El proceso de cómo hacer queso fusiona la tradición con la precisión de la ciencia. Este exquisito alimento, que ha deleitado los paladares de generaciones, se erige como una verdadera joya culinaria. En este artículo, exploraremos el proceso para la creación de los quesos, desde la leche fresca hasta la mesa, desvelando los secretos que hacen que cada bocado sea una experiencia única. La elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche.
Siempre participan los mismos ingredientes, la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión. La variación de estos componentes da la posibilidad de conseguir diferentes sabores y crear una gran variedad de quesos.
Materiales y Componentes Esenciales en la Quesería
La calidad de los materiales y los componentes utilizados son fundamentales para obtener un queso de excelencia, ya sea en un entorno artesanal o industrial.
Materia Prima: La Leche
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Generalmente, procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las cuatro especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. La leche que se utiliza para la preparación de quesos, especialmente los caseros o artesanales, debe ser procesada manteniendo la garantía de higiene y debe ser lo más limpia y pura posible. La calidad y frescura de la leche son esenciales para obtener un buen queso, por lo que se recoge de la fuente y se somete a pruebas de calidad.
Enzimas y Fermentos
- Fermentos lácticos: Se añaden cultivos de bacterias lácticas, como el Lactobacillus, para acidificar la leche. Esto es esencial para la fermentación y el desarrollo de sabor. Por fermentos entendemos las bacterias que aportan acidez a la leche para accionar el proceso de coagulación.
- Enzimas Coagulantes (Cuajo): En relación al cuajo, puede ser cuajo industrial o el cuajo natural, que es el que proviene del cuarto estómago del ternero lactante. Se añaden enzimas, típicamente cuajo, para coagular la leche, formando una masa sólida llamada cuajada, que es la base del queso.
- Tipos de Cuajo:
- Cuajo natural (animal): Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los corderos lactantes. El cuajo natural animal, sea de vaca, cabra u oveja, consiste en una sustancia procedente de la mucosa del estómago de las crías, lo que permite que el queso tenga un sabor de primera calidad.
- Cuajo microbiano: Son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. El cuajo microbiano o de laboratorio viene por lo general de bacterias genéticamente modificadas.
- Cuajo vegetal: Pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaína) e higo (ficina). También se utiliza el extraído del cardo. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica, por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados.
Otros Ingredientes
- Sal (cloruro de sodio): La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.
- Proteínas del Suero: Contribuyen con el valor nutritivo y la maduración del queso.
Equipamiento Básico
Para la elaboración del queso se requiere de ciertos utensilios:
- Termómetro de uso alimentario.
- Bolsa de tela porosa para filtración.
- Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche, de acero inoxidable, plástico o vidrio.
- Colador de cocina.
- Cuchillas especiales, conocidas como «liras», para el corte de la cuajada.
El Proceso General de Elaboración del Queso
La elaboración del queso es un ejercicio de paciencia y destreza que transforma la leche en una variedad infinita de sabores, texturas y aromas. Aunque existen diferentes tipos de queso, el proceso básico es sorprendentemente similar. A continuación, se detallan los pasos de esta tradición culinaria.
QUESO artesano en una cabaña del Pirineo. Elaboración en 1996 con leche recién ordeñada | Documental
1. Preparación de la Leche
Todo comienza con la recepción de la leche. La leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Posteriormente, la leche puede ser sometida a un proceso de pasteurización.
Pasteurización
La leche pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades. La leche se calienta a una temperatura específica durante un tiempo determinado para matar las bacterias no deseadas y asegurar la seguridad alimentaria. Sin embargo, en algunos quesos, como el queso fresco, la pasteurización puede omitirse para conservar el sabor de la leche cruda, es decir, sin tratar, lo que permite que el queso conserve más su sabor y toda su grasa.
2. Fermentación (Adición de Cultivos)
La primera etapa clave es la fermentación de la leche. En esta fase, se añaden cultivos de bacterias lácticas para acidificar la leche. Esto es esencial para el inicio del proceso y el desarrollo inicial del sabor y aroma del futuro queso.
