Cerveza Artesanal con Sabor a Chocolate

La Fascinante Conexión entre Cerveza y Chocolate

La innovación en la cerveza artesanal ha llevado a la creación de algunas combinaciones de sabores verdaderamente sorprendentes y deliciosas. La fusión de chocolate con cerveza, a priori, puede parecer una elección inusual, pero en realidad, es una combinación que ofrece una rica y compleja experiencia sensorial, capaz de satisfacer tanto a los amantes del dulce como a los paladares más exigentes. Hablar de cervezas artesanales es adentrarse en un mundo entero de estilos y posibilidades, donde la creatividad no tiene límites.

Investigación Sensorial y Maridaje: El Enfoque Científico

En el mercado de la alimentación, es fundamental estudiar las características sensoriales de los alimentos para poder mejorarlos. Por ello, instituciones como el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural y Agroalimentario (IMIDRA) y la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) muestran un interés creciente en recrear y analizar la experiencia de consumo de la manera más fiel posible a la realidad.

Una de sus últimas líneas de investigación es la incorporación de la técnica de análisis Dominancia Temporal de Sensaciones (TDS), que evalúa los atributos percibidos por los consumidores a lo largo del tiempo. Esta técnica capta las sensaciones más dominantes en cada momento y su evolución. El tiempo transcurrido a lo largo de la cata de un producto influye sobremanera en cómo percibimos los alimentos. Por ejemplo, si se consume un queso y se anota lo percibido nada más ingerirlo, no se tienen en cuenta aquellos aromas y sabores que evolucionan y cambian a lo largo de segundos o incluso minutos. Además, también influye el hecho de probar varias veces un alimento o bebida.

Un maridaje consiste en la combinación adecuada entre un alimento y una bebida de tal forma que ambos ensalcen o armonicen sus características, pero nunca eclipsen el uno al otro. A priori, puede parecer que un chocolate y una cerveza no armonizan bien, pero en realidad es todo lo contrario. Luis Isac, investigador del IMIDRA responsable del proyecto, asegura que "un maridaje debe ser un tira y afloja entre afinidades y contrastes de ambos productos, como en el caso de la cerveza y el chocolate". El amargor de una cerveza tostada, con toques de regaliz, junto con el tostado del chocolate negro combinan muy bien por afinidad amargo con amargo.

En un estudio, un panel de catadores entrenados del IMIDRA evaluó un chocolate oscuro con alto porcentaje de cacao combinado con una cerveza tostada amarga. En los momentos iniciales, el chocolate les resultó amargo, denso y fundente. Otro resultado destacable del estudio es que un catador, al enfrentarse a un maridaje, se centra primero en los contrastes que le genera esa combinación, como amargo-dulce o burbujas-densidad. Los métodos temporales como TDS proporcionan datos específicos muy interesantes que el profesional sensorial necesita analizar teniendo en cuenta tanto la naturaleza de los datos recogidos como el objetivo perseguido en su análisis.

El Origen de los Sabores a Chocolate en la Cerveza

Todas las cervezas se elaboran con cuatro ingredientes básicos: agua, malta (cereales), lúpulo y levadura, y cada uno de ellos aporta características a la bebida. La malta, que es un cereal (cebada, trigo, centeno, sorgo, etc.) modificado mediante un proceso que lo deja listo para la fabricación de cerveza, es fundamental. Este proceso se divide en tres pasos principales: germinación, secado y horneado. Es en este último paso donde se desarrollan más características de aroma y sabor.

En general, la malta aporta cuatro características principales a la cerveza: color, sabor, aroma y cuerpo. Estos sabores y aromas pueden relacionarse con los presentes en una panadería o cafetería, como harina, masa, pan blanco, galleta, pan tostado, caramelo, chocolate y café. Se puede decir que una cerveza con adición de maltas muy tostadas o rostizadas puede adquirir sabores más marcados a chocolate o café, además del color. El lúpulo, además de su característico amargor, suele relacionarse con características herbales, florales, de pino/resinas, cítricos (toronja, naranja, limón, etc.) e incluso especias, cuyas propiedades dependen mucho de la región en la que fueron cultivados.

Estilos de Cerveza con Perfil a Chocolate

Cerveza Mild: Tradición y Notas Cacaoteras

Las cervezas Mild son originarias de Inglaterra, donde eran populares sobre todo en las Midlands, consumidas en grandes cantidades por trabajadores industriales debido a su bajo contenido alcohólico. Se elaboran con levaduras de fermentación alta, siendo un tipo de cerveza Ale. Sus colores van del cobre oscuro al marrón, y su espuma no es muy prominente y dura poco en el vaso una vez servida. El sabor más característico de las Mild es el de chocolate, gracias al uso de la malta chocolate en su elaboración. Además, el sabor a lúpulo es ligero y sutil, permitiendo degustar sus sabores a la perfección por el bajo contenido alcohólico. Tienen poco aroma a lúpulo y destacan las notas a caramelo y galleta.

