En esta época del año nos apetecen platos frescos y uno de los que más nos gusta en casa es el ceviche, un plato peruano bastante sencillo de preparar y que cada vez es más consumido en nuestro país. Aunque tradicionalmente se elabora con pescado o mariscos, existe una deliciosa y original variante: el ceviche de pollo.
Comprendiendo la Esencia del Ceviche
El ceviche es una técnica de cocina que consiste básicamente en cocinar el pescado con los ácidos de la lima. De forma similar a otras preparaciones en las que el pescado no se cocina con temperatura, es muy importante que el pescado sea muy fresco. Hoy, por razones sanitarias, lo mejor es congelar previamente el pescado con el que se va a preparar el ceviche, al igual que cuando se va a hacer sushi.
La gastronomía peruana le regaló al mundo una receta que ha evolucionado a lo largo de los años para convertirse en una insignia en los restaurantes de comida de mar. Esa evolución también conllevó una gran camada de tipos de ceviche que pasan por opciones veganas hasta algunos donde el protagonista es el picante. Junto al sushi y la ensalada César, el ceviche es uno de los platos fríos más reconocidos y apetecidos en todo el mundo.
¿Qué es el Ceviche?
En sus principios más básicos, el ceviche está compuesto por pescado blanco marinado en jugo de limón acompañado de ingredientes como el maíz, la cebolla roja y la leche de tigre. Aunque en otras recetas incluyan mariscos, ostras e incluso champiñones, lo que comparten todos los ceviches es la presencia de los cítricos para su elaboración. Su sabor es fresco, ácido y herbal, y esas tres características armonizan muy bien en cada bocado. La experiencia despierta los sentidos y aviva los sabores, siendo tanto un plato principal como una entrada estrella en muchos restaurantes.
Su origen exacto no es claro, pero está relacionado con los pueblos Incas que habitaban las regiones de Perú y Ecuador. Algunos creen que viene del “siwichi”, que en terminología quechua significa pescado fresco o tierno; y otros creen que viene de la palabra árabe “sibech”, que traduce a comida ácida. En todo caso, el ceviche se ha consolidado como uno de los infaltables de la comida fría, al punto de ser declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2004. El 28 de junio de cada año se celebra su Día Nacional, una fecha que incentiva al consumo de ceviche e impulsa su reconocimiento como uno de los platos típicos de la gastronomía peruana.
Preparación del Ceviche de Pollo
El ceviche de pollo es una variante del ceviche tradicional que utiliza pollo cocido en lugar de pescado o mariscos. Este plato es particularmente popular en la Sierra en Ecuador, pero también se prepara en Perú y otros países latinoamericanos. Puede servirse como una entrada o aperitivo, o como un plato principal ligero, ideal para un almuerzo veraniego.
Decidí acompañarlos al final con unas deliciosas tajadas de plátano verde y realizar esta receta como entrada.
Ingredientes Clave del Ceviche de Pollo
El ceviche de pollo se prepara con pollo cocido, cebolla morada, tomates, jugo de limón, jugo de naranja, pimiento dulce (o ají), cilantro y aguacate. Este ceviche es un platillo delicioso para los días calurosos del verano. También se le puede llamar pollo acevichado si se considera que el ceviche solo se prepara con pescado y mariscos.
Proceso de Cocción y Preparación del Pollo
A continuación, lo que debes hacer es cocinar la pechuga de pollo. Lleva una olla a fuego medio y, una vez caliente, agrega un chorrito de aceite de girasol y pon la pechuga dentro de la olla. Agrega sal y pimienta negra al gusto. Añade suficiente agua a la olla donde tienes la pechuga de pollo, hasta cubrirla en su totalidad con el agua. Sancocha el pollo a fuego bajo hasta que esté cocido. ¡No te saltes el tiempo de marinado! Para obtener mejores resultados, deja marinar el ceviche de pollo durante al menos una hora. Esto cambia el sabor de ser una ensalada de pollo a ser un ceviche de pollo. Puedes probarlo antes y después, y seguro notarás la diferencia. La proporción de jugo de limón y naranja se puede ajustar al gusto.
