Elaboración y Componentes de la Cerveza Roja

Si eres un amante de la cerveza, seguramente te has preguntado alguna vez cómo se hace esta deliciosa bebida. Para hacer una buena cerveza artesanal, lo primero que necesitas son los ingredientes adecuados. El proceso de elaboración de cerveza artesanal es un arte milenario que ha perdurado a lo largo de los siglos, evolucionando con el tiempo pero manteniendo su esencia tradicional. A diferencia de la producción industrial, la cerveza artesanal se distingue por su dedicación a los detalles y la calidad de los ingredientes.

¿Qué es la Cerveza Roja?

La cerveza roja es una bebida que ha ganado popularidad en los últimos años. Se distingue por su color rojizo, el cual puede variar desde tonos ambarinos hasta rojos intensos. Como ya hemos comentado, existen varios estilos de cerveza roja, cada uno con sus propias características y perfiles de sabor. Sin embargo, "cerveza roja" es una categoría tan amplia que, entre los cerveceros, casi no se usa, pues la notable diferencia existente entre los estilos que pueden ser conocidos como "cerveza roja" hace que el término no sea muy útil.

Es común creer que no existen muchos estilos de cerveza, pero la verdad es todo lo contrario. La concepción popular es que hay cervezas rubias, rojas y negras. Según el BJCP (Beer Judge Certification Program), que es el encargado de definir los estilos de cerveza, existen más de 100 estilos diferentes de cerveza. Entre toda esta amplia variedad, una gran cantidad de ellos se podrían catalogar como cerveza roja, pero debes tener cuidado, ya que cada uno sabe distinto.

El Color y sus Orígenes

El color de la cerveza varía dependiendo de varios factores, tales como el tipo de malta que se emplea, ingredientes añadidos para conseguir distintos efectos y sabores e incluso del agua que se utilice. La malta caramelizada y tostada aporta los tonos rojizos y ambarinos a la cerveza, mientras que la malta base proporciona el cuerpo y la estructura necesarios.

Ingredientes Fundamentales de la Cerveza

Los ingredientes principales que necesitas para hacer cerveza artesanal de calidad son el agua, la malta, el lúpulo y la levadura. Además de estos cuatro ingredientes básicos, muchas cervezas también contienen otros ingredientes y aditivos menos comunes para crear sabores y aromas únicos.

• Agua: Es el principal componente de la cerveza. Su composición mineral influye directamente en el sabor final. Se usan unos 12,8 litros de agua para una Irish Red Ale, por ejemplo.
• Malta: La malta es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de la cerveza. La cebada se muele y se transforma en malta mediante un proceso llamado malteado. La malta es la fuente principal de azúcar, que se fermentará para producir alcohol. El tipo de malta utilizado puede cambiar el color y sabor de la cerveza. Existen varios tipos de malta, y estos tipos de malta son de distinto color. Como podrás adivinar, los colores van como los colores de la cerveza: desde un amarillo pálido hasta negro, pasando por dorado, rojo y café. La malta es cebada que ha pasado por un proceso que se conoce como malteado. Simplificando un poco el proceso, el grano de la cebada se germina, y en ese punto se seca. Para el proceso cervecero, las malterías pasan los granos secos por el proceso de tostado, en el cual los granos adquieren algo de color. Un grano muy tostado será café oscuro o casi negro. Las maltas que son tostadas se pueden ser “maltas especiales” o “maltas Crystal” y son usadas especialmente para dar color y sabor a la cerveza. Por otro lado, las maltas que no pasan por el proceso de tostado se llaman “maltas base”. Siendo así, para hacer cerveza se usa una mayor proporción de maltas base que de maltas tostadas, ya que estas últimas pierden la capacidad de aportar azúcares fermentables debido al mismo proceso.
• Lúpulo: Es una planta cuyas flores se utilizan para dar sabor y aroma a la cerveza. Además, tiene propiedades conservantes. Su amargor equilibra la dulzura de la malta, y cada tipo de lúpulo puede aportar diferentes sabores, desde florales hasta cítricos.
• Levadura: Es un microorganismo que se alimenta de los azúcares de la malta, produciendo alcohol y dióxido de carbono. Existen diferentes tipos de levadura, y su elección depende del estilo de cerveza que se desea elaborar.

Ingredientes Adicionales

Estos son algunos de los ingredientes adicionales que se pueden encontrar en la cerveza:

• Frutas: las frutas más comúnmente utilizadas en la producción de cervezas incluyen frutas cítricas como limones y naranjas, frutas tropicales como piña y mango, y frutas rojas como fresas y arándanos.
• Especias: las especias más comúnmente utilizadas en la elaboración de cervezas son canela, clavo, jengibre y coriandro.
• Hierbas: algunas de las hierbas más utilizadas incluyen menta, hierbabuena, romero y orégano.

