La posta negra a la cacerola, también conocida como posta negra cartagenera o simplemente carne a la cacerola, es una receta tradicional muy apreciada, especialmente en la costa del Caribe colombiano. Aunque existen múltiples variaciones según el cocinero, su esencia radica en una carne tierna y sabrosa cocinada lentamente en una salsa rica y aromática. Esta guía compila diversos enfoques para preparar este delicioso plato, ofreciendo consejos y métodos de cocción para lograr un resultado perfecto.
Ingredientes Clave
Aunque las proporciones y algunos elementos pueden variar, los ingredientes fundamentales para una posta negra a la cacerola suelen incluir:
- Carne: Posta negra, muchacho, pollo ganso o asiento (aproximadamente 500 g a 2 kg). Es recomendable desgrasar un poco la carne antes de la preparación.
- Aceite: Aceite de oliva o cualquier aceite vegetal para sellar y sofreír.
- Vegetales aromáticos: Cebolla (cabezona o picada en trozos grandes), ajo (triturado, picado o machacado), zanahoria (cortada en trozos grandes), pimentón, tomate.
- Especias y condimentos: Sal, pimienta, comino, laurel, clavos de olor, canela en astilla.
- Endulzantes: Panela (rallada o en tintura) o azúcar.
- Líquidos: Agua, caldo (de carne o cubo MAGGI®), vino, salsa soya, bebida de cola, salsa inglesa, vinagre.
Preparación de la Carne
Paso 1: Acondicionamiento y Marinado
Para asegurar una carne tierna y llena de sabor, el acondicionamiento previo es fundamental:
- Desgrasa un poco la carne.
- Sécala bien con una toalla de papel y sazona con sal y pimienta a gusto.
- Con un cuchillo, haz varios hoyos en la carne e inserta la mitad de la cantidad de ajo picado en cada hoyo.
- Sazona la carne con comino en polvo, sal y pimienta.
- Marinado (opcional pero recomendado): Baña la carne con vino y/o adóbala con ajo, sal, cebolla y pimienta. Tápala bien y guárdala en la nevera de un día para otro. Si deseas, puedes voltearla cada 3 horas para que la marinada cubra toda la carne. Sácala de la nevera 30 minutos antes de cocinarla.
Paso 2: Sellado de la Carne
El sellado es crucial para crear una capa dorada que retenga los jugos y aporte sabor:
- En una olla que puedas poner en el horno o una olla grande, vierte una cucharada sopera de aceite (o calienta dos cucharadas de aceite) y calienta a fuego medio o medio alto.
- Algunas preparaciones sugieren agregar azúcar o panela al aceite caliente y revolver hasta que se derrita y tome un color caramelo oscuro antes de añadir la carne, para un color y sabor más profundos.
- Coloca la carne en la olla, comenzando por el lado de la grasa para que se dore bien.
- Sella la carne por todos los lados hasta que adquiera un bonito color dorado (aproximadamente 6 minutos por todos lados).
Comó sellar la carne correctamente
Elaboración de la Salsa y Cocción
Paso 3: Sofrito de Vegetales
En la misma olla donde sellaste la carne, puedes preparar el sofrito:
- Vierte otra cucharada de aceite (si es necesario) y comienza a cocinar la cebolla. Revuelve por unos 5 minutos hasta que esté suave.
- Agrega ajo y cocina por 1 minuto más.
- Dependiendo de la receta, puedes añadir zanahoria, pimentón y tomate picados, y sofreír por 3 minutos o hasta que estén un poco dorados.
Paso 4: Adición de Líquidos y Especias
Una vez el sofrito esté listo, es tiempo de construir la base líquida de la salsa:
- Luego agrega agua o caldo, vino, pimienta, laurel, zanahoria, comino y revolver.
- Algunas recetas incluyen panela, clavos de olor, canela en astilla, un cubo de CALDO CON COSTILLA MAGGI® y salsa de soya. Otras optan por bebida de cola, salsa inglesa y vinagre. Revuelve para integrar bien.
- Asegúrate de que la carne, una vez agregada, quede cubierta hasta la mitad o la mayor parte por el líquido.
