El mundo lleva 30 años disfrutando de la cerveza sin alcohol o baja en alcohol. Pero recientemente las cervezas 0,0 de calidad han logrado una mayor aceptación entre los consumidores y un amplio éxito. Los consumidores preocupados por la salud y el sabor eligen cada vez más la cerveza sin alcohol o con bajo contenido de alcohol para socializar, beber de forma responsable y salvar vidas.
Definición y regulaciones de la cerveza sin alcohol
A primera vista, resulta difícil distinguir una cerveza sin alcohol de una con alcohol. El color, la espuma y hasta el aroma nos remiten a la experiencia habitual de una cerveza bien servida.
La cerveza sin alcohol (también llamada cerveza sin, cerveza baja en alcohol o cerveza floja) es una cerveza con un contenido muy bajo o nulo de alcohol.
Regulaciones por región
- En la Unión Europea, la cerveza no puede contener más del 1% de alcohol por volumen para ser etiquetada como «sin alcohol».
- En el Reino Unido la legislación estipula que la cerveza puede etiquetarse como no alcohol o alcohol-free (‘sin alcohol’) cuando su contenido no excede el 0,05% por volumen, como dealcoholised hasta el 0,5% y low-alcohol (‘baja en alcohol’) hasta el 1,2%.
- En los Estados Unidos las bebidas que contienen menos del 0,5% de alcohol por volumen se consideran sin alcohol, según la ya derogada Ley Volstead.
- La ley chilena tipifica a los productos con alcohol como aquellos que tienen sobre 0.5º, es decir, cualquier producto que tenga menos graduación se considera sin alcohol. De este modo, hay cervezas sin alcohol que tienen hasta 0.4º y otras, llamadas “Cero” por CCU, que tienen casi 0.0º. En estos casos, la tecnología permite que solo queden mínimas trazas de alcohol, es decir, valores muy por debajo de 0.05º.
Consideraciones sobre el consumo
Puede ser consumida por conductores de vehículos, mujeres embarazadas, menores de edad o personas bajo tratamiento medicamentoso con antibióticos. De esta manera pueden disfrutar de la cerveza sin los efectos alcohólicos. Sin embargo, deben evitarla los celíacos pues contiene gluten.
Es bueno acotar que este tipo de cervezas contienen un grado alcohólico entre 2,5% y 3% de su volumen total a diferencia de la cerveza corriente que posee entre 4% y 5% de alcohol por volumen. La cerveza low-point es aquella que contiene un 3,2% de alcohol por peso (equivalente a un 4% de alcohol por volumen). En algunos estados de EE. UU., como Colorado, Kansas, Minnesota, Oklahoma y Utah, solo se permite que los establecimientos normales, como cadenas de supermercados y tiendas de conveniencia, vendan cerveza low-point. En estos estados las bebidas con más de un 3,2% de alcohol por peso deben venderse en tiendas de licores con licencia.
No debe confundirse con la malta, que pese a elaborarse como la cerveza común no es sometida a fermentación ni contiene alcohol, y se endulza con azúcar caramelizado, lo que le da sus característicos color oscuro y sabor dulce.
Proceso de elaboración de la cerveza sin alcohol
Lejos de ser un simple paso final, el proceso requiere planificación desde el inicio. Algunas se elaboran con una fermentación controlada, que apenas permite la generación de alcohol. Cada camino tiene sus particularidades, pero todos comparten algo fundamental: la intención de mantener el equilibrio entre cuerpo, aroma y sabor. Para satisfacer la creciente demanda, las cerveceras tradicionales deben adaptar las líneas de proceso sin comprometer el sabor, el aroma ni la sensación en boca.
Ingredientes básicos
- Agua: la base de toda cerveza.
- Malta: normalmente de cebada, aunque también se usa trigo o maíz.
- Lúpulo: da el toque amargo y los aromas florales o frutales.
- Levadura: aquí está el punto clave.
