La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica a partir de la fermentación de granos de cebada. Cuando llega el buen tiempo, es habitual quedar con los amigos para “tomar una cerveza”, aunque en realidad luego se tomen un café o un té. Así de normalizado está el consumo de esta bebida. En España, se estima que cada persona consume, de media, 58 litros de cerveza al año (datos de 2022). Y no, por mucho que se empeñen las marcas, el consumo de cerveza no supone ningún beneficio para la salud humana.
¿La cerveza tiene azúcar y cómo afecta a la glucosa en sangre?
Como comentábamos, la cerveza es un producto de la fermentación de ciertos cereales como la cebada. Concretamente, se fermenta a través de la acción de algunas levaduras, y esto provoca la formación de alcohol y gas carbonatado (que aporta las burbujitas y la espuma). Bien, pues para que esas levaduras puedan actuar, necesitan un sustrato, una fuente de energía, y son los azúcares de los cereales los que les sirven de alimento. Cuanto más alimento (azúcares) aportamos a las levaduras, mayor será la graduación alcohólica, ya que habrá habido más fermentación.
Es importante tener en cuenta que el alcohol aporta, como hemos dicho, una gran cantidad de calorías vacías. Esto puede contribuir a un aumento de peso y una peor gestión de la diabetes, ya que provoca hipoglucemias. Las cervezas sin alcohol o las 0,0 suelen contener una mayor cantidad de azúcares que aquellas que llevan alcohol, precisamente porque se lleva a cabo una fermentación mucho más leve, con la finalidad de no generar alcohol.
Para evitar esta cantidad de azúcares, hoy en día las empresas cuentan con tecnologías que permiten, por ejemplo, eliminar casi por completo la maltosa agregando isomaltulosa y una maltodextrina resistente, con lo que se obtienen cervezas 0,0 con un índice glucémico más bajo. Por norma general, una persona con diabetes deberá escoger las cervezas sin alcohol o 0,0, que son aquellas que menor cantidad de alcohol contienen. Además, en pleno 2023 contamos con tecnología suficiente como para conseguir cervezas con un buen sabor, con bajo contenido en carbohidratos/azúcares, y que nada tienen que envidiar a las cervezas con alcohol.
Importante: No consumir cerveza con el estómago vacío o si nuestra glucemia está baja.
Elaboración de la cerveza: del grano a la botella
El proceso de elaboración de la cerveza, independientemente de si es con o sin alcohol, sigue una serie de pasos fundamentales:
- Malteado: La cebada se prepara sumergiéndola en agua y dejando que el grano germine o "brote". Esto permite que las duras moléculas de almidón se ablanden y empiecen a convertirse en azúcares.
- Maceración: El grano de malta finamente molido se mezcla con agua y se pulveriza. Al pulverizar la mezcla, la mayoría de los almidones restantes se convierten en azúcares gracias a las enzimas presentes en la malta, y los azúcares se disuelven en el agua. La mezcla se calienta gradualmente hasta 75 °C (167 °F) en una cuba de maceración. A continuación, la mezcla se filtra para eliminar la mayor parte de las partículas.
- Elaboración de la cerveza (Hervido): El mosto se lleva a ebullición durante aproximadamente una o dos horas. Durante este tiempo, se añaden otros granos que aportan sabor, color y aroma a la cerveza.
- Fermentación: El mosto enfriado se satura con aire y se añade levadura en el tanque de fermentación. Diferentes cepas de levadura crean diferentes estilos de cerveza.
- Maduración: La cerveza sin gas recién fermentada se coloca en un tanque de acondicionamiento y, en un proceso similar al de la elaboración del vino, se deja envejecer. Si se precipita este paso, la cerveza tendrá un sabor desagradable (acetaldehído) que los expertos en cerveza a veces denominan "cerveza verde" por su parecido con las manzanas verdes. Durante este proceso de envejecimiento, la mayoría de las partículas residuales se depositarán en el fondo del tanque.