Estos ingredientes adicionales se pueden agregar en diferentes etapas del proceso de elaboración para aportar distintos sabores, aromas y colores. Algunas cervezas, como las cervezas de frutas o las cervezas spiced, están hechas exclusivamente con frutas, especias o hierbas, mientras que otras pueden contener una combinación de estos ingredientes adicionales junto con los ingredientes básicos. Es importante tener en cuenta que la adición de estos ingredientes adicionales puede afectar a la fermentación y el sabor de la cerveza, por lo que es importante conocer las propiedades de cada ingrediente y utilizarlos adecuadamente para obtener los resultados deseados.

El Proceso Artesanal de Elaboración de Cerveza

El proceso de fabricación de la cerveza, conocido como elaboración de la cerveza, consta de varias etapas clave. En este artículo, te llevaremos paso a paso a través del proceso de elaboración de la cerveza artesanal, desde la molienda del grano hasta el embotellado.

1. Molienda del Grano: El primer paso en la elaboración de cerveza es la molienda del grano, usualmente cebada malteada. El objetivo de esta etapa es romper la cáscara del grano para exponer el almidón, que luego se convierte en azúcar durante la maceración.
2. Maceración: Una vez molido el grano, se pasa al proceso de maceración. Se mezcla el grano con agua caliente para extraer los azúcares fermentables. El agua a la temperatura correcta (generalmente entre 65°C y 70°C) ayuda a convertir el almidón en azúcares que luego serán fermentados. La mezcla resultante, llamada mosto, se calienta a temperaturas específicas para activar las enzimas que descomponen los almidones en azúcares fermentables. El proceso de maceración también influye en la textura de la cerveza. Si se usa una temperatura más baja, el mosto tendrá más azúcares complejos, lo que dará lugar a una cerveza más dulce y con cuerpo. En cambio, si la temperatura es más alta, el mosto será más seco, lo que resulta en una cerveza más ligera.
3. Filtrado y Lavado del Grano: Después de la maceración, el mosto se filtra para separar los granos sólidos del líquido. Luego, se realiza el lavado del grano, agregando más agua caliente para asegurarse de extraer todos los azúcares restantes.
4. Hervido: Una vez filtrado el mosto, se lleva a ebullición durante al menos 60 minutos. El mosto se hierve durante varias horas para esterilizar y concentrar el líquido. En esta fase, se añade el lúpulo, que aporta el amargor, aroma y sabor característicos de la cerveza. La cantidad, variedad y momento de agregar el lúpulo influirán enormemente en el perfil final de la cerveza. El hervido también es esencial para esterilizar el mosto y eliminar posibles bacterias, lo que garantiza que la cerveza tenga un sabor limpio y sin impurezas.
5. Enfriamiento: Tras el hervido, es fundamental enfriar el mosto lo más rápido posible para evitar la contaminación bacteriana.
6. Fermentación: El mosto ya enfriado se transfiere a un fermentador, donde se añade la levadura. Esta es la etapa donde sucede la magia: la levadura convierte los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono, creando la cerveza. Dependiendo del tipo de levadura y de las condiciones, la fermentación puede durar entre una y varias semanas. Para las cervezas lager, este proceso se realiza a temperaturas más bajas, lo que da lugar a una cerveza más ligera y limpia.
7. Maduración: Una vez que la fermentación ha finalizado, la cerveza pasa a la fase de maduración, donde se deja reposar durante un tiempo para que los sabores se desarrollen y la cerveza se aclare. Durante la maduración, la levadura residual se asienta y los sabores se redondean, lo que da lugar a una cerveza más equilibrada. En algunos casos, la cerveza se filtra para eliminar impurezas o restos de levadura. Este paso no es obligatorio en todas las cervezas, especialmente en las cervezas artesanales, que a menudo prefieren no filtrar para mantener la frescura y complejidad de los sabores.
8. Embotellado o Barrilado: Finalmente, la cerveza se carbonata y se embotella o se empuja a barriles. Si se embotella, se agrega una pequeña cantidad de azúcar para generar gas en la botella y crear carbonatación natural. Si es necesario, se realiza la pasteurización para alargar la vida útil del producto.

La Irish Red Ale: Un Ejemplo de Cerveza Roja

La Irish Red Ale es una cerveza roja irlandesa del tipo ale, que se encuentra en el grupo de las ales amargas. Esta cerveza está relacionada con la amarga inglesa (english bitter). Es una cerveza refrescante y ligeramente lupulada, con un sabor malteado tostado y un final limpio. La caracteriza su color rojo y su sabor suele ser más amargo que dulce. De sabor rojizo, baja graduación (aproximadamente, entre 3,8% a 5%), con sabor afrutado, caramelizado, malta tostada y poco aroma a lúpulo. Es una cerveza especial de origen desconocido que no entra dentro de las oscuras pero tampoco es ligera del todo, aunque sí fácil de beber.

Ingredientes para 23 litros de Irish Red Ale

• Maltas:
  • 4.6 kilos de Malta Pale.
  • 200 gramos de Malta Cristal.
  • 300 gramos de Cebada en copos.
  • 50 gramos de Cebada tostada.
• Lúpulos:
  • 50 gramos de Lúpulo Fuggle, se añade al inicio de la ebullición.
  • 33 gramos de Lúpulo Challenger, se añade al apagar el fuego.
• Agentes clarificantes: Puedes añadir agentes clarificantes 15 minutos antes de terminar la ebullición, tales como Protofolc o Musgo Irlandés.
• Levadura: Usar una Levadura para cervezas ales como la Mangrove Jack’s M4.