La diferencia no está en lo que lleva, sino en cómo se elabora. Elaborar una cerveza sin alcohol no consiste simplemente en eliminar el alcohol al final del proceso. Existen diferentes métodos para conseguirlo, y cada uno implica decisiones técnicas que influyen en el resultado final. Algunas recetas están pensadas desde el inicio para generar una baja graduación. Otras siguen un proceso convencional y se ajustan después para retirar el alcohol.
Etapas comunes del proceso cervecero
- Malteado: La cebada se prepara sumergiéndola en agua y dejando que el grano germine o "brote". Esto permite que las duras moléculas de almidón se ablanden y empiecen a convertirse en azúcares.
- Maceración: El grano de malta finamente molido se mezcla con agua y se pulveriza. Al pulverizar la mezcla, la mayoría de los almidones restantes se convierten en azúcares gracias a las enzimas presentes en la malta, y los azúcares se disuelven en el agua. La mezcla se calienta gradualmente hasta 75 °C (167 °F) en una cuba de maceración. A continuación, la mezcla se filtra para eliminar la mayor parte de las partículas.
- Elaboración de la cerveza (Cocción): El mosto se lleva a ebullición durante aproximadamente una o dos horas. Durante este tiempo, se añaden otros granos que aportan sabor, color y aroma a la cerveza.
- Fermentación: El mosto enfriado se satura con aire y se añade levadura en el tanque de fermentación. Diferentes cepas de levadura crean diferentes estilos de cerveza.
- Maduración: La cerveza sin gas recién fermentada se coloca en un tanque de acondicionamiento y, en un proceso similar al de la elaboración del vino, se deja envejecer. Si se precipita este paso, la cerveza tendrá un sabor desagradable (acetaldehído) que los expertos en cerveza a veces denominan "cerveza verde" por su parecido con las manzanas verdes. Durante este proceso de envejecimiento, la mayoría de las partículas residuales se depositarán en el fondo del tanque.
- Acabado: Por último, el cervecero está listo para terminar la cerveza.
Métodos de desalcoholización
Para pasar de una graduación alcohólica alta a una baja, se requiere conocimientos técnicos. Especialmente si se quieren conservar todas las características que la gente busca en una buena cerveza: aroma, sabor, sensación en boca y mucho más. El reto de la cerveza sin alcohol radica en la fermentación innovadora para lograr sabores complejos sin comprometer el perfil sensorial. Históricamente, la producción de cervezas sin alcohol se basaba a menudo en métodos de fermentación interrumpida, que podían comprometer el perfil de sabor final.
1. Fermentación controlada o interrumpida
Una de las formas más comunes de reducir el alcohol es intervenir directamente en la fermentación. Algunas se elaboran con una fermentación controlada, que apenas permite la generación de alcohol. El resultado es una cerveza con muy baja graduación y, si se hace bien, con una buena presencia de malta y matices aromáticos. Un ejemplo de este enfoque es Alhambra SIN, elaborada mediante una fermentación controlada que limita de forma natural la presencia de alcohol. La fermentación por lo general se detiene antes de alcanzar un contenido de 0,5 por ciento de alcohol en volumen.
Técnicas específicas de fermentación
- Método por contacto en frío: En este proceso, la adición de la levadura (y preparación del mosto) es realizada a temperaturas de unos 5,0 grados Celsius, para iniciar la fermentación. El objetivo es que la fermentación sea lo más lenta posible y, por lo tanto, controlable. El mosto se prepara a temperaturas muy bajas, por debajo de los 0,0 grados Celsius, lo que casi no produce alcohol.
- Levaduras específicas: Este nuevo enfoque se centra en levaduras que metabolizan los azúcares de forma controlada, lo que da lugar a bajos niveles de alcohol, pero sin sacrificar la complejidad. Flávio Falqueiro, gerente de ventas de Fermentis Brasil, expuso cómo determinadas cepas pueden influir en el perfil de sabor de la cerveza sin alcohol:
- S33: Ideal para perfiles más neutros y no fenólicos.
- T58: Recomendado para quienes buscan notas fenólicas características de ciertos estilos.
