El helado ha dejado de ser un simple postre para convertirse en un terreno fértil de experimentación e innovación culinaria. En la actualidad, este manjar une recetas centenarias e historias familiares con las tendencias más vanguardistas, desde creaciones botánicas hasta menús degustación de estrella Michelin.
El legado italiano: La semilla del helado artesanal
Muchas de las historias más exitosas en el mundo del helado tienen sus raíces en Italia. Por ejemplo, la familia Olivotti, que comenzó su labor en 1881 en Cadore, trasladó su técnica a la Avenida Corrientes de Buenos Aires en 1957. La cuarta generación mantiene intacta la filosofía de elaboración diaria con materias primas naturales, ofreciendo más de 46 sabores, desde el clásico dulce de leche hasta el pistacho siciliano.
Similar es el caso de Angelo Brocato, quien llevó sus conocimientos de Palermo hasta el barrio francés de Nueva Orleans, convirtiendo su local en un punto de referencia que ha perdurado a través de generaciones, superando incluso desastres naturales como el huracán Katrina.
Vanguardia y excelencia: De Londres a Polonia
En el vibrante barrio del Soho londinense, Gelupo destaca por su enfoque en el "arte del heladero". Fundada en 2010 por Jacob Kenedy, esta heladería prioriza la frescura y sabores exquisitos como el de requesón y cereza amarga, alejándose de lo puramente comercial.
Por otro lado, en el pequeño pueblo polaco de Baborów, el maestro heladero Tomasz Szypula ha revolucionado el sector. Su local, Szypula 1974, combina la herencia familiar con una búsqueda constante de la perfección, logrando hitos como el premio al "Mejor Sabor de Europa en 2021" gracias a su helado de yogur griego con miel de trigo sarraceno y nueces saladas.
ASÍ SE HACE: HELADOS - Telefe Noticias
Innovación técnica y estrellas Michelin
La alta gastronomía también ha abrazado al helado. En Taichung, el maestro Arvin Wan ha llevado el concepto al límite con MINIMAL, la única heladería del mundo galardonada con una estrella Michelin. Aquí, el helado se desconstruye bajo una perspectiva molecular, explorando cómo el entorno y el territorio influyen en cada bocado.
En España, el maestro veneciano Maurizio Melani ha convertido a Veneta Gelato Italiano en un referente mundial. Con más de 100 sabores, su maestría le ha valido el 5º puesto en el Gelato Festival World Ranking 2024, destacando por creaciones como la "Galleta de la abuela" o el "Sicily Orange Sunrise".
Tradición histórica y nuevas fronteras
La historia también reside en Florencia, donde Vivoli, fundada en 1929, sigue siendo un emblema. Este establecimiento es famoso por su sabor de crema, elaborado con leche entera, nata fresca y huevos de corral, manteniendo viva la esencia de una época en la que el hielo se transportaba desde los Apeninos.
Mientras tanto, en lugares como Ciudad del Cabo, el proyecto de Kate Schrire y Marianne Visser demuestra que el compromiso ético y los ingredientes locales pueden transformar el mercado. Asimismo, Ádám Fazekas en Hungría y Birds of Paradise en el sudeste asiático con sus innovadores helados de inspiración botánica -como el de crisantemo blanco-, demuestran que el futuro del helado pasa por la investigación de flores, hierbas y especias regionales.