Proceso de Elaboración de Irish Red Ale

1. Calentamos los 31,5 litros de agua en un caldero a 68ºC. Disolvemos 1 gramo de sal común.
2. Metemos la malta molida en una bolsa filtro y la sumergimos en el agua caliente. Mantenemos la temperatura de la mezcla a 68º durante una hora.
3. Tras la hora de macerado, levantamos la bolsa que contiene el grano y escurrimos el mosto. Aumentamos el fuego del caldero y cuando comience a hervir añadimos los 30 gramos lúpulo Fuggle. En la ebullición, se añade agua al mosto hasta obtener 27 litros y se aumenta el fuego hasta que comienza a hervir. Cuando empieza a hervir se añade el lúpulo tal y como se indica anteriormente.
4. Una vez finalizado el hervido, apagamos el fuego y enfriamos el mosto rápidamente hasta alcanzar unos 20ºC, trasegamos con aireación a un fermentador evitando trasegar el precipitado del fondo.
5. Finalizada la fermentación (cuando ya no salga CO2 por el aireador), trasegamos la cerveza, le añadimos a cada botella unos 6 gramos de azúcar por litro y la embotellamos para que realice la segunda fermentación. Tras 2 o 3 meses de reposo… a disfrutar de nuestra cerveza.

Las cervezas amargas como la Irish Red son cervezas con poca carbonatación por ello es mejor servirlas directamente desde un tirador. El color de la cerveza roja es de cobre oscuro, también son muy limpias y transparentes y su espuma suele ser ligera. En cuanto al sabor es más amargo pero está equilibrado.

El Color en la Cerveza: Maltas y Escalas

El color de una cerveza está directamente relacionado con las maltas utilizadas. En el proceso cervecero, los granos de cebada malteada (también conocidos como simplemente “malta”) se mezclan con agua a determinada temperatura en un sub-proceso que llamamos Maceración. Existen varios tipos de malta, y estos tipos de malta son de distinto color.

Si quieres una cerveza rubia, debes usar solo maltas base. Para poder hacer esto, debemos mirar alguna referencia. Para esto existen las escalas de color. Como puedes ver, ambas escalas van del color amarillo pálido que puede tener por ejemplo una Light Lager, hasta el color negro que puede tener una Stout. Entre esta escala, ¿dónde podría caer la cerveza roja? Pues la respuesta es muy subjetiva, ya que la definición del color rojo es muy amplia. La diferencia en el tueste de las maltas también puede influir en la textura y el cuerpo de la cerveza. Las cervezas doradas y tostadas utilizan maltas más claras, mientras que las cervezas negras o rojas emplean maltas más oscuras, que aportan sabores a caramelo, chocolate o tostado.

Evolución del Proceso Cervecero y Variantes

El proceso de elaboración de la cerveza ha evolucionado considerablemente a lo largo de los siglos. Uno de los momentos más significativos en la historia de la cerveza fue la promulgación de la Ley de la Pureza Alemana, o Reinheitsgebot, en 1516. Esta ley regulaba que la cerveza debía elaborarse únicamente con agua, malta, lúpulo y levadura, asegurando una calidad constante y protegiendo a los consumidores de posibles adulteraciones.

Otro cambio importante fue la pasteurización de la cerveza en el siglo XIX. El proceso de pasteurización, inventado por Louis Pasteur, ayudó a eliminar bacterias y levaduras que podían alterar el sabor de la cerveza, permitiendo su almacenamiento y transporte a larga distancia sin que se deteriorara.

El proceso de fabricación de la cerveza puede variar según el tipo de cerveza que se esté elaborando. Las cervezas lager y pilsner, por ejemplo, suelen fermentar a temperaturas más bajas y madurar durante un período más largo, lo que les da su carácter limpio y refrescante.

Variantes de Cerveza

• Cerveza sin alcohol: Ha ganado popularidad en los últimos años. Para producirla, se sigue un proceso similar al de la cerveza tradicional, pero en una etapa temprana de la fermentación, se interrumpe la actividad de la levadura o se extrae el alcohol mediante destilación o filtración.
• Cerveza sin gluten: También ha ganado popularidad, especialmente entre personas con intolerancia al gluten o celíacas. Para hacerla, se emplean ingredientes como el mijo, el arroz o el maíz, en lugar de la cebada, o se utilizan malta de cebada que ha sido tratada para eliminar el gluten.

Ahora ya sabes cómo se hace la cerveza, de qué está hecha y cuál es el proceso de elaboración de la cerveza paso a paso. También cabe destacar que no todas las cervezas se hacen con los mismos ingredientes y proporciones, y que la variedad y complejidad de la cerveza dependen en gran medida de la habilidad y creatividad del cervecero.

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