Para cocinar las pechugas de pollo, colócalas en una olla mediana, añade agua fría hasta que el pollo esté completamente cubierto, añade ½ cebolla blanca, una hoja de laurel y sal. Lleva a ebullición y deja hervir a fuego medio-bajo durante unos 25 minutos, retirando la espuma blanca según sea necesario. Deja enfriar las pechugas de pollo y desmenúcelas. Coloca el pollo desmenuzado en un plato hondo.
El Marinade y la "Leche de Tigre" de Pollo
Adiciona el zumo de los limones, la pimienta roja, la páprika, ajo en polvo, jengibre y orégano. Mezcla bien los ingredientes y prueba el ceviche de pollo. Añade el queso crema y mezcla muy bien los ingredientes. Lo ideal es conseguir un equilibrio entre el sabor ácido y la textura cremosa con estos ingredientes. Agrega un poquito de sal si deseas.
En un bol para servir o tazón grande, combina el pollo desmenuzado, las rodajas de cebolla morada, los tomates (picados y rallados), el pimiento verde o chile picante, el jugo de limón, el jugo de naranja, la sal y la mitad del cilantro picado. Básicamente, todos los ingredientes excepto la mitad del cilantro picado, el aceite y el aguacate picado. Mezcla bien y deja marinar en la refri durante al menos 1 hora.
Aunque el pollo recién sancochado tiene la mejor textura, esta receta de ceviche de pollo es una excelente manera de reutilizar las sobras de pollo asado o a la parrilla. Para obtener un ceviche con bastante sabor, déjalo marinar durante al menos una hora; unas 2-3 horas es ideal.
Consejos para un Ceviche Perfecto
Aunque es una receta que puedes preparar en menos de 30 minutos, existen consejos que permiten que su sabor sea más rico.
Selección y Preparación de Ingredientes
- Ingredientes frescos y de calidad: El ceviche es una preparación en la que los ingredientes crudos son los protagonistas; por eso, es esencial seleccionar productos de la más alta calidad. De esta manera, los elementos del ceviche realzarán su sabor.
- Cortes uniformes y precisos: El corte de los ingredientes es crucial para lograr una textura y una presentación ideal para el ceviche. Asegúrate de cortar el pescado o los mariscos en cubos con un tamaño adecuado. Esto permitirá que los sabores se mezclen de manera equilibrada. Preferiblemente, usa un cuchillo de acero o de cerámica para los cortes. En el caso del ceviche de pollo, el pollo se desmenuza.
- Cebolla morada: Como el ceviche lleva mucha cebolla, siempre remójala primero en agua fría. Remoja las rodajas de cebolla morada en agua fría y luego enjuáguelas bien; esto ayuda a eliminar el sabor amargo.
- Pimientos o ajíes: Dependiendo de tu tolerancia al picante, puedes usar pimientos verdes o ajíes (tipo jalapeños o el que tu prefieras). En Europa no siempre se encuentran jalapeños, así que se pueden usar pimientos verdes picantes marroquíes. Son como los chiles Anaheim ligeramente picantes (cuando les quitas las venas y semillas), pero funcionan bien como sustitutos de los jalapeños o serranos. También puedes usar ajíes o chiles rojos suaves (Fresno en EE. UU.). Si va a preparar una versión sin picante, omita los ajíes o chiles picantes o use pimiento verde dulce en su lugar. También puede servir el ceviche de pollo con el ají o chile picadito aparte para que cada persona lo agregue a su gusto.
- Tomates: Corte 2 de los 4 tomates en cubitos o daditos pequeños, y use un rallador para rallar los otros 2 tomates. También puede usar una miniprocesadora de alimentos o una licuadora para hacer puré en lugar de rallarlos.
- Aguacates: ¡Aportan una textura cremosa! Puedes mezclar el aguacate en el ceviche o servir cada porción individual con rodajas de aguacate como guarnición.
Técnicas de Marinada y Sabor
Marina adecuadamente: Tal vez, la parte más fundamental del ceviche es marinar el pescado. Exprime limones frescos y asegúrate de cubrir completamente los ingredientes en su jugo. Un consejo muy usado en la cocina es dejar el ceviche unos 20 minutos en el refrigerador, para que el pescado crudo absorba todo el sabor del ceviche.