Receta de Cerveza Mild

Con esta receta se pueden elaborar unos 23 litros de Mild. Para adaptar la cantidad, se usa una regla de tres para calcular los ingredientes.

• Maltas:
  • 500 gramos de Malta Cristal
  • 100 gramos de Malta Chocolate
• Lúpulos:
  • 20 gramos de Lúpulo Northdown. Añadir al inicio de la ebullición.
  • 10 gramos de Lúpulo Bramling Cross. Añadir los últimos 15 minutos de ebullición.
• Agentes clarificantes:
  • Añadir Protofolc o Musgo Irlandés los últimos 15 minutos de ebullición para clarificar el color de la cerveza.
• Levadura:
  • Usar una levadura de fermentación alta para Ales fuertes, como la Mangrove’s Jack M04.

Cómo fabricar una cerveza tipo Mild:

Las Mild son cervezas con poco contenido alcohólico, por lo que una densidad original bastante baja no debe ser una preocupación. Se deben seguir los siguientes pasos:

1. Maceración: Macerar las maltas durante 1 hora a 68 ºC para obtener el mosto.
2. Ebullición: Añadir agua al mosto hasta obtener 27 litros. Hervir durante 1 hora y 10 minutos en total, añadiendo el lúpulo según lo indicado anteriormente.
3. Fermentación: Fermentar durante una semana con levadura de fermentación alta para Ales a unos 20 ºC.
4. Acondicionamiento: Carbonatar y acondicionar la cerveza a 12 ºC durante 3 semanas más para que madure.

Características de la cerveza Mild resultante:

• Gravedad original: 1036
• Gravedad final: 1011
• Proceso de elaboración: 4 semanas.
• Alcohol: 3,3%
• Amargor: 21,2 IBU
• Color: 33,5 EBC
• Agua total: 30 litros.

Versión con extracto de malta:

Para elaborar una Mild con extracto de malta, se pueden remojar 500 gramos de malta cristal oscura y 100 gramos de malta chocolate en 27 litros de agua a 65 ºC durante 30 minutos. Después, añadir el extracto de malta claro seco y llevar a ebullición. Añadir los lúpulos como se indica y seguir la receta anterior hasta el final. Se obtendrá una cerveza oscura pero suave con un buen sabor a chocolate y poco alcohol.

Cervezas Porter y Stout: El Chocolate Oscuro en su Esencia

Los estilos Porter y Stout son conocidos por su base de malta oscura, que complementa perfectamente los sabores de chocolate y café, haciendo que muchas de estas cervezas se clasifiquen por sus perfiles ricos y complejos que evocan estos sabores.

Elaboración de una Porter Chocolatástica: Un Caso Práctico

La idea para esta cerveza era conseguir una Porter que recordara a tomar un chocolate, pero en cerveza. Para ello, se buscaba un sabor a cacao lo más intenso posible, la adición de adjuntos que combinen bien con el chocolate (canela, vainilla) y un cierto dulzor residual. Dado que el cacao aporta amargor, se decidió no exagerar con los lúpulos de amargor.

El ingrediente principal fue parte de una tableta de cacao elaborada previamente. Después de investigar sobre el uso de chocolate en la elaboración de cerveza, se decidió añadir unos 100 gramos (102 g) de la tableta de cacao para 10,5 litros de la receta. Para las maltas, se eligió una combinación de malta Pilsen y Maris Otter, acompañadas por varias maltas especiales habituales en las cervezas Porter. En cuanto a los lúpulos, se usó Chinook para amargor y Northern Brewer como adición de sabor a falta de 15 minutos, conocido por sus toques terrosos y a madera.

Para la fermentación limpia se utilizó un sobre de levadura US-05 de Safale. El agua se ajustó con un poco de cloruro cálcico para mantener el pH sobre 5,5 y potenciar la malta. El macerado se inició con 12,0 litros de agua y el grano molido a 67ºC. Tras media hora, la temperatura bajó a 65ºC, y a la hora a 63ºC. Para el mash out, se añadieron 7,7 litros de agua casi hirviendo, subiendo la temperatura a unos 75ºC, mantenida durante 5-10 minutos antes de retirar el grano.

En el hervido, se hicieron las adiciones de lúpulo indicadas. Justo después de la última, se añadieron el cacao y la lactosa, removiendo bien para su disolución. Tras 75 minutos de hervido, se enfrió a 18ºC-19ºC y se pasó a una damajuana programada a 17,5ºC mientras se rehidrataba la levadura US-05. La densidad final fue de 1,050, frente al 1,057 teórico, debido a un hervido menos vigoroso.

