La Parrilla Argentina: Una Guía Completa de Cortes y Preparaciones

¡Argentina es el paraíso de los carnívoros! La calidad de la carne argentina es superior, en gran parte porque las vacas se crían en grandes llanuras abiertas, alimentándose de la hierba y teniendo mucho espacio para caminar. Esto es muy diferente a los corrales que son la regla común en otros países.

En Argentina, el asado es mucho más que una comida: es una tradición. Es un símbolo identitario nacional. Cualquier familia, desde la más pudiente a la más modesta, tiene una parrilla en casa. Se come asado mínimo una vez a la semana. Por eso no es extraño que el país rioplatense sea la nación que más carne de vacuno consume del mundo, con algo más de 50 kgs. por habitante y año.

Los términos parrillada, asado, carne asada y barbacoa refieren tanto al método de cocción como a la comida y a la reunión social donde se consume. La parrillada es normalmente cocinada sobre una rejilla de metal (la parrilla) calentada por la llama de la incineración de madera o carbón.

La Cultura del Asado y la Parrilla

El asado argentino clásico se prepara en casa o se sirve en restaurantes llamados Parrillas. Argentina y Uruguay son conocidos mundialmente por la calidad de su carne. Sus tradicionales campesinos, los gauchos, son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, donde las porciones de carne se cuelgan en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña. Un asado correctamente preparado, sin "arrebatar" (apurar su cocción), requiere varias horas de fuego y trabajo.

En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica, utilizando carbón vegetal para generar un fuego rápido, aunque en zonas rurales y del interior suele utilizarse leña, siendo muy apreciada la de quebracho en Argentina y la de monte en Uruguay. Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que estas alteran el normal proceso de cocción cárnico.

Tanto en Argentina y Chile como en Uruguay se distingue el asado de la parrillada. Un asado lleva cortes de carne "básicos" (tiras de asado o costillas, vacío, chorizo, e incluso entraña y morcilla); en cambio la parrillada, además de estos, incluye "achuras" (vísceras de la vaca y ubre vacuna) e incluso algunas verduras asadas (papas, choclos, morrones, etc.). Por esto es que, el asado es más común hacerlo en casa y la parrillada se come en restaurantes.

Cortes de Carne Vacuna: Un Viaje por la Ternera

Conocer los diferentes cortes de carne vacuna es fundamental tanto para los consumidores como para los profesionales del sector cárnico, ya que influye directamente en la calidad y el sabor de las preparaciones culinarias. Cada corte de carne de vacuno tiene características únicas que se prestan a distintas técnicas de cocción. La vaca se divide principalmente en dos grandes zonas: el cuarto delantero y el cuarto trasero, que contienen los cortes más conocidos que se hacen en las parrillas.

Cortes del Cuarto Delantero

El cuarto delantero abarca desde el cuello hasta la parte media del lomo de la ternera. Los cortes de esta zona suelen ser más accesibles económicamente hablando, pero no por eso dejan de ser exquisitos si se preparan bien.

• Aguja: Proviene del cuello, es un corte de carne económico, jugoso y lleno de sabor.
• Asado de tira: Es un clásico de cualquier asado argentino. Viene de las costillas y, como tiene hueso, el sabor se intensifica durante la cocción. Las primeras costillas son más sabrosas y de la cuarta costilla en adelante son más gruesas y tienen más grasa. El equilibrio entre grasa y carne hacen de esta pieza la reina absoluta de las parrillas argentinas. Se obtiene tras cortar el costillar del vacuno con una sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cms. de espesor, en sentido perpendicular a los huesos.
• Punta de espalda (o Brisket): Es el pecho (o aleta), el famoso brisket americano. Cubre la parte alta y delantera del costillar y resulta una carne algo dura, lo que obliga a cocciones lentas, cuidando que la pieza no quede seca.
• Marucha: Se encuentra en la parte delantera de la res, específicamente en la zona del cuello y la paleta. Tiene una cantidad moderada de grasa intramuscular, lo que le da un sabor intenso y una textura suave. Es ideal para asados a la parrilla, estofados y guisos.

Cortes del Cuarto Trasero

El cuarto trasero es donde se pueden ver los cortes más tiernos y, por lo general, más caros.

