La cazuela, o más precisamente, las cazuelas, gozan de una excelente reputación en los restaurantes de la zona central de Chile. Se trata de una preparación que los cocineros manejan con gran propiedad, lo que garantiza una experiencia culinaria satisfactoria al degustarla en diversos establecimientos, desde restaurantes de alta cocina chilena hasta locales más modestos de colaciones o aquellos cercanos a mercados.
La versatilidad de la cazuela es notable, adaptándose a diferentes gustos y regiones. Si bien en la zona central se disfrutan versiones con pollo, vacuno y pava, el país presenta una rica diversidad: en el norte se prepara con llama, en el campo profundo con chancho, y en Chiloé, una especialidad es la cazuela de cordero con luche. Esta variedad sugiere que, si bien no es formalmente nuestro plato nacional, la cazuela está muy cerca de serlo, ocupando un lugar destacado en la mesa chilena, incluso en la bulliciosa ciudad de Santiago.
Cazuelas de Vacuno: Un Favorito Personal
Al adentrarnos en el mundo de las cazuelas, es inevitable centrarse en la versión de vacuno, considerada por muchos como la más clásica y favorita de este plato. Una mención especial merece la cazuela de vacuno probada en el Puesto 115 de La Vega Chica (Artesanos 721, Recoleta). Esta preparación se distingue por ser una cazuela clásica, con todos sus ingredientes tradicionales y un generoso trozo de carne sin hueso. Sin embargo, lo que realmente une y realza todos los componentes es su caldo untuoso y sabroso, que por sí solo podría ser degustado.
Otra cazuela de vacuno que ha mantenido su prestigio a lo largo de las décadas es la que se sirve en Lomit’s (Providencia 1980, Providencia). Presentada en un amplio lebrillo de greda, esta cazuela destaca por la abundancia de zapallo y papas, además de otras verduras y un trozo de carne sin hueso, usualmente tapapecho. Su temperatura elevada al servir invita a degustarla lentamente, disfrutando también del pan y ají verde que acompañan la mesa. Su contundencia y el punto exacto de cocción de sus ingredientes la convierten en un plato que requiere tiempo y paciencia para ser terminado, por lo que se recomienda ir con calma.
Cerrando el podio de las destacadas cazuelas de vacuno, se encuentra la que diariamente se sirve en Las Tinajas de Villa Alegre (Santa Rosa 28, Santiago). Acompañada siempre de su respectiva ensalada, esta cazuela de dimensiones generosas, usualmente elaborada con tapapecho u osobuco, se complementa con un generoso mix de papa, zapallo, choclo, porotos verdes y más. Su caldo de calidad y la precisión en la cocción de sus ingredientes la convierten en un referente de la tradición culinaria chilena, evocando los antiguos locales “de chicha y chanco” que aún perduran en la ciudad. En este establecimiento, es común acompañar la cazuela con vino pipeño o, para los más audaces, un chichón.
Otras Joyas Culinarias de Cazuela en Santiago
La oferta de excelentes cazuelas en Santiago es extensa. Entre otros lugares notables se encuentran:
- D’Jango (Alonso de Ovalle 871, Santiago): Conocido por ocasionalmente reemplazar el arroz por fideos, resultando en una cazuela particularmente contundente.
- Del Beto (Manuel Montt 1828, Providencia; y su local tradicional en Llano Sunercaseaux): Un clásico que sirve su humeante y sabrosa cazuela en un lebrillo de greda.
- Bar Nacional (Bandera 317, Santiago) y Las Lanzas (Humberto Trucco 25, Ñuñoa): Dos boliches tradicionales que ofrecen cazuelas generosas y siempre satisfactorias.
- Juan y Medio (J. M. Infante 51, Santiago): Un clásico de carretera que se ha afincado en la capital, manteniendo una excelente cazuela.
La cazuela se realza con el simple pero esencial acompañamiento de cilantro picado finamente, ají verde y, por supuesto, pan, ya que la cazuela se come con pan.