3. Cuajado o Coagulación
Este es el primer paso para elaborar un queso: cuajar o coagular la leche, es decir, hacer que la leche en estado líquido pase al estado sólido y gane esa textura característica, similar a una pasta. El resultado final es una especie de cuajada que se ha originado de la leche fermentada. El cuajado se puede realizar con cuajo, con ácidos o con una combinación de ambos. La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de leche que se usen en la elaboración. Se deja el preparado en reposo aproximadamente 45 minutos. Es en este momento cuando el queso pasa de ser líquido a estar sólido o semisólido.
4. Corte y Desuerado
Una vez que la cuajada adquiere la textura perfecta, se procede al corte. La masa cuajada se corta en pequeños trozos y se separa del suero, la parte líquida de la leche, usando cuchillas especiales llamadas «liras». Dependiendo del corte que se haga y de los «granos» que se generen, se obtendrá un tipo de queso u otro. El tamaño de los fragmentos dependerá del tipo de queso que se quiera elaborar. También se puede cortar la cuajada con un cuchillo. Con una espumadera se sacan los cubos, se los escurre y se colocan en un molde. A dicho molde se lo voltea para que el suero escurra totalmente. La cantidad de humedad presente en la masa será la que determine el tipo de queso.
5. Moldeado y Prensado
La cuajada se coloca en moldes específicos para darle forma al queso. El tipo de molde y la duración de este paso influirán en la textura final. Después de poner el producto en el molde, se prensa la masa para terminar de sacar el suero que haya quedado. Las prensas que se emplean durante el proceso de prensado están preparadas a medida con la firmeza que el queso necesita. Se puede utilizar una tela porosa para escurrir lo que queda del suero.
6. Salado
El salado se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo el queso prensado en salmuera. Este es el proceso más básico y fundamental para conservar bien el producto, para que se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. Permite que el producto se pueda conservar durante más tiempo, evitando la formación de hongos.
7. Maduración (Curación)
El último paso para la elaboración del queso es la maduración, el cual consiste en conservar el producto final en cámaras, con un grado de humedad, aire y temperatura determinada para el tipo de queso que se está preparando. Durante este periodo, que puede durar desde semanas hasta años, las enzimas y las bacterias continúan transformándolo, desarrollando su sabor y textura característicos. En el proceso de maduración se desarrollan los aromas y sabores del queso. Es en este proceso que los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras controladas donde se revisan la temperatura, humedad y aire. Es durante la maduración cuando el producto se enriquece con la forma, el sabor, la dureza y el olor que buscamos. Aquí se producen los famosos agujeros de la pasta del queso que dan el sello característico a algunos tipos de productos.
8. Embalaje y Distribución
Una vez que el queso ha madurado y ha pasado por un examen de calidad que incluye la revisión de los agujeros, el aspecto, el sabor y la calidad de la textura, se empaqueta y se distribuye para que llegue a las mesas de los consumidores. Es importante comprobar que el producto está libre de patógenos y que se monitorea el nivel de pH para conseguir la consistencia, aroma y sabor buscados.
Diferencias Clave: Queso Artesanal vs. Industrial
La diferencia del proceso de elaboración del queso industrial y artesanal puede tener un impacto enorme en el sabor, el aroma, la calidad y otros muchos factores. Ambos tipos de quesos son igualmente válidos para el consumo humano, pero existen distinciones significativas.
Queso Industrial
El queso industrial es el que se fabrica en masa, por lo que sus procesos de elaboración están condicionados por la reducción de costes y la máxima rentabilidad. Se utilizan procesos de elaboración automatizados, lo que permite una producción a gran escala.
Queso Artesanal
Los maestros queseros producen un queso artesanal con una calidad y una tradición única y diferenciadora, utilizando un cuidado, calidad y atención muy superiores al queso industrial, desde la selección de la leche hasta el proceso de maduración. La selección de la leche dota al queso de los maestros queseros de unas características inconfundibles. Cada queso es una pieza única, con menos espacio para la creatividad en los quesos industriales.