• Lomo (Bife de Lomo): Sin dudas, el rey de la terneza. Es el corte más tierno y magro que se puede encontrar en la vaca, se ubica en la parte baja de la columna. Se caracteriza por su suavidad y delicado sabor, lo que lo convierte en el favorito para platos más refinados.
• Bife de Chorizo: Es un ícono argentino. Se encuentra en la parte externa del lomo del animal, justo en la costilla. Es un generoso y grueso filete de carne, ideal para hacer a la parrilla o a la plancha. Su nombre es un argentinismo que deriva de la palabra inglesa beef (carne de buey). Una leyenda cuenta que los cuatreros, ladrones de ganado, cuando robaban vacas se quedaban con la mejor parte, el lomo bajo de ternera, y como a los amantes de lo ajeno les llaman chorizos, de ahí lo del bife de chorizo.
• Colita de Cuadril: Es muy versátil, se usa tanto para parrilla como para cocinar al horno. Se extrae de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de la res.
• Peceto: Un corte magro que se puede encontrar en la pierna del animal.
• Cuadril: Sale de la parte trasera y es tierno y sabroso.
• Tapa de Cuadril (Picaña): Es el “primo” del cuadril, pero mucho menos conocido. Viene de la parte externa del cuadril, cerca de la cadera de la vaca. Es un corte triangular de la grupa que se corresponde con la punta de la contra. La tapa de cuadril es ideal para hacerla a la parrilla, al horno o incluso a la plancha.
• Vacío: Es otro de los cortes más populares y recomendados para hacer el asado. Se ubica en la parte lateral baja de la res, justo entre las costillas y la pierna trasera. Es tierno, con una notoria capa de grasa externa que lo hace ideal para la parrilla.

Otros Cortes Emblemáticos

• Entraña: Es un corte que se encuentra pegado a las costillas, cerca del diafragma del animal. Tiene una textura particular, algo fibrosa, pero llena de sabor gracias a la grasa que la recubre. Es un corte ideal para la parrilla, cocida vuelta y vuelta. En las zonas rurales de Argentina, no es infrecuente que la entraña se haga con el cuero, una práctica que requiere destreza con las brasas para que la piel quede crujiente y la carne jugosa. Es mucho más fácil cocinarla sin el cuero, vuelta y vuelta a la parrilla, con el hierro bien caliente, apenas un par de minutos por cada lado.
• Matambre de Vaca: Es uno de esos cortes que pueden cocinarse de muchas maneras, desde la parrilla hasta el horno. Se encuentra recubriendo las costillas del animal, por lo que es un corte delgado pero con mucho sabor. Es un corte típicamente argentino, alargado, plano y fino, ubicado entre el costillar y la piel. Se usa para hacer un fiambre casero que va relleno de zanahoria, pimiento, ajo, perejil, y lleva en medio una tira de huevos cocidos enteros. Se hace un rollo con la carne, se ata y se hierve en agua durante dos horas, quedando como un arrollado que se corta y se come en frío.

Técnicas de Cocción para Cada Corte

Cuando hay que elegir entre los distintos tipos de cortes de carne vacuna, hay que considerar el tipo de preparación. Algunos cortes son ideales para la parrilla, otros para estofados y/o guisos, mientras que otros más para los churrascos y bifes.

Parrilla: Fuego Lento y Paciencia

La parrilla es sinónimo de fuego lento y paciencia. Para lograr el asado perfecto, es clave elegir cortes que aguanten bien el calor directo y prolongado. La cocción lenta es fundamental con un fuego moderado y dándole tiempo a la carne. Esto asegura que los cortes se cocinen de manera uniforme, permitiendo que la grasa se derrita lentamente y potencie el sabor.

Cuatro cortes de carne que se prestan muy bien para la parrilla son la tira o costilla (short rib), el vacío (flap meat), la entraña (skirt steak) y el bife de chorizo (ribeye).

Guisos y Estofados: Cocción Lenta y Prolongada

Para guisos y estofados, el secreto está en lograr una cocción lenta y prolongada. Este tipo de preparaciones necesita cortes que tengan buen contenido de colágeno o tejido conectivo. A medida que se va cocinando, el colágeno se descompone y la carne se vuelve extremadamente tierna, impregnándose de los sabores de la salsa o caldo. Las cocciones largas se caracterizan por ser a fuego bajo por varias horas, lo que ayuda a que los cortes se deshagan fácilmente y se absorban bien los sabores. Esta metodología es ideal para platos invernales.

Plancha o Sartén: Rapidez y Simplicidad

Si lo que buscás es rapidez y simplicidad, la plancha o sartén es la mejor opción. Los bifes y churrascos requieren cortes más magros y tiernos que se cocinen en pocos minutos. Acá la clave está en sellar bien la carne a alta temperatura, logrando que los jugos se concentren adentro, mientras la superficie se dora de forma uniforme. Las principales características de estas preparaciones son las altas temperaturas para lograr una cocción rápida, de este modo, la carne queda bien jugosa por dentro y dorada por fuera.

