Cómo Preparar Locos: Guía Completa

Los locos, o Concholepas concholepas (su nombre científico), son un molusco de una sola concha muy apetecido en la gastronomía chilena y peruana por su carne. Dada su popularidad, la especie se encuentra en estado de sobreexplotación, lo que ha llevado a la implementación de medidas de protección como la talla mínima legal y las vedas. A continuación, exploramos los aspectos clave para su consumo y diversas formas de preparación.

Aspectos Legales y Sostenibilidad: Las Vedas

Antes de consumir locos, es fundamental conocer las vedas que los afectan y en qué época del año. En Chile, existen medidas estrictas para regular su extracción.

Veda Extractiva Vigente

Actualmente, existe una veda extractiva vigente en Chile hasta el 31 de diciembre de 2025. Esto significa que la extracción de los Concholepas concholepas está prohibida en todas las costas del país hasta el 2026. Sin embargo, hay una excepción: la captura del loco está permitida en áreas de manejo delimitadas por la autoridad. Estas zonas garantizan una cuota de extracción y un tamaño mínimo vigente, y se reservan exclusivamente para pescadores artesanales.

Talla Mínima Legal

En el caso de los locos extraídos bajo estas condiciones, desde Atacama hasta Magallanes no pueden tener un tamaño inferior a 10 centímetros. Para aquellos que provienen de áreas de manejo entre Arica y Parinacota y Antofagasta, la talla mínima es de 9 centímetros.

Veda Biológica

Además de la veda extractiva, existe una veda biológica, la cual prohíbe la extracción del loco en todo el territorio nacional, sin importar su tamaño e incluyendo las áreas de manejo. Esta se aplica en dos períodos:

• Entre el 1 de enero y el 30 de junio, en la zona que abarca desde Arica y Parinacota hasta O’Higgins.
• Desde el 1 de septiembre hasta el 31 de enero, entre el Maule y Aysén.

La Importancia de las Vedas

Estas regulaciones existen porque, según Sernapesca, la especie se encuentra en estado de sobreexplotación, lo que amenaza su capacidad de reproducirse y, por lo tanto, su conservación. Esto requiere limitar celosamente su extracción y fiscalizar su venta para evitar que provenga de un manejo ilegal del producto.

En resumen, es posible conseguir locos en Chile durante todo el año, pero respetando el ordenamiento de las vedas, chequeando el tamaño de los mismos, comprando siempre en comercios establecidos y, muy importante, exigiendo los certificados correspondientes si hay dudas sobre el origen de los locos que se están adquiriendo.

Tipos de Locos y su Conservación

Locos de Todo Tipo: Crudos, Cocidos y en Conserva

Hasta hace unos veinte años, la única forma de conseguir locos era crudos, apenas desconchados. Esto implicaba que, además de lavarlos y cocerlos, antes había que apalearlos para que estuvieran blandos al momento de comerlos.

Afortunadamente, la situación ha cambiado. Ahora es posible conseguir locos crudos ya apaleados. También es muy común encontrarlos ya apaleados y cocidos, tanto en formato congelado como en frascos de conserva, lo cual resulta bastante conveniente.

Lo que no es muy recomendable es comprar locos crudos congelados, ya que no se sabrá su real calibre hasta cocinarlos, momento en el que se puede encontrar la desagradable sorpresa de que son muy pequeños. También hay locos en conserva enlatados, pero suelen ser más pequeños y bastante más caros que las otras opciones. Generalmente, son una buena opción para llevar de regalo fuera del país, ya que resultan muy convenientes y cómodos de transportar.

Cómo Conservar los Locos

Si se compran locos frescos, lo mejor es cocinarlos el mismo día y consumirlos en uno o dos días como máximo. Si se adquieren locos congelados, estos pueden permanecer tranquilamente unos tres meses en el congelador. Sin embargo, una vez descongelados, deben tratarse igual que los locos frescos.

En el caso de los que vienen en conserva (frasco de vidrio o latas), mientras estén cerrados su duración dependerá de las indicaciones del envase. Pero una vez abiertos, la regla es la misma: un par de días en el refrigerador es el máximo. Salvo que estén en un envase sin abrir o guardados en el congelador, los locos siempre deben mantenerse en el refrigerador.

Preparación Básica de Locos Crudos

Para preparar locos crudos, primero hay que pasar la cebolla por agua fría (si se usa). Luego, en una olla, se pone aceite, cebolla, pimiento cortado en tiras y sal. Se colocan los locos, se cubren con agua y se hierven aproximadamente 40 minutos o hasta que estén blandos.

Recetas Clásicas y Creativas con Locos

Consomé de Locos

Menos famoso que otras recetas, el consomé de locos es casi un secreto para quienes cocinan este producto. Antiguamente, cuando la cocción completa de los locos se hacía en casa, era tradicional que el almuerzo comenzara con un consomé de locos. Aunque ahora los locos se suelen comprar ya cocidos, sigue siendo una buena idea preparar este consomé.

Preparación:

1. Si los locos se compran congelados, al descongelarlos, se debe tener cuidado de no perder nada del agua que sueltan durante este proceso. Luego, el loco se debe colar bien, ya que todo ese líquido se usará para preparar el consomé.
2. En el caso de los locos en conserva (frasco de vidrio), hay que probar el jugo en el que vienen. Si no tiene demasiada sal, se puede usar todo el contenido. Si está muy salado, se utiliza la mitad, después de colarlos bien, y la otra mitad se completa con agua.
3. Se pone a calentar el caldo de locos en una olla y se le agrega un poquito de zanahoria rallada.
4. Al hervir, se le agregan fideos cabellos de ángel o arroz, y una vez cocidos, ya está.
5. Se corrige la sal si es necesario y, al servir en cada plato, se le agrega un poquito de cilantro recién picado y un huevo crudo batido con el tenedor.

