Historia y Elaboración Tradicional de Churros

El churro es un postre que puede tener forma alargada o de espiral, cubierto con una mezcla de canela y azúcar. Es una delicia culinaria con una rica historia que se remonta a siglos atrás, siendo un clásico de la gastronomía española y disfrutado en todo el mundo. Pocos olores hay tan irresistibles como el de unos churros recién hechos. Ese aroma a masa frita que inunda las calles al amanecer, el sonido del aceite burbujeando y el primer mordisco crujiente antes de mojarlo en un chocolate caliente… el churro es pura felicidad popular.

Orígenes e Historia del Churro

El origen de los churros es desconocido, y ahí reside parte de su encanto. Es muy probable que el proceso básico de preparación surgiera de modo independiente en puntos diversos del planeta. Aunque no hay datos fiables sobre el origen exacto de los churros, muchos consideran que nacieron en España.

Teoría China: El Youtiao como Predecesor

Una teoría sostiene que la receta del churro fue creada a partir de una preparación china llamada youtiao, que es una masa de pan salada frita. La creación del youtiao se remonta al siglo XII, cuando, en aquella época, el general Yue Fei, un héroe nacional, fue asesinado por el ministro Qin Hui, uno de los mayores traidores en la historia China. Esta traición causó gran descontento en el pueblo chino.

Otros afirman que el churro es una adaptación del “youtiao” chino, también conocido como youzhagui, traído a Europa por los portugueses en el sur de China durante el siglo XVI. Según fuentes que niegan su origen español, parece que los portugueses trajeron estos dulces a Europa desde el Lejano Oriente. Los churros serían, en cierto sentido, los descendientes directos, aunque muchos coinciden en que la forma original no era la forma de estrella que conocemos hoy. Cuando la receta llegó a Portugal y España, los pobladores decidieron modificar la receta original; sustituyeron la sal por azúcar y le dieron forma de estrella alargada.

Teoría Española: Pastores y su Ingenio

Una segunda teoría, bastante acreditada entre historiadores de la alimentación y expertos del sector, atribuye el origen de los churros a pastores nómadas españoles que pasaban la mayor parte del tiempo en las alturas de la Península Ibérica. Al no poder llegar a las ciudades para comprar pan, inventaron una masa similar que podía cocinarse fácilmente en una sartén. Los pastores, al no disponer de hornos en el campo para hacer pan, fueron quienes por primera vez elaboraron masa frita.

El nombre de “churro” proviene de las ovejas autóctonas de Castilla y León, donde los pastores solían consumirlos, ya que su elaboración en hogueras resultaba más sencilla que el pan, que necesitaba un horno de leña. La forma de esta creación fue nombrada “churro”, debido a que su forma se asemeja a la cornamenta de la oveja churra, una raza autóctona de Castilla y León. Fue así que se creó un postre económico, ideal para ser consumido a cualquier hora del día.

Evolución y Difusión

Dada la antigüedad de los ingredientes (harina, agua, sal, aceite y, a veces, levadura) y lo sencillo de la receta es lógico pensar que el origen de los churros se pierde en la noche de los tiempos. Ya en el antiguo Egipto encontramos alguna muestra. En las escenas de panadería de la tumba Ramses III (1184 - 1153 a.C.) se ve la elaboración de un producto en forma de espiral en lo que parece una sartén alimentada con un fuego. Hoy en día podemos encontrar productos muy similares en países árabes lo que hace pensar en ese origen, común y ancestral, asociado a la cultura mediterránea.

Desde España, los churros viajaron a América Latina, donde cada país les dio su toque particular. Desde España los churros, ya con esta denominación, han pasado a otros países por influencia cultural, como en Latinoamérica, y/o geográfica siendo actualmente conocidos con este nombre en todo el mundo. Posteriormente, serán los conquistadores primero y luego los inmigrantes españoles, los que exporten el postre a Centro y Sudamérica, donde cada nación modificó la receta original, adaptándola al gusto de las poblaciones indígenas.

¿Qué es un Churro?

El churro es un postre frito (o fruta de sartén) de masa hecha de agua, harina (de trigo generalmente, aunque puede ser de otro origen), aceite y sal. Un churro consiste en una masa compuesta por harina, agua y sal. Pueden tener formas de bastón, en lazos o rulos (espirales). En sus variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche.

