Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual. Este fenómeno se atribuye principalmente a dos compuestos: la androstenona y el escatol. La aceptabilidad de la carne de cerdo depende de los niveles de estas substancias y de la sensibilidad de los consumidores a ellas, siendo las mujeres más sensibles que los hombres, y algunas etnias también.
La Androstenona: Origen y Acumulación
La androstenona es una feromona sexual descubierta en 1968 por Patterson, asociada al olor a orina y transpiración que puede detectarse en la carne de cerdo. Se sintetiza en las células de Leydig de los testículos y, mediante la sangre, se transporta y acumula de manera reversible en el tejido adiposo. La influencia de la edad y el peso de los animales sobre los niveles de androstenona en la carne está relacionada con el estado de madurez sexual de los animales y su potencial de producción de esta sustancia.
Factores que Afectan la Androstenona
- Madurez sexual: La androstenona se produce en los testículos de los cerdos macho cuando alcanzan la pubertad, por lo que su acumulación es mayor en animales maduros.
- Edad y peso: A mayor edad y peso, los niveles de androstenona pueden ser más elevados.
El Escatol: Un Subproducto Bacteriano
El escatol es un subproducto de las bacterias del intestino o metabolito bacteriano del aminoácido triptófano. Lo producen tanto los machos como las hembras, pero sus concentraciones son muy superiores en los cerdos enteros porque los esteroides testiculares inhiben su descomposición en el hígado.
Estrategias para Reducir el Olor Sexual
Desde hace unos años, en Europa, se ha cuestionado la castración sin anestesia, lo que ha llevado a cambios en el tipo de animales producidos. La castración quirúrgica ha sido la técnica más utilizada para la reducción de androstenona, ya que esta se sintetiza en los testículos. Tradicionalmente, los lechones se castran a las 2 o 3 semanas de edad. Sin embargo, la producción de machos enteros es más ventajosa desde el punto de vista económico (mayor crecimiento, mejor índice de conversión del alimento, mayor porcentaje de magro, menores pérdidas de animales, etc.), medioambiental (a igual calidad de la dieta, las heces de enteros contienen menos nitrógeno que las de castrados) y de bienestar animal.
Alternativas a la Castración Quirúrgica
Dada la crítica a la castración en los últimos años, algunos productores y asociaciones están buscando otros métodos para controlar el olor sexual.
- Immunocastración: Consiste en la inmunización, mediante inyecciones, contra las hormonas LH o bien GnRH o LHRH. Es mucho menos dolorosa para el animal. Al estimular la producción de anticuerpos específicos contra el GnRF, la vacuna interrumpe la cadena de acontecimientos que conduce a la liberación de testosterona y otros esteroides, como la androstenona, en los testículos. Se deben administrar dos dosis: la primera es flexible, pero deben transcurrir al menos cuatro semanas entre las dosis, y la segunda debe administrarse de cuatro a seis semanas antes del sacrificio. Tras la segunda dosis, los testículos del verraco dejan de crecer.
- Selección genética: Consiste en seleccionar para cría cerdos con menor propensión a desarrollar el olor sexual. También se ha intentado seleccionar el sexo de los embriones antes del parto para criar únicamente cerdas, aplicando técnicas de selección de esperma en función del cromosoma determinante del sexo e inseminación artificial.
- Manejo y nutrición: Las estrategias en granja se basan principalmente en el manejo, la nutrición y la selección genética. En algunos países, como Australia, los cerdos son sacrificados a una edad más temprana, antes de que la androstenona y el escatol se acumulen en la grasa al alcanzar la madurez sexual.
- Castración con anestesia/analgesia: En algunos países (como Países Bajos, Suiza y Noruega) se está generalizando la administración de anestesia local o general para reducir el dolor y el estrés que conlleva la castración. Otros países como Francia, Holanda y Bélgica castran con analgesia.
Inmunocastración en la porcicultura
Detección del Olor Sexual en Matadero
A nivel de matadero, se han desarrollado varias metodologías y tecnologías para clasificar las canales según el nivel de olor sexual.
Métodos de Detección Actuales y Futuros
- Nariz humana (human nose): Es el método más utilizado en mataderos de Bélgica, Alemania, Holanda, Francia y España. Consiste en la evaluación sensorial de las canales por panelistas entrenados. Estos panelistas huelen la grasa de la canal, previamente calentada (generalmente con un soldador de llama), y la clasifican según el nivel de olor sexual percibido. Requiere un entrenamiento específico y continuado de los panelistas.
