Existen comidas capaces de hacer disfrutar a cualquier persona y la cecina es una de ellas. A lo largo de los siglos ha sido un alimento básico, tradicional y esencial en la alimentación de la población ganadera del norte de Castilla y León. La cecina es un alimento de origen español muy similar al jamón, pero procedente del curado de la carne de vacuno, concretamente, de varios cortes dentro del despiece de los cuartos traseros, como la tapa, babilla o contra.
Se trata de una de las carnes más antiguas que se recuerdan, ya que se viene produciendo desde hace más de dos mil años. Su forma de elaboración artesanal ya estaba recogida en el libro Res Rustica (Trabajos del campo), escrito en el año 42 d. C. por Lucio Moderato, en el que ya se explicaba cómo se hacía la cecina de una forma calcada a la actual. La palabra “cecina” deriva del término latino “siccus”, que significa seco, o bien, del término céltico “ciercina”, que se refiere al cierzo o al viento.
La cecina es posiblemente el producto cárnico más antiguo de España. Existen referencias escritas de su elaboración en los primeros años de nuestra era, y en yacimientos arqueológicos se han encontrado restos de carne de vaca curada. La población rural de los montes de León comenzó a elaborar este alimento de forma artesanal, aprovechando el clima frío y seco de la zona, ideal para el curado natural de la carne.
¿Qué es la Cecina?
La cecina es un tipo de carne salada que es sometida a un proceso de deshidratación. En otras palabras, la cecina es una carne que ha sido sometida a un proceso de preservación donde su sabor se torna más salado y donde su contextura está desprovista (en gran parte de agua). Aunque algunas personas buscan información sobre cecina de cerdo o qué es la cecina de cerdo, conviene aclarar que la cecina tradicional y protegida es de vaca.
Cuando nos preguntamos qué es la cecina de vaca, la respuesta es clara: es carne de vacuno salada, ahumada y curada durante un largo periodo de tiempo. La cecina de vaca se elabora a partir de la carne de animales adultos, mientras que la cecina de cerdo se elabora a partir de cerdos jóvenes. El proceso de elaboración de la cecina de cerdo es similar al de la cecina de vaca.
Para entender bien la cecina de qué es, es importante conocer su proceso de elaboración. La carne procede del cuarto posterior de la vaca, utilizando piezas como la cadera, la tapa, la contra y la babilla. Al igual que con las piernas de los cerdos se hace el jamón, con las piernas de las vacas y los bueyes, se hace la cecina. Podríamos decir para entendernos, y todos aquéllos que no estéis muy familiarizados con este producto que la cecina, es el jamón de la vaca.
Proceso de Elaboración de la Cecina
El proceso de elaboración de la cecina es un arte que requiere de paciencia y experiencia por parte de los productores. Los pasos fundamentales en su elaboración son:
- Selección de las piezas: Como siempre, el primer paso consiste en elegir las piezas que se van a utilizar para llevar a cabo la cecina. Las piezas provienen de los cuartos traseros (piernas; a los cuartos delanteros se les llama delanteros, y esta carne se usa principalmente para hacer hamburguesas y chorizos).
- Formado y perfilado: Este proceso es el que permite eliminar la piel y otra serie de imperfecciones de la materia prima para darle una forma homogénea a la cecina.
- Salazón: Llegamos al punto más importante a la hora de realizar la cecina. Lo que se hace es cubrir las piezas de carne con sal marina de grano grueso, apilándolas unas encima de otras y echando capas de sal entre ellas. El salado tiene por finalidad la incorporación de sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.
- Lavado: Después de todo el proceso de salado, y al igual que ocurre con el jamón serrano, se procede a lavar la cecina para eliminar todos los restos de sal de las piezas.
- Asentamiento: Esta fase tiene una duración que oscila entre 30 y 45 días. El objetivo de la fase de asentamiento es eliminar el exceso de agua permitiendo que la sal penetre de forma homogénea y uniforme en la pieza. Durante esta etapa se producirán procesos bioquímicos que contribuirán a que la cecina adquiera parte de su sabor y aroma.
- Ahumado: No todas las piezas de cecina se ahúman pero, en ocasiones, sí que se lleva a cabo este proceso. Las piezas se ahúman utilizando leña de roble o encina. La duración de esta fase está comprendida entre 12 y 16 días.
- Secado o curación: El periodo habitual para que se produzca el secado al completo es de unos 7 meses. En esta fase se procede a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales, que permitan controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas”. En estos locales o en bodegas permanecerán las cecinas hasta completar su maduración.
Normalmente, la cecina se cura durante, al menos, siete meses. Sin embargo, en El Capricho de José Gordón se hace desde dos a cuatro años, en función del tamaño de las piezas. En el último proceso de secado se suman el arte y la sabiduría del Maestro para controlar la velocidad y dirección de secado, y la mano de manteca del propio buey para proteger la superficie.