- LA01: Levadura innovadora diseñada para producir cervezas con una graduación alcohólica de hasta 0,5%. Su particularidad es que metaboliza exclusivamente azúcares simples como la glucosa, dejando atrás azúcares más complejos, lo que aporta cuerpo y dulzor residual sin generar alcohol.
- Levaduras Crabtree negativas: Estas levaduras son cada vez más populares. Al igual que las levaduras de cerveza tradicionales, metabolizan el azúcar contenido en el mosto en alcohol en condiciones anaeróbicas (en ausencia de oxígeno). Sin embargo, a diferencia de sus homólogas clásicas, dejan de producir alcohol en cuanto se encuentran en un entorno aeróbico (con oxígeno). Entonces producen compuestos aromáticos, pero no alcohol. Si se mantiene un ambiente aeróbico durante la fermentación, se pueden producir cervezas de 0,0 por ciento de alcohol en volumen. Esto significa que el tanque debe ser ventilado permanentemente.
2. Eliminación posterior del alcohol (Dealcoholización)
Otra técnica es elaborar la cerveza de forma habitual y retirar el alcohol posteriormente, aplicando calor. Este método es eficaz, aunque con un riesgo: el calor puede modificar parte del perfil aromático. Pasar de una graduación alcohólica de 4,5% a una de 0,5 a 0,0 requiere conocimientos técnicos.
Tecnologías de eliminación de alcohol
- Evaporación térmica (destilación): Los procesos más antiguos calientan la cerveza para evaporar la mayor parte del alcohol. Como el alcohol es más volátil que el agua, al calentar la cerveza el alcohol hierve primero. Se deja escapar el alcohol y el líquido restante se convierte en el producto, en lo que es esencialmente lo contrario del proceso utilizado para fabricar bebidas destiladas.
- Evaporación al vacío: La mayoría de las cervecerías modernas utilizan la evaporación al vacío para reducir la temperatura de ebullición, lo que mantiene mejor el sabor: la cerveza se coloca bajo un ligero vacío para facilitar que las moléculas de alcohol pasen a la fase gaseosa. Si se aplica un vacío suficiente, no es necesario "cocer" la cerveza a una temperatura que destruya el sabor. No obstante, debe suministrarse algo de calor para contrarrestar el calor perdido por la entalpía de vaporización. Este módulo de desalcoholización de Alfa Laval, un módulo todo en uno, combina tecnologías probadas, desde la desgasificación de la cerveza y la generación de vapor culinario hasta la extracción al vacío y la condensación del alcohol, para extraer el alcohol de la cerveza de forma fiable y rentable.
- Filtración por membranas (Ósmosis inversa): Este sistema aplica tecnología más precisa: la cerveza se filtra mediante membranas capaces de separar el alcohol del resto de componentes. Es una técnica que preserva muy bien el perfil original, pero requiere instalaciones más avanzadas y un mayor control técnico. Un proceso alternativo moderno utiliza la ósmosis inversa para evitar por completo el calentamiento del producto. Bajo presión, la cerveza pasa a través de un filtro polimérico con poros lo suficientemente pequeños como para que solo puedan pasar el alcohol y el agua (y unos pocos ácidos volátiles). El filtro retiene una mezcla almibarada de hidratos de carbono complejos y la mayor parte de los compuestos aromáticos. A continuación, se destila el alcohol de la mezcla filtrada de alcohol y agua utilizando métodos de destilación convencionales. El proceso de filtración por membranas mediante ósmosis inversa, que separa el alcohol bajo presión a través de una membrana semipermeable, es especialmente adecuado para cervezas de fermentación baja. Así, la cerveza no está sometida a estrés térmico, lo que se refleja en la calidad de las cervezas.
Sea cual sea el método, el proceso no termina cuando el alcohol desaparece. A partir de ahí, se ajustan los sabores si es necesario, se añade la carbonatación natural o forzada y se procede al embotellado. Detrás de cada trago hay decisiones cuidadosas: desde el diseño de la receta hasta el ajuste final del amargor o la textura.