- Método colorimétrico: Se utiliza en los mataderos daneses desde los años 90 para determinar equivalentes de escatol.
- Espectrometría de masas (LDTD-MS/MS): En un futuro próximo, algunos mataderos implementarán una fuente de iones de desorción térmica con láser de diodo y espectrometría de masas (LDTD-MS/MS) para determinar la concentración de androstenona y escatol. Este método es rápido y robusto, permitiendo la automatización del muestreo y del análisis.
Un punto importante en los métodos de clasificación es decidir qué valor para la androstenona y el escatol, o para el nivel de olor sexual, se considera como el umbral para clasificar las canales como positivas o negativas respecto al olor sexual.
Olores en Granjas y Purines de Cerdo
Los malos olores en las granjas y al fertilizar campos con purines de cerdo son una queja común. El mal olor del purín de cerdo (mezcla de heces y orines con restos de agua y alimento) se debe a la presencia de diversas sustancias resultantes de la descomposición de la materia orgánica y los procesos metabólicos de los microorganismos presentes en el purín.
Componentes que Generan Olor en Purines
- Amoniaco (NH³): Proviene de la descomposición de compuestos nitrogenados, principalmente la urea presente en la orina.
- Sulfuro de hidrógeno (H²S): Originado por la descomposición anaerobia de materia orgánica que contiene azufre.
- Metil mercaptano (CH³SH), dimetilsulfuro (DMS) y dimetil disulfuro (DMDS): Generados durante la degradación de proteínas que contienen azufre.
- Indoles y escatoles: Desprendidos al degradarse aminoácidos, especialmente el triptófano.
- Fenoles y cresoles: Creados durante la degradación de compuestos fenólicos.
- Amidas volátiles (cadaverina y putrescina): Provenientes de la descomposición de aminoácidos.
- Volátiles orgánicos (VOC): Originados por diversos procesos de degradación y fermentación.
Estrategias de Mitigación de Olores en Granjas
En la Fabricación de Piensos
La primera actuación para mitigar los olores es implementar estrategias durante la fabricación de piensos para optimizar la asimilación de nutrientes por los animales, reduciendo la excreción de las substancias que los originan.
- Disminuir el balance electrolítico de la dieta con sales acidificantes: Esto acidifica la orina y reduce las emisiones de amoniaco, ya que un pH bajo favorece que el amonio permanezca disuelto en el purín.
- Utilizar fuentes de fibra fermentables: Favorece que el nitrógeno se excrete vía heces en lugar de por la orina, lo que lo hace menos susceptible de ser descompuesto en amonio.
En el Interior de las Naves
Una vez el purín llega a las fosas, se inicia la descomposición de la materia orgánica y la generación de compuestos olorosos. Algunas técnicas clave incluyen:
- Mantener secos y limpios los animales y las superficies: Es vital respetar las densidades óptimas para cada tipo de animal y un diseño apropiado de las instalaciones, así como un adecuado control ambiental.
- Retirar los purines de la nave con la mayor frecuencia posible: Reducir la cantidad de gases producidos y no tenerlos más de siete días en la fosa. Se pueden usar suelos parcialmente enrejillados, bandejas colectoras o fosos en V.
- Evitar temperaturas elevadas: Las temperaturas altas aceleran la actividad microbiana y la volatilización de compuestos malolientes, por lo que un buen sistema de control ambiental es crucial.
- Añadir aditivos químicos o biológicos al purín: Estos pueden reducir o neutralizar la formación de compuestos olorosos, fluidificar el purín, inhibir la acción de la ureasa o acidificarlo.
- Forzar y centralizar la salida de aire: Hacer pasar el aire por un depurador con un filtro húmedo (químico o biológico) para capturar amoniaco y otras partículas.
Durante el Almacenamiento y Aplicación de Purines
El almacenamiento es la fase con mayor volumen y duración de los purines, y, por tanto, mayor producción de malos olores. Las técnicas de mitigación son muy importantes en esta etapa.
- Reducir el tiempo de permanencia y volumen de purines almacenados: Aplicarlos al campo lo antes posible, disponiendo de cultivos con diferentes ventanas de demanda de nutrientes.
- Separación de la fase líquida y sólida del purín.
- Reducción del pH: Añadir ácido para inhibir la producción de amoniaco y la acción de microorganismos que generan gases malolientes.
- No utilizar métodos de aplicación que agiten los purines: Se deben distribuir lo más cerca del suelo posible y minimizar el tiempo de incorporación, si es posible inyectándolos directamente.