Proceso Tradicional de Elaboración

Ingredientes Base

El churro es una masa frita elaborada principalmente con agua, harina, sal y, en algunos casos, un poco de aceite o mantequilla. Se suele acompañar de azúcar y, cómo no, de un buen chocolate espeso o un café con leche.

Preparación de la Masa

1. El primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con un cedazo de la harina.
2. La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la harina en el agua (con la sal y a veces un poco de aceite y de azúcar) ya hirviendo y removiendo unos minutos hasta que tenga una apariencia de engrudo (a esta operación se le denomina golpe de agua).
3. La proporción más habitual suele ser de un litro de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal.
4. Dentro del barreño la masa se remueve mediante el palo de amasar y para ello se realizan movimientos circulares.
5. Una vez lista, se retira del recipiente y se amasa, en caliente, hasta obtener una masa homogénea.

La masa resultante se coloca en una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella y se fríe hasta que quedan dorados y crujientes. Para hacer churros caseros, se mezcla azúcar y canela en un tazón mediano. Luego, se lleva agua, mantequilla y azúcar restante a hervir en una cacerola mediana. La masa se introduce en la churrera (máquina de extrusionar que se denomina por la forma de la boquilla, de "estrella"), como se hacía antiguamente en la churrera de hombro. Los churros tienen que elaborarse con la masa tibia.

Fritura

Con el aceite ya caliente, a 180 °C, se suele verter los hilos ya cortados. Es en este instante cuando el churrero decide hacer los churros en línea o en forma de lazo. La fritura de la masa de una treintena de churros dura unos dos o tres minutos y se suele sacar con un pincho que ensarta los churros, cuando son de lazo y con una espumadera cuando los churros son rectos. En la actualidad, aunque lo ideal es emplear aceite de oliva, a veces se suele mezclar con girasol para reducir gastos. El secreto está en la temperatura del aceite (ni muy frío ni demasiado caliente) y en freírlos justo antes de comerlos.

Acabado

Aún caliente, rebozar los churros en azúcar granulada a la que también se le puede mezclar canela en polvo. Finalmente, se espolvorean con azúcar y canela para darles ese toque dulce y especiado. Como ocurre con la mayoría de los postres fritos, los churros son ciertamente más sabrosos cuando están recién hechos, mientras aún están calientes.

Variantes y Tipos de Churros

Churros Tradicionales

La forma estrellada es necesaria porque, al freír el churro, el aceite sella la superficie exterior, mientras que la masa crece mucho con el calor. Si no tuviera esta forma, que aumenta la superficie sellada, estallaría al expandirse la masa. A lo largo de los años, los churros fueron evolucionando y adquiriendo nuevas formas y variantes. Se introdujo la idea de agregar azúcar a la masa, lo que les dio un sabor más dulce y los convirtió en un manjar aún más apetitoso. El churro es un postre que puede tener forma alargada o de espiral, además está cubierto con una mezcla de canela y azúcar.

Los churros con forma de lazo, crujientes y estriados son conocidos como "churro madrileño", en otras regiones de España, además de Madrid, también se emplea la palabra porra para referirse a los churros más esponjosos, ya que no se conoce el origen exacto de estos aunque se sabe con certeza que fue en la península ibérica. En Madrid son típicos los churros de lazo que antiguamente se vendían insertados en un junco para llevar a casa. En Sevilla y Huelva se los llama calentitos (también se los llamaba masa frita), en Jaén tallos y en Cádiz y Málaga tejeringos y jeringos en Córdoba. Sin embargo la palabra "churro" ha terminado desbancando las denominaciones locales en su mayoría.

Porras y Otros Gruesos

En España, además de los churros, se hacen las ruedas o porras, producto frito en forma de espiral más grueso que los churros. La masa de las porras (también llamados churros de rueda) posee tres diferencias con respecto a la de los churros: la primera diferencia es relativa a los ingredientes, lleva una pequeña "pizca" de bicarbonato sódico. La segunda es que esta masa, además, se deja reposar unos diez minutos. La churrera (el instrumento para extrusionar la masa) difiere de la empleada en los churros, se denomina combrera y se coloca en el centro de la sartén con aceite hirviendo.

