La cazuela, más allá de ser un plato, es un contenedor y un contenido que marca una identidad precisa en la gastronomía. En esencia, se trata de una sopa hervida en olla, donde se combinan ingredientes vegetales y animales sin confundirse jamás, aunque los componentes varían según el lugar. Como bien señala el historiador de la alimentación Massimo Montanari, las cocinas, al igual que los pueblos, suelen ser creaciones de la historia, reflejando el encuentro y la mezcla de culturas, lenguas y religiones. En este sentido, la cazuela puede ser considerada nuestro propio "puchero mágico", un crisol de identidades.
Orígenes del Arte de Cocer y la Olla Poderida
El uso de la olla ha sido fundamental para la preparación de alimentos desde hace aproximadamente 10.000 años, facilitando el paso de lo crudo a lo cocido. Desde las cerámicas japonesas, pasando por Mesopotamia y Egipto, hasta las de piedra tehuacanas en México del siglo VIII a.C., la adopción de esta tecnología doméstica fue trascendental. Los primeros objetos para cocer realizados por el hombre coincidieron con las etapas tempranas de la domesticación de plantas y animales, transformándose en bienes culturales transmitidos de generación en generación. Estas ollas cerámicas dieron paso a las elaboradas en metal y hierro esmaltado, llegando hasta las de hierro fundido, conocidas por proporcionar calor constante y uniforme.
El universal puchero, como preparación, tiene su origen en la olla poderida -la 'olla del que puede'-, un plato que sufrió diversas transformaciones desde el siglo XVI hasta convertirse en el puchero y cocido que se conoce en la España del siglo XX. Como utensilio, la olla llamada puchero, más pequeña, liviana y transportable, fue un elemento relevante en las guerras del siglo XIX. Este plato, el puchero/alimento, superó fronteras y se extendió por el mundo, adoptando formas mestizas al calor de las migraciones, conquistas y traslados de grupos humanos y sus biotas de alimentos culturales.
La Cazuela en la Época de la Conquista y la Colonia
El origen de la cazuela se remonta a la época colonial, consolidándose como una fusión entre el caldo español y los ingredientes locales que ofrecía el territorio americano. Inspirada en platos peninsulares como el "cocido" o el "puchero", se adaptó al paladar criollo hasta transformarse en un símbolo de la cocina casera. Este proceso de mestizaje supuso la asociación de materias primas autóctonas, como la papa, el zapallo y el maíz, con los ingredientes y técnicas culinarias importadas por los conquistadores hispánicos, como el vacuno, la zanahoria y la cebolla. Así, la cazuela es la viva muestra de un fenómeno culinario histórico: el mestizaje de culturas que convergen en un plato, dando origen a un nuevo formato lleno de sabores, olores, texturas y densidades.
Contexto Alimentario Durante la Conquista y Colonia
Durante los primeros años de la Conquista, la carne fue un producto extremadamente escaso, cuya provisión se regularizó recién durante las últimas décadas del siglo XVI. El consumo preferente fue de cordero, ganado que se desarrolló con éxito en Chile gracias al clima y la abundancia de pastos, y de chancho. Le seguían en popularidad la carne de vaca y de carnero, cuyo abasto se efectuaba sistemáticamente en la plaza pública. Los cortes que se seleccionaron durante la Colonia fueron principalmente el lomo, el guachalomo y el guache-cogote, destinándose el resto del animal a la elaboración de charqui y otras salazones. Solo en los hogares más acomodados se preparaban especialidades como las prietas, el arrollado, los costillares y perniles, con grandes cantidades de sal y condimentos como preservantes. Por otra parte, las casas mantenían corrales con gallinas, lo que aseguraba el abastecimiento permanente de carne de ave y huevos.
La grasa de vacuno se consolidó como un elemento característico de la cocina criolla que, asociado a la cebolla y a los olores -el ají de color, el comino, el ají picante-, conformó el sofrito que constituye la base del sabor y aroma característicos de los platos locales. Las preparaciones culinarias más habituales durante los siglos XVI y XVII fueron aquellas que hoy reconocemos como "comida tradicional chilena" y que persisten, en su mayoría, en la minuta familiar actual: humitas, porotos granados (con mazamorra o pilco), charquicán, guiso de mote, empanadas, cochayuyo, pescado frito y cazuela de vacuno, entre otros. El universo mapuche conoció desde muy antiguo los llamados caldos o korü, que hasta hoy son dominantes en su cocina y testigos de la larga duración del gusto por la comida caliente, espesados con chuchoca que asocian diversas especies vegetales como las indispensables papas, zapallo, habas, porotos verdes y quinoa, entre otras. Esto demuestra una afición por los caldos entre los pueblos originarios del territorio, como el Mapu cori, semejante al caldillo actual.
