La Cazuela: Un Plato Emblemático de la Gastronomía Chilena

A pesar de lo que muchos piensan, en Chile es posible encontrar una gran variedad de platos típicos que enriquecen nuestra cultura gastronómica, muchos de los cuales se ubican dentro de las comidas favoritas de gran parte de los hogares chilenos.

Una encuesta realizada en 2017 por la aplicación PedidosYa, arrojó que la cazuela es el tercer plato más apetecido, detrás de las empanadas de pino y los mariscos, que se ubican en el primer y segundo lugar respectivamente. Pero lograr que una cazuela quede sabrosa no es un proceso fácil. Se debe tener conocimiento acerca de las proporciones ideales de sus ingredientes y manejar uno que otro secreto clásico.

El Origen de la Cazuela

De acuerdo a los estudios que se han desarrollado hasta la fecha, la historia de la cazuela tiene un origen ambiguo que varía de acuerdo a las conclusiones de cada historiador o historiadora. Hay que aclarar que cuando hablamos de cazuela hacemos referencia a diversos platos, ya que literalmente está aludiendo al recipiente que se utiliza para cocinar sus ingredientes.

Lo más probable es que esta preparación tomara el nombre del recipiente donde se prepara. La cazuela es un recipiente que pertenece a la familia de las ollas que sirve tanto para cocinar como para preservar el calor, gracias al material con el que se fabrican y su diseño.

Se cree que la cazuela que conocemos actualmente tiene sus orígenes en el platillo conocido como «olla podrida» u «olla poderida», preparación que todavía es elaborada en algunos lugares como Extremadura y otras zonas de la Meseta Central de España. Existe un dato histórico que cuenta que en el año 1826, durante un almuerzo improvisado, el almirante Manuel Blanco Encalada fue agasajado con diferentes manjares y exquisiteces, entre las que se encontraba una cazuela de capón castellano, el que fue introducido durante el siglo XIII muy probablemente por los colonos españoles.

Ahora bien, existe una importante probabilidad de que los ingredientes que actualmente componen la cazuela chilena tengan sus orígenes en una preparación mapuche llamada «corri achawai», el que consistía en una especie de caldo de ave, como pavo o gallina araucana. Este caldo, además de la carne, llevaba choclo, papas, zapallo, pimentones, porotos verdes, ají, quínoa y hierbas silvestres. Lo más seguro es que los españoles al notar similitudes con la cazuela que ellos conocían le hayan otorgado el mismo nombre a la preparación mapuche.

Lo que sí es cierto es que ni siquiera se puede hablar de una sola cazuela en Chile, porque en nuestro territorio nacional es posible encontrar más de una variedad, aunque hay unas que son más populares que otras. Aunque existen muchos estudios que parecen estar de acuerdo en que la típica cazuela chilena tiene sus orígenes en la zona central de nuestro país. Quizás acá también está actuando el gran centralismo que deja de lado la importancia de manifestaciones culturales y gastronómicas propias de las provincias de Chile.

Variedades de Cazuelas Chilenas

Gracias a que Chile cuenta con una larga faja de tierra, la sopa típica se ha ido adaptando a los ingredientes que se pueden encontrar en cada zona.

Cazuela de Ave o Pollo

Una de las versiones más populares de la cazuela chilena es la de pollo o ave. La cazuela de pollo es una de las favoritas de miles de chilenos y chilenas. Es un plato muy común en las casas chilenas, y cada familia tiene sus secretos e ingredientes favoritos, así que siéntanse libres de modificarla a gusto. Esta sopa se come todo el año y en verano va con choclo en coronta y porotos verdes o arvejas. En invierno puede llevar más arroz o chuchoca, y nunca puede faltar la papa y el zapallo, servidos con cilantro o perejil picadito fino.

Ingredientes para 5 personas:

• 5 presas de pollo a gusto
• 2 zanahorias
• 1 choclo
• 5 papas medianas
• 1/2 kilo de zapallo
• 1/4 de taza de arroz
• 2 tazas de porotos verdes
• Orégano
• Pimienta
• Comino
• 2 cucharadas de aceite
• 1 diente de ajo
• 1/2 cebolla
• 2 litros de agua caliente
• Perejil
• Sal a gusto

Preparación:

