Aprender a preparar ajos confitados o glaseados es una habilidad culinaria sorprendentemente sencilla y extremadamente práctica. Esta técnica permite que el ajo pierda parte de su potencia y picante característicos, pero, a cambio, conserva e incluso realza su sabor inherente, volviéndose más dulce y delicado. Además, tanto los ajos como las chalotas glaseados pueden prepararse en cantidad y conservarse en frascos, listos para enriquecer diversas preparaciones culinarias en cualquier momento.
Ajos Confitados: Una Delicia Versátil
Los ajos confitados, también conocidos como confit de ajo, se convertirán rápidamente en un indispensable en tu cocina debido a su facilidad de preparación y a su espectacular versatilidad. El resultado es un ajo que se deshace como mantequilla, con un sabor dulzón, que puedes usar de mil maneras. Confitar los ajos es una preparación tan simple que transforma su sabor fuerte en uno delicado y suave, como caramelizado.
Materia Prima y Preparación General
Para obtener ajos confitados de la mejor calidad, es fundamental elegir la materia prima adecuada. Debes utilizar ajos buenos, gordos y hermosos, preferiblemente de origen conocido. Con cuidado, se deben separar los dientes de ajo de la cabeza, pelarlos y retirarles el extremo duro, dejándolos listos para su utilización.
Técnicas de Confitado
La técnica de confitar consiste en cocinar un ingrediente en una grasa (o azúcar) a baja temperatura durante un tiempo. Para los ajos, existen principalmente dos métodos:
Confitado en Horno
Si optas por el horno, se deben colocar los ajos en una fuente de vidrio o de barro de tamaño pequeño y añadir suficiente aceite de oliva para cubrirlos. Posteriormente, se hornea a 150º C durante aproximadamente una hora.
Confitado en Cazo
Para confitarlos en un cazo en la cocina, se ponen los dientes de ajo en el cazo, se cubren con aceite de oliva y se cocinan a fuego mínimo, removiendo de vez en cuando para asegurar una cocción uniforme. Es crucial mantener el aceite a unos 80º C, evitando que llegue a hervir. Transcurridos 40 minutos, durante los cuales se habrán dado la vuelta a los ajos ocasionalmente, estos se habrán transformado en un exquisito producto.
Usos Culinarios y Conservación del Ajo Confitado
El ajo confitado es mucho más suave que el ajo crudo, pero mantiene su aroma y sabor característicos. Es excelente para añadir a gazpachos y otras sopas frías, así como para aromatizar mayonesas y salsas. También es un básico de cocina con mil usos: una simple tostada con el ajo untado como si fuera mantequilla es una delicia. En salsas y aliños, el ajo confitado aporta un sabor y una textura más suaves que el ajo crudo, y comparado con el ajo asado, la ventaja principal es no tener que encender el horno.
El Aceite Infusionado: Un Tesoro Culinario
Al cocinar el ajo a baja temperatura, el aceite se infunde simultáneamente con los sabores de los ingredientes del confit. Este aceite es "oro líquido"; si te sobra después de guardar los ajos o a medida que los vas utilizando, ¡no lo tires! Es un aceite infusionado espectacular. Debido a que los ajos se cocinan a baja temperatura, no se alcanza el punto de humeo del aceite de oliva, por lo que este no se quema.
Ingredientes y Pasos Detallados para Ajos Confitados
Ingredientes Recomendados
- Unas cuantas cabezas de ajo: dientes separados, pelados y sin el extremo duro.
- Aceite de oliva: suficiente para cubrir los ajos, preferiblemente de una variedad suave.
- Tus especias y hierbas favoritas, como romero y guindillas (opcional).
Procedimiento
- Pon todos los dientes de ajo, y si lo deseas, romero y guindillas, en una olla. Preferiblemente utiliza una tipo cocotte, ya que reparte muy bien la temperatura, lo que permite que los ajos se hagan por igual, y tiene una base gruesa que minimiza el riesgo de que se quemen.
- Cubre completamente los ingredientes con el aceite de oliva.
- Cocina a fuego bajo, el mínimo de tu cocina (saldrán burbujitas suaves, pero sin chisporrotear), durante 30-45 minutos o hasta que se deshagan como mantequilla al presionarlos.
- Deja que enfríen por completo y luego transfiérelos a un tarro, cubriéndolos con el aceite de cocción.
- Si te sobra aceite, guárdalo también, ya que es un aceite infusionado al ajo, romero y guindilla espectacular.
Conservación y Notas Adicionales
Los ajos confitados se pueden conservar en la nevera durante 3 meses. También es posible congelarlos. Ten en cuenta que la grasa en la nevera solidifica, por lo que el aceite puede ponerse duro, lo cual es completamente normal; al devolverlo a temperatura ambiente, volverá a estar líquido. La receta no suele llevar sal, ya que es preferible añadirla en las elaboraciones donde se use el ajo, permitiendo así un mejor control del punto de sal.
Receta de Chalotas y Ajos Glaseados
Las chalotas y los ajos glaseados son una guarnición o un ingrediente aromático excepcional que añade dulzura y profundidad a cualquier plato. Esta preparación resalta los sabores naturales de estos bulbos.
Ingredientes
Para 4 personas
- 500g chalotas pequeñas y redondas
- 3 dientes de ajo (con su cáscara)
- 5 ramitas de tomillo
- 1 ½ cucharadita de canela molida
- 80g de pasas
- 1 ½ cucharadita de azúcar moreno suave
- 30g mantequilla
- 50ml aceite de oliva virgen
- 75ml Vinagre de Jerez Reserva al PX Barbadillo
- Sal al gusto
Preparación
- Precalentar el horno a 200°C.
- Pela las chalotas y colócalas en una bandeja de horno de tal manera que queden ajustadas en una sola capa.
- Añade los dientes de ajo con su cáscara, junto con el tomillo, la canela molida, las pasas y el azúcar moreno.
- Corta la mantequilla en piezas pequeñas y espárcela sobre los ingredientes.
- Vierte el aceite de oliva y 50ml de agua. Sazona con sal y mezcla todo junto para que se impregnen los sabores.
- Introduce la bandeja en el horno y hornea hasta que las chalotas estén tiernas y la salsa se convierta en un glaseado pegajoso, lo cual tomará entre 40 y 50 minutos. Remueve las chalotas un par de veces durante el horneado para asegurar una cocción uniforme.
- Una vez cocidos, tritura los dientes de ajo para separar la cáscara de su carne y mezcla el ajo blando junto con la salsa de pasas y el resto de ingredientes glaseados.