El Chicharrón Venezolano: Tradición y Sabor Crujiente

El chicharrón, o chicharrones en plural, es un plato muy popular en toda América Latina y España. Este consiste en piel de cerdo (o "cueritos") frita hasta alcanzar una textura dorada y crujiente, siendo simple pero indiscutiblemente delicioso. En Venezuela, el chicharrón tiene profundas raíces en su gastronomía, donde es más que un simple alimento: es un pedazo de cultura y un recordatorio del hogar para muchos.

Preparación del Chicharrón: Un Proceso Artesanal

La preparación del chicharrón puede variar ligeramente de una región a otra, pero el principio básico se mantiene: trozos de piel de cerdo, con un poco de carne adherida, fritos en su propia grasa hasta volverse irresistiblemente crujientes. El proceso de deshidratar la carne es ahora muy popular en el mundo de la comida callejera y se aplica a muchos cortes de carne, dando siempre excelentes resultados.

La preparación de este manjar comienza con la cocción de las rebanadas de cerdo. Es fundamental conservar la piel, la cual debe estar muy limpia y sin ningún pelo residual. Las rodajas se cuecen en agua durante una hora. Luego, se les añade sal y vinagre y se conservan en el refrigerador hasta que estén secas y frías. Después de aproximadamente 8 horas de secado, las rodajas de panceta de cerdo están completamente deshidratadas. Los chicharrones se salpimientan y se fríen en aceite caliente. Durante la fritura, se formarán burbujas en la corteza y en las partes grasas de cada chicharrón, indicando que están listos para ser drenados.

La panceta de cerdo se ha consolidado en este proceso de cocción porque tiene tres partes muy distintas: la piel, la grasa y el magro, que se distribuyen en capas sucesivas, al igual que los estratos. Esto contribuye a su textura y sabor únicos. El condimento del chicharrón varía, y las rebanadas de cerdo se pueden marinar con diferentes especias que le dan un sabor siempre diferente. En algunos casos, en lugar de sumergir directamente los chicharrones en el aceite, se puede verter repetidamente el aceite caliente directamente encima de los chicharrones.

El Chicharrón en la Gastronomía Venezolana

En Venezuela, los chicharrones de carne de cerdo, e inclusive de pollo, son considerados una exquisitez. Se consumen durante todo el año, muy especialmente en las fiestas navideñas, a excepción de la Semana Santa. Se obtienen de la piel con trozos de carne del cerdo recién beneficiado, frita en aceite de cocina bien caliente y condimentada con un poco de sal, usualmente en ollas de hierro macizo.

Entre los platos más comunes preparados con chicharrón a lo largo de la geografía venezolana se encuentran:

• Las chicharronadas: una suerte de chicharrón guisado con tomates, cebolla, cebollín, pimentón o pimiento y otros condimentos.
• La arepa de chicharrón.
• Hallaquitas de chicharrón con ají.
• Caraotas acompañadas con chicharrón y auyama.
• Cachapa (o arepa rellena) con chicharrón.
• Los pasteles de chicharrón.
• Los patacones.
• El asado llanero, que puede incluir morcilla, chorizo, chinchurria y carne ahumada o curada, a menudo acompañado de chicharrón.

Para los venezolanos, el chicharrón representa no solo un sabor auténtico y reconfortante, sino también un vínculo cultural con sus raíces. Un ejemplo de la captura de esta esencia se encuentra en marcas que ofrecen versiones como sus "spectacular BITES", con un sabor tan auténtico como reconfortante.

Variantes del Chicharrón en el Mundo Hispano y Más Allá

Si bien el chicharrón se asocia invariablemente con el mundo hispano, existen numerosas versiones y preparaciones en diversas culturas. Su nombre, y a veces su composición, pueden variar significativamente:

• En Colombia, es una fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con piel. En la Costa Caribe se come acompañado de bollo de yuca, bollo limpio, yuca cocida o como relleno de arepas. Troceado se come como relleno de arepas. En la región cordobesa también se prepara en sancocho.
• En Cuba, los chicharrones (se suelen nombrar siempre en plural) se obtienen de freír la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados.
• En Costa Rica, el chicharrón está asociado a varios platillos típicos como el "Chifrijo". La mayoría de los ticos prefieren comer el chicharrón con jugo de limón (preferiblemente limón mandarina), con yuca o con tortillas. Ciertas personas lo sirven acompañado de un "pico de gallo" (tomate picado con cebolla y culantro).
• En España, existen diversas formas:
  • En algunas partes de Andalucía, se llama chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo, triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado para consumir en lonchas. Son distintos los chicharrones de Jerez de la Frontera (Cádiz) y Chiclana de la Frontera (Cádiz), que se obtienen del cerdo después de derretir la manteca y se suelen hacer cocinados en su manteca con especias.
  • En Castilla y León, se identifican con las llamadas "cortezas" y se usan en la elaboración de bollería tradicional, como las bollas de chicharrones, o en la de embutidos para diversos guisos.
  • En Segovia y en Ávila, el chicharrón es el elaborado por la fritura del entresijo del cerdo.
  • En Cataluña, los chicharrones, llamados llardons, se hacen compactando y luego friendo los trocitos de cerdo que quedan después de haber extraído la grasa, de manera que quedan en forma de laminitas doradas y crujientes. Se venden en charcuterías y pastelerías, y se pueden comer solos o usar para hacer cocas dulces o saladas.
  • En Galicia y el ala occidental de Asturias, se llaman chicarróns, rixó(n)s, roxó(n)s o roxóis. Son una preparación a base de carne de cerdo desmenuzada, cocinada lentamente en su propia grasa hasta quedar melosa, y se consumen prensados en bloques o desmenuzados.
  • En Navarra y en País Vasco, se denominan txantxigorris.
• En México, se le llama así a la piel de cerdo limpia que se hace freír entera en manteca hasta que se torna esponjosa y crujiente. Puede incluir tejido adiposo o ir completamente limpia. Se suele guisar en salsa verde o roja con papas y/o nopales. También se comen los "cueritos" curados en salmuera o vinagre, y el "chicharrón preparado" con chicharrón de harina. En regiones como Comarca Lagunera, Sonora y Nuevo León, se encuentran chicharrones de res con tripitas, ubres y bofe, siendo popular el chicharrón de la Ramos.
• En Perú, el chicharrón más popular consiste en trozos de carne de cerdo sin piel que se cocinan en su misma grasa y agua, condimentados solo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa criolla.
• En Panamá, es costumbre freír en su propia grasa trozos de cerdo con carne, grasa y piel partida en cuadrados, en pailas de hierro, preferentemente sobre fogones de leña. Es un acompañamiento para diversos platos típicos, consumiéndose mayormente en el desayuno.
• En Brasil, se conoce con el nombre de torresmo.
• En Italia, los ciccioli son tortas de grasa de cerdo que se preparan comprimiendo, secando y curando trozos de grasa.
• En Francia, también se encuentran los gratons.
• En Guatemala, los chicharrones suelen acompañarse de platillos típicos especiales como: picado de buche de marrano con rábano, salpicón o pico de gallo. También existe una versión industrial más magra y crujiente.
• En Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, el chicharrón está asociado a un alimento de acompañamiento. En Uruguay, se utiliza exclusivamente grasa de vaca. En Chile, se sirven dentro de un pan o se incorporan a ciertos sustitutos del pan como milcaos, chochocas y churrascas. En Paraguay y el Noreste de Argentina, es típico el "chicharrón trenzado" de carne vacuna.

También es posible obtener chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o incluso de harina, aunque estos suelen ser considerados de menor calidad que los de cerdo. Los chicharrones de pollo, por ejemplo, vuelven la piel de pollo extremadamente crujiente, igual que la piel de pato.

Emprendimiento Venezolano: El Sabor del Chicharrón en Nuevas Fronteras

Un claro ejemplo del espíritu venezolano y el amor por su gastronomía es la historia de una pareja de esposos venezolanos que ha logrado crecer con su negocio de snacks de chicharrón. Su talento para transformar la piel de cerdo en deliciosos snacks ya venía del estado Aragua, Venezuela. Tras la crisis en su país, decidieron emprender su camino hacia Medellín, Colombia, en búsqueda de nuevas oportunidades.

Al principio, la situación fue muy difícil, especialmente como personas migrantes. Decidieron comprar piel de cerdo para producir los mismos snacks que hacían en Venezuela. Cogieron sus empaques y salieron a las calles a vender este producto, con la esperanza y el reto de ser acogidos en la "tierra del chicharrón". "Empezó a gustar mucho el producto y la gente nos compraba cada día más. Eso nos alegró bastante", comenta Andri Yoana.

Después, con ayuda de USAID y su proyecto Oportunidades sin Fronteras, y la Corporación Interactuar, consiguieron las máquinas para distribuir sus chicharrones al por mayor en las tiendas de Antioquia. "Ha tenido una acogida increíble y por eso vivimos muy agradecidos con esta región", expresan.

Los famosos chicharrones Jako, cuyo nombre se forma con las iniciales de Jesús, Andri, Kevin y Oriannys (sus dos hijos), son un testimonio del talento que también tienen los venezolanos para emprender. "Gustan los chicharrones porque su sabor es el real. No nos vamos a poner a inventar en la tierra del chicharrón", asegura Andri con humor. Hoy, esta familia vive en el sector de Niquía, en Bello, donde también tiene su distribuidora. "Hemos vivido muy contentos porque nos han tratado muy bien y nos han comprado los productos, no solo en Bello sino también en toda Medellín y su área metropolitana. Además, en municipios como Rionegro y Urabá". Los tenderos afirman que los chicharrones son todo un éxito y que las ventas siguen creciendo, un motivo más para creer en los emprendimientos y el aporte que las personas migrantes hacen a la economía de la región. Andri y Jesús ya cuentan con 8 empleados en su empresa, gracias a la acogida que han tenido estos chicharrones.

tags: #chicharrones #venezolanos #sobre