La producción de leche de oveja y cabra de alta calidad se ha vuelto cada vez más relevante a nivel mundial. Un indicador clave para determinar dicha calidad es el Recuento de Células Somáticas (RCS), y por ese motivo es importante saber interpretarlo.
Tipos de Células Somáticas en la Leche
Las células somáticas presentes en la leche pueden ser de diferentes tipos:
- Células epiteliales: Provienen de la regeneración y descamación del tejido de los alvéolos y conductos. En las cabras, este punto es relevante ya que la secreción de los componentes de la leche es de tipo apocrina, lo que significa que se liberan en partículas citoplasmáticas. También se pueden encontrar fragmentos celulares.
- Células sanguíneas: La migración de leucocitos al tejido mamario supone la primera línea de protección frente a patógenos.
Factores que Afectan el Recuento de Células Somáticas
Factores Infecciosos
Las infecciones intramamarias son la principal causa del aumento del RCS. Tanto en ovino como en caprino, el principal patógeno causante de mastitis clínica es Staphylococcus aureus.
Los microorganismos que elevan en mayor medida el RCS (Media Geométrica MG: > 5.000.000 células/ml) son S. Aureus, estreptococos y bacilos Gram negativos. Dentro del grupo de estafilococos coagulasa negativos (ECN), como S. Simulans, S. Caprae, S. Capitis y S. Chromogenes, la MG de los recuentos fueron inferiores a 1.000.000 células/ml. En general, las infecciones puntuales, así como las persistentes ocasionadas por ECN, no afectaron significativamente la producción ni composición de la leche.
Factores No Infecciosos
Los factores no infecciosos que han presentado un efecto significativo sobre el RCS han sido el mes de lactación, el número de lactación, el nivel productivo y la fracción de ordeño.
Importancia del RCS como Herramienta Diagnóstica y de Gestión
El RCS es uno de los indicadores de la calidad de la leche. Cuando este índice se incrementa, lo hace en respuesta a bacterias patógenas como Staphylococcus aureus, causante de mastitis. Utilizar los datos de RCS como herramienta de manejo en la lucha frente a las mastitis en los rebaños requiere una interpretación apropiada.
La mastitis es una enfermedad muy costosa y depende, en gran medida, de un manejo e higiene apropiados. Los productores pueden estar tentados a prestar más atención a los animales con niveles muy elevados, pero las vacas con niveles de RCS moderadamente elevados (entre 200.000 y 500.000) suelen ser ignoradas. Sin embargo, los expertos señalan que el RCS es una herramienta diagnóstica muy útil para la identificación individual de vacas que están infectadas de forma persistente por patógenos. Estos datos pueden utilizarse para la toma de decisiones de manejo. Por ejemplo, vacas con RCS > 100.000 durante el último mes de lactación deberían ser seleccionadas para tratar.
Respecto a los tratamientos, el periodo de secado es el momento ideal para tratar las mastitis subclínicas y para incrementar la salud de las ubres del rebaño.
Un elevado RCS no significa que la vaca tenga un sistema inmune elevado y, por tanto, saludable. En conclusión, el RCS debería estar más integrado en el manejo de las explotaciones, tanto para el productor como para el veterinario.
Impacto del RCS en la Calidad de la Leche y Productos Lácteos
Un bajo RCS es importante para la producción de queso, como el parmesano. Recuentos elevados de células suponen menos caseína disponible para el proceso de fabricación del queso. Con la misma proteína, menos caseína, y con menos caseína, menos queso puede producirse a partir de la misma cantidad de leche.
Por ejemplo, 1.100 kg de leche (RCS=500) con un 2,60% de grasa y un 2,43% de caseína dan 1,58 kg menos de queso que la misma cantidad de leche con un RCS de 250, 2,60% de grasa y 2,48% de caseína. Esto representa una pérdida significativa para una explotación lechera. Por ejemplo: una explotación lechera con 10 tanques (unas 500 vacas) x 1,58 kg = 15,8 kg/día menos de queso. 15,8 kg x 365 días = 5.767 kg.
