La cerveza de malta chocolate es una bebida con características distintivas que la hacen muy apreciada. Notas de cata a menudo la describen con un color oscuro, sabores intensos a malta tostada y chocolate, a veces con un toque astringente y amargor medio.
Dada la alta calidad del chocolate colombiano, con un buen porcentaje de cacao, y en contraste con el chocolate que en el exterior usualmente contiene muchos aditivos y poco cacao, algunas recetas buscan incorporar chocolate local, como el chocolate Luker, para elaborar este tipo de cerveza.
¿Qué es la Malta Chocolate?
La malta chocolate es una malta muy tostada que aporta sabor y color intensos a la cerveza. Sus índices Lovibond superan los 350, llegando hasta más de 600, lo que la convierte en una de las maltas más oscuras, con un rango EBC que oscila entre 950 y 1350.
Esta malta ofrece intensos sabores tostados, con toques de café y cacao. Puede utilizarse en cualquier cerveza para dar color, aunque en proporciones pequeñas. Su uso más habitual es para elaborar stouts y otras cervezas británicas como las Bitter o algunas Ales. También es común encontrarla en estilos como Porter, Brown Ale, Bock y Doppelbock, así como en cervezas de Abadía.
Origen y Producción de la Malta Chocolate
Un ejemplo de malta chocolate es la Reliable Lighthouse, proveniente del Reino Unido y elaborada en la histórica Maltería Pauls Malt a partir de cebada de dos hileras. Esta malta tiene sus raíces en la malta Black Patent o Malta Negra, inventada en 1790 con la aparición de los tostaderos (roasters) para tostar granos de café y cacao.
Ante la búsqueda de alternativas para dar color y aromas a sus cervezas, los cerveceros comenzaron a tostar las maltas Pale Ale, obteniendo por primera vez estas maltas oscuras con un pronunciado aroma a café.
Para producir malta chocolate, se parte de una malta Pale Ale de cebada de 2 hileras con un contenido de humedad del 5% y granos de calibre grande y homogéneo. Una vez seleccionada, la malta se somete a un proceso de tostado en Roaster a una temperatura de 220/240°C durante aproximadamente 2 horas. Tras este tiempo, la malta se enfría rápidamente con la adición de agua para interrumpir el desarrollo del color.
Contribuciones de la Malta Chocolate en la Cerveza
La malta chocolate se agrega a la receta con el objetivo de brindarle un intenso aroma a chocolate, leves notas de frutos secos y un intenso color rubí. Aporta principalmente color y aroma. Debido a que su aporte de extracto es bajo (se estima un 40% en relación con una Malta Pilsen) y no aporta aminoácidos ni enzimas, la malta chocolate suele colocarse en el grist inicial durante la maceración o durante el filtrado, en proporciones que varían desde el 1% hasta el 20%.
Receta de Cerveza de Malta Chocolate (Estilo Porter)
Ingredientes
- 2 cuartos de galón de agua, más 1 galón adicional para la extracción de los azúcares fermentables.
- 1.2 libras de malta American 2-row.
- 0.3 libras de malta Chocolate.
- 0.2 libras de malta Caramel 20L.
- 0.2 libras de malta Black Patent.
- 1 onza de chocolate Luker, en trozos pequeños o rallado.
- 0.4 onzas de lúpulo Willamette, divididas en cuartos.
- 3/4 de taza de miel de maple.
- Medio paquete (5.75 gr) de levadura English Ale.
- 3 cucharadas de miel de maple para carbonatación natural.
Importante: Todas las maltas deben estar debidamente molidas.
Preparación
1. Maceración del Cereal
En una olla grande, caliente 2 cuartos de galón de agua a fuego alto hasta alcanzar los 160°F (71°C).
Agregue la malta y revuelva lenta y suavemente. La temperatura se reducirá a 150°F (66°C) en un minuto. Apague la estufa.
Deje la malta en el agua por una hora, manteniendo la temperatura entre 144° y 152°F (63° - 68°C). Revuelva cada 10 minutos para distribuir la temperatura uniformemente. Revise constantemente la temperatura de la mezcla en diferentes partes para asegurar que se mantiene en ese rango. Si la mezcla se enfría demasiado, caliéntela de nuevo a fuego alto hasta alcanzar el rango y apague la estufa.
