Como ya os anuncié la semana pasada, la receta de hoy, Estofado o Guiso de ternera, la he preparado en un nuevo cacharro de cocina. Se trata de una olla de cocción lenta, también conocida como slow cooker o Crock-Pot, que cocina a muy baja temperatura durante un tiempo prolongado. Había oído hablar maravillas sobre estas ollas, pero sinceramente, lo de meter otro trasto más en la cocina, y además de tamaño considerable, para luego no usarla o usarla poco, pues como que me tiraba para atrás. Pero al final no he podido resistirme a sus encantos, eso unido a que tiene un precio más que razonable y a las críticas que leí en Amazon que son muy buenas.
Ventajas de la Cocción Lenta
La cocción lenta a baja temperatura consigue potenciar la textura, el sabor y el aroma de los alimentos. Además de ahorrar tiempo y dinero, ya que gasta muy poco, unas veinte veces menos que la vitrocerámica. Ahorras tiempo porque pones los alimentos y te olvidas, te dedicas a otros menesteres, o la dejas puesta por la noche y te levantas con la comida lista, y por supuesto un aroma delicioso.
En la Slow Cooker se pueden cocinar todo tipo de platos, pero los que más lo van a agradecer son los guisos y los caldos. Es verdad que hay que pillarle el punto, sobre todo con el tema del líquido, porque no evapora nada, y si vas con el chip de una olla tradicional, puedes encontrarte con un plato con exceso de caldo. La primera receta que hice fueron unas alubias, y las hice tal y como las hago en la olla express, pues me quedaron caldosas de más e insulsas.
Preparación del Estofado de Ternera
La ternera guisada es una receta tradicional de nuestras cocinas que, cocinada en la olla lenta Crock Pot queda especialmente sabrosa. Para hacer esta receta en slow cooker, hemos utilizado carne de ternera para estofar que hemos cortado a dados regulares. Para elegir la pieza más apropiada, podéis dejaros aconsejar por vuestro carnicero de confianza para que os recomiende el corte más adecuado; nosotros solemos optar por aguja, aleta o cadera. Para conseguir una buena cocción de las verduras, las cortaremos todas del mismo tamaño y no muy pequeñas, para que se cocinen uniformemente, de otra forma, unas estarían antes en su punto que las otras.
Ingredientes
- 4700 g de carne de segunda para guisar: (morcillo, aleta, carrilleras o rabo sin hueso)
- 1 zanahoria grande
- 150 g de guisantes frescos desgranados (o congelados)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso (o 100 ml) de vino blanco
- Harina
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 rama de tomillo fresco o seco
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra
- Sal
Pasos de preparación
- Preparar la carne: Corta la carne en dados -puedes pedir en la carnicería que te la corten para guisar- y salpimienta. Enharina la carne ligeramente y elimina el exceso de harina (puedes hacerlo colocándola sobre un colador y sacudiéndola). Dora la carne en una sartén con aceite de oliva a fuego medio.
- Preparar las verduras: Pica la cebolla muy fina. Pela los ajos. Pela la zanahoria y córtala en rodajas.
- Saltear las verduras: Añade los ajos enteros y la cebolla picada a la sartén donde has dorado la carne, hasta que la cebolla empiece a verse transparente.
- Incorporar líquidos y otros ingredientes: Baña la carne y la cebolla con el vino blanco y deja que reduzca durante 5 minutos. Incorpora la zanahoria y los guisantes (si son congelados, añádelos sin descongelar) y deja que se cocinen durante cinco minutos más.
- Cocción en la Slow Cooker: Vuelca todo el contenido de la sartén en la slow cooker. Coloca el tomillo y el laurel sobre la carne. Programa la olla para cocinar entre 5 y 7 horas en temperatura BAJA.
Consideraciones sobre el tiempo y el líquido
El tiempo de cocción es orientativo y depende del tipo de carne y de la potencia de la crock pot que utilices. Comprueba el punto de la carne pasadas las cinco horas y media. La carne deberá estar tierna, melosa y deshacerse con facilidad al presionar con un tenedor. Si no es así, deja que se cocine por más tiempo hasta que alcance este punto.
