¿Son Diferentes o Iguales? Una Aclaración Terminológica
Los guisantes, también conocidos como chícharos o arvejas, son en esencia las semillas de la planta anual herbácea Pisum sativum. Estas semillas crecen protegidas dentro de una vaina. A menudo, la percepción de "diferencia" entre chícharos y arvejas radica principalmente en la nomenclatura regional y, en ocasiones, en el estado de las semillas al ser consumidas.
Por ejemplo, en algunos lugares como Venezuela, el término petipuá se usa para los guisantes tiernos que generalmente se venden enlatados, mientras que la denominación arveja se aplica a los guisantes secos, con los que se prepara una versión local del minestrone. Esta distinción ilustra cómo el mismo producto botánico puede recibir diferentes nombres según la geografía y su preparación.
Pisum Sativum: Descripción Botánica de la Planta
Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de las leguminosas (Fabaceae), de naturaleza más o menos trepadora y originaria de la cuenca mediterránea, aunque su cultivo está muy extendido por todo el mundo. Se cultiva principalmente para consumir sus semillas.
La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado, pero cuenta con una raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. Sus hojas están formadas por pares de folíolos terminados en zarcillos. Las inflorescencias nacen arracimadas en grandes brácteas foliáceas que se insertan en las axilas de las hojas. Las semillas, es decir, los guisantes, se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo, cada una conteniendo entre 4 y 10 unidades.
Son plantas herbáceas anuales, trepadoras, con gran variabilidad en forma y hábito, y son glabras (sin vellosidades). Sus hojas son imparipinnadas; los 3-5 (o hasta 7) folíolos distales suelen reducirse a zarcillos trepadores, mientras que los folíolos normales son 2-6, opuestos, ovados, elípticos u obovados, generalmente de 1,5 a 5,5 cm de largo y 1 a 2 cm de ancho, sin estipelas. Las estípulas son foliáceas, ovadas, generalmente más largas que los folíolos, basalmente semicordadas, amplexicaules y dentadas.
La inflorescencia presenta flores solitarias o racimos con 2 o 3 flores en el ápice del pedúnculo. El cáliz es campanulado y 5-lobado, con los dos lobos superiores más anchos. La corola, de 1,5 a 2 cm de largo, puede ser blanca o rosada, con un estandarte obovado o suborbicular, alas falcado-oblongas y una quilla encorvada, apicalmente obtusa. Cuenta con 10 estambres, diadelfos, con el vexilar libre. El estilo está barbado en su superficie interna.
Origen e Historia del Guisante
Se cree que los chícharos son originarios de Oriente Medio, donde se han encontrado restos fosilizados en yacimientos arqueológicos que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, y al mismo tiempo que las lentejas y las habas, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C.
Hacia el 2000 a. C., su cultivo ya se había extendido por Europa y hacia el este, llegando a la India. Griegos y romanos cultivaron guisantes, siendo citados por Teofrasto en su Historia de las plantas en el siglo III a. C., y más tarde por Columela (De re rustica) y Plinio el Viejo en su Historia Natural, escrita hacia el año 77 d. C.
Alrededor del año 800, bajo Carlomagno, el guisante era mencionado con el nombre de pisos mauriscos entre las plantas vegetales recomendadas para huertos en el capitular de De Villis. El consumo de guisantes como grano verde fresco se inició en Italia en la corte de los Médici (piselli novelli) y se introdujo en Francia cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II de Francia.
Su popularidad se disparó en Francia en la época de Luis XIV. El 18 de enero de 1660, el señor Audiger (o Audiguier), encargado de alimentos de la condesa de Soissons, presentó en la corte del rey Luis XIV guisantes en vaina traídos de Italia. Estos fueron desgranados y preparados al estilo francés para el rey, la reina y el cardenal, marcando el inicio de una moda que causó furor en la Corte, halagada por la precocidad del producto.
Thomas Jefferson, tercer presidente de los Estados Unidos (1801-1809), apasionado de la ciencia y la agronomía, mostró un gran interés por los guisantes. Durante el siglo XIX, la popularidad de los guisantes se extendió en Francia y el número de variedades aumentó. Denaiffe e hijos, criadores, enumeraron alrededor de 250 variedades en su obra sobre los guisantes (Les pois potagers), publicada en 1906.
Desde principios del siglo XX, la producción de guisantes se industrializó en los países occidentales (Europa, América del Norte) gracias al desarrollo del envasado en tarros o latas y de la congelación. En 1926, la empresa estadounidense Minnesota Valley Canning Company, más tarde conocida como Green Giant, creó su marca para comercializar guisantes de mayor tamaño. En Europa, particularmente en Francia, el cultivo de guisantes proteicos se desarrolló significativamente en los años 1970 y 1980 como fuente de proteínas para la alimentación animal, con un aumento masivo de las superficies cultivadas.
Cultivo y Desafíos
Los guisantes son una cosecha de estación fresca que puede disfrutarse tanto en primavera como en otoño. Requieren una tierra suelta y ligera. Aunque no son muy exigentes respecto a la riqueza orgánica del suelo, es conveniente aportar algún abono complejo que contenga algo de cal y dolomita. Este cultivo no tolera suelos muy ácidos, por lo que se debe vigilar el pH para tratar de que no sea inferior a 6,5.
La planta es propensa al ataque de hongos como el mildiu, el oídio y la antracnosis, así como a insectos como el pulgón, la polilla del guisante y los coleópteros (escarabajos) Bruchus pisi (laria o gorgojo de guisante) y Sitona lineatus.