Comparativa de Aspectos
- Procedencia y Tratamiento de la Leche:
- Industrial: Suelen fabricarse con leche de distintas procedencias y se elaboran a partir de métodos estandarizados de microfiltración, que aunque hacen que la leche se estabilice, pierde parte de sus propiedades originales. Siempre se elabora a partir de leche pasteurizada.
- Artesanal: Los maestros queseros utilizan por lo general leche de granjas de su entorno y proviene de una única fuente. Es habitual emplear leche cruda en la elaboración del queso para mejorar su sabor, aunque también pueden usar leche pasteurizada.
- Uso del Cuajo:
- Industrial: En la industria de quesos suelen emplearse sustitutos de laboratorio o bien cuajo vegetal procedente del cardo. El cuajo microbiano o de laboratorio viene por lo general de bacterias genéticamente modificadas.
- Artesanal: Los maestros queseros utilizan el cuajo natural animal (de ternera, cordero o cabrito) para elaborar la cuajada.
- Proceso y Maquinaria:
- Industrial: Predomina el uso intensivo de maquinaria y procesos automatizados.
- Artesanal: Aunque los maestros queseros también pueden utilizar maquinaria en algunos procesos, la producción de quesos artesanos es muy inferior al queso industrial y se caracteriza por un mayor componente manual y un cuidado personalizado.
- Calidad y Personalidad:
- Industrial: Busca la estandarización y la eficiencia, resultando en productos consistentes pero con menos diversidad de matices.
- Artesanal: Al igual que sucede con el buen vino, la amplia variedad de sabores y aromas que existen hacen que el queso industrial que habitualmente se encuentra en los supermercados no tenga ni punto de comparación con el queso artesano de los maestros queseros. Cada fabricante crea un sabor específico y busca la satisfacción total del cliente, dotando a cada pieza de esencia y personalidad propia.
Tipos de Quesos Según su Maduración
Aunque el proceso de elaboración es el mismo para cada tipo de queso, cada uno tiene un tiempo de curación específico y que, por lo tanto, los hace diferentes y únicos.
- Queso Fresco: Tiene una maduración máxima de un mes. Se suele recurrir a una cámara frigorífica para conseguir el mejor resultado.
- Queso Semicurado: Su curación va del mes a los tres meses. Es habitual utilizar un sistema de refrigeración controlado para obtener la textura más recomendable.
- Queso Curado: Entre tres y seis meses. Es posible emplear tanto una cámara frigorífica, en el caso de los quesos industriales, como salas aireadas en los artesanales.
- Queso Viejo: De seis a nueve meses. Es frecuente disponer de cuevas o salas con cierto nivel de humedad que aceleran la curación.
- Queso Añejo: Más de nueve meses. Se combina la curación al aire en salas o cuevas, lo que lo hace ideal para los amantes del queso fuerte.
Factores Influyentes y la Importancia del Proceso
El proceso de elaboración del queso es determinante. Cuidar su fabricación es muy importante porque a las etapas descritas se les añaden otros factores que marcan el sabor y la identidad del producto final.
- Tipo de Leche Utilizada: El tipo de leche utilizada (pasteurizada o sin pasteurizar) de vaca, oveja o cabra. Cada una de ellas aporta una pincelada gustativa distinta, eligiendo entre la más intensa o la más suave según los gustos.
- Factores Ambientales: El clima es siempre decisivo para acelerar o retrasar la curación. Los climas fríos aportan dureza y sequedad, los cálidos untuosidad.
- Ingredientes Diversos: El uso de ingredientes diversos que puedan añadir matices gustativos a cada pieza. El emborrado en aceite o en manteca de cerdo, por citar dos ejemplos, está muy extendido. Además, se emplean especias distintas que aportan sabor y textura.
- Mimo del Maestro Quesero: El mimo que le ponga cada maestro quesero a su producto. Sea industrial o artesano, cada fabricante tiene su secreto, y reconocer un queso por su sabor es un proceso muy complicado que debe valorarse.