Como ves, en esta receta de estofado de ternera no se añade agua ni ningún líquido aparte del vino blanco. Los jugos que sueltan la carne y las verduras son suficientes para cocinar este estofado, devolviendo un sabor concentrado y evitando que quede aguado en exceso. Puede que al terminar veas que la carne presenta un color más oscuro en la parte que ha quedado hacia arriba. No pasa nada, simplemente, al terminar la cocción, remueve con suavidad las carnes para que se impregnen con la salsa.
Si no es temporada de guisantes frescos, puedes sustituirlos por guisantes congelados. Sin embargo, no te recomiendo que utilices guisantes de lata, estos ya vienen cocinados y se convertirían en puré.
Si, finalizando la cocción, ves que la salsa ha salido muy aguada, puedes añadir un poco de roux (una mezcla de harina y mantequilla) y continuar la cocción durante un tiempo más para espesarla.
Variaciones y Consejos Adicionales
Estofado de ternera al vino tinto en Crock Pot: Preparar estofado de ternera al vino tinto en Crock Pot permite prescindir del aceite en su elaboración, algo que me resulta maravilloso y que supone un punto más a favor de esta olla. Pelamos la cebolla, la cortamos por la mitad y cada mitad en finas tiras (en juliana). Retiramos la parte verde del puerro (que podemos reservar para otras elaboraciones) y cortamos la parte blanca en dos, longitudinalmente. Picamos el puerro y lo lavamos bien para retirar los restos de tierra que pueda contener. Lavamos y pelamos la zanahoria y la cortamos en discos. En la cazuela de la crockpot colocamos todas las verduras, comenzando por la cebolla que hará de base, y las salpimentamos al gusto. Sobre las verduras colocamos la ternera en dados, la espolvoreamos con la pastilla de caldo de carne y regamos con el vino tinto. Transcurrido este tiempo, removemos el estofado y lo espolvoreamos con la maizena express. Programamos la crockpot de nuevo una hora más y a alta temperatura. No hace falta tapar la cazuela, pues lo que queremos es que la salsa espese y tome consistencia.
Estofado de ternera con patatas
Como ocurre con todas las carnes que requieren de muchas horas de cocción, este estofado de ternera al vino tinto en Crock Pot está repleto de sabores. La textura de la carne es melosa (importante comprar una pieza con grasa infiltrada) y las hebras se desprenden unas de otras con facilidad. Acompañarlo con una guarnición de puré de patatas cremoso o un arroz hervido es todo un acierto.
La receta queda mejor si la preparamos el día anterior y la reservamos en la nevera hasta el día siguiente, ya que gana en sabor con el reposo.
Para hacer esta receta en slow cooker, hemos utilizado carne de ternera para estofar que hemos cortado a dados regulares. Para elegir la pieza más apropiada, podéis dejaros aconsejar por vuestro carnicero de confianza para que os recomiende el corte más adecuado; nosotros solemos optar por aguja, aleta o cadera.
Nota sobre la carne: Recuerda siempre que para hacer un estofado de ternera decente en slow cooker solo valen carnes que tengan tejido conjuntivo, nervios o colágeno -pídeselo así al carnicero y lo dejarás picueto-. De pequeña, cuando preguntaba a mi madre por esas partes gelatinosas de la carne guisada que tanto me intrigaban y que se fundían en mi boca con la salsa, ella me contestaba: "tú come hija, que son buenísimas para la piel y el pelo". Sabiduría popular de madre, que luego vinieron los laboratorios cosméticos a contarnos las bondades del colágeno y patatín patatán, pero eso ya lo sabía mi madre en los años 70.
Nota sobre el plato: Este plato no admite congelación, las patatas no quedan bien.
Sobre la autora: Sonia Mascalentana, viviendo en Holanda desde hace casi 20 años. Lo que más me gusta es probar recetas nuevas, lo que era mi hobby se convirtió en algo más grande cuando en 2009 empecé a escribir y fotografiar recetas en mi blog L´Exquisit y en 2014 abrí mi propio catering. ¡Disfruto cocinando y compartiendo! Los últimos años he tenido que aprender a cocinar sin gluten y no he parado de experimentar hasta conseguir comer de todo sin notar la diferencia. Si me buscas, seguramente estaré perdida entre las hojas de un libro de cocina.