- Acabado: Por último, el cervecero está listo para terminar la cerveza. Los procesos más antiguos calientan la cerveza para evaporar la mayor parte del alcohol. Como el alcohol es más volátil que el agua, al calentar la cerveza el alcohol hierve primero. Se deja escapar el alcohol y el líquido restante se convierte en el producto, en lo que es esencialmente lo contrario del proceso utilizado para fabricar bebidas destiladas. La mayoría de las cervecerías modernas utilizan la evaporación al vacío para reducir la temperatura de ebullición, lo que mantiene mejor el sabor: la cerveza se coloca bajo un ligero vacío para facilitar que las moléculas de alcohol pasen a la fase gaseosa. Si se aplica un vacío suficiente, no es necesario "cocer" la cerveza a una temperatura que destruya el sabor. No obstante, debe suministrarse algo de calor para contrarrestar el calor perdido por la entalpía de vaporización. Un proceso alternativo moderno utiliza la ósmosis inversa para evitar por completo el calentamiento del producto. Bajo presión, la cerveza pasa a través de un filtro polimérico con poros lo suficientemente pequeños como para que solo puedan pasar el alcohol y el agua (y unos pocos ácidos volátiles). El filtro retiene una mezcla almibarada de hidratos de carbono complejos y la mayor parte de los compuestos aromáticos. A continuación, se destila el alcohol de la mezcla filtrada de alcohol y agua utilizando métodos de destilación convencionales.
Tipos de cervezas y su contenido alcohólico
Existen diversas clasificaciones para las cervezas en función de su contenido alcohólico y otros factores:
- Cerveza sin alcohol: También llamada cerveza sin, cerveza baja en alcohol o cerveza floja, es una cerveza con un contenido muy bajo o nulo de alcohol. En la Unión Europea, la cerveza no puede contener más del 1% de alcohol por volumen para ser etiquetada como «sin alcohol». En el Reino Unido la legislación estipula que la cerveza puede etiquetarse como no alcohol o alcohol-free (‘sin alcohol’) cuando su contenido no excede el 0,05% por volumen, como dealcoholised hasta el 0,5% y low-alcohol (‘baja en alcohol’) hasta el 1,2%. En los Estados Unidos las bebidas que contienen menos del 0,5% de alcohol por volumen se consideran sin alcohol, según la ya derogada Ley Volstead.
- Cervezas 0,0: Estas cervezas buscan eliminar prácticamente todo el alcohol, resultando en un contenido prácticamente nulo.
- Cervezas 0,0 con bajo índice glucémico: Gracias a tecnologías modernas, algunas cervezas 0,0 se elaboran para tener un índice glucémico más bajo, siendo una opción más adecuada para personas con diabetes.
- Cervezas 0,0 y sin gluten: Para celíacos, existen versiones de cervezas 0,0 que además no contienen gluten, como la Ámbar Sin Gluten 0,0 o la Estrella Damm apta para Celiacos.
- Cervezas low-alcohol: Con contenido alcohólico entre el 1,2% y el 4% por volumen.
- Cervezas "low-point": En algunos estados de EE.UU., se refiere a cervezas con un 3,2% de alcohol por peso (equivalente a un 4% de alcohol por volumen).
- Near beer: Originalmente, era un término para las bebidas de malta que contenían poco o ningún alcohol (menos del 0,5% por volumen) que se comercializaron masivamente durante la ley seca en Estados Unidos.
Es importante destacar que las cervezas sin alcohol o 0,0 pueden contener una mayor cantidad de azúcares en comparación con las cervezas con alcohol, debido a que la fermentación es más leve para no generar alcohol.
El papel del maíz en la elaboración de cerveza
El maíz, a menudo asociado con las cervezas industriales, ha sido un ingrediente utilizado en la elaboración de cerveza desde hace mucho tiempo. Los cerveceros artesanales, en ocasiones, lo han "satanizado" debido a su uso por parte de las cervecerías transnacionales. Sin embargo, el maíz ha cumplido diversas funciones a lo largo de la historia cervecera:
- Adaptación a ingredientes locales: A principios del siglo XIX, los inmigrantes alemanes en América tuvieron que adaptar sus recetas a la malta de cebada americana de seis hileras. Al no ser de su agrado, descubrieron que el maíz les permitía obtener lagers similares a las que hacían en Alemania con malta de dos hileras.
- Aporte de dulzor y ligereza: El maíz añade un suave dulzor que se asocia con lagers más ligeras y cream ales. También puede hacer más ligera una cerveza inglesa.
- Texturas y sabores en cervezas artesanales: En distintas ales belgas, británicas y americanas, el maíz se utiliza para aportar características específicas. Si bien el sabor real del maíz rara vez es perceptible, su dulzor es innegable.
El maíz puede presentarse en diferentes formas en la elaboración de cerveza:
- Hojuelas: Pueden representar hasta el 20-40% de la cantidad total de granos, dependiendo del estilo.