La Cazuela Chilena: Preparación y Variedad Regional
La cazuela es un plato emblemático de la gastronomía chilena, cuya preparación varía significativamente según la zona del país. La cazuela de vacuno es particularmente representativa de la zona central y se consume con predilección en épocas frías, ofreciendo un plato completo con verduras, proteínas y carbohidratos.
Proceso de Elaboración Tradicional
La preparación de una cazuela de vacuno tradicionalmente implica varios pasos para asegurar la máxima extracción de sabor y una textura perfecta.
- Preparación de la Carne: Se corta la carne de vacuno en porciones medianas, siguiendo la dirección de las fibras.
- Sofrito y Base del Caldo: En una olla, se calienta aceite y se dora la carne por ambos lados. En paralelo, en otra olla con agua fría, se añaden zanahoria y cebolla cortadas en rodajas, pimentón rojo en tiras, una rama de apio entera, ajo, sal, pimienta y orégano.
- Integración y Cocción Inicial: Una vez dorada la carne, se agrega al agua con las verduras. Se desglasa la sartén donde se doró la carne con un poco de agua para recoger los jugos y se añade al caldo. Se lleva a ebullición y luego se cocina a fuego bajo durante aproximadamente media hora, con la olla semi-tapada, hasta que la carne esté tierna.
- Aclarado del Caldo (Opcional pero Recomendado): Se baten las claras de huevo a punto nieve con una pizca de sal. Se añaden zanahoria, pimentón rojo y puerro picados finos, mezclando con movimientos envolventes. Se agregan pequeñas porciones de esta mezcla al borde de la olla con el caldo, manteniendo el centro libre, y se cocina a fuego muy bajo hasta que las claras se cocinen y se pongan blancas. Luego, se pasa el caldo por un colador grande.
- Cocción Final de Verduras y Carne: El caldo filtrado se devuelve a una olla limpia. Se añaden los trozos de carne (sin las verduras de la cocción inicial), papas bien lavadas y con cáscara, cortadas en rodajas gruesas, trozos de zapallo y zanahorias. Se tapa la olla y se cocina a fuego bajo durante unos 40 minutos, o hasta que las papas estén blandas.
- Incorporación de Verduras Frescas: Se añade choclo, pimentones rojos en tiras y porotos verdes. Se continúa la cocción en olla destapada por unos 20 minutos más. El tiempo final dependerá del punto de cocción deseado para las verduras.
- Ajuste y Presentación: Se ajusta la sal y pimienta. La cazuela se sirve en platos individuales, colocando primero la carne, luego las verduras y finalmente el caldo. Se decora con cilantro picado y se sirve bien caliente. Algunas personas optan por añadir arroz.
FÁCIL CAZUELA de VACUNO!! Receta casera y Sabrosa
Diversidad Regional de la Cazuela
La riqueza de la cazuela chilena se manifiesta en sus variaciones regionales:
- Norte: Predominan las cazuelas de vacuno o llama, a menudo incorporando quinua en lugar de arroz.
- Zona Central: La cazuela de vacuno y ave es común, acompañada de arroz. Destaca la cazuela de pava espesada con chuchoca.
- Sur y Chiloé: Las cazuelas chilotas suelen incluir carne o mariscos, papas, y pueden llevar repollo, algas y otras verduras. La cazuela de cordero con luche es una especialidad.
La Cazuela en el Contexto Gastronómico y Cultural
La cazuela, más allá de ser un plato delicioso, representa un elemento cultural importante en Chile. Es sinónimo de reunión familiar, de compartir y de solidaridad, especialmente en un país donde los fenómenos naturales a menudo presentan desafíos.