Elegir Carne de Calidad y Consejos Generales para Asar

Elegir carne vacuna de buena calidad es fundamental para lograr los mejores resultados en tus preparaciones. Si bien la experiencia y el paladar también cuentan, hay ciertos aspectos visuales y características clave que podés tener en cuenta al momento de la compra.

Indicadores de Calidad

• Color: La carne vacuna de calidad debe tener un color rojo brillante. Si la notás muy oscura, puede ser señal de que está envejecida o no se almacenó adecuadamente.
• Textura: El corte tiene que tener una textura firme al tacto, pero no tan dura.
• Grasa (Marmoleo): Es un elemento clave. Se le llama marmoleo a la figura que se forma en un corte de carne cuando alberga una considerable cantidad de grasa entre las fibras de los músculos. Este elemento es el responsable de dar jugosidad y sabor al corte. El mejor marmoleo se distingue por contar con una grasa completamente blanca y de una textura gruesa, distribuida de manera uniforme.

Procesos de Maduración

La maduración es un proceso que mejora notablemente la calidad de la carne, haciéndola más tierna y concentrando su sabor.

• Maduración en seco: Se almacena la carne en condiciones controladas de temperatura y humedad durante semanas.
• Maduración al vacío: En este otro tipo de maduración, la carne se envasa al vacío y se deja reposar durante un cierto tiempo.

Errores Comunes y Consejos de Expertos

El chef Alvez explica que mucha gente piensa que la carne entre más roja luzca será mejor, ¡pero es un error! Debe tener un buen marmoleado (las venitas de color blanco), porque esto la hará jugosa y le dará más sabor. Ese marmoleado debe ser blanco, no amarillo, ni gris.

Un error frecuente es pensar que hay que sazonar la carne desde la noche anterior con jugo de naranja, mostaza o aceite, ya que esto solo le quita el jugo a la carne y podría darle un sabor extraño. En Argentina se estila solamente ponerle la sal parrillera al momento en que se va a cocinar. "La sal es el mejor condimento -y el único- que debe llevar [la carne] en el momento de su cocción", enfatiza Alvez.

El chef recomienda usar carbón natural, evitando aquellos con aditivos para que prenda más rápido, ya que son tóxicos y le quitan el sabor a la carne. Al cocinar, el carbón debe estar al rojo vivo, de lo contrario también es tóxico. Sobre la leña, Alvez recomienda las de frutas, de roble o la de encina, ya que son de combustión lenta y conservan mejor la brasa.

Algunas personas comienzan a asar la carne a temperatura alta y después la bajan, lo que hace que la carne pierda sabor o se contraiga, e incluso puede provocar que la carne se prenda en fuego. Otro error que se comete es cocinarla a temperatura muy baja, porque la carne queda dura. Se podría calcular unas tres horas de cocción para un asado de tiras y un poco menos para un asado de vacío, de unas tres libras cada uno.

Puntos de Cocción

• Si se desea que quede bien jugosa por dentro y rosada (medium-rare), el termómetro debe marcar 65° F (aproximadamente 18°C).
• Si buscamos que esté término medio (medium-well), la temperatura interna de la carne debe ser de 80° F (aproximadamente 27°C).

Consejos Generales para Asar

• Temperatura de la Parrilla: Ajusta la temperatura según el tipo de carne. Las carnes rojas y cortes grasos se benefician de un calor alto para sellar, mientras que los cortes más magros y aves requieren un calor medio para evitar que se sequen. Usar brasero para controlar las brasas y evitar llamas directas. La clave está en la paciencia.
• Marinadas y Sazonadores: Utiliza marinadas y sazonadores para añadir sabor y ayudar a mantener la carne jugosa.
• Tiempo de Descanso: Deja reposar la carne unos minutos después de sacarla de la parrilla. Esto permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más jugosa y sabrosa.
• Termómetros de Carne: Utiliza un termómetro de carne para asegurar que las carnes estén cocinadas al punto deseado sin sobrepasarse.

Acompañamientos Tradicionales y Vinos

El aderezo perfecto para la carne es el chimichurri o una salsa criolla. Una preparación básica del chimichurri incluye picar finamente cebolla y mezclarla con vinagre y sal. La experiencia del bife no está completa sin un buen vino argentino. El rojo va con el rojo, y el mejor vino tinto argentino es el Malbec.

Tenés que comenzar tu comida con las achuras: los órganos de la vaca, que serán tu primer plato. Puede ser chinchulines (intestinos), mollejas, riñones, morcilla o chorizo clásico (salchicha de cerdo). Podés elegir uno de estos o pedir una provoleta (queso provolone preparado en la parrilla).