Doce horas después de inocular, la fermentación fue vigorosa, con un buen krausen y un evidente olor a cacao, con una apariencia turbia típica. Al segundo día, el krausen y la temperatura (19,5ºC) subieron más. Al tercer día, los signos de fermentación empezaron a desaparecer. La cerveza se dejó reposar y, tras dos semanas de fermentación, se trasvasó para dejar atrás restos de cacao y levadura. Después de otra semana, se embotelló. Para carbonatar, se añadieron 50 g de azúcar para 9 litros finales. Además, se añadió vodka en el que se habían macerado dos vainas de vainilla y una rama de canela, un proceso que aporta buen resultado sin afectar el sabor ni el contenido alcohólico.

Se embotellaron 27 botellas de 33 cL con una densidad final de 1,013, lo que resultó en un 4,9% de alcohol. Esta densidad más alta de lo normal es debido a la lactosa añadida, que no es fermentable por la levadura utilizada.

La Innovación: Cervezas de Chocolate, Café y Vainilla

La innovación en la cerveza artesanal ha llevado a la creación de combinaciones de sabores como el de chocolate, café y vainilla, ofreciendo una experiencia rica y compleja que transforma cada sorbo en una experiencia memorable. Esta variedad de cerveza artesanal combina estos tres sabores para crear una bebida que es tanto rica como equilibrada, a menudo clasificada dentro de los estilos Stout o Porter.

• Chocolate: Aporta una profundidad de sabor rica y aterciopelada.
• Café: Añade una complejidad de sabor que va desde notas tostadas y amargas hasta matices más suaves y aromáticos.
• Vainilla: Introduce una suavidad y dulzura que equilibra el amargor del chocolate y el café.

Guía para el Maridaje de Cerveza y Chocolate

El maridaje de cerveza y chocolate es un arte que implica encontrar la combinación adecuada para que las cualidades individuales de cada producto brillen. El movimiento de pequeños productores de cervezas está muy vinculado con la explosión de fábricas de chocolate "bean to bar", productos que se pueden complementar en la boca de una manera que no ocurriría entre un vino tinto y un chocolate oscuro, donde usualmente deriva en una "pelea de taninos".

Según Clay Gordon, la mejor manera de combinar cerveza con chocolate es comenzar maridándolos con platos que tengan el chocolate o el cacao como ingrediente. Afirma que muchas cervezas, como las Stout y Porters, parecen ir muy bien con el chocolate, especialmente aquellas con un perfil de sabor complejo que incluyen notas como el caramelo y, además, relativamente poca carbonización. Gordon ha tenido mejor suerte maridando Stouts y Porters con chocolate con leche y cervezas belgas del tipo Lambic, incluso las saborizadas con frutas, con chocolate oscuro.

Simran Sethi, autora del libro "Bread, Wine and Chocolate", también ha escrito sobre este maridaje, destacando la opinión de fabricantes de cerveza y chocolate a pequeña escala, quienes coinciden en la importancia de buscar combinaciones que permitan que las cualidades individuales de cada producto resalten. También se recalca que en el maridaje entre chocolate y cerveza, la tendencia de oscuridad para ambos productos no suele ser una buena idea, porque al igual que con el vino, tienden a opacarse.

Ejemplos de Maridajes Específicos

Explorar diferentes combinaciones es clave para descubrir experiencias sensoriales únicas:

• Cerveza de trigo con vainilla y chocolate blanco especiado con pimienta rosa: Un "maridaje por contraste", donde la acidez y el suave balance de la cerveza cortan el componente graso del chocolate blanco, y las notas de pimienta realzan la experiencia.
• Cerveza IPA con chocolate oscuro: La IPA (India Pale Ale), con su alto amargor y notas florales y frutales de lúpulo, combina bien con chocolate oscuro que conserve cierto dulzor (por encima del 70% de cacao y de alta calidad) para competir con sus sabores intensos. Los aromas florales y frutales en los intensos lúpulos de la IPA pueden intensificarse con chocolates que incluyen frutas cítricas o bayas ácidas.
• Cerveza ahumada con chocolate con inclusiones picantes: Un maridaje por armonía con chile en polvo o en hojuelas puede resultar muy bien. Una cerveza con poco lúpulo también puede ir bien con un chocolate con algunos puntos picantes.

Uno de los juegos propuestos para el maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales tiene que ver con los orígenes de cada producto. Los conocedores pueden conseguir mejores resultados identificando los tonos habituales en los cacaos de origen. Por ejemplo, una cerveza negra con un chocolate con cacao de Ghana, o una IPA con un chocolate con un cacao más dócil como uno de Perú o República Dominicana, y una cerveza con sabores ácidos con un chocolate hecho con cacao de Madagascar por sus notas florales.

La mayoría de los expertos concluyen que lo ideal es tener la posibilidad de probar con al menos 4 cervezas y cuatro tipos de chocolate, ya que esta experiencia se propone como absolutamente lúdica.

tags: #cerveza #artesanal #con #sabor #a #chocolate