La reflexión sobre el mercado gastronómico chileno a menudo concluye que está mayoritariamente enfocado en el comensal local, con una oferta que a veces se ve influenciada por conceptos foráneos. El turista internacional puede tener dificultades para encontrar experiencias chilenas auténticas y significativas, ya que la cocina tradicional bien lograda no siempre está a la vista. Las cartas de los restaurantes a menudo se quedan cortas al expresar la riqueza y potencia de la despensa chilena. Los formatos patrimoniales, como muchas recetas tradicionales, a menudo permanecen en el ámbito doméstico, sin la difusión y valoración comercial necesaria.
La puesta en valor de la cocina tradicional chilena requiere políticas públicas que incentiven su consumo. Eventos como la fiesta del Chacolí en Doñihue, donde productores se reúnen para celebrar esta bebida tradicional, son cruciales para mantener viva la cultura. En estas celebraciones, la cocina chilena se posiciona, promoviendo la cultura y el patrimonio territorial.
La cazuela, en su evolución, ha pasado de ser una forma única de preparación a una pluralidad de formas, reflejando la diversidad de ingredientes y la identidad de cada región. Esta diversidad no solo evidencia las diferencias regionales, sino también las diferencias sociales marcadas en el país, evidenciando que existen tantas cazuelas como tipos de sociedades que las consumen.
La cazuela no es un plato exclusivamente chileno; preparaciones similares se encuentran en otras gastronomías latinoamericanas, como en Bogotá, Colombia. Sin embargo, en Chile, a menudo se elabora con las sobras de un gran asado, integrando ingredientes como papas, cebollas, ají, perejil, sal, pimienta, comino y orégano. En el sur, con la llegada del invierno, se aprovecha casi la totalidad del animal para preparar platos que combaten el frío y celebran festividades.
Un ejemplo de la riqueza de preparaciones chilenas, aunque no directamente una cazuela, es el arrollado, que utiliza la pulpa y tocino del cerdo, enrollado en su cuero y cocinado en caldo. La Oda al Caldillo de Congrio de Pablo Neruda elevó la fama de este plato, un guiso de invierno tradicional que se sirve en el litoral central y más al sur. Consiste en papas, zapallo, zanahorias, porotos y aliños varios, con carne en pequeños trozos.
La Cazuela de Ave Nogada, originaria del Maule, es una variante que se prepara en el sector de El Almendral, cerca de Los Andes. El chanchao, nacido de la faena agrícola, es un preparado de tomate machacado, cebolla, ajo, aceite y sal, que se untaba con una galleta. Este término evolucionó fonéticamente de “chanco”.
El charqui, carne de caballo secada con sal, es común en las preparaciones australes, producto de la migración desde Chiloé. La corvina, nacida en Valparaíso, es un plato a base de papa, cebolla, longaniza, bistec y coronado con huevos fritos, ideal para degustar en restaurantes tradicionales del puerto.
Los chunchules, triperío de cerdo o vacuno relleno y frito, son un plato típico, especialmente las versiones con harina tostada que quedan crujientes.
El curanto, plato típico de Chiloé, cuyo nombre deriva del mapudungún, se prepara en un hoyo en la tierra con piedras calientes, capas de carnes, pescados, mariscos, papas, cubierto con hojas de nalca.
Las empanadas, de origen árabe, tienen en Chile su versión de pino (cebolla picada fina, carne, huevo y pasas).
La ensalada chilena, sencilla pero fundamental, acompaña asados y mitiga el hambre, elaborada con tomates y cebolla en corte pluma.
El digüeñe, un hongo que crece en los robles del sur, se prepara en ensalada con cilantro, aceite, cebolla, sal y limón.
La gambas, aunque de origen español, han sido adaptadas en Chile, siendo un plato menos conocido y servido en lugares específicos.
La humita, uno de los platos chilenos más antiguos, surge de la abundancia de maíz y se elabora con pulpa de maíz, cebolla, ajo y albahaca, envuelta en las hojas de la mazorca.
La lengua de vaca, cocida hasta quedar tierna, se sirve como entrada con puré de palta y lechuga.