Variedades de Cecina
Existen muchas variedades de cecina más allá de la de vaca o la de buey, como la de chivo, de potro, de corzo, de conejo, jabalí, cerdo, burro, liebre y otras. Sin embargo, la tradición y el producto de mayor calidad procede de la cecina de vacuno.
Cecina de Vacuno
La cecina de vaca se elabora a partir de la carne de animales adultos. La tradición y el producto de mayor calidad procede de la cecina de vacuno. La calidad de este producto ha sido reconocida por la Unión Europea mediante su protección como indicación geográfica protegida (IGP). La zona de elaboración de Cecina de León comprende única y exclusivamente la provincia de León.
Tipos de Cecina de Buey
- Cecina de buey selección José Gordón: Conseguida a partir de las piernas de ejemplares adultos que envejecen hasta 5 años en bodega.
- Cecina de buey premium: Producto muy exclusivo, obtenido de pequeñas partes de determinados músculos de algunos animales, envejecidas hasta 4 años en bodega.
- Cecina de buey extra: Cortes sabrosos, fruto de un cuidado proceso de selección de las mejores razas del tronco ibérico.
- Cecina de buey loncheada: La mejor forma de disfrutar de auténtica cecina de buey.
Otras Variedades Notables
- Cecina de ciervo: Una clase de cecina común en España.
- Cecina de caballo: Se caracteriza por una carne tierna y suave en comparación con otras.
- La Cecina de Chivo: Su principal localidad de preparación es el municipio español Vegacervera en la Provincia de León.
- Cecina de Wagyu: También llamado como el caviar de la cecina.
El origen de la cecina proviene directamente de España, adoptaron esta preparación de la carne y la extendieron por todo el mundo. Dio como resultado diferentes tipos de cecina y diferentes formas de prepararlo. Originalmente, la cecina solo se puede preparar con carne de vaca, aunque es posible encontrar cecina de cerdo o cecina de caballo sin ningún tipo de inconveniente.
Propiedades Nutricionales
La cecina es un alimento muy nutritivo pues tiene un alto contenido en proteínas. Es buena para las dietas de personas que pierden hierro, o necesitan más hierro. Está incluida hasta en la dieta Dukan. Asimismo, destaca el alto aporte de hierro que se encuentra en la cecina, fundamental para prevenir problemas de anemia.
Es baja en grasas, especialmente si es de animales que viven en libertad. Los niveles de ácidos grasos poliinsaturados en las muestras analizadas representaron el 4-7% del total de los ácidos grasos. Es conocido que la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados disminuye los niveles de colesterol en el plasma y tiene una relación inversa con la incidencia de enfermedades cardiovasculares.
Conservación y Consumo
Conservación
Para mantenerla en el mejor estado posible, la cecina debe estar en una zona fresca entre 10 y 14 grados y, si fuera posible, en un lugar donde el aire no esté estático. La cecina en pieza debe conservarse en zonas frescas entre 10 y 14 grados y a ser posible que el aire no esté estático.
Corte
Se debe tener en cuenta que la cecina es un alimento duro, por lo que hay que prestar atención a la hora de cortarla. El corte de la cecina debe ser muy fino, recto, siempre en contra de la fibra y a poder ser a cuchillo bien afilado. La primera incisión se tiene que hacer con un cuchillo de hoja gruesa en la zona que se quiera comer. Una vez se tenga esa pieza, se quita la corteza, la piel y la zona de grasa.
Servir
A la hora de servir la cecina, la clave está en el emplatado. El Capricho de José Gordón recomienda que el plato sea blanco y esté a 26 °C. La temperatura ideal para su consumo es de 24 a 27 grados aproximadamente.
La forma más tradicional de consumir la cecina es loncheada, servida en un plato con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Es habitual encontrarla en pizzas, sushi, empanadas, revueltos, hojaldres y muchos otros platos. Son muchas las preparaciones que puedes hacer con cecinas. Desde entradas y picoteos como: bocados, tapas, milhojas y mini pizzas de cecina; hasta platos más fuertes como: rollitos de cecinas, croquetas e incluso ensaladas.
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Cecina en la Gastronomía
La cecina es un producto sumamente delicioso y versátil, con el que puedes experimentar en la cocina haciendo que sean mucho más que simplemente carne, sino una alternativa culinaria para crear increíbles platillos. Es habitual encontrarla en pizzas, sushi, empanadas, revueltos, hojaldres y muchos otros platos.
Algunas recetas y formas de prepararla incluyen:
- Empanada de cecina y queso de cabra.
- Sobre cuatro de los filetes, colocamos la cecina cortada muy fina, y el queso, como unos 50 gramos por cachopo, también fino.