Para hacer porras a veces se necesitan dos operarios: mientras uno de ellos va tirando la masa de las porras, el otro con dos palos (palos de rodar) va girando la masa hasta que esta adopte una forma espiral. La espiral (que se denomina rosca) se voltea mediante los palos de rodar, se introduce uno de los palos por el centro y se va guiando con el otro, evitando que se salpique aceite. El volteo y la extracción de la rosca se realizan también con los palos de rodar que se ponen debajo en forma de aspa y se saca en "bloque". Con los mismos palos debajo de la rosca se deja escurrir durante un minuto. El cortado se suele hacer con un cuchillo o tijeras. Se inicia por la parte exterior de la rosca y se va avanzando hasta el centro.

En ciertas regiones de España, como Murcia, las provincias andaluzas de Almería, Granada o Jaén, Extremadura o Castilla-La Mancha, a las porras las denominan churros y a los "churros" se les conoce como churros finos, delgados o pequeños o como churros madrileños. Además, surgieron diferentes variantes regionales, como los porras en Madrid, que son churros más gruesos, o los tejeringos en Andalucía, que son churros en forma de anillo. En algunas provincias del sur de España, especialmente en Granada, los churros también se denominan tejeringo, en alusión, según indica la Real Academia Española, al instrumento en forma de jeringa utilizado en su elaboración.

Churros Rellenos y Otras Innovaciones

Otra variante popular de los churros son los churros rellenos de chocolate o dulce de leche. Estos churros se hacen de la misma manera que los tradicionales, pero antes de freírlos, se les hace un agujero en el centro y se rellenan con chocolate derretido o dulce de leche. El resultado son churros tiernos por dentro y crujientes por fuera, con un delicioso y dulce relleno que se derrite en la boca. Con la llegada de los puestos ambulantes a las ferias, se creó otra variante de churros rellenos o cubiertos de chocolate. En Argentina también se encuentran churros rellenos con crema pastelera o dulce de leche.

El Churro al Rededor del Mundo

Los churros son populares en España, Portugal, Iberoamérica, Francia, Filipinas, Bélgica, Suroeste de Estados Unidos y Japón. Los churros llegaron a México con los españoles en el siglo XVI y se convirtieron en un alimento muy popular en ese país. La influencia de la colonización española en las Américas también contribuyó a la difusión de los churros en países como Bolivia, Colombia, Ecuador, Argentina y Chile. Los españoles llevaron consigo la tradición de los churros y su preparación con azúcar de caña.

Desde España, los churros se extendieron por otras partes de Europa gracias a su introducción en España. Su popularidad creció rápidamente y se convirtieron en un dulce muy apreciado en países como Portugal y Francia. El chocolate, que también fue introducido por los españoles en América, se convirtió en un acompañamiento popular para los churros. La colonización europea de las Américas fue un proceso en el que los colonos europeos poblaron las regiones del continente americano y las islas cercanas, y contribuyó a la difusión de los churros en todo el continente.

En América Latina

• Argentina: Son comunes rellenos de dulce de leche, bañados en chocolate o ambos. Se venden en la calle en puestos o en locales.
• Brasil: Los churros son popularmente vendidos por las calles y se les espolvorea azúcar y canela. Son más gruesos y tienen relleno generalmente de dulce de leche, pero también son populares los de chocolate, goiabada, leche condensada, coco y otros más.
• Chile: Generalmente se compran en puestos en la calle (en lugares concurridos como cerca de circos o cerca de la playa) y se espolvorean con «azúcar flor» (azúcar impalpable). También los hay rellenos con «manjar» (dulce de leche). Pero los más populares son los primeros, que se consumen calientes, recién hechos y al paso.
• Colombia: Comúnmente son solos, y cubiertos con azúcar. Se consumen calientes y recién hechos, en forma de círculo.
• Costa Rica: Suelen venderse principalmente en ferias y festejos populares o "turnos" y, como en la mayor parte de Hispanoamérica, son rellenos con dulce de leche y espolvoreados con azúcar, también se consiguen churros salados, rellenos y bañados en chocolate, caramelo, crema pastelera y multitud de sabores.
• El Salvador: Son muy populares en las ferias y en las fiestas patronales.
• México: Son tradicionales, y se preparan churros convencionales espolvoreados con azúcar y canela o bien rellenos con chocolate, mermelada, leche condensada, crema pastelera o cajeta. Se venden en churrerías, panaderías o en las esquinas de las calles repartidos por vendedores ambulantes en canastos de mimbre. Se sirven normalmente con chocolate. Las primeras menciones del churro en la historia mexicana datan del siglo XIX. En la Ciudad de México, hay establecimientos famosos y tradicionales, como "El Convento" cerca del Museo de El Carmen y la Churrería El Moro en el Eje Central Lázaro Cárdenas y República de Uruguay en el centro histórico de la Ciudad de México. En Guadalajara, Jalisco, (Churros la Bombilla) también hay establecimientos que se remontan a muchos años de tradición.
• Paraguay: Es muy popular y se consume de forma habitual, tanto en las ciudades como en el interior del país. Se vende en las confiterías, supermercados, panaderías. En la capital hay incluso puestos callejeros que lo ofrecen y lo preparan al instante con sus máquinas churreras. Están espolvoreados con azúcar y los rellenos más comunes son con el tradicional dulce de Guayaba (de gran consumo en el país), con Dulce de leche.
• Perú: Se venden churros calientes rellenos con manjar blanco (dulce de leche), espolvoreados externamente de azúcar. El relleno también puede ser chocolate u otros sabores.
• Puerto Rico: Es habitual toparse con un carrito rojo en las plazas donde concurre mucha gente por las tardes, sobre todo en el Viejo San Juan.
• Uruguay: Son habituales los churros rellenos de dulce de leche, queso e incluso de crema pastelera y espolvoreados con azúcar. En ciertas zonas se les expende en puestos callejeros donde son preparados a la vista del público.
• Venezuela: Es muy común encontrar tiendas de comida rápida especiales de churros. Se suelen acompañar muy comúnmente con arequipe, así como con canela y azúcar, o con chocolate. También se encuentran en algunos lugares los churros rellenos, que son gruesos y rellenos con cremas.