Para acompañar el asado, se sugiere un plato frío y uno caliente: una ensalada rusa o una ensalada de papas y huevo, o una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Y como guarnición caliente se sugiere el arroz o las papas horneadas. No puede faltar nunca el chorizo criollo, la morcilla, el asado de tira (costillas), las mollejas y los chinchulines (el intestino delgado de la vaca) que se toman dorados y crujientes.

Si después de este viaje al cielo todavía tenés espacio para más, podés terminar con un buen postre. La mayoría de las parrillas sirven flan clásico con dulce de leche o budín de pan. ¡Un buen café será el mejor final para la experiencia!

Cortes Ideales por Método de Cocción

La carne argentina es sinónimo de calidad, sabor y tradición. Pero no todos los días tenemos la posibilidad de preparar un asado completo en la parrilla. A veces toca improvisar con la plancha, y otras, el horno es la mejor opción para una comida reconfortante.

Mejores Cortes para la Parrilla

Los cortes para parrilla suelen tener grasa infiltrada o estructuras que se benefician de una cocción lenta sobre brasas.

1. Entraña: Sabor intenso, delgada y rápida de hacer. Se cocina vuelta y vuelta a fuego fuerte.
2. Vacío: Corte clásico. Cocción lenta a fuego medio, primero con la grasa hacia abajo.
3. Costillar (Asado de Tira): Fuego bajo durante al menos 1 hora. Solo sal gruesa.
4. Colita de Cuadril y Picaña: Enteras a la parrilla, con la grasa abajo. Sellar, cortar en filetes y dar vuelta y vuelta.
5. Matambre de Ternera: A la pizza (con queso y tomate) o con limón y hierbas. Cocinar con cuidado para evitar que se seque.

También en Chile, el lomo liso, el asado de tira (conocido también como costilla corta), el filete y el churrasco son delicias para la parrilla.

Cortes Ideales para la Plancha o Sartén

La plancha o sartén es perfecta para cuando no hay tiempo, espacio o el clima no acompaña para una parrilla. Aquí lo importante es que los cortes sean tiernos y finos. No le des muchas vueltas a la carne en la sartén. Sella un lado primero y luego gira solo una vez.

• Bife de Chorizo Fileteado: Plancha bien caliente, 1-2 minutos por lado para mantenerlo jugoso.
• Solomillo y Lomo Bajo: Magros y tiernos, con sal en escamas y pimienta negra.
• Nalga: Ideal para filetes finos con ajo, perejil y un toque de limón.
• Peceto en Rodajas (Redondo): Dorar con aceite de oliva, ajo y un chorrito de vino blanco.

Mejores Cortes para el Horno

Cuando llueve o se busca algo más elaborado, el horno se convierte en el mejor aliado. Estos cortes se lucen con tiempo, especias y buenos acompañamientos. Un consejo gourmet es dejar reposar la carne unos minutos fuera del horno antes de cortarla, para que así conserve todos sus jugos.

• Peceto Entero (Redondo): Ideal para roast beef. Con hierbas, vino tinto y cocción lenta.
• Costillar Grande: Envuelto en papel aluminio, cocido a baja temperatura y dorado al final.
• Picaña Entera: Asada lentamente con la grasa hacia arriba para que se funda sobre la carne.

Otras Carnes para la Parrilla

Generalmente, cualquier fuente de proteína se puede utilizar para asar. Además de la carne de vaca, se pueden disfrutar cerdo, aves de corral y pescados.

Carne de Cerdo

La carne de cerdo es versátil y ofrece una amplia gama de sabores y texturas.

• Costillas de Cerdo: Carne tierna y jugosa, perfecta para asar. Marinadas en salsa barbacoa y cocinadas a fuego lento.
• Chuletas de Cerdo: Cortes magros con hueso, ideales para una cocción rápida. Sazonadas y asadas a fuego medio-alto, evitando sobrecocinar.
• Lomo de Cerdo: Corte magro y tierno. Marinado y asado rápidamente a fuego alto.

Aves

Las aves, especialmente el pollo, son populares por su versatilidad y sabor.

• Pechugas de Pollo: Corte magro y tierno. Asar a fuego medio-alto, marinar previamente para añadir sabor y evitar que se sequen.
• Muslos de Pollo: Carne más oscura y jugosa. Cocinar a fuego medio para asegurar que la piel quede crujiente y la carne jugosa.
• Pato: Carne rica y grasa, con sabor profundo. Asar lentamente para renderizar la grasa y obtener una piel crujiente.

Cordero

El cordero es conocido por su sabor distintivo y textura tierna.

• Costillas de Cordero: Corte tierno y sabroso. Asar a fuego alto para sellar y cocinar rápidamente.
• Pierna de Cordero: Corte grande y jugoso, ideal para asar lentamente. Marinar y asar a fuego medio-bajo para asegurar una cocción uniforme.

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