Tipos y Formas de Consumo
Podemos consumir las arvejas o guisantes durante su temporada frescos, congelados y también al natural en conserva, que son muy socorridos para tenerlos en la despensa y poder recurrir a ellos cuando se desea una comida rica y sana en tan solo unos minutos. Además, cuando están secos, se pueden utilizar para elaborar harina de guisante y snacks de guisantes.
Como consumidores responsables, la mejor opción para cuidar de nuestra salud y del medio ambiente es optar por guisantes ecológicos y cultivados localmente.
Composición Nutricional de los Guisantes o Arvejas
Los guisantes son una legumbre con un perfil nutricional destacable, aunque su composición varía según su estado:
- Los guisantes secos tienen una menor proporción de proteína vegetal (26%) y de grasas (6%), pero una mayor cantidad de carbohidratos (68%).
- Por el contrario, los guisantes congelados conservan más proteína vegetal (40%) y más grasa (13%), y una menor cantidad de carbohidratos (46%).
Las arvejas nos aportan buenas cantidades de fibra soluble e insoluble. En cuanto a vitaminas y minerales, los guisantes o arvejas naturales y congelados nos aportan minerales como calcio, hierro, magnesio, sodio, fósforo, selenio y zinc en mayores cantidades que los guisantes secos. Respecto al contenido de vitaminas, los guisantes congelados poseen mayor cantidad de vitamina A, Vitamina C y B9 o ácido fólico.
Además, hay que destacar que las arvejas contienen fitoesteroles. Los fitoesteroles o esteroles vegetales son compuestos presentes en algunos alimentos de origen vegetal (verduras, frutas, cereales, frutos secos, semillas, legumbres) con un impacto muy positivo en la salud. Ejercen una acción hipocolesterolémica, es decir, ayudan a bajar los niveles de colesterol, tienen acción antioxidante (contribuyen a prevenir enfermedades), poseen un efecto antitumoral y un poder antiinflamatorio.
Por último, el aporte energético de los guisantes o chícharos congelados es de unas 250 kilocalorías por cada 100 gramos, y el de los guisantes secos es de aproximadamente 300 kilocalorías por cada 100 gramos.
Beneficios para la Salud del Consumo de Guisantes
El consumo regular de guisantes o arvejas ofrece múltiples beneficios para la salud:
- Ayudan a combatir el estreñimiento, favorecen la regularidad intestinal y mantienen un buen tránsito intestinal.
- Son un alimento que produce sensación de saciedad, lo cual es muy importante para personas con sobrepeso y obesidad que buscan adelgazar.
- Contribuyen a reducir los niveles de azúcar en sangre, beneficio clave en casos de diabetes y sobrepeso.
- Esta legumbre ayuda a reducir los niveles de colesterol.
- Los chícharos participan en la prevención de la anemia megaloblástica.
- Favorecen el buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso central.
- Las arvejas son un alimento excelente durante el embarazo, no solo por su contenido en ácido fólico, sino también por ser muy nutritivo.
- Comer guisantes ayuda a reducir las probabilidades de sufrir enfermedades cardiovasculares.
- Son una fuente excelente de proteína vegetal. En una dieta omnívora, se recomienda un reparto del 50% de proteína vegetal y el 50% de proteína animal.
- Los antioxidantes de los chícharos retrasan el envejecimiento celular y nos protegen ante el daño de los radicales libres, ayudando a retrasar y/o prevenir enfermedades.
- Contribuyen al correcto funcionamiento de nuestro sistema muscular.
- Los guisantes colaboran en el buen mantenimiento de nuestros huesos, dientes y cartílagos.
- Esta legumbre nos ayuda a conservar la buena visión y, en general, una buena salud ocular.
- Las arvejas favorecen la buena circulación de la sangre.
- Son aliados para mantener nuestras uñas, cabello y piel saludables.
- Si tienes niveles bajos de hierro o incluso anemia ferropénica, incluir los guisantes en tu dieta habitual es beneficioso.
Formas de Preparación y Recetas Populares
Los guisantes se pueden cocinar de diversas maneras: al vapor (método que permite conservar más nutrientes), hervidos, salteados, rehogados, o preparados en puré y cremas. Son muy versátiles en la cocina.
Son típicas las recetas de cocina con guisantes como la menestra de verduras, guisantes con jamón, arvejas rancheras, guisantes rehogados, guisantes con tomate, guisantes con merluza, arvejas compuestas, sopa de guisantes o la deliciosa crema de guisantes a la menta. ¡Seguro que, las prepares como las prepares, las arvejas estarán deliciosas!
Nomenclatura y Sinónimos Regionales
La denominación guisante (del mozárabe biššáuṭ, y este del latín pisum sapĭdum, guisante sabroso, influido por guisar) o chícharo (del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra) aplicada a toda la planta es una metonimia, pues este no es más que la semilla. La diversidad lingüística del español ha dado lugar a múltiples sinónimos y nombres regionales para esta legumbre, destacando que en la mayoría de los casos se refieren a la misma especie botánica.
Otros nombres con los que se conoce a Pisum sativum en diferentes regiones incluyen:
- Abejaquilla
- Alvilla
- Arbeja, Arbella, Arveja, Arvejana, Arvejo, Arvejote, Arvejón
- Bisaltera, Bisaltero, Bisalto, Bisantes, Bisarto
- Chicharro, Chícharo
- Cuchillejo
- Disante mayor, Disante menor
- Fasolera
- Garbaneta
- Guisante, Guisante ordinario, Guisantera, Guisón
- Haberos
- Ilar
- Moros
- Nanos
- Pelailla
- Pequeñicos
- Poa
- Prinsol, Présoles, Pésole
- Tabilla
- Tirabeques
- Tres reyes
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