Si cuenta con una olla adicional, 10 minutos antes de finalizar la maceración, caliente 1 galón de agua en ella hasta alcanzar los 170°F (77°C). Si no, este paso puede realizarse después.
Al cabo de una hora de maceración de la malta, caliente la mezcla a fuego alto y revuelva constantemente hasta alcanzar los 170°F (77°C). Apague la estufa.
2. Filtración del Cereal (Sparge)
Coloque un colador fino grande sobre una olla y vierta la malta macerada lentamente, recolectando el líquido. Este líquido es conocido como "mosto".
Vierta el galón de agua previamente calentada a 170°F (77°C) sobre la malta, haciéndolo lentamente y de forma distribuida para extraer el máximo de azúcares necesarios para la fermentación.
Recircule el mosto sobre la malta una sola vez.
3. Adición de Aroma y Sabor
Caliente el mosto a fuego alto hasta que hierva.
Cuando comience a formarse espuma, reduzca el calor para que la mezcla continúe hirviendo lentamente durante 60 minutos. En este momento, agregue 3/4 partes del lúpulo Willamette.
Agregue el 1/4 restante del lúpulo Willamette a los 45 minutos de ebullición.
Prepare un baño de agua fría con hielo en otro recipiente más grande que la olla, o en su lavaplatos.
A los 50 minutos de ebullición, agregue el chocolate y suba el calor de la estufa para que la ebullición sea más alta, evaporando al máximo los aceites del chocolate.
Después de 60 minutos, apague la estufa, agregue los 3/4 de taza del jarabe de maple. Revuelva bien y espere un poco a que estos ingredientes se disuelvan.
Ponga la olla sobre el baño de agua fría hasta que el líquido se enfríe por debajo de los 70°F (21°C), lo cual puede tardar media hora.
4. Fermentación
IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo esté desinfectado, ya que cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura. Se recomienda usar productos de desinfección apropiados para alimentos, preferiblemente aquellos que no necesiten enjuagarse.
Vierta el líquido en el fermentador desinfectado, utilizando un embudo y colador desinfectados.
Asegúrese de dejar espacio en el fermentador para evitar que los ingredientes se derramen durante la fermentación. Si faltara espacio, complete el galón con agua pura de botella o agua filtrada.
Agregue el medio paquete de levadura English Ale (5.75 gramos) al fermentador. Desinfecte sus manos, cubra la boca del fermentador con una mano y sosténgalo con la otra, luego agite para distribuir la levadura en toda la mezcla.
Vierta un poco de solución desinfectante (o agua destilada) en un recipiente. Tape el fermentador y conecte una manguera a la tapa del fermentador en un extremo, sumergiendo el otro extremo en el recipiente con la solución. Coloque el fermentador en un lugar oscuro y fresco, como un armario.
La solución comenzará a burbujear en las horas siguientes, indicando que la levadura se ha activado y está produciendo CO2.
Espere unos 2 o 3 días; cuando no se produzcan más burbujas, retire la manguera del fermentador y conecte la trampa de aire. Ponga el fermentador en un lugar oscuro y fresco y espere otros 11 días.
QUE ES UN AIRLOCK?
5. Embotellado y Carbonatación Natural
IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo de envasado esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la carbonatación natural. Se recomienda usar productos de desinfección apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse.
Después de 2 semanas de fermentación, revise si el fermentador presenta burbujas. Si aún hay burbujas, espere un par de días más y revise de nuevo, ya que esto indica que la cerveza no ha terminado de fermentar.
Vierta las 3 cucharadas de miel de maple en una olla desinfectada.
Usando el tubo y la manguera de embotellado, extraiga la cerveza del fermentador, teniendo cuidado de no remover el sedimento del fondo, y vierta el contenido en la olla con la miel. Opcionalmente, puede colocar un colador desinfectado en la olla para filtrar cualquier sedimento que pueda salir del fermentador.
Mezcle bien la cerveza con la miel. La carbonatación natural será producida por la levadura restante en la cerveza, que consumirá el azúcar y producirá CO2.
Repita el proceso de succión para verter la cerveza de la olla a las botellas (se estiman 8 botellas), o simplemente use un embudo desinfectado para verter directamente de la olla.
Cierre las botellas y almacénelas en un lugar oscuro a temperatura ambiente por dos semanas. Después de este tiempo, coloque las botellas en la nevera al menos por un día antes de consumir.