RCS en la Industria Caprina: Un Sector en Crecimiento
El sector del caprino lechero en Europa es actualmente una industria dinámica y en crecimiento, contribuyendo significativamente al sector primario de países mediterráneos como Francia, España, Italia y Grecia. En España, esta producción representa 383 millones de euros, constituyendo el 1,7 % de la producción ganadera final y el 9 % de los ingresos lácteos totales. España es el segundo mayor productor de leche de cabra en la Unión Europea, con más del 28 % de la producción, solo superado por Francia. Sin embargo, a pesar de tener un mayor número de cabras de ordeño (1,2 millones), la capacidad productiva española es menor. Esto se debe en parte a la prevalencia de razas autóctonas, que a menudo están menos especializadas en la producción lechera y vinculadas a sistemas de producción más extensivos.
Esta intensificación ha llevado a un aumento en la incidencia de mamitis clínicas, y probablemente subclínicas, en explotaciones de caprino lechero, lo que subraya la necesidad de minimizar las infecciones mamarias para mantener una producción óptima, asegurar la calidad de la leche y evitar la contaminación bacteriana de la ubre.
Diferencias en la Interpretación del RCS entre Especies
El RCS se ha utilizado durante años como un indicador eficaz en el control de mastitis subclínicas en vacuno lechero, pero no se puede extrapolar directamente al caprino debido a diferencias fisiológicas y de manejo entre ambas especies. La secreción láctea en cabras es apocrina, lo que resulta en un RCS más alto de forma fisiológica en comparación con el vacuno, donde la secreción es merocrina. En cabras, los animales menos productivos tienden a tener RCS más elevados, en parte debido a la calidad sanitaria de las ubres y el efecto de dilución.
Para usar el RCS en leche de tanque como indicador de calidad sanitaria en cabras lecheras de forma similar al vacuno, y el establecimiento de un límite de células somáticas a partir del cual se prohíba la comercialización de la leche (o establecer un pago por calidad en base al RCS), debe hacerse en base a profundos estudios valorando la mayor cantidad de parámetros y datos posibles, pues de lo contrario se podría penalizar injustamente a muchos productores.
Análisis de recuento de células somáticas
Investigación y Modelos Genéticos en Cabras
Desde el punto de vista de la mejora genética, se deben evaluar factores tanto intrínsecos como extrínsecos que también juegan un papel importante en el número de células somáticas excretadas a la hora de la valoración genética del RCS como predictor indirecto de la mayor susceptibilidad o resistencia genética a la mastitis.
En un estudio específico, se pretende profundizar en el conocimiento de estos factores usando como modelo la cabra Florida, prototipo de raza de producción lechera en España, evaluando desde el punto de vista genético el mejor modelo para la evaluación del RCS, y el impacto de su utilización como criterio de selección sobre el propio RCS y sobre los objetivos de selección actuales en el caprino lechero español.
Una revisión completa y detallada sobre la información existente en relación a los distintos factores que afectan al RCS en ganado caprino ha concluido que el uso del RCS es una herramienta potencialmente útil para evaluar de un modo indirecto la presencia de infección intramamaria. No obstante, se hace patente la necesidad de determinar qué factores concretos habría que evaluar y en qué medida afectarían al resultado de las valoraciones genéticas, utilizando para ello metodologías genéticas modernas.
En el desarrollo de estudios posteriores, se estimaron las incidencias de las mastitis en la población caprina de raza Florida a partir del indicador indirecto del RCS, analizando los efectos ambientales y genéticos que afectan a esta variable mediante modelos y métodos de máxima verosimilitud restringida (REML). Se analizaron un total de 1.031.043 datos correspondientes a las pruebas de control lechero diario de cabras Florida recopilados entre los años 2005 y 2019 en 90 rebaños de Andalucía y Extremadura. De la base de datos original, solo se tuvieron en cuenta aquellos registros que pertenecían a las tres primeras lactaciones, resultando en 340.654 registros de controles lecheros diarios de un total de 27.479 cabras.
