El pastel de choclo es una de las recetas más emblemáticas del campo chileno. En muchas familias, es toda una tradición comenzar el año con este plato, el cual resulta perfecto para integrar a todos sus miembros en la preparación. Si el proceso se realiza de manera individual, se recomienda preparar el pino un día antes para agilizar la labor.
El ingrediente principal: el choclo humero
La receta se elabora tradicionalmente con choclos humeros o chocleros. Esta variedad, muy común en Chile, es fundamental para obtener el sabor auténtico. Se distingue por tener granos irregulares; si las filas del grano están ordenadas, no es la variedad correcta. Además, su hoja es dura y, al pinchar el grano, desprende una leche blanquecina. El choclo humero es un híbrido del maíz nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios del siglo XX.
Historia y disponibilidad
El cultivo del maíz en Chile es ancestral, siendo abundante desde Copiapó hasta Chiloé incluso antes de la llegada de los españoles, compartiendo protagonismo con las papas. En la actualidad, este producto comienza a aparecer en ferias y mercados a mediados de diciembre y permanece disponible hasta principios de marzo. A pesar de su elevado costo por unidad en ciertas temporadas, sigue siendo el protagonista de la gastronomía estival.
Preparación y variantes internacionales
Al preparar este plato fuera de Chile, es común enfrentar desafíos con los ingredientes. En Estados Unidos, por ejemplo, el choclo disponible es de una variedad mucho más dulce. Ante esto, se recomienda utilizar choclo congelado (whole kernel) y añadir harina de maíz (cornmeal) durante la cocción de la pastelera para espesar y mejorar el perfil de sabor. La harina de maíz funciona notablemente mejor que la maicena o la polenta en esta receta.
Consejos para el éxito del pastel
Para lograr un pino perfecto, es esencial privilegiar el dorado de la carne y asegurar una cocción adecuada de la cebolla. Se sugiere dejar cocinar la cebolla con la carne durante al menos 30 minutos para garantizar que esté bien cocida y sea más digerible.
- Para la pastelera: Al finalizar la cocción, añadir leche, albahaca, sal, pimienta y merquén si se desea un toque ahumado. Cocinar revolviendo ocasionalmente por 10 minutos adicionales.
- Para el armado: Colocar el pino en la base, añadir pollo asado, pasas, aceitunas y huevo duro al gusto. Cubrir con la mezcla de pastelera.
- Horneado: Espolvorear con azúcar granulada y hornear a 200°C (400°F) durante 45-60 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
Chipa Guazú o pastel de choclo y queso | Felicitas Pizarro
Otras formas de disfrutar el choclo en verano
El uso del choclo en la cocina chilena es sumamente versátil. Además del pastel, es el ingrediente estrella de:
- Humitas (tradicionales o en olla).
- Pasteleras de choclo.
- Porotos con mazamorra y con pilco.
- Acompañante indispensable en el charquicán y la cazuela veraniega.
Como consejo final, si desea conservar el producto, es mucho más sencillo congelar el choclo ya preparado en forma de pastelera que intentar conservar los granos por sí solos.
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