No exprimas las limas. Tanto la zona blanca de la lima o el limón -el albedo- como los aceites esenciales de la cáscara pueden amargar, por lo que se recomienda no exprimir las limas sino apretarlas ligeramente para sacar su zumo. Aunque se desperdicie una parte importante, para hacer un buen ceviche es preferible cortar en cuartos la lima y apretar sacando tres cuartas partes del zumo, desechando el resto.
Juega con los sabores: Como te diste cuenta en los tipos de ceviche que existen, este es un plato muy versátil y personalizable. Tú mismo puedes crear tu ceviche favorito con las texturas y los sabores que más te gusten. Si te gusta un picante aromático le puedes agregar un poco de jengibre rallado, así como si te gusta una textura más crocante le puedes añadir maní tostado; por otro lado, si lo tuyo es el dulce, pica cubitos de mango encima del ceviche antes de servir.
La Leche de Tigre
Tras sazonar el pescado con sal y añadir el ají picado, el cilantro y la cebolla morada, hay que añadir el zumo de limón para cocinar el pescado con el ácido cítrico. Tras dejar un tiempo el pescado y remover de vez en cuando, el líquido -que tiene toda la mezcla de sabores- se denomina leche de tigre. El nombre parece derivar de su color blanquecino -leche- y de su potencia -como la atribuida al animal- o según otras versiones, porque su consumo excita la libido. La fusión con la cocina japonesa y la evolución de las recetas, ha hecho que hoy se considere que es suficiente con dejar el pescado unos diez minutos dentro de la leche de tigre para que se note el cambio de color del pescado. La leche de tigre se puede tener preparada -zumo de limas, ají, cebolla- y guardada lista para usar. Dependiendo del tipo de ají utilizado se puede conseguir una leche de tigre amarillenta o blanquecina.
Servicio y Presentación
Cuando vayas a consumir el ceviche de pollo, retíralo del refrigerador y sírvelo en copas de Martini o en tazas de vidrio, aunque se recomiendan las copas porque se ve muy elegante al momento de llevar a la mesa. Decora cada ceviche sin pescado con un trozo de limón y adiciona una cucharada de maíz tostado.
Sirve con acompañamientos: El ceviche se sirve a veces con maíz tostado o galletas saladas. Puedes añadirle también, para mejorar la presentación, unas hojas de cilantro fresco, un par de rodajas de limón o espolvorear un poquito de ají en polvo para realzar los colores.
Agrega las guarniciones que prefieras; algunas ideas incluyen chifles (chips o totopos de plátano macho verde), patacones o tostones, maíz tostado (cancha o chulpi o canguil (palomitas de maíz), y un poco de salsa de ají picante al gusto.
Para una presentación más elegante, sírvelo en mitades de aguacate o en copas de vidrio como aperitivo. También combina de maravilla con maíz tostado tipo cancha o chulpi, o al estilo ecuatoriano con canguil (palomitas de maíz) para un contraste de texturas.
Variaciones y Tipos de Ceviche
Existen muchas clases de ajíes, el ají limo, el aji panca, el ají rocotó y muchos otros. Para un ceviche no excesivamente picante, el ají amarillo es una buena opción, así como el ají limo. Si buscas emociones fuertes, puedes utilizar el ají rocoto u otras variedades de pimientos picantes. Como no siempre es fácil encontrar ajíes peruanos, puedes sustituirlos por guindillas rojas, que no sean muy picantes. Recuerda que lo que aporta más picor son las "venas" y las semillas del ají, que recomendamos se retiren antes de añadirlo al pescado. De todas formas, con una pequeña porción de ají es suficiente para "alegrar" el ceviche.
La diferencia fundamental entre el ceviche y los tiraditos, está en el corte de pescado que se utiliza. Mientras que en los tiraditos se corta el pescado en pequeñas tiritas o filetitos, en el ceviche se suele usar el corte en tacos o dados. Un tamaño de 1,5 cm de lado aproximadamente es el ideal para cortar el pescado, una vez descongelado y listo para su uso.
Los acompañamientos clásicos del pescado son el maíz cocido o choclo, el maíz tostado o cancha, el boniato cocido o camote y la yuca cocida.
Como ya se ha probado con el ceviche de merluza, langostinos y zumo de mandarinas, se pueden hacer ceviches con otros pescados y productos del mar como los langostinos, los calamares, el pulpo y diferentes variedades de pescado con carnes blancas y tersas.