Se analizó la evolución de los RCS registrados en los últimos 14 años siguiendo los criterios de las asociaciones internacionales francesa y americana para el riesgo de mastitis en cabras, y se confirmó el ligero aumento del RCS en los últimos años y la importancia de este problema (el 50% de las pruebas de control lechero muestran riesgo de sufrir mastitis). Para el análisis genético, los registros de RCS se transformaron logarítmicamente para normalizar esta variable y se usaron modelos animales univariantes y multivariantes. El uso de modelos de correlación aleatoria mostró una alta correlación entre los recuentos y las distintas pariciones. Los recuentos de células somáticas (diarios y/o promedios de lactación) presentaron indicios de tener una variabilidad genética suficientemente elevada para asegurar una respuesta significativa a la selección.
El objetivo fue estimar la correlación genética entre el RCS (resistencia a la mastitis) y el principal objetivo de selección actual de la cabra Florida (kilos de grasa más proteína), y por tanto la evaluación de la repercusión de la posible selección por RCS sobre dicho rendimiento de grasa más proteína y al contrario. Se usó la misma base de datos, consistente en 340.654 registros de los controles lecheros diarios correspondientes a las tres primeras lactaciones y la genealogía de 36.144 animales. Los componentes de covarianza se estimaron con un modelo de repetibilidad (RM) y un modelo de regresión aleatoria (MRA) utilizando el método REML. De este modo se pudo confirmar que la selección genética para un EBV bajo para el recuento de células somáticas no solo determina una mayor resistencia a la mastitis, sino que también conduce a una mejor respuesta para la producción de leche.
Análisis de la Leche de Tanque en Ovino y Caprino
El Recuento de Células Somáticas de la leche de tanque puede ser una herramienta adecuada para el diagnóstico de la mastitis en ganado ovino y caprino de leche. Así lo puso de manifiesto Carlos Gonzalo Abascal, profesor titular de la Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León. Si los recuentos en leche de tanque son elevados, el experto señaló que lo más indicado es una terapia antibiótica sistemática de todas las ovejas.
Por otra parte, Gonzalo Abascal se refirió a la diferencia en células somáticas entre la producción ovina y la caprina: “Por encima de 250.000 células/ml, en ovino existe una elevada probabilidad de infección mamaria. Pero en el caso de las cabras, el recuento celular es más sensible a fenómenos de dilución y concentración en volúmenes variables de leche y, por tanto, es una herramienta de diagnóstico de infección mamaria menos sensible. Por eso, lo que hay que ver son las tendencias del recuento celular a lo largo del tiempo. No obstante, la ley de los grandes números (estudio en 750.000 controles lecheros de más de 150.000 lactaciones en cabras Murciano-Granadinas) nos dice que a medida que se incrementa la severidad de la respuesta inflamatoria (mayor recuento celular), la producción lechera disminuye significativamente.”
Estudio de RCS y Composición Química en Cabras Saanen
Un estudio tuvo como objetivo determinar algunas características de producción de leche, recuento de células somáticas y composición química de leche de cabra según nivel de producción y etapa de la lactancia en un sistema de producción intensiva. Para ello se trabajó con 25 hembras Saanen de tercera lactancia, bajo similares condiciones de manejo, agrupándolas en 13 cabras de baja producción (A) y 12 de alta producción (B) (≤ 450 litros y ≥ 550 litros por lactancia, respectivamente).
Se realizó control lechero una vez al mes, en ambas ordeñas, y se tomó una muestra proporcional de la leche diaria, durante 10 meses, para la determinación de proteína total, materia grasa, sólidos totales y lactosa a través de equipo Milkoscan 133B. Se determinó recuento de células somáticas (RCS) con equipo Fossomatic 90. Los resultados fueron analizados estadísticamente a través de ANDEVA y Tuckey (P ≤ 0,05).
Los niveles de producción promedio fueron de 346 ± 65 L de leche para el grupo A y 703 ± 209 L para el grupo B. Al analizar la producción según etapa de lactancia, se observó en ambos casos una producción promedio similar entre los dos primeros tercios e inferior en el último tercio. Los mayores niveles de producción se logran entre el segundo y cuarto mes de lactancia. En cuanto al recuento de células somáticas, se observa una tendencia a valores más elevados en el grupo B, con una tendencia a aumentar en el último tercio de la lactancia, en ambos grupos.
