU. por la conciencia sobre la salud. La comercialización de productos pesqueros ha crecido más rápido que la de productos agrícolas, con un aumento en los precios promedio por el valor agregado. El aumento de las exportaciones pesqueras es una fuente de ingresos importante para países en desarrollo (Zugarramurdi et al., 1988).
Localización y Diseño de Planta
La localización de una planta industrial afecta significativamente los costos de procesamiento, venta y distribución. Las consideraciones más importantes son la densidad y regularidad en la producción de materias primas. Los costos de los insumos y su transporte al área de procesamiento, los costos de elaboración y los costos de transporte de los productos finales a los centros de consumo son las fuerzas dominantes de la geografía económica. Otros factores incluyen la disponibilidad de energía eléctrica y, crucialmente, la disponibilidad y calidad del agua.
La descripción del proceso mediante diagramas de circulación ayuda a visualizar la secuencia de operaciones y a comparar con técnicas actuales. La diversificación de productos (frescos, congelados, curados, enlatados) permite una mejor utilización de la materia prima y la expansión de mercados.
Propuesta de una planeación de Planta Procesadora de Pescados
Gestión de Insumos y Equipamiento
Es esencial realizar un relevamiento de equipos (capacidad, material, rendimiento, consumo, vida útil) para identificar restricciones. Para un proyecto nuevo, esto implica calcular el tamaño y forma de los equipos e instalaciones, especificando los materiales de construcción, dado su impacto en el diseño y costo. Los insumos directos principales son materias primas, mano de obra, servicios y envases. En los países industrializados, la tendencia es sustituir la mano de obra por equipo (automatización), lo que requiere producción en masa y sistemas de distribución eficientes.
Control de Calidad en el Procesamiento Industrial del Pescado
El control de calidad es fundamental en cada etapa del procesamiento industrial. Las variables tecnológicas como las condiciones de salado, el tiempo y la temperatura de precocción, y el tiempo y la temperatura de esterilización deben seleccionarse considerando la especie a procesar y el producto final (Parin y Zugarramurdi, 1987).
Medidas de Calidad para Envases y Productos
Para asegurar la calidad del producto final envasado, se realizan diversas mediciones:
- Vacío: Se mide el vacío en el envase, expresado en mm o pulgadas, después del sellado (Figura 10).
- Espesor: Se determina el espesor del envase, que se mantiene dentro de límites muy estrechos.
- Altura del Cuerpo: Se mide la altura del cuerpo del envase.
- Cierres: Se evalúan los cierres del envase, los cuales deben ser termoresistentes. La gota de agua destilada en el borde superior del cierre del envase no deberá ser mayor de 3 mm.
- pH: Para determinarlo, se toman 10 g del precipitado y se diluyen en 100 ml de agua destilada a pH:7.
- Pesos:
- Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta.
- Peso Neto (PN): Representa el peso total del envase.
- Peso Escurrido (PE): Se retira el producto sólido del envase, se coloca sobre una malla, se deja escurrir durante 5 minutos, se lava el precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se determina el peso del envase con el contenido que queda en el mismo.
- Peso de la Tapa: Es el peso de la tapa.
El producto final debe ser microbiológicamente aceptable y ser tipificado como no perecedero. Para el sellado de envases, se utilizan materiales como cloruro de vinilo, acetato de vinilo o resinas epóxicas, que impiden el contacto del alimento con los envases metálicos.