- Sémola (grits): Debe cocinarse en una olla separada antes de agregarla al macerado.
- Azúcar de maíz (dextrosa): Comúnmente usado para carbonatar o acondicionar; se puede agregar en la olla para incrementar el contenido alcohólico sin afectar el sabor, el color o el cuerpo.
La controversia sobre el uso de jarabe de maíz surgió en 2018 con un comercial de AB InBev que señalaba su uso en Miller Lite, lo que llevó a una demanda por publicidad engañosa. Si bien los azúcares para la fermentación pueden provenir de diversas fuentes, la calidad del maíz utilizado es fundamental para obtener una buena cerveza, diferenciándose del uso de jarabe de maíz.
Cervezas sin alcohol y 0,0: Opciones para todos los gustos
La evolución tecnológica ha permitido la creación de una amplia gama de cervezas sin alcohol y 0,0 que satisfacen diversos paladares. Estas cervezas son aptas para conductores de vehículos, mujeres embarazadas, menores de edad o personas bajo tratamiento medicamentoso, permitiéndoles disfrutar de la experiencia cervecera sin los efectos del alcohol.
Algunos ejemplos notables incluyen:
- Ámbar Sin: Considerada la primera cerveza sin alcohol comercializada en España, lanzada en 1976.
- Ámbar Sin Gluten 0,0: Una opción para celíacos con 0% de alcohol.
- Estrella Damm apta para Celiacos: Otra alternativa sin gluten que mantiene el nivel de alcohol de la clásica.
- Mongozo Premium Gluten Free: Cerveza belga, biológica y de Comercio Justo, sin gluten.
- Bi-Aglut: Cerveza italiana especializada en productos sin gluten.
- Riedemburger: Elaborada en Baviera con ingredientes ecológicos, incluyendo malta de mijo y maíz.
- Celiac's Beer (Rubia, Negra, con Frambuesas): Varias opciones sin gluten elaboradas con maíz.
- Cerveza Green's: Elaborada en Inglaterra con trigo sarraceno, mijo, arroz integral y sorgo.
Además de las cervezas sin alcohol y 0,0, existen otras categorías que se refieren a la cantidad de alcohol:
- Cervezas con bajo contenido de alcohol (entre 2,5% y 3%): A diferencia de la cerveza corriente que posee entre 4% y 5% de alcohol por volumen.
- Cerveza low-point (3,2% de alcohol por peso): Restringida a ciertos establecimientos en algunos estados de EE.UU.
La disponibilidad de cervezas sin alcohol ha crecido significativamente, siendo populares en países con restricciones al consumo de alcohol, como Arabia Saudí, Kuwait e Irán, y en comunidades islámicas. Marcas como Zam Zam, Laziza, Almaza, Holsten, Barbican y Moussy son ejemplos de esta tendencia.
Innovación y diversidad en el mundo de la cerveza
El panorama cervecero actual se caracteriza por una constante innovación y una diversidad de estilos que van más allá de las cervezas tradicionales. Se experimenta con ingredientes locales, técnicas de elaboración únicas y perfiles de sabor que desafían las convenciones.
Algunos ejemplos de esta diversidad incluyen:
- Cervezas con ingredientes típicos mexicanos: Como la Tuna Ale de Cervecería Monstruo de Agua, elaborada con tuna, lúpulo, cebada y melisa.
- Cervezas experimentales: Como la Throwaway IPA, elaborada para evitar el desperdicio de cereal, o cervezas con ingredientes inusuales como tinta de calamar y ostiones.
- Cervezas temáticas: Como la cerveza de trigo especial creada por Oscar Blues Brewery para celebrar el Día Nacional de la Mostaza.
- Variedad de estilos y perfiles de sabor: Desde Hazy IPAs con intensos aromas frutales y cítricos, hasta Imperial Stouts con complejas notas de chocolate, café y caramelo.
- Cervezas Sour: Con perfiles ácidos y refrescantes, a menudo infusionadas con frutas.
- Cervezas de estilo belga: Con una amplia gama de fermentaciones y sabores, incluyendo cervezas de frutas como la Kasteel Tropical o las Lindemans de cereza y melocotón.
La industria cervecera continúa evolucionando, ofreciendo opciones para todos los gustos y ocasiones, desde las cervezas tradicionales hasta las creaciones más audaces y experimentales.