1. Antes de comenzar a cocinar deberás cortar la zanahorias en bastoncitos, trozar el choclo en 5 partes, picar la cebolla en cubitos y pelar las papas.
2. Poner el aceite en una olla grande hasta que se caliente para luego proceder a dorar el pollo acomodándolo en diferentes partes de la olla. Debe estar con un color parejo por todos lados.
3. Luego agregar la cebolla previamente picada, el ajo picado finamente y la zanahoria en cubos. Dejar sofriendo por unos segundos y verter el agua recién hervida.
4. Después, añadir el orégano, la pimienta y el comino junto a las papas, el zapallo, los trozos de choclo con la coronta y la sal a gusto.
5. Dejar cocinar a fuego medio-alto por unos 18 o 20 minutos, procurando que se cocinen todos los ingredientes, especialmente el zapallo y las papas. Si ves que ya están listas, retíralas y espera hasta que lo que queda en la olla llegue a su cocción.
6. Luego podrás agregar el arroz, el que deberás dejar hervir en la cacerola por unos 15 minutos. Durante este tiempo, es fundamental que pongas atención a la cocción del pollo, procurando que no se sobrecocine para que no se comience a romper.
7. Una vez que pasó este tiempo, es hora de añadir los porotos verdes y dejar cocinar por 6 minutos más.
8. Para finalizar, cuando ya tengas todo listo, deberás devolver el zapallo y la papa a la olla y asegúrate de que esté bien sazonado. Pica algo de cilantro muy fino y decora tu plato.

Receta de Cazuela de Pollo del chef Miguel "Serrucho" Valenzuela

Este jueves 30 de julio es el Día Nacional de la Cazuela, ese clásico nacional que es un imperdible en las mesas chilenas y al que puedes celebrar con esta receta de cazuela de pollo del chef Miguel "Serrucho" Valenzuela, de la cadena El Carnicero.

Ingredientes:

• 6 a 8 Trutos largos
• 2 zanahorias en tiras gruesas
• 5 papas medianas
• 2 tazas de porotos verdes
• 5 trozos de zapallo camote
• 1 cebolla en pluma
• 1 pimentón rojo en tiras
• 5 trozos de choclo
• 2 dientes de ajo
• Una taza y media de caldo de verduras o pollo
• 1 cucharadita de ají de color
• Sal y pimienta a gusto
• Cilantro

Preparación:

1. En una olla bien caliente, agregar aceite y sellar el pollo (dorar por todos lados). Reservar el pollo.
2. En la misma olla, agregar zanahoria, cebolla, pimentón, ajo y condimentar con ají de color, sal y pimienta.
3. Incorporar el pollo nuevamente, cocinar junto a los vegetales un par de minutos y agregar el caldo.
4. Cocinar durante una hora aproximadamente. Luego, agregar las papas y el zapallo y cocinar durante 20 minutos más.
5. Finalmente, agregar porotos verdes y cocinar durante 7 a 10 minutos.

Cazuela de Vacuno

Otra de las variedades más populares en Chile es la cazuela de vacuno, que se hace de una manera similar a la de ave, pero poniendo mayor atención a la cocción de la carne ya que es algo más complicada que la del pollo. Generalmente, se prefieren partes del vacuno que vienen con huesos para que la sopa quede mucho más sabrosa. Nos referimos, por ejemplo, a cortes como el tapapecho, el osobuco o el asado de tira. Se recomienda dejar cocinar la carne, luego de haberla dorado, por unos 20 minutos junto al ajo y la cebolla picada y condimentos como el comino, el orégano, la pimienta y la sal, asegurándote de que el vacuno quede blando. Con el choclo es posible obtener la chuchoca que dará mejor sabor a tu cazuela.

Cazuela Andina (Llama o Alpaca)

Sin embargo, en los poblados de la zona norte del país la carne de vacuno es reemplazada por la de otros animales típicos de estas regiones, como la llama o la alpaca, cuyas carnes presentan índices muy bajos de colesterol. Se suele utilizar la castilla de este animal o las patas para cocinar la sopa. Además, en estos lugares el arroz suele ser reemplazado por quinoa, una semilla que no contiene gluten que se cultiva en la Cordillera de los Andes.

Cazuela Nogada

Otra versión de esta sopa chilena, muy valorada gastronómicamente, es la que se origina en el valle del Aconcagua, llamada cazuela nogada. Esta preparación, tal como se puede desprender de su nombre, consiste en una cazuela con nueces molidas en el caldo, acompañadas de papas.