La composición promedio porcentual de materia grasa, proteína total y sólidos totales para ambos grupos fue de 3,76 ± 1,13 y 3,64 ± 1,00, 3,49 ± 0,43 y 3,29 ± 0,47, 12,45 ± 1,54 y 11,96 ± 1,70%, para los grupos A y B, respectivamente, siguiendo una tendencia inversa a la curva de producción de leche. En relación con la lactosa, esta mantiene una condición de estabilidad a lo largo de la lactancia. A excepción de materia grasa, se observaron diferencias significativas entre ambos grupos, para los distintos componentes nutricionales de la leche. Las correlaciones entre recuento de células somáticas y producción de leche fueron negativas. No existe una relación clara entre recuento de células somáticas y composición de la leche. Al relacionar la producción de leche con la composición de esta, se obtienen valores medianos y negativos para materia grasa, sólidos totales y proteína.
RCS y Calidad Composicional de la Leche Cruda en Argentina
La calidad de la leche es un factor crucial para la industria láctea. Su producción es influenciada por múltiples factores y regulada en la Argentina por el Sistema Integrado de Gestión de la Lechería Argentina (SIGLeA). Este sistema establece un esquema de pago por calidad basado en parámetros composicionales e higiénico-sanitarios, entre los que destaca el RCS como indicador de la salud de la ubre. Un estudio tuvo como objetivo principal analizar el efecto del RCS, establecido como valor de referencia para el pago por calidad, y su relación con la calidad composicional de la leche cruda en 44 tambos de la Cuenca Mar y Sierras, Argentina, durante los meses de enero a julio de 2024. Se analizaron 440 muestras de leche de tanque, determinando el RCS mediante fluorometría láser y la composición química (materia grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales) mediante espectrometría de infrarrojo.
La determinación del RCS constituyó un punto central, al ser este un indicador de la salud mamaria. Su interpretación se realizó de acuerdo con el umbral de 400.000 células/ml fijado por SIGLeA. Se determinó que el 58% de las muestras analizadas presentaron valores inferiores a dicha referencia. Cabe mencionar que, a pesar de esta tendencia general, los meses de febrero y marzo exhibieron registros superiores. No obstante, el promedio de RCS para la Cuenca Mar y Sierras se situó por debajo del promedio nacional informado, lo cual sugiere una mejor condición sanitaria de las ubres en el ámbito regional.
Otro aspecto clave fue la relación entre el RCS y la composición láctea, fundamental para el sistema de pago por calidad que prioriza exclusivamente el contenido de materia grasa y proteína. Los estudios realizados permiten concluir que RCS ≥ 400.000 cél/ml se relacionan con una menor calidad composicional de la leche cruda.
Interpretación del Valor del RCS en Rodeos Lecheros
Un aumento de las células somáticas es un indicador del desarrollo de procesos inflamatorios. Sin embargo, dicha interpretación varía teniendo en cuenta diversas referencias. Considerando el umbral crítico de 400.000 cél/ml que plantea SIGLeA, el 58% de las muestras analizadas (256) presentaron un RCS < 400.000 cél/ml. Cabe destacar que en los meses de febrero y marzo todos los resultados del RCS fueron ≥ 400.000 cél/ml.
Según el National Mastitis Council (NMC), un RCS > 200.000 cél/ml generalmente indica infección por uno o más microorganismos. Aunque no es posible establecer un RCS específico que prediga absolutamente la presencia o ausencia de infección, aproximadamente el 50% de los cuartos no infectados tienen RCS < 100.000 cél/ml. La probabilidad de que exista una infección aumenta a medida que aumenta el RCS.
Se definen principalmente dos categorías: una para rodeos con RCS bajos (< 200.000 cél/ml) donde se observa un 6% de cuartos infectados, aunque no se evidencian pérdidas en la producción, y otra con RCS altos (> 400.000 cél/ml), que se caracteriza por tener aproximadamente un 16% de cuartos infectados, con la consecuente pérdida de producción que representa un 6%. Según la Dirección Nacional de Lechería, a nivel nacional los RCS fueron superiores a 400.000 cél/ml de enero a julio de 2024. En contraposición, los establecimientos de la provincia de Buenos Aires mostraron RCS inferiores a las 400.000 cél/ml en todos los meses analizados, mostrando mayor correlación con los resultados aportados por este ensayo que fue realizado en la Cuenca Mar y Sierras, una de las cuatro cuencas de la provincia de Buenos Aires. Para Cerón-Muñoz y colaboradores (2007), los valores de RCS en casos de ausencia de infección mamaria oscilan entre 200.000-300.000 cél/ml, mientras que los recuentos > 800.000 cél/ml suelen estar asociados a procesos inflamatorios persistentes.