Subproductos del proceso de desalcoholización
Lo que se obtiene es un concentrado de alcohol, aunque su graduación variará. La tecnología usada por CCU permite separar el alcohol del líquido de la cerveza. El resultado es alcohol puro que se puede utilizar en nuevos procesos de la industria de las bebidas y alimentos o, incluso, para productos de limpieza. Hay varias formas de reutilizar este subproducto:
- Se puede reutilizar el agua de sellado de las juntas de las bombas de vacío para diluir un condensado con aproximadamente un 18-35% de alcohol en volumen, dependiendo del contenido de alcohol de la cerveza entrante. Diluir el etanol de esta forma garantiza que el fluido estará siempre por debajo del punto de inflamación y, como resultado, no requerirá ninguna zona ATEX.
- Se puede producir nueva cerveza de alto valor añadiendo este condensado claro de alcohol neutro de calidad alimentaria (18-35% ABV) como ingrediente a otros productos cerveceros.
- Otra opción es utilizar el condensado claro de alcohol neutro alimentario como ingrediente de nuevos productos de alto valor, como cócteles listos para beber, bebidas aromatizadas a base de cerveza e incluso nuevos productos híbridos, como cócteles de cerveza con vodka o productos alcohólicos a base de cebada.
Innovaciones y tendencias en la producción de cerveza sin alcohol
Para producir cervezas sin alcohol que mantengan la complejidad de sabor y el perfil sensorial que esperan los consumidores, es crucial la elección de la levadura, el control de los fenoles y azúcares residuales, y la pasteurización esencial. Mantener la higiene en el proceso es fundamental. Además, la adición de complementos como frutas y hierbas puede ser un poderoso aliado para enriquecer el perfil de sabor, mientras que el equilibrio de la acidez (con ácido láctico o mediante estilos agrios) puede refinar la experiencia sensorial.
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Tecnología Steinecker para la fermentación
Al influir selectivamente en los procesos de recirculación y sedimentación en el tanque de fermentación, es posible garantizar una alta calidad de las cervezas producidas y aumentar la eficiencia de los procesos individuales. Para esta fermentación dinámica, Steinecker cuenta con la unidad de recirculación Poseidon en su programa. Esta unidad permite establecer de manera dirigida zonas de mezcla y direcciones de circulación en el tanque, lo que contribuye a procesos de fermentación homogéneos y eficientes. Poseidon también tiene un cuerpo de desplazamiento de construcción especial en la salida del tanque, que mejora la descarga de sólidos durante la cosecha de levadura o al extraer el trub o los restos de lúpulo. Toda la unidad se puede instalar con posterioridad en la brida del cono del tanque de fermentación con pocos trabajos.
Para su uso con levaduras Crabtree negativas, Steinecker ha desarrollado una variante de su unidad de recirculación Poseidon con aireación integrada y sensor de oxígeno. Aquí también, la circulación mejora la mezcla de la cerveza con la levadura, promoviendo así la formación del sabor e intensificando el proceso de maduración. Más importante, sin embargo, es su uso para airear el tanque: durante el proceso de maduración, Poseidon recircula constantemente el mosto y lo airea permanentemente para un contenido de oxígeno de entre 1,0 y 1,5 partes por millón (ppm).
Características buscadas en la cerveza sin alcohol
- Perfil: El sabor lo es todo.
- Cuerpo: Es la sensación de peso y densidad en la boca. Por ejemplo, la diferencia entre tomar agua y leche.
- Maridaje: La cerveza sin alcohol queda bien acompañada de una comida delicada y suave.
Las cervezas cero alcohol son una tendencia creciente y las industrias de todo el mundo trabajan para presentar nuevas variedades para un mercado demandante. Lejos de ser una rareza o una alternativa secundaria, la cerveza sin alcohol ocupa hoy un lugar importante en el mercado. Según el Informe Socioeconómico del Sector de la Cerveza en España 2023, ya representa un 14 % del consumo total en el país. Eso confirma una realidad que se viene consolidando: cada vez más personas eligen este tipo de cerveza por decisión propia, no solo por necesidad.