Cazuela de Mariscos

Pero una de las más populares en todo el territorio nacional, gracias a que el mar está presente en todas las regiones de Chile, es la de sopa de mariscos, la que requiere de una preparación diferente a las que te mencionamos anteriormente.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kilo de choritos en sus conchas
• 1 kilo de almejas en sus conchas
• 1 kilo de navajuelas en sus conchas
• 1 taza de vino blanco
• 3 cucharas grandes de aceite
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharada de ají color
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo
• 1 taza de porotos verdes
• 4 hojas de repollo picado
• 4 papas
• Cilantro
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Antes de comenzar, ten picada la cebolla en pluma, el diente de ajo picado de forma bien fina, la zanahoria rallada, los porotos verdes cortados en juliana, las papas peladas y cortadas en bastones y el repollo picado.
2. Ahora, pon a hervir 1 litro de agua junto al vino y agregar todos los mariscos, esperando que se cocinen hasta que abran las conchas.
3. Luego, retira de la olla los mariscos y despréndelos de sus conchas, dejando reservados los mariscos.
4. Después, pasa el líquido que usaste para cocinar los mariscos por un colador y también resérvalo.
5. Posteriormente, pon a calentar aceite en una olla grande con ají color y sofríe la cebolla con el ajo a fuego medio, añadiendo orégano, sal, la zanahoria, la pimienta y continuar friendo por unos minutos más.
6. Finalmente, incorpora el líquido que utilizaste para cocinar los mariscos junto a porotos verdes, las papas, y el repollo, dejándolos a fuego medio hasta que las papas se encuentren blandas, cuando deberás agregar los mariscos reservados previamente.
7. Se recomienda servir a alta temperatura y con cilantro picado en la superficie del caldo.

Cazuela de Albóndigas

Ingredientes:

Para las albóndigas:

• 1/2 kilo de carne molida
• 1 marraqueta
• 2 huevos
• 1 cucharada de perejil
• 1/2 diente de ajo picado
• Comino
• Pimienta
• Sal

Para el caldo:

• 6 trozos de zapallo
• 3 choclos
• 6 papas grandes
• 1 taza de arroz
• 1 taza de porotos verdes
• Cilantro
• 2,5 litros de agua
• Condimentos

Preparación:

Primero que todo, debes poner los trozos de zapallo junto al choclo, el que debe ir cortado en 3 partes cada uno y las 6 papas grandes previamente partidas en dos y los porotos verdes en una olla. Agrega el agua y añade los condimentos que prefieras. Puede ser comino, pimienta o tu aliño favorito. También tienes la posibilidad de usar caldos en cubitos con el sabor que más te guste. Además, ponle sal a gusto. Cuando las verduras estén alcanzando su cocción al dente, es hora de agregar el arroz.

Patas de Pollo en Cazuela Seca

Las Patas de Pollo en Cazuela Seca es un plato que se prepara con ingredientes como Patas de Pollo, Patata, Raíz de Loto, Coliflor, Pimiento Verde, Lechuga China, Apio, etc., y se condimenta con Cebolla, Ajo, Jengibre, Salsa de Frijol Picante, Frijoles Negros Fermentados, Caldo de Cocción, Comino Molido y Pimienta Molida.

Ingredientes principales:

• 600 gramos de patas de pollo
• 400 gramos de patata
• 200 gramos de raíz de loto
• 200 gramos de coliflor
• 150 gramos de pimiento verde
• 1 pieza de lechuga china
• 200 gramos de apio
• 2 cebollas pequeñas
• 1 manojo pequeño de ajo
• 1 pieza de jengibre
• 2 cucharadas grandes de salsa de frijol picante
• 20 gramos de frijoles negros fermentados
• Caldo de cocción
• Comino molido
• Pimienta molida

Preparación:

1. Después de limpiar las patas de pollo, haga un corte en la palma con el objetivo de cortar el tendón. Compruebe si el tendón está cortado. Si no lo está, use un cuchillo pequeño y afilado para extraerlo.
2. Lave las patatas, la coliflor y la raíz de loto, luego córtelas en trozos pequeños; también corte el jengibre, la cebolla y el ajo en pedazos gruesos.
3. Corte los pimientos verdes y el apio en segmentos, y pique ligeramente los frijoles negros fermentados.
4. En una sartén, agregue una cantidad considerable de aceite. Cuando el aceite esté caliente, añada las patatas, la coliflor y la raíz de loto.
5. Fría y sofría parcialmente hasta que la superficie adquiera un color amarillo dorado, luego retire y reserve el aceite.
6. Coloque las patas de pollo en el caldo de cocción y hierva durante aproximadamente 5 minutos.
7. Retire el exceso de aceite, dejando solo un poco en el fondo. Añada la salsa de frijol picante y los frijoles fermentados, y sofría hasta que desprendan aroma.
8. Luego agregue la cebolla, el jengibre y el ajo, y continúe sofriendo hasta que estén fragantes.
9. Añada agua y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
10. Incorpore las patas de pollo, la pimienta molida y el comino molido, y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
11. En este punto, quedará poca salsa. Si aún hay mucha salsa, puede reducirla un poco. Luego, añada las patatas, la coliflor y la raíz de loto fritas y sofría todo junto.
12. Continúe friendo hasta que la salsa se haya evaporado casi por completo, luego agregue los segmentos de pimiento verde.
13. Siga friendo constantemente. Cuando los segmentos de pimiento verde estén casi cocidos, agregue los segmentos de apio, espolvoree un poco más de comino molido y sofría hasta que el apio esté cocido. Agregue sal al gusto según sea necesario.