Locos con Mayonesa y Salsa Verde

Probablemente, la presentación más clásica de los locos es como una contundente entrada, acompañados de mayonesa y una buena cantidad de salsa verde. A esto se le puede agregar una cama de lechuga fresca. Simplemente, locos cocidos y fríos.

Receta de Mayonesa Casera (Opción 1)

• Ingredientes: 250 cc de aceite de maravilla (1 vaso), 1 huevo, sal.
• Preparación: Quebrar el huevo e incorporar su contenido completo en un frasco de vidrio o plástico que sea más alto que ancho. Agregar una pizca de sal. Añadir el aceite e inmediatamente comenzar a procesar todo con una minipimer hasta conseguir la consistencia de mayonesa.

Receta de Mayonesa Casera (Opción 2)

• Ingredientes: 1 yema de huevo, aceite.
• Preparación: Poner 1 yema en un plato y, revolviendo con un tenedor siempre para el mismo lado, ir agregando lentamente gotas de aceite hasta espesar y obtener la mayonesa lista.

Receta de Salsa Verde

• Ingredientes: 1 cebolla blanca, 1/2 atado de cilantro (limpio y seco), sal, limón y aceite de maravilla.
• Preparación: Pelar la cebolla y picarla en cuadros, lo más pequeños posible, para luego ponerlos en un bol. Picar el cilantro, con tallos incluidos, lo más fino que se pueda e incorporarlos al bol. Condimentar con sal y limón a gusto, más un chorrito de aceite. Revolver bien, dejar reposar unos cinco minutos y la salsa estará lista para ser utilizada.

Cuando todo esté listo, sirva en un plato los locos, que pueden ser enteros o en rebanadas (a gusto), y coloque en un pocillo la mayonesa casera. Los locos se pueden decorar con cilantro, perejil o ciboulette picado para darles un poco de color. Además, se pueden acompañar con una ensalada de papas mayo, servida en el mismo plato, y como toque final, un buen vino blanco, que debe estar a la temperatura ideal en el refrigerador.

Carpaccio de Locos

Para una opción diferente, una excelente forma de consumir los locos es en carpaccio. Para esto, se cortan los locos finamente, idealmente con una mandolina, y se disponen sobre un plato al que previamente se le ha puesto una delgada capa de aceite de oliva. Luego, se decora con aceitunas verdes descarozadas y tomates cherry, y se aliña con un aderezo cítrico.

Limoneta al Ajo

• Ingredientes: 1 diente de ajo picado finamente, 3 limones, sal y aceite de oliva.
• Preparación: Picar bien fino el ajo, exprimir los tres limones y añadir ambos a un bol junto a una pizca de sal. Agregar de a poco el aceite de oliva y al mismo tiempo batir manualmente hasta que la mezcla se emulsione. Corregir de sal si fuese necesario y aliñar el carpaccio con este aderezo.

Palta Loca

Tome un par de locos cocidos y fríos, píquelos en cubos bien pequeños y póngalos en un bol. Agregue cilantro y ají verde, picados muy finamente, más un par de cucharadas de mayonesa. Condimente con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva a gusto. Revuelva bien y luego rellene con esta mezcla un par de paltas peladas y descarozadas, tal como si se tratara de una palta reina.

Chupe de Locos

Para cerrar, un clásico de la cocina chilena, que lamentablemente cuesta encontrar bien preparado, especialmente donde no abusen del pan rallado. Aquí una receta para cuatro personas, simple pero siempre satisfactoria.

• Ingredientes: 2 tazas de locos cocidos y fríos, picados en cubos pequeños; 200 grs de queso chanco cortado en cubos de unos 2x2 cms; 3 huevos duros cortados en gajos; 1 taza de pan rallado; 2 tazas de crema de leche; sal, pimienta, mantequilla, merquén, aceite de oliva y queso parmesano rallado.
• Preparación:
  1. En un bol grande, poner la crema de leche con el pan rallado, mezclar bien y dejar reposar por una hora.
  2. Pasado el tiempo, precalentar el horno a alta potencia. Agregar al bol los locos, una pizca de sal y pimienta, merquén a gusto y un generoso chorro de aceite de oliva. Revolver para que todo se mezcle muy bien.
  3. Enmantequillar cuatro lebrillos -idealmente de greda o aptos para horno- y servir en ellos la mezcla de crema, pan rallado y locos.
  4. Luego, repartir de manera equitativa los cubos de queso y gajos de huevo en cada lebrillo, procurando que todos los elementos queden sumergidos en la mezcla cremosa.
  5. Finalmente, coronar cada recipiente con abundante queso parmesano rallado y llevar al horno fuerte, con calor superior o grill, por veinte minutos.

Locos Laminados con Salsa de Yogur y Palta

Esta receta rinde para 5 porciones y es de dificultad fácil.

• Ingredientes para los locos: 10 locos cortados en láminas, 2 limones y su ralladura.
• Ingredientes para la salsa: 2 yogures griegos, 1 ½ cucharada grande de mayonesa, ½ palta, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 1 pizca de merquén.
• Ingredientes para acompañar: 2 papas cocidas, 1 cebolla cortada en cubitos pequeños, 1 cucharada de mayonesa.
• Preparación:
  1. Paso 1: En un jarro medidor, agregar todos los ingredientes de la salsa y licuar por unos 4 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
  2. Paso 2: Cortar las papas en cubos, agregar la cebolla y la mayonesa, revolver muy bien hasta que todo quede bien integrado.
  3. Paso 3: Finalmente, en un plato, servir los locos laminados, la salsa y acompañarlos con una deliciosa ensalada de papas mayo.

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