El consumo de cazuela de ave, en cambio, no habría sido tan frecuente como lo sugiere su mención permanente en los relatos de viajeros. De acuerdo con el historiador Ricardo Couyoumdjian, se trataría más bien de un "típico plato para las visitas sorpresa", que echaba mano de las aves de corral que mantenían buena parte de los hogares de la época. También gozaron de popularidad platos como la carbonada, la chanfaina (bofe de cordero), las pantrucas, el valdiviano, los caldillos y el vailcán, una «gran batea de marisco guisado con ají». Cabe mencionar que, gracias a la estricta observancia de las vigilias y penitencias fijadas por la doctrina religiosa, las preparaciones libres de carne -en base a legumbres o, bien, a productos marinos- tenían asegurada su presencia en la mesa colonial. El pan, preferentemente bajo la forma de la tortilla al rescoldo, fue un producto de consumo abundante y general, gracias a la rápida proliferación de los cultivos de trigo. Se intuye que el postre de fruta debió ser abundante, considerando la enorme variedad disponible y el carácter suntuario que mantuvo el azúcar hasta avanzado el siglo XVII.
La Cazuela Chilena: Paradigma de Mestizaje y Evolución Social
La cazuela en Chile es un plato representativo del mestizaje presente en el territorio. Consiste en un plato hervido, una sopa caliente, más o menos espesa, donde sobrenadan alimentos animales y vegetales en trozos grandes, sin confundirse unos con otros. La cazuela chilena tiene características distintivas: grandes trozos de carne (ave, cordero, vaca, chancho o pava), papa, zapallo y choclo cocinados en caldo caliente, a los que se añaden arroz, arvejas, porotos verdes, zanahorias y condimentos como el infaltable comino, orégano, cebolla, ajo y algo de picante. Una cazuela enjundiosa atrae por su vista y aroma, con un aspecto apetitoso y abundante, reflejo de la 'mano' de la cocinera. Para Oreste Plath, una buena cazuela chilena 'exhala un honesto aroma de campo'. Por su composición, se aproximaría al sancocho de los países caribeños.
Considerado un plato de consumo cotidiano, se lo asocia comúnmente a lo popular, aunque en algunas ocasiones, y dependiendo del valor de la carne con la que se prepara, se considere festivo. A pesar de las excepciones, es un guiso común a la cocina chilena, parte de los platos que se consumen en casa familiarmente. Sin embargo, no siempre fue así. A fines del siglo XIX, Emilia Serrano, Baronesa de Wilson, al visitar Chile, fue obsequiada con una cazuela en un almuerzo de alta sociedad, un alimento que en aquel momento no pertenecía exclusivamente a la esfera de lo popular. La Baronesa expresó su opinión: “por primera vez saboree allí la cazuela chilena, y aseguro que me pareció plato delicioso y suculento”. Sus palabras refuerzan la idea de la cazuela como una comida distintiva de Chile, que se transformó en símbolo de la hospitalidad del país.
La cazuela también es evidencia de las diferencias sociales tan marcadas en nuestro país. Encontraremos cazuelas estructuradas con materia prima determinada por el gusto del tipo de sociedad que la consume y otras con ingredientes igualmente deliciosos, pero que la sociedad ha calificado como "populares". Es aquí donde, ante la carencia de medios para adquirir la preciada proteína animal, surgen las cazuelas de cochayuyo o algunos "caldillos", inspirados en esta preparación nacional. Estas deliciosas preparaciones son el resultado del choque cultural provocado por la conquista, desarrolladas y perfeccionadas por las excelentes cocineras de nuestra historia chilena, tanto del mundo rural como las que formaban parte de la servidumbre. Estas mujeres, que se encontraban en sectores escondidos de las casas de los aristócratas, dieron origen al desarrollo y evolución de un plato que se consideraba popular y que hoy constituye uno de los grandes estandartes de nuestra cocina nacional.
La Gastronomía como Manifestación Cultural
La Gastronomía, entendida como el estudio asociado a las materias primas, técnicas culinarias, recetas, procesos y las actividades que vinculan estos aspectos con el ser humano, su alimentación y su evolución histórica, plantea más que solo preparaciones. Su objetivo no se limita a satisfacer necesidades fisiológicas; la Gastronomía, a través de sus preparaciones, es, genera y desarrolla cultura, arte, patrimonio e identidad. La cazuela es la viva muestra de un fenómeno culinario histórico: el mestizaje de culturas que convergen en un plato. Este fenómeno ha sucedido, sucede y sucederá en todas las naciones, territorios y culturas a lo largo de la evolución humana. Este símbolo de nuestra cultura alimentaria chilena resulta ser más que una simple preparación.
La cazuela nos habla de esa unión y choque cultural que da origen a un nuevo formato. La valoración suprema del producto permite que las recetas y su enfoque se adapten a las distintas culturas y, en Chile, a las distintas regiones, ya que cada una goza de diferente clima y, por ende, de distintos productos. Lo que era una forma de hacer cazuela se transformó en una pluralidad de formas. Así, la cazuela que se hacía en tiempos remotos en el norte a partir de grasa, presas de pollo, papas, choclo, camote, yuca, semillas como la quínoa y cereales como el arroz, difiere de la cazuela de pava en Chillán, espesada con chuchoca, guarnecida con zanahoria, cebolla y texturizada con nueces. También es distinta a la versión sureña que contiene la unión de grasa, cerdo y algas, o a las famosas versiones que unen el cordero con luche. La más tradicional responde a la zona central y contiene grasa, una pieza de vaca, choclo, zapallo, arroz, poroto verde, zanahoria y algunas veces arveja; todo temperado siempre por el sabroso caldo condimentado a la usanza de la tradición familiar, dando un sello único a esta deliciosa preparación que es común tanto en América como en Europa.