El loco, un molusco que requiere ser "apaleado" en cenizas para ablandarlo, es un manjar, aunque su consumo está limitado por vedas.
Las longanizas, especialmente las de Chillán, hechas con pulpa de cerdo, orégano, ajo, ají de color y vinagre, se orean o ahúman.
El arrollado de huaso combina carne de vacuno joven con comino, pimienta, orégano, perejil, huevo duro, cebolla y zanahorias, cocinado a fuego lento.
El Milcao (o Milcado), preparado con papas crudas y cocidas, manteca y chicharrones, es un acompañamiento tradicional del curanto.
El Motemei se prepara con lejía y ceniza.
El Mote con Huesillos, una bebida refrescante de duraznos secos rehidratados, trigo, agua y chancaca, es un clásico desde tiempos coloniales.
La chuchoca es maíz cocido, secado y molido, que acompaña papas y ají de color.
El pastel de jaibas, con la delicada carne de las patas de jaibas, se mezcla con pan remojado en leche y cebolla.
El pastel de choclo, plato del norte de Chile, es un guiso picante con charqui, papas y maíz pelado.
El pebre, una salsa esencial hecha de cebolla, cilantro, ajo, aceite, sal y ají picante, a menudo se realza con el agua del cocimiento de las papas.
El pernil, un plato invernal del centro sur de Chile, se sirve humeante con papas salteadas.
Las "guatas" (estómago de animal) se cocinan en agua con sal y se preparan con cebollas, papas, pan remojado, queso rallado, ají y pimienta.
El pastell de jaiba, aunque no es una cazuela, es un plato chileno que se elabora con carne de jaiba, pan remojado en leche y cebolla.
El pollo arrollado, una preparación donde un pollo tierno se cubre con una pasta de tierra y se cocina.
Los Porotos Granados, un plato veraniego de porotos coscorrones nuevos, choclo, zapallo y albahaca, es una invención netamente chilena.
La prieta sureña se sirve con papas cocidas.
Las sopaipillas, pan a base de harina, zapallo cocido, sal y manteca, tienen origen árabe y son un acompañamiento infaltable, especialmente la Sopaipilla Pasá, una mezcla de chancaca, cáscara de naranja, clavos de olor y chuño.
La sopa de gallina, una preparación sustanciosa a base de huevo, cebolla, carne y verduras varias, se servía tradicionalmente en los viajes en tren al sur de Chile.
La cazuela es un plato común en diversas gastronomías, incluyendo Perú, Argentina, Ecuador, Colombia, Venezuela, Uruguay, España, Francia, Reino Unido, Italia, México, Estados Unidos, Portugal y Bolivia. En España, la olla podrida, mencionada por Cervantes, podría ser una antecesora de la cazuela. En Valencia, se llama cazuela al arroz al horno. Los mapuches preparaban el "corri achawal", un caldo de ave con diversas verduras.
En Argentina, se prepara cazuela de mariscos, especialmente en ciudades costeras. La cazuela chilena, típicamente, lleva carne de vacuno, pollo, pavo o gallina de campo, acompañada de zapallo, choclo, papa, y a veces arroz o chuchoca. Su composición se asemejaría al sancocho de los países caribeños. Las cazuelas chilotas incorporan carnes o mariscos, papas, y pueden incluir repollo, algas y otras verduras.
La variedad de cazuelas en Chile es inmensa. En el norte, son comunes las de vacuno o llama con quinua. En la zona central, predominan las de vacuno y ave con arroz, destacando la de pava espesada con chuchoca. En el sur, la cazuela de cordero con trigo partido y luche ha sido premiada.
La cazuela de mariscos ecuatoriana es un plato al horno a base de plátanos verdes rayados, sobre un sofrito de cebolla, tomate, ajo, comino, achiote, culantro y maní molido, con pescado o camarones.
En el norte de México, existen guisos de carne de res llamados cazuela, como en Sinaloa, donde se cuece carne para puchero con verduras.
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