Ceviche Clásico Peruano
No podíamos empezar la lista con otro ceviche que no fuera la preparación tradicional de la cocina peruana. Sus ingredientes son pescado blanco, jugo de limón, cebolla morada cortada en julianas, maíz, cilantro y ají amarillo. Si puedes agregarle caldo de pescado a la preparación, tendrás un ceviche delicioso y muy fresco.
Ceviche de Pulpo
A diferencia de los demás tipos de ceviche, esta receta sí necesita un tiempo de cocción del pulpo de por lo menos 30 minutos. Tan solo lo debes agregar a una olla con ajo, laurel y apio y lo dejas cocinar hasta que esté tierno. Luego, puedes servir con cebolla morada, pimentón, ají amarillo y un par de cucharadas de yogurt natural. El pulpo es uno de los ingredientes más versátiles de la comida de mar y no es una excepción cuando hablamos de ceviches.
Ceviche Vegetariano
Sin pescado también puedes preparar un tipo de ceviche delicioso. Algunos prefieren utilizar setas como shitake o verduras cortadas en cubitos como coliflor o brócoli. Tan solo debes bañar los ingredientes con mucho jugo de limón y añadirle un poco de cilantro fresco. Será una ensalada con sabor a ceviche que te encantará para refrescar tu día.
Ceviche al Pastor
Esta es una de las variaciones con sabor a México. Entre los ingredientes que se diferencian de la receta original están el puré de tomate, la pimienta negra y mucho ají. El nivel de picante queda en tus manos y depende de tus gustos. La idea es que después de mezclar los ingredientes, dejes marinar en el refrigerador unos 10 o 15 minutos para que los sabores se compacten.
Ceviche de Atún
El ceviche de atún es la receta más práctica de la lista, porque muchas veces contamos con este ingrediente en casa para preparar un plato rápido. Tan solo necesitas picar un tomate y una cebolla roja, añadirle pimienta y sal de ajo y finalmente, el jugo de limón con el atún. En algunos países comen el ceviche de atún con galletas de sal. Si quieres, puedes añadirle un poco de guacamole a la mezcla para darle un toque más cremoso al ceviche.
Otras Variaciones
- Ceviche de palmito ecuatoriano preparado con palmito, cebolla morada, tomate, jugo de limón, jugo de naranja, cilantro y sal.
- Receta tradicional y fácil para preparar el cebiche o ceviche de camarón ecuatoriano con fotos paso a paso.
- Receta del cebiche peruano de pescado preparado con pescado fresco, limón, cebollas, ajíes, y cilantro.
- Este delicioso ceviche se prepara con pescado fresco (dorada o besugo), jugo de limón, cilantro, cebolla, ají o chile picante (opcional), mango, aguacate y jugo de naranja.
- Receta para preparar ceviche de salmón y atún al estilo poke hawaiano con salsa de soya, jengibre, ají o chile picadito, aceite, y cebollín.
La verdadera historia del ceviche peruano... ¡No es lo que piensas!
Mejores Pescados para Preparar Ceviche (Tradicional)
A la hora de elegir el pescado para la preparación del ceviche, es importante considerar cuál es la textura y el sabor que quieres en el resultado final. Las opciones de pescado más populares son las siguientes:
- Corvina: Es una elección clásica para el ceviche. Tiene una carne firme y blanca que se desmenuza fácilmente. Su sabor suave combina bien con los ingredientes cítricos y resalta los demás sabores del ceviche.
- Lenguado: Su carne blanca y delicada tiene una textura tierna y un sabor suave. Es especialmente bueno para aquellos que prefieren un ceviche más suave y delicado.
- Mero: La textura resistente del mero permite que los trozos se mantengan intactos durante la marinada. Además, su sabor pronunciado añade carácter a la preparación.
- Lubina (Róbalo): Tiene una carne blanca que se deshace suavemente en la boca. Su sabor suave y ligeramente dulce se combina bien con los ingredientes aromáticos del ceviche.
- Atún: Si prefieres un ceviche con un sabor más intenso, el atún es una elección fantástica. Con su carne roja y jugosa, el atún añade un toque especial al ceviche. Es importante asegurarse de elegir un atún fresco y de calidad.
- Tilapia: Debido a su sabor suave, la tilapia es una opción popular para aquellos que prefieren un ceviche más ligero y menos pronunciado en sabor.