Paso 5: Métodos de Cocción
El tiempo y método de cocción son clave para la ternura de la posta negra. Aquí se presentan diferentes enfoques:
Cocción Tradicional en Olla y Horno
Este método es ideal para lograr una cocción lenta y uniforme:
- Deja que la olla hierva.
- Agrega la carne con el jugo que sobró y cúbrelo con la salsa.
- Tapa la olla y ponla en el horno hasta que la carne esté blanda y se pueda partir con un tenedor (generalmente 2 a 3 horas de cocción).
Cocción en Olla a Presión
Para una preparación más rápida, la olla a presión es una excelente opción:
- En una olla a presión, sofríe los vegetales (cebolla, zanahoria, ajo) por 3 minutos o hasta que estén un poco dorados.
- Agrega la carne y séllala unos segundos por cada lado.
- Adiciona la panela, los clavos, la canela, el cubo de CALDO CON COSTILLA MAGGI® y la salsa de soya, revuelve para integrar bien.
- Por último, adiciona el agua, cierra la olla y cocina por 45 minutos desde que empieza a pitar la primera vez.
Cocción en Olla Programable o Cocción Lenta
Si tu olla lo permite, puedes utilizar las funciones preestablecidas:
- Comienza picando finamente o procesando el tomate, el pimentón, la cebolla y el ajo.
- Enciende la olla y selecciona la opción SALTEAR/SOFREÍR.
- Sella la carne por todos los lados hasta que adquiera un bonito color dorado.
- En la misma olla, agrega los aliños picados que preparaste anteriormente.
- Tapa la olla y selecciona la opción de CARNE por 1 hora.
Durante la cocción, es importante ir agregando el caldo o agua a medida que se vaya evaporando, especialmente en ollas convencionales, para mantener la carne siempre húmeda y tierna. Cocina a fuego suave, revolviendo de vez en cuando, hasta obtener una carne blanda y muy rica.
Finalización y Servicio
Paso 6: Reposo y Corte
El reposo es vital para que los jugos se redistribuyan en la carne, manteniéndola jugosa:
- Apaga el horno (o retira del fuego si es olla a presión/convencional).
- Saca la olla, retira la carne y déjala reposar en una tabla de cortar por 10 a 20 minutos.
- Corta la carne en rebanadas o tajadas de aproximadamente 1 cm de grosor.
Paso 7: Integración de la Salsa
La salsa es el corazón de la posta negra y se puede refinar de varias maneras:
- Licuar la salsa (opcional): Cuando la carne esté lista, retira la astilla de canela y los clavos de olor. El líquido que queda en la olla, licúalo por 30 segundos o hasta integrar muy bien para obtener una salsa homogénea.
- Reducir la salsa: Baña la carne con la salsa, lleva nuevamente al fuego por 10 minutos o hasta que la salsa reduzca a la mitad y espese.
- Una vez que la salsa haya espesado, agrega la carne de vuelta a la olla y mezcla bien. Calienta y sirve.
- Prueba la sazón y agrega más sal y pimienta si lo crees necesario para rectificar el sabor.
Sugerencias de Acompañamiento
La posta negra a la cacerola combina maravillosamente con diversos acompañamientos:
- Arroz con coco: Un clásico de la costa caribeña.
- Ensalada de aguacate: Fresca y cremosa.
- Puré picante: Junta en un recipiente 300 ml de agua caliente con sal y mantequilla, remueve hasta disolver. Vierte leche y agrega hojuelas de papas poco a poco, removiendo suavemente hasta obtener un puré cremoso. Por último, agrega pasta de ají con merkén y junta muy bien.
Información Nutricional (Ejemplo)
Los valores nutricionales pueden variar significativamente según los ingredientes exactos y el método de preparación. A continuación, se presentan ejemplos de información nutricional por porción para distintas preparaciones:
- Ejemplo 1:
- Energía: 260.2 kcal
- Proteína: 30.5 g
- Grasas: 11.1 g (Grasas saturadas: 2.1 g)
- Carbohidratos: 10.6 g (Azúcares: 6.4 g)
- Fibra: 1.7 g
- Sodio: 668 mg
- Ejemplo 2:
- Energía: 495 kcal
- Proteína: 38.6 g
- Grasas: 21.2 g (Grasas saturadas: 8 g)
- Carbohidratos: 40 g (Azúcares: 3.3 g)
- Sodio: 647.8 mg