Células Somáticas y Composición Porcentual de la Leche
Para obtener una materia prima de calidad, una de las estrategias es privilegiar los atributos de calidad composicional e higiénico-sanitaria por sobre otros factores. Si bien existen diversos factores que pueden afectar la composición química de la leche, como la raza y la alimentación, la mastitis es uno de los factores que condicionan la calidad composicional de la materia prima.
Variación de los Componentes de la Leche en Relación al RCS
Los principales componentes de la leche en vacas que tienen mastitis pueden variar en diversas proporciones. Por ello se estudió la asociación entre RCS ≥ 400.000 cél./ml (asociados a mastitis) y estos componentes. Al analizar la variación de la composición química (materia grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales) en los dos grupos de estudio, se observaron diferencias significativas (p < 0,05) entre ambos para todos los componentes. Las muestras con un RCS < 400.000 cél./ml fueron las que registraron los promedios más altos en los componentes de la leche. Asimismo, se detectó un efecto significativo del mes (p < 0,05).
Ramos García y colaboradores (2015) evaluaron el efecto del RCS en leche de vacas Jersey sobre la productividad y la composición físico-química, concluyendo que en general, cuanto mayor fue el número de células somáticas, menor fue el contenido de lactosa, de grasa y de sólidos, con excepción del contenido de proteínas que se incrementó; lo que podría deberse a un mayor aumento de las proteínas séricas a expensas de la proporción de caseína. Se observaron además pérdidas en la producción de leche, con recuentos superiores a 50.000 células somáticas/ml.
La materia grasa de la leche es el componente más variable y puede afectarse por raza, alimentación, etapa de la lactancia, edad, presencia de mastitis y efectos ambientales. La proteína bovina está representada por la caseína entre el 78-80%. El 20% restante corresponde a las proteínas solubles del suero como la lactoalbúmina, la lactoglobulina y otras sustancias nitrogenadas no proteicas como la urea. La lactosa es el azúcar de la leche y es responsable del gradiente osmótico, lo que determina el volumen de leche a producir. Este hecho puede estar asociado con la eficacia del nivel de lactosa como predictor de la calidad de la leche en vacas, ovejas y cabras y es un ingrediente importante para las industrias alimentaria y farmacéutica.
En productos alimenticios donde el agua es el componente dominante (83-84%), se valoran los niveles de sólidos totales (ST) que corresponden a la suma de grasa, proteína total y verdadera, lactosa y minerales. En los establecimientos con recuentos de células somáticas < 400.000 cél/ml, el contenido de materia grasa, proteína, lactosa y sólidos totales fue superior en todos los meses evaluados, con la excepción de mayo. Las mayores diferencias se observaron en los meses de junio y julio, donde el promedio de materia grasa y proteína fue significativamente mayor en las muestras con menor recuento celular.
Diversos estudios realizados sobre el impacto de la mastitis en la proteína, la grasa y la lactosa de la leche mostraron una correlación negativa con la inflamación mamaria. La disminución en la concentración de grasa se debe a una capacidad sintética y secretora reducida de la glándula mamaria, lo cual puede explicarse por la alteración de las lipasas sobre la membrana del glóbulo de grasa. En particular, las proteínas cumplen un rol fundamental en la leche para quesería, que debería tener un contenido proteico alrededor de 3,20-3,50%. Valores de proteínas menores del 3% generan un coágulo débil y mayores pérdidas de grasa en el suero, que pueden afectar su aptitud casearia. En cuanto a los sólidos totales, tanto los contenidos de ST como de SNG disminuyeron (p < 0,01) debido a un aumento del RCS.