Otros Países

• Estados Unidos: Se encuentran en circos, parques de diversiones y otros festivales. Generalmente, se venden los de estilo mexicano.
• Corea del Sur: Los churros hacen su aparición en forma de «churro dog».
• Turquía: Se pueden encontrar churros al estilo turco tanto en pasteles como en puestos de comida callejera.

Tradiciones y Consumo

El establecimiento especializado en el que se realizan y consumen es la churrería, aunque habitualmente también se pueden tomar en cafeterías. Es costumbre desayunar chocolate con churros, esto es, churros acompañados de una taza de chocolate caliente en la que se van mojando antes de comerlos. En Madrid se denominaban antiguamente churros verbeneros, por ser habituales en las verbenas. También se pueden mojar en anís. Suelen servirse como desayuno o merienda. La costumbre de desayunar chocolate con churros es especialmente popular en Año Nuevo, en la madrugada del 1 de enero. Su consumo es mayor en los meses invernales, descendiendo su demanda en los meses veraniegos.

El gremio de los alojeros, personas que vendían de forma ambulante refrescos de la época (llamados aloja), frutos secos, galletas, etc., aparece unido al de los buñoleros hasta 1806. Ya en el año 1887 es cuando por primera vez encontramos un documento con el término “Fábrica de churros” en el que Mariano Atienza Montoya hace una petición de licencia en Madrid. Uno de los sitios más agradables y hermosos para degustar en España un delicioso churro es en La Chocolatería San Ginés. Probablemente uno de los lugares más emblemáticos de Madrid. Según ellos mismos cuentan: «Se trata de un bar que recuerda los cafés de finales del siglo XIX. Posee dos plantas en las que hay castizas mesas de mármol blanco y mostrador revestido de azulejería, en las que se puede tomar de forma tradicional un chocolate con churros, cualquier otro refresco o café acompañado por bollería. En el año 1890 se abrió el local para mesón y fonda en el pasadizo de San Ginés, y en 1894 se transformó en churrería. Emplazado junto al Teatro Eslava, su fama empezó cuando la gente a la salida del teatro acostumbraba a tomar un chocolate con churros. Popular lugar de reunión de noctámbulos, también fue más tarde lugar de cita para los que salían de la discoteca de Joy Eslava. Durante la Segunda República se conocía como “La Escondida”. Desde San Ginés, una churrería madrileña muy popular, quizás de las más antiguas (se remonta a 1894), los dueños advierten así a sus clientes: «En el Madrid del siglo XIX había buñolerías por todas partes, ya que era un tentempié muy solicitado por los madrileños.

Día Mundial del Churro

Sí, el churro tiene su propio día, y no podía ser de otra forma. Durante ese día, muchas churrerías españolas y latinoamericanas ofrecen promociones, degustaciones o eventos especiales. Así que ya sabes: el 11 de noviembre, si ves una churrería, no lo dudes.

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