Consejos de preparación:

• Si no se cortan los tendones de las patas de pollo, el producto final hará que las patas se encojan un poco y no se vean tan atractivas; es mejor que se mantengan bien estiradas y grandes.
• A diferencia de muchas carnes utilizadas en guisos secos, la carne de las patas de pollo es muy fina. No es necesario freírlas o saltearlas; en su lugar, se deben estofar primero para que absorban el sabor.
• Los condimentos deben saltearse primero hasta que desprendan su aroma antes de añadir líquido para cocer.
• Deje que las patas de pollo se cocinen a fuego lento en el caldo ya preparado durante un rato para que absorban el sabor del líquido.

¿Dónde Probar las Cazuelas más Ricas de Chile?

A lo largo y angosto de nuestro país es posible encontrar una gran cantidad de locales en los que se ofrecen diversas opciones de comida típica de Chile. Una larga tradición ha hecho que la cazuela alcance un sabor único en nuestro país. Donde sea que te encuentres, no será muy complicado encontrar un restorán en el que la cazuela sea parte del menú del día.

Picada del Muertito (San Miguel de Azapa, Arica y Parinacota)

La famosa Picada del Muertito ubicada en la localidad de San Miguel de Azapa, en la Región de Arica y Parinacota, fue fundada en la década de 1970. Este local se encuentra muy cerca del cementerio del poblado, exactamente en la calle Los Yaganes Nº 165. Este espacio gastronómico cuenta con un grato ambiente de estilo campestre y ofrece diferentes platos típicos de la cocina del país, no solamente cazuela, entre los que se encuentran el pastel de choclo, las empanadas, el costillar de cerdo y una variedad de jugos hechos con frutos tropicales propios del valle de Azapa.

Restaurant Chico Jaime (Antofagasta)

Siguiendo en la zona norte, la Región de Antofagasta cuenta con el restaurant Chico Jaime en su capital. Si andas por la ciudad de Antofagasta y quieres probar una sabrosa cazuela, podrás encontrar este espacio en el local 115 del Mercado Centro que fue fundado en 1977. En este lugar se busca dar ese sabor casero único de las sopas típicas de este país y podrás degustar una entrada de pan con pebre. En cuanto a los precios, en promedio podrás gastar unos $10 mil pensando en dos comensales y se encuentra abierto de lunes a viernes desde las 9 de la mañana hasta las 21 horas, mientras que los sábados y domingos cierran a las 14 horas. Quienes lo han visitado aseguran que se trata de un verdadero museo, ya que es posible encontrar desde la portada de un periódico que anunciaba la Guerra del Pacífico, un fuelle, una tina de los tiempos salitreros, hasta antiguas máquinas de escribir.

Don Peyo (Santiago Centro)

Ya en la capital, nos podemos encontrar con el restaurant Don Peyo en Lo Encalada 465, Santiago Centro. Este local abre los días lunes, martes y miércoles desde las 12:30 del mediodía hasta las 23 horas, mientras que los jueves, viernes y sábados están disponible hasta las 12 de la noche y el domingo hasta las 5 de la tarde. Con cuarenta años de trayectoria, este local se ha vuelto uno de los tradicionales del centro de Santiago. Por ejemplo, una sabrosa sopa de vacuno hecha con una plateada que se deshace al tocarla con la cuchara tiene un valor de $6.200. Mientras esperas que llegue este contundente plato, podrás probar también el típico pebre, aunque esta vez sobre las más ricas sopaipillas.

Donde Eladio (Castro, Chiloé)

Ubicado en la fría Isla de Chiloé, este restaurant se ha convertido en el refugio favorito de muchas personas que buscan capear el helado ambiente del exterior y su hambre. Se dice que en esta ciudad los platos son grandes por costumbre y este lugar no es la excepción. Puedes encontrarlo justo frente al mercado de Castro, a donde llegarás caminando en dirección hacia la Costanera.

El Roble (Concepción)

Ubicado entre las calles O'Higgins y Orompello, el restaurant El Roble ofrece sabrosos platos como tallarines a la boloñesa, lentejas con huevo, lomo al horno, merluza frita, pollo arvejado y cazuela. La cajera y administradora del local, Tamara Álvarez, contó al Diario Concepción que atienden «entre 150 y 200 personas, las que utilizan como medio de pago la Junaeb, Cheque restaurant y todo los tipos de pago. La atención es desde las 12:00 hasta las 16:30 